專家論宜幫菜

專家論宜幫菜

在江蘇各地方風味流派中，有一處地方流派，其范圍雖小，但其個性特征鮮明；其定名最晚，但其文化底蘊深厚，這就是宜幫菜。宜幫菜，如江南水鄉(xiāng)，在煙雨中漸顯形色，在薄霧里舒展麗姿。美味伴隨著典雅的造型，如一葉小舟在小鎮(zhèn)間的河道里緩然而至，層次漸進，沁脾透心，這已是很難逾越的藝術品了。然而，生活在這山清水秀的宜興人卻不滿足，宜興人的心總是載藏著遠闊的天地，奇思妙想總是隨著流動的熱血奔涌。當人們還在沉醉于傳統(tǒng)宜幫菜品的誘人姿色與味香時，宜興人又開始了更深層次的求索。菜品好吃，這是本分；菜品好看，這是本色；風味有文化，菜品有掌故，這是本性。

在江蘇各地方風味流派中，有一處地方流派，其范圍雖小，但其個性特征鮮明；其定名最晚，但其文化底蘊深厚，這就是宜幫菜。宜幫菜，如江南水鄉(xiāng)，在煙雨中漸顯形色，在薄霧里舒展麗姿。美味伴隨著典雅的造型，如一葉小舟在小鎮(zhèn)間的河道里緩然而至，層次漸進，沁脾透心，這已是很難逾越的藝術品了。然而，生活在這山清水秀的宜興人卻不滿足，宜興人的心總是載藏著遠闊的天地，奇思妙想總是隨著流動的熱血奔涌。當人們還在沉醉于傳統(tǒng)宜幫菜品的誘人紫色與味香時，宜興人又開始了更深層次的求索。菜品好吃，這是本分；菜品好看。這是本色；風味有文化，菜品有掌故，這是本性。

宜幫菜在長期的發(fā)展實踐中，形成了許多地方個性鮮明的烹飪方法和風味菜品，充分地體現(xiàn)了宜幫地方風味完備而成熟的烹制體系，這是其它區(qū)域無法比擬的。從這個意義上說，宜幫菜技法高妙。而宜幫菜的文化特征更是宜興歷史文化發(fā)展的特殊體現(xiàn)，汽鍋雙味、盤龍癡虎、宜興頭菜、芳莊羊肉……許多菜品蘊含著宜興歷史的身影，體現(xiàn)了宜興歷史發(fā)展中的社會生活的方方面面，這是其它地方流派難以并比的文化個性，這種個性就是宜幫菜的本性。

宜幫菜的人文精神，是宜興歷史傳承的結果，更是宜興本土文化在人們飲食活動中的精神層面的聚象和體現(xiàn)。宜幫菜的文化打造，主要體現(xiàn)在宜幫菜與宜興本土民俗和歷史文化的有機融合。

宜幫菜，就是以宜興區(qū)域為范圍的，以宜興本土物產(chǎn)為主要食材，以宜興歷史傳承至今的技藝為主干，以宜興地方歷史發(fā)展和民俗風情為文化底蘊而形成的的地方菜系。

宜幫菜不僅是宜興的歷史記憶，也是宜興的文化名片。鄧麗君的一首歌曲叫做《又見炊煙》，它恰恰抓住了鄉(xiāng)情菜文化結點，宜興市屬于馬家浜文化，宜幫菜是從新石器時代晚期馬家浜文化開始追溯的。宜興的地方民俗很具有獨立性，而且很完整，應該把它整理出來成為宜幫菜的特點。

