日本「魚食文化」の魅力

日本「魚食文化」の魅力

日本是海島之國，這得天獨厚的地理環(huán)境使得日本人的餐桌上少不了“魚”這種食材。雖然日本人說他們的食魚歷史可以上溯到一萬年前，但我們所知的有文字資料記載的是從天武天皇（673～686）頒布肉食禁令以來，直到明治時期解禁牛肉為止。千余年來，日本民族確也是靠魚蝦過活至今的。其實，島國處于茫茫大海之中，形成一種食魚文化本就是歷史的必然，日本人自豪地稱之為“魚食文化”。

根據日本媒體的報道，日本人把捕魚技術、魚的處理加工以及魚料理方法等傳承至今的關于魚的所有知識，統(tǒng)稱為魚食文化。日本有《魚文化志》、《魚雜學》、《魚風土記》、《魚料理的竅門》等種類繁多的關于魚的書籍，這些書籍把魚的歷史、由來、各類魚的名稱以及日本故事人們對魚的稱頌而形成的詩句、緋句、諺語等知識囊括在一起，從這些書籍中，我們不難發(fā)現(xiàn)，日本千百年來所積淀的魚食文化有多么豐盛，日本人對魚料理有多么用心與投入，這其中的內涵，絕不僅僅是我們吃幾次刺身與壽司就能體會到的。

日本有很多幾十余年的老店，這些老店靠著已經七八十歲的老店主，依舊生意火爆。這些店主從十幾歲開始料理魚，練成了一雙“寶手”。在東京的一家百年老店，老店主據說為了保證自己的一雙手對魚的細膩觸感，竟然堅持50年來在平時都戴著手套，這大概就是日本“職人”的匠心與執(zhí)著。也是所有年輕的廚師們都要學習的敬業(yè)精神吧。

所有日本人都不可否認的是，魚，早已融入了日本文化之中。日本人殺“魚”如麻，那是因為他們的食桌上是無魚不歡。他們不但吃，就連成人式、結婚式上，也都要供上頭尾俱全寓意發(fā)財幸福的鯛魚來祈求美好未來。日本人信仰的七福神之一的惠比壽神，也是一位一手持鯛魚一手持釣竿的釣翁形象。

在日本料理中，魚有幾種常見的做法：焼く或炙る（燒、烤、烘烤），蒸す（蒸熏），煮る（燉煮熬），刺身（生魚片、生食，“刺身”與其說是一種料理名稱，不如說是一種料理做法），フライ（油炸）。而魚的種類，細分的話，也有200—300種。

接下來，為大家簡單介紹幾種日本料理中常見的魚類，看看它們的魅力所在。

三文魚

三文魚是英語salmon的音譯名稱，源自于拉丁語salmo。從嚴格的科學分類來看，salmo指的是鮭科魚鱒屬魚，但salmon卻可以泛指鮭科魚，包括大西洋鮭、太平洋鮭等等。作為日本料理的食材，常見的鮭科魚有大西洋鮭、銀鮭、虹鱒等。日本料理自古以來便運用“三文魚”作為主要食材，初學吃魚生的人，也大多從三文魚著手。其實在日本，正宗地道的日料店里很少用三文魚刺身售賣。日本人稱三文魚為鮭，多是用鹽腌過，切成片，當中餐煎來吃。高級魚生店中，只有烤三文魚的肚腩，把最肥美的直切下來，叫做腹筋Harashu。當然，在一些不那么頑固的日本料理師傅手中，也會有用高級鮭來作為壽司食材的。

鯛魚

日本人的鯛魚，發(fā)音為Tai，是廣東人俗稱的鱲魚。紅鱲最受歡迎，因為讀起來和慶賀慶祝的Omeretai尾音相同，送禮和自己吃，都意味著帶來好運。鯛魚是與日本人十分貼近的魚類。特別是被稱之為“魚類之王”的真鯛，自古以來，帶頭的真鯛就是節(jié)慶活動中不可缺少的供品。鯛魚不僅形狀優(yōu)美，而且還有味道好、肉質松緊適中以及適合所有料理的特性，這也使得鯛魚具備了作為食用材料的眾多長處。

