中國果酒生產(chǎn)技術(shù)研究現(xiàn)狀及其產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展趨勢

陳 靜,程曉雨,潘 明,劉 君

(四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院,四川自貢 643000)

中國果酒生產(chǎn)技術(shù)研究現(xiàn)狀及其產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展趨勢

陳 靜,程曉雨+,潘 明,劉 君*

(四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院,四川自貢 643000)

中國地緣遼闊,氣候適宜,水果品種繁多;水果經(jīng)發(fā)酵釀制成口味獨特兼具水果果香的果酒。由于我國果酒生產(chǎn)當前仍存在原輔料的使用缺乏理性依據(jù)、生產(chǎn)標準不夠健全等問題,造成我國果酒產(chǎn)業(yè)在酒業(yè)市場的份額相對較低。文章基于我國果酒原料的地域分布特點和目前社會經(jīng)濟發(fā)展的需求,對果酒在釀造、生產(chǎn)工藝方面、營銷策略及生產(chǎn)標準等問題進行了深入分析、討論,并簡要預(yù)測和評估了果酒業(yè)未來的發(fā)展趨勢和前景,旨在為我國未來果酒業(yè)的發(fā)展理清方向。

果酒,生產(chǎn)技術(shù),現(xiàn)狀,發(fā)展趨勢

水果本身含有豐富的糖分,經(jīng)酵母菌發(fā)酵成為酒精,稱為果酒,具有水果的風味與一定酒精度。民間家庭時常會自釀一些水果酒來飲用,如葡萄酒、李子酒、楊梅酒、獼猴桃酒等。未經(jīng)農(nóng)藥殺蟲的水果表皮會有一些野生的酵母,故而農(nóng)家一般采摘自家水果加上一些蔗糖,不再額外添加酵母也能發(fā)酵釀制果酒,但該傳統(tǒng)民間釀酒方法往往歷時較久,特別費時,稍有不慎果酒也容易被污染變質(zhì)。所以外加一些活性酵母可使果酒釀制時間大大縮短,工藝變得更加理想且實用[1]。目前我國在果酒釀制工藝的研究面比較廣且多帶有地域特色,南方多以熱帶水果為原材料的研究較多,北部地區(qū)則主要集中研究溫帶水果果酒,南北方技術(shù)和產(chǎn)品等方面的相關(guān)交流、融合尚且不足,仍需進一步加強;市場上果酒發(fā)酵微生物專用化程度很低,多以葡萄酒酵母發(fā)酵釀造,這大大影響了果酒業(yè)的發(fā)展,造成大眾普遍認為果酒味道單一,是果味和酒精的簡單勾兌;原輔料的篩選、生產(chǎn)標準的亟待建立(目前只有葡萄酒、藍莓酒等的生產(chǎn)標準)、工藝更新及設(shè)備老化因素造成的果酒質(zhì)量穩(wěn)定性問題、營銷手段單一,創(chuàng)新品牌意識不夠等嚴重阻礙了我國果酒業(yè)的發(fā)展[2-4]。

果酒歷史源遠流長,據(jù)《蓬攏夜話》中有:“黃山多猿猱,春夏采雜花果于石洼中醞釀成酒,香氣溢發(fā),聞數(shù)百步”?？梢?當人類還居住在洞穴之中時,就會采集野果,自然發(fā)酵,醞釀成酒,有確切記載我國釀酒文化可以追溯至5000多年前的龍山文化時期。果酒的傳統(tǒng)釀制方法主要有三種:一是通過水果本身的糖分進行自然發(fā)酵;二是在果汁里加入酒曲釀制,和糯米酒的釀制方法有異曲同工之妙;三是將發(fā)酵后的酒入甑蒸餾,制成燒酒型的果酒。此方法早在明代時就出現(xiàn)了[5-6]。如今,這幾種果酒釀制方法依然被廣泛采用,但根據(jù)目前國內(nèi)外產(chǎn)業(yè)實際情況來看,果酒生產(chǎn)技術(shù)中需要進一步改良的地方仍然很多,比如糖度的控制[7]、澄清技術(shù)與果香味濃度的矛盾等,這些都有待科研工作者不懈的努力,在實踐中解決該類問題。文章結(jié)合近年來國內(nèi)外的果酒相關(guān)技術(shù)的研究情況[8-10];闡述了果酒釀制過程中的工藝與技術(shù)等方面的近期成果[11-12];并分析了目前國內(nèi)外在果酒釀造技術(shù)上仍然需要改善和繼續(xù)研究的問題[13-15];同時對果酒市場的現(xiàn)狀進行簡要評述,旨在對今后果酒技術(shù)改良與創(chuàng)新、果酒產(chǎn)品的開發(fā)以及生產(chǎn)標準、市場品牌的建立提供理論參考依據(jù)。

