為什么“深夜食堂”如此溫暖

徐航明

一個(gè)很重要的原因是日本料理店的敞開(kāi)式設(shè)計(jì)

有一部感動(dòng)了很多人的日劇，名叫《深夜食堂》。每個(gè)深夜，一家日本料理店的老板都會(huì)在一個(gè)與敞開(kāi)式廚房相連的柜臺(tái)后面，一邊料理美食，一邊傾聽(tīng)食客的人生故事。

為什么“深夜食堂”如此溫暖？一個(gè)很重要的原因，是日本料理店的敞開(kāi)式設(shè)計(jì)。

很多日料店都設(shè)有與敞開(kāi)式廚房相連的柜臺(tái)式座位，類似于酒吧吧臺(tái)的座位安排，成為日料店的標(biāo)志性特色之一。我起初覺(jué)得，這無(wú)非是為了節(jié)省空間，多安排幾個(gè)座位而已。后來(lái)發(fā)現(xiàn)，這里面其實(shí)大有乾坤。

據(jù)日本學(xué)者研究，日本料理店之所以敢于選擇敞開(kāi)，是受惠于四面環(huán)海的自然環(huán)境，食材特別是魚(yú)類可以隨時(shí)購(gòu)入現(xiàn)做現(xiàn)賣。另外，日本宗教忌諱較少，廚師可以對(duì)食材自由發(fā)揮。

當(dāng)然，敞開(kāi)的最大好處，是透明。

用的什么材料，怎么做出來(lái)的，都能直入眼簾，增添了安心感，更勾起了食欲。反過(guò)來(lái)，廚師也可以直接詢問(wèn)客人的喜好，聽(tīng)到客人的評(píng)價(jià)，更能看到客人品嘗料理時(shí)最真實(shí)的第一個(gè)表情。

敞開(kāi)式設(shè)計(jì)的另一個(gè)巨大優(yōu)勢(shì)，是打破了等級(jí)關(guān)系。

中式的圓桌和西式的長(zhǎng)方桌都仍然有上下和主客座之分，等級(jí)直接體現(xiàn)在了餐桌上，時(shí)刻提醒食客不要逾矩。而敞開(kāi)的柜臺(tái)式餐桌就沒(méi)有了這樣的限制——坐在你身邊的可能是大富豪、大名人，也可能是打工仔、大學(xué)生，大家萍水相逢，更容易放下心防，一醉方休。

2014年，美國(guó)總統(tǒng)奧巴馬訪問(wèn)日本時(shí)，日本方面就安排了他和日本首相安倍在一家著名壽司店的柜臺(tái)式座位肩并肩飲酒聊天。

但是，一切敞開(kāi)，也對(duì)料理人提出了極高的要求。 就像舞臺(tái)演員沒(méi)有臺(tái)詞即興表演一樣，要做到敞開(kāi)式、半即興料理，沒(méi)有多年的深厚積累是很難做到的。

不但廚房的清潔度、材料的新鮮度、菜品的細(xì)微味道等考驗(yàn)功力的細(xì)節(jié)都在食客的“監(jiān)視”之中，料理人還需要眼觀六路、耳聽(tīng)八方。新客人還是老客人？新客人的話大概是干哪一行的？有什么特點(diǎn)和喜好？老客人今天的心情怎么樣？話既不能多也不能少，既要親切又要保持適當(dāng)距離。

所以日本很多高級(jí)料理店僅在晚上營(yíng)業(yè)，一方面因?yàn)榘滋煲ゲ少?gòu)最新鮮的食材，同時(shí)料理人也需要充分休息，為晚上能以最佳狀態(tài)迎接客人做好準(zhǔn)備。

如此每天過(guò)招，使得日本料理不斷精益求精，日本成為全亞洲擁有最多米其林星級(jí)餐廳的國(guó)家。與此同時(shí)，“料理人”也成為日本全社會(huì)特別尊重的職業(yè)。在對(duì)日本小學(xué)生進(jìn)行的“將來(lái)希望從事職業(yè)”的調(diào)查中，“料理人”總是名列前茅。

說(shuō)到底，一方敞開(kāi)式廚房和柜臺(tái)，其實(shí)也是日本匠人文化的縮影。