日本的鯛盛產于淡路島，用天然鯛來做刺身，味尚甘美。鯛魚的盛產季節(jié)是四月到五月，靠吃蝦、蟹、貝類長大的鯛魚味道尤為鮮美。緊鄰瀨戶內海的愛媛縣有一種鄉(xiāng)土料理叫做鯛魚飯，有整條鯛魚和大米一起蒸的做法，也有在鯛魚生魚片上澆上蛋黃和特制調味汁混合成的調料再配上飯的做法。愛媛縣可算是鯛魚之鄉(xiāng)，想吃到最正宗美味的鯛魚，去這里準沒錯。

鰹魚

鰹魚又稱木頭魚，日本料理中經常用到的木魚花高湯就是鰹魚制作而成的。鰹魚的原產地是菲律賓，在南太平洋的暖流中飄過沖繩島，游至日本，又洄游菲律賓。

鰹魚在日本被使用特殊工藝煮熟，剔除魚刺后反復煙熏多次。因煙熏后的鰹魚硬如木塊，故也稱為“木魚”。把木魚刨得又薄又碎，放在豆腐上當凍菜，吃前淋上一點醬油，也十分好吃。日語稱它為“鰹櫛”，用途十分廣泛，最常見的是熬煮高湯。鰹魚生產于夏天，在東京土生土長的人叫自己為“江戶子”，江戶子最喜歡吃初長的東西，稱之為“初物”，懷石料理最注重的就是初物，認為最新鮮。最初捕捉到的鰹魚，就叫“初鰹”。

金槍魚

日本所稱的金槍魚，其實就是中文里的吞拿魚，因其英文名叫tuna音譯而成。金槍魚是大洋暖水性洄游魚類，主要分布于低中緯度海區(qū)，在太平洋、大西洋、印度洋都有廣泛的分布。而金槍魚類，魚體無任何黑斑，或深色縱紋。科學研究表明，大多數金槍魚棲息在100—400米水深的海域，幼體的大眼金槍魚和黃鰭金槍魚以及鰹魚都棲息在海洋的表層水域，一般不超過50米水深，而成體的大眼金槍魚和黃鰭金槍魚棲息水層比較深，大眼金槍魚的棲息水層深于黃鰭金槍魚。

金槍魚是身體圓滾滾的魚類，脊骨位于身體的中間部位。我們所熟知的“金槍魚三兄弟”分別為大肥、中肥、赤身。大肥指的是金槍魚身上脂肪豐厚的部分，中肥指的是金槍魚腹部和背部含有適度脂肪的部分，入口既可以感受到脂肪的甘柔甜美，也可以感受到魚肉微微的酸味。而赤身是“三兄弟”里脂肪最少且顏色最深的部分，在金槍魚體內廣泛分布，價格也相對便宜。

鮟鱇

鮟鱇是一種奇丑無比的魚，大起來有五尺多長，身上骨頭皆軟，體面平滑無鱗，潛伏于近陸之海底沙中，像個大枕頭。鮟鱇魚的魚頭特別大，占酮體的三分之一。它懶惰得很，動也不動地張大嘴巴，等食物游進口中。日本人諺語中說等待鮟鱇之餌，就是說讓人自動獻身。

在日本關東，鮟鱇魚被喻為人間極品，有所謂“西有河豚，東有鮟鱇”之稱。鮟鱇魚肉質緊密如同龍蝦，結實不松散，纖維彈性十足，鮮美更勝一般魚肉，膠原蛋白十分豐富，有人稱呼它為“窮人的龍蝦”。日本人喜愛吃鮟鱇鍋，尤其是在冬天。除了火鍋，日本人還會以鮟鱇魚肝作為壽司，而鮟鱇魚肝更有海底鵝肝之稱，據說有清熱解毒的美膚功能，一般食法為蒸或者是刺身。鮟鱇最好吃的部分也是它的肝，味道甚至比上等的鵝肝醬還要好，因為太過油膩，拌著蘿卜絲和芥末吃口感很好。