1 果酒原材料的分類與地域特點

果酒是以新鮮水果或果汁為原料,經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制成的、含有一定酒精度的發(fā)酵酒。果酒中富含糖、乙醇、有機酸、酯類、多酚及豐富的維生素和人體所需的氨基酸,經(jīng)常飲用能夠改善心腦血管功能,促進機體新陳代謝及血液循環(huán),治療貧血,預(yù)防動脈硬化或堵塞、高血壓和腦血管等疾病,同時也有利于調(diào)節(jié)情緒[16-17]。

1.1 果酒的分類

根據(jù)釀酒方式的不同,有先發(fā)酵后蒸餾而制得具有該種水果的香氣和風味的蒸餾型果酒;也有以新鮮果實或果實某部分用酒精或白酒浸泡取露而制成的浸泡型果酒;此外還有通過在果汁中加糖,香精色素等食品添加劑的調(diào)制型果酒。還可以按水果種類的不同來歸類果酒[18-20]。

果酒種類按照水果種類來分[21],可分為漿果類、仁果類、核果類、柑橘類、瓜類和其他類這六大各具特色的風味果酒。漿果類水果主要包括葡萄、獼猴桃、藍莓、無花果、石榴、楊桃、西番蓮等。目前所有果酒中,以葡萄為原料的果酒最為常見。仁果類水果種類比較豐富,市場上較普遍的有蘋果、柿子、山楂、枇杷等。此類果種用于果酒開發(fā)有較好的基礎(chǔ),尤其是蘋果酒作為中國市場第二大果酒系列,在果酒市場上具有一定的占有率。核果類水果常見有李子、青梅、櫻桃、桃子、棗等,為大家所熟知的核果類果酒主要有青梅果酒。柑桔類水果是蕓香科植物,種類很多,有柑桔、橙桔、蜜桔、金桔、柳丁、香吉士、橘子、檸檬、葡萄柚等。常見的柑橘類水果主要有柑子、橘子、橙子和柚子四大類。瓜類水果包括西瓜、香瓜、哈密瓜、白蘭瓜等,在果蔬市場隨處可見,時令及地方性強,水分足,可食部分香甜,但不宜貯藏,所以很適合用來釀制果酒。其他類水果從結(jié)構(gòu)特征上不能明顯區(qū)分,例如菠蘿、石榴、榴蓮、甘蔗、拐棗等等,也可以用來釀制果酒。目前,國內(nèi)外對各大類果酒的生產(chǎn)技術(shù)進行了一些相關(guān)研究和合作探討,且初見成效[22]。

1.2 果酒生產(chǎn)原料的地域分布

我國地域特色明顯,氣候條件差異較大,因而水果種植的分布也非常具有特色。秦嶺淮河一線以北的北部地區(qū)主要以旱地為主,盛產(chǎn)溫帶水果,比如蘋果、梨、桃、杏、柿子、棗。地方特色例如:新疆的葡萄,生產(chǎn)有名的西域干紅。秦淮一線以南的南方地區(qū),東臨東海,南鄰南海,西面為青藏高原,地勢西高東低,河湖眾多,氣候季節(jié)性明顯,主要盛產(chǎn)荔枝、龍眼、菠蘿、香蕉、甘蔗、椰子、火龍果等溫帶或亞熱帶水果。大型葡萄基地主要集中在東北、膠東半島、昌黎產(chǎn)區(qū);2015年近100萬畝以上西瓜種植基地的省份有湖北、江蘇、河南安徽等省;蘋果、枇杷等在陜西、山西、遼寧、山東、河北等地盛產(chǎn);青梅主要產(chǎn)自福建詔安,廣東陸河、普寧等地;柑橘的生產(chǎn)早在2003年就形成了“三帶一基地”(長江上中游柑橘帶、贛南-湘南-桂北柑橘帶和浙南-閩西-粵東柑橘帶以及一批特色柑橘生產(chǎn)基地)的農(nóng)業(yè)部優(yōu)勢區(qū)域帶。地方特色結(jié)合現(xiàn)代水果加工業(yè)的結(jié)果,呈現(xiàn)出果酒品種多、分布廣的特點[23]。