對于宜幫菜的基本特征問題，眾說不一，其實這個問題相當重要，特別是在國際餐飲市場競爭融合并舉、多元個性飲食文化共存的今天，這個問題的意義尤顯重大。統(tǒng)觀宜幫菜的歷史發(fā)展，我們就會得出一個整合性的認識，那就是宜幫菜的基本表現(xiàn)形態(tài)和特征具有濃厚的美性色彩，其基本表現(xiàn)就是“本味”，這正是中華民族以“中和”為美在宜興人的飲食活動中的個性反映?！爸泻汀保从谌寮覄?chuàng)始人孔子提出的中庸之道。宜幫菜所選原料平樸易得，依時而用，不以名貴取勝，不以烈味張揚；烹制方法以燉燜燴焐蒸見長，所得之味懷本求真；調(diào)味方法力求以原料自身的天然之味為本，通過平衡與整合，使原料原味間的沖突在平和中轉(zhuǎn)化為至美之味——“本味”。這一切正是本味治膳的基礎，也是顯現(xiàn)宜幫菜“中和”的前因。與之相比，其它地方風味的菜品在這方面尚不可及，如川菜以辛辣調(diào)味品彰顯個性，粵菜以海鮮野味彰顯個性，其取勝之勢皆在平和守中之外?！爸泻汀钡倪@種宜幫菜傳統(tǒng)烹飪的基本美性特征，其最終必然地要通過烹飪的核心——“味”表現(xiàn)出來。值得注意的是，宜興人的飲食生活是以“情”為導向，所以，宜興傳統(tǒng)烹飪從來不曾將營養(yǎng)作為美食的最重要的衡量尺度，美味自然就成為宜興人確認美食的基本標準，“中和”自然也就成了宜興人創(chuàng)造美味的重要依據(jù)。宜幫菜烹調(diào)方法與治味原則之所以極具魅力，宜幫菜品之所以擁有舉世公認的美味優(yōu)勢，就是因為宜幫菜從根本上符合中國傳統(tǒng)哲學中的審美原則。西方人把營養(yǎng)作為判斷美食的最重要的準則，因而，西方人可以從容地、充分地利用科學技術的優(yōu)勢，通過烹飪器具的現(xiàn)代化裝備，運用量化標準，來解決飲食的營養(yǎng)問題。中國烹飪要做到這一點就很難，宜幫菜要做到這一點則更難。中國自古有句話：“眾口難調(diào)?！睆臍v史發(fā)展看，宜興人對味的追求要遠遠地超過對營養(yǎng)的追求，即使是今天，宜興人盡管在飲食活動中已很注重菜品營養(yǎng)以及菜品對健康的影響，并提出吃營養(yǎng)、吃健康的口號，但美味在宜興人的心目中仍舊處于重要地位，對營養(yǎng)的追求仍然是以美味為前提的。特別是現(xiàn)在，“吃健康”的口號聲未落，宜興人又提出了“吃文化”，強調(diào)宜幫菜的飲食文化的地域性。宜興的廚師在烹調(diào)過程中，傾注的不是量化標準和理性規(guī)則，而是情感和悟性。宜興烹飪產(chǎn)品的最高表現(xiàn)形態(tài)就是色香味型，其中“味”是廚師和消費者共同判斷和追求美食的核心標準。在中國餐飲業(yè)走向國際市場的今天，要想保持宜幫菜的魅力，就要著重突出手工操作的文化個性優(yōu)勢。世界上任何一種文化，首先是民族的，然后才是世界的。只有將手工烹飪與文化打造、悟性烹飪與歷史傳承進行有機地結合，最終確保宜幫菜的個性風味和文化特色，宜幫菜所在的宜興餐飲業(yè)在餐飲市場競爭中才能健康發(fā)展。因此，宜幫菜切不可在自身已有的優(yōu)勢上突發(fā)奇想，緊隨時尚烹飪的行姿而邯鄲學步，失去本有的優(yōu)勢，否則，宜幫菜的餐飲文化將魅力削減，宜幫菜的烹飪藝術魅力將大打折扣。宜興餐飲業(yè)有著幾千年的文化積淀，精深博大而獨具魅力，這又是許多地方無法比擬的。只有堅持宜幫菜以味為核心的發(fā)展之路，保持宜幫菜烹飪的美性特征，并且虛心學習西方先進的經(jīng)營理念與經(jīng)營模式，宜興餐飲業(yè)在餐飲市場的激烈競爭中才有勝利的保障。

歷史終歸過去，今天的宜興呼喚品牌經(jīng)營，今天的宜幫菜呼喚著歷史的傳承與文化的打造，這是宜興餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的戰(zhàn)略問題。隨著廣大消費者文化修養(yǎng)的普遍提高，隨著餐飲業(yè)經(jīng)營者文化品牌意識的覺醒，特別是隨著各地旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，餐飲業(yè)迎來了文化餐飲時代。中國高等教育的飛速發(fā)展使消費者的文化修養(yǎng)和審美能力出現(xiàn)了整體高度跨越，消費者向餐飲市場呼喚文化內(nèi)涵深厚的品牌宴飲。這種呼喚在精明的餐飲經(jīng)營者看來無疑是一個即將形成的巨大的內(nèi)需市場。他們開始關注和尋找能提升本企業(yè)文化內(nèi)涵、可張揚本企業(yè)品牌個性、適于本企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的文化餐飲的落腳點。地方文化資源無疑是形成企業(yè)文化品牌最好的選擇。

為有效保護弘揚宜幫菜文化，建議宜興市旅游園林管理局組織地方力量，開展系統(tǒng)挖掘整理宜幫菜的文化意識，匯集宜幫菜一些菜肴的故事；應該盡快制定宜幫菜制作技術標準和宜幫菜衛(wèi)生質(zhì)量標準，這些地方標準非常有必要，它們使我們可以規(guī)范地去操作，規(guī)范地去運營，要研究制定宜幫菜的品牌商標使用權，頒發(fā)宜幫菜證書，研究和確定宜幫菜烹飪培訓學校；建立一座宜幫菜文化博物館，從文化和歷史的角度滿足人們對宜幫菜的了解，成為一個旅游景點。

對著全國各地旅游經(jīng)濟的高度發(fā)展，宜興餐飲業(yè)迎來了文化餐飲時代；隨著消費者文化修養(yǎng)與審美能力的不斷提高，宜興餐飲市場興起了以文化鑄就企業(yè)品牌、以宴飲體現(xiàn)宜興本土文化的大潮。宜興本土食客為宜興本土固有的豐富而深厚的文化而無比自豪，他們在慶幸自己生于文化底蘊如此深厚之定興本土的同時，盡情地享受著表現(xiàn)宜興本土文化魅力的風味宴席，這就形成了永不褪色的火紅餐飲市場；異地游客在追慕、暢游和沉醉于心目中之宜興旅游文化圣地的同時，細品著融合宜興本土獨具特色的歷史文化的高遠情趣，回味著其中無限的宜興風土人情與詩情畫意，這就形成了流動不止、濤聲不息的宜興旺盛旅游市場。這些現(xiàn)象絕不能簡單視為一種飲食活動，如果餐飲沒有融入深厚的文化內(nèi)涵，如果宴席設計忽視了宜興本土文化的充分而合理的運用，那么上述一切的再現(xiàn)就很難想象了。

作者系揚州大學旅游烹飪學院副教授