2 果酒相關(guān)研究及產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

2.1 果酒生產(chǎn)技術(shù)研究

2.1.1 果酒專用品種 果酒的生產(chǎn)應(yīng)選用各自相應(yīng)的專有品種為原料進行發(fā)酵,才能保證其風味、口感等的純正,我國目前生產(chǎn)最多的是葡萄果酒,其專有品種有:長相思、意司林、赤霞珠等[24],蘋果酒專有品種為:甜麥、甜格力、大比耐及貝當?shù)萚25]。其他果酒專有品種尚待開發(fā)和研究,大多數(shù)選材僅以當?shù)厣a(chǎn)原材料為主,對果酒生產(chǎn)用的專用品種關(guān)注度不高。

2.1.2 釀造微生物資源 目前我國果酒業(yè)對于果酒釀造微生物資源關(guān)注度不高,大多以葡萄酒酵母對大多數(shù)果酒進行發(fā)酵釀制,這在不同程度上影響了果酒各自獨特風味的形成。個性化不足,品牌發(fā)展也不突出,阻礙了整個果酒業(yè)的發(fā)展。也有科研工作者陸續(xù)針對專用品種進行了一些酵母選育研究[26-33],但行業(yè)接受度并不高。

2.1.3 降酸技術(shù) 目前用于果酒降酸的方法主要有加水勾兌法、化學(xué)降酸法、生物降酸法及物理降酸法。加水勾兌法是通過加水稀釋來達到降酸的目的,但對果酒的品質(zhì)影響很大;化學(xué)降酸法是利用一些降酸劑(如一些偏堿的無機鹽)與酒中的酸起化學(xué)中和反應(yīng)從而降低酸度;生物降酸法通過蘋果酸乳酸發(fā)酵或使用裂殖酵母分解蘋果酸[34]。

漿果類果酒中最常見的是葡萄酒,此外,獼猴桃肉肥汁多,酸甜可口,且含有豐富的維生素C,也非常適合釀制果酒。但獼猴桃自身酸度較高,另外發(fā)酵過程中也產(chǎn)生一部分有機酸,使得所釀制原酒酸度過高。俗話說,無酸不成酒,酸是果酒的構(gòu)架,適量的有機酸可以賦予獼猴桃果酒醇厚感和清爽感,但過多的有機酸使獼猴桃果酒有酸澀感,口味粗硬,酒體不協(xié)調(diào),直接影響果酒的口感和品質(zhì),必須進行降酸處理[35-36]。由于獼猴桃果酒的蘋果酸含量不是很高,因而生物降酸法對獼猴桃果酒的降酸效果并不明顯;物理降酸法,使酒石酸鉀在低溫條件下析出晶體,但是成本偏高不適用于工業(yè)生產(chǎn)。趙磊等研究了獼猴桃果酒的化學(xué)降酸和梨汁勾兌降酸技術(shù),為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的獼猴桃果酒提供實踐依據(jù)[34]。此外,趙燕等以碳酸鹽和酒石酸鉀的混合物作為果酒降酸劑,進行單因素實驗和正交實驗。結(jié)果發(fā)現(xiàn),3.0 g·L-1的CaCO3、1.2 g·L-1的K2CO3和4.0 g·L-1的酒石酸鉀混合作用,可使其降酸率達到47.22%,并能保持其原有的香氣口感[37]。諸如上述果酒降酸工藝方面的研究,將大大推進今后果酒的生產(chǎn)和發(fā)展。

2.1.4 澄清技術(shù) 剛剛發(fā)酵結(jié)束的酒稱之為新酒,新酒在較長的時間內(nèi)是渾濁的,這是因為新酒里面含有較多懸浮狀態(tài)的酵母、細菌、凝聚的蛋白質(zhì)、單寧物質(zhì)、粘液質(zhì)以及漿果組織中的碎片等物質(zhì)。傳統(tǒng)的澄清方法即將果酒長期保持在平靜的狀態(tài),并定期從上部分分離清酒,經(jīng)過3～5年時間可自然澄清下來,得到較穩(wěn)定的澄清度。傳統(tǒng)自然澄清法耗時長不適合果酒工業(yè)生產(chǎn),因而澄清技術(shù)的研究及運用由此興起。除自然澄清法外,目前已有的澄清方法包括澄清劑澄清法、超濾技術(shù)、多種方法相結(jié)合等[38]。澄清劑澄清法是目前應(yīng)用比較廣泛的一種澄清方法,常見的澄清劑有硅藻土、PVPP、殼聚糖、皂土、明膠、蛋清、瓊脂、卡拉膠、黃原膠等[39]。楊宜非等以自制野酸棗果酒為原料,比較幾種澄清劑對果酒澄清效果的影響,最終得出加入0.09 g/100 mL的殼聚糖澄清效果最好,透光率可達96.8%[40]。孫洪浩等研究獼猴桃果酒的澄清技術(shù),發(fā)現(xiàn)復(fù)合澄清劑中,明膠和雞蛋清的復(fù)合澄清效果最佳,最佳配方為0.4 g·L-1∶0.2 g·L-1,最佳用量為1 g·L-1,經(jīng)過處理后的獼猴桃果酒透光率為 98.3%,顏色呈淺黃綠色,穩(wěn)定性良好[41]。而秦彥等人通過比較殼聚糖、明膠、蛋清液三種澄清劑對蘋果發(fā)酵原酒的澄清實驗效果,證明蛋清液用于工業(yè)工藝生產(chǎn)最適用[42]。羅安偉等人提到:0.15 g·L-1瓊脂是甜橙干酒的首選澄清劑,并且在0～2 ℃下冷處理5 d還可以很好地提高干酒的非生物穩(wěn)定性[43],所以隨著目前果酒澄清技術(shù)的逐漸成熟,既能提高果酒的澄清度,又能改善果酒的感官品質(zhì),還能保持果酒原有的營養(yǎng)價值和特色,能大大提高果酒在飲料酒市場上的競爭優(yōu)勢,從而促進整個果酒行業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展。

2.1.5 果酒釀制工藝 果酒釀造原理很簡單,工藝流程分為原料處理→接種→發(fā)酵→澄清→過濾→后發(fā)酵,最終經(jīng)過一段時間的陳釀即可釀出常見的風味果酒。下面以獼猴桃果酒為例,詳細說明果酒制作流程。首先選擇新鮮完整無破損獼猴桃,進行清洗去皮(可不去皮,但要注意滅菌),切分成塊再榨汁,裝進桶中或發(fā)酵罐,添加砂糖、SO2和發(fā)酵劑開始密封發(fā)酵。幾天后便可過濾,進行后發(fā)酵,(其酒腳可蒸餾制獼猴桃酒精)待后發(fā)酵完成后,再澄清過濾一次,此可加入酒精、香精等可食用的添加劑或營養(yǎng)素,使其產(chǎn)生獨特口感和香氣或具有保健功效(參見圖1)[44-45]?？傊?在安全健康可行的前提下,果酒工藝創(chuàng)新的地方較多,找準消費者的需求,滿足其心理和口感要求的工藝必然會受到業(yè)內(nèi)推崇。

圖1 獼猴桃果酒的簡化工藝流程圖Fig.1 The simplified process flow diagram of kiwi fruit wine

2.1.6 果酒的傳承與發(fā)展 果酒在中國有2000多年悠久的歷史,但發(fā)展緩慢甚至一度出現(xiàn)倒退的現(xiàn)象,直到現(xiàn)在也沒有完全被廣大消費者所熟悉,排在白酒、啤酒、葡萄酒甚至黃酒之后,僅是中國酒類中一個小眾產(chǎn)品。但隨著人類社會的進步,經(jīng)濟的不斷發(fā)展;市場和消費者觀念的改變,健康飲品逐漸成為當前時尚,我國果酒行業(yè)迎來了其改革契機、發(fā)展機遇[46]。

新技術(shù)、新工藝的應(yīng)用極大地支持了果酒的開發(fā)研究。在果酒開發(fā)研究中,眾多新技術(shù)得到了應(yīng)用,如利用超聲波、紅外線促進果酒陳化;應(yīng)用桄榔酶對果酒進行澄清;通過低溫發(fā)酵技術(shù)避免維生素降低;利用陽離子交換法和瓊脂等新澄清法改善澄清效果;利用分光光度法、原子吸收法、氣相色譜法等微量測定技術(shù)及相應(yīng)儀器設(shè)備檢測果酒的理化指標等。有了這些新技術(shù)的支持,使得果酒的開發(fā)研究和生產(chǎn)工藝達到了更高的技術(shù)水平,相應(yīng)地縮短了研發(fā)時間、提高了效率、降低了成本、改善了工藝、提高了產(chǎn)品質(zhì)量。同時現(xiàn)代工廠機械化的精密智能設(shè)備為果酒的生產(chǎn)帶來更多的便利和效益,使更多的果酒新品種得以開發(fā)并投入市場[47]。

2.2 現(xiàn)階段果酒產(chǎn)業(yè)狀況

我國是水果生產(chǎn)大國,而且品種資源繁多。近幾年來經(jīng)過農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整,全國果樹栽培面積迅速擴大。目前中國的水果年產(chǎn)量位居世界首位,且將以每年10%的速度繼續(xù)增長。但水果資源利用率低,其加工模式單一,深加工技術(shù)落后。有數(shù)據(jù)顯示歐美國家的葡萄80%用于釀酒,巴西、美國的柑橘80%用于深加工,而我國產(chǎn)量最大的果酒——葡萄酒,所用原料只占葡萄總產(chǎn)量的20%左右。截止2005年,根據(jù)國際和國內(nèi)各飲料酒年產(chǎn)量的對比情況來看:我國飲料酒中產(chǎn)量最高的啤酒占總體73.3%的比例,而果酒年均總產(chǎn)量僅僅占全國飲料酒總量的0.93%。國際上,啤酒年產(chǎn)量占飲料酒行業(yè)總產(chǎn)量的45%,果酒產(chǎn)量位居飲料酒總產(chǎn)量比例中的第二(25%),占總產(chǎn)量的1/4,其比例比我國果酒產(chǎn)量的比例高出27倍(參見圖2)。根據(jù)我國飲料酒行業(yè)近幾年的調(diào)研分析數(shù)據(jù)顯示:我國果酒(主要是葡萄酒)的年消費量從2007年的20萬噸,到2011年上升至116萬噸,4年時間增長近6倍。到2013年,中國果酒的市場總規(guī)模為1196億元,非葡萄酒的果酒市場規(guī)模為120.8億元,占整個市場的 10.1%,且呈現(xiàn)逐步擴大發(fā)展態(tài)勢。由此可見,我國的果酒行業(yè)存在巨大的開發(fā)空間,但目前果酒行業(yè)仍面臨諸多問題,主要包括產(chǎn)品工業(yè)化程度較低;南北地區(qū)生產(chǎn)技術(shù)、產(chǎn)品種類等交流融合不夠;果酒發(fā)酵微生物專用化程度很低;產(chǎn)品生產(chǎn)標準的不完善;品牌意識淡薄等。我國果酒如要全面邁開發(fā)展的步伐還有待時間積淀以及需要相關(guān)從業(yè)和研發(fā)人員不懈的努力,敢于技術(shù)革新,勇于進行新品開發(fā),真正使果酒產(chǎn)業(yè)步入良性循環(huán)。

圖2 國際國內(nèi)各飲料酒產(chǎn)量比例柱形圖Fig.2 International and domestic beverage wine production ratio column chart

我國果酒產(chǎn)量水平遠遠落后于國際水平,果酒出產(chǎn)率與水果出產(chǎn)率之間的比例關(guān)系嚴重失調(diào)。相比國內(nèi)其他酒類,我國果酒總產(chǎn)值也較落后,其生產(chǎn)和消費現(xiàn)狀都不容樂觀。原因較復(fù)雜,但關(guān)鍵兩點是由于市場推動力不足和果酒產(chǎn)品本身的品質(zhì)問題。也有專家分析,就地取材,充分利用當?shù)厮a(chǎn)果汁、果醋、果酒等水果精深加工制品可有效降低果酒生產(chǎn)的成本問題,但是大多數(shù)企業(yè)的規(guī)模較小,生產(chǎn)設(shè)備不夠先進,加工方式比較傳統(tǒng),生產(chǎn)技術(shù)及經(jīng)驗都很欠缺,產(chǎn)品研發(fā)不夠深入,產(chǎn)品外觀不夠新穎、獨特,消費者對產(chǎn)品質(zhì)量和安全性信賴度不夠,眾多因素導(dǎo)致近年來整個果酒產(chǎn)業(yè)得不到充分發(fā)展[48]。

3 果酒生產(chǎn)技術(shù)面臨的問題

3.1 發(fā)酵及酵母菌的選育

釀制果酒的關(guān)鍵是發(fā)酵,而發(fā)酵過程酵母菌的選育至關(guān)重要,因為酵母菌發(fā)酵是進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳,酵母發(fā)酵程度對其二氧化碳量、殘?zhí)橇亢彤a(chǎn)酒精能力都會影響;而且,受各種因素影響,酵母菌本身的變化會改變果酒成分,從而影響果酒的口感風味,香氣色澤和酒體穩(wěn)定性[49-50]。果酒酵母大致分為釀酒酵母和非釀酒酵母兩大類,這些年來,許多傳統(tǒng)果酒企業(yè)都選擇用被活化的純釀酒酵母[51-52]。其優(yōu)點是釀造條件可控,又保證了產(chǎn)品的安全高效性。但是用純釀酒酵母發(fā)酵果酒,風味通常較清淡,酒質(zhì)并不穩(wěn)定[53]?？傮w來說,雖然利用純釀酒酵母能釀制一定風味的果酒,但特點并不鮮明,再者水果種類眾多,酵母的選育問題就顯得非常關(guān)鍵,需要相關(guān)同行沉下心來做更多更細致的研究,建立一個完善的發(fā)酵微生物庫,以此來解決這一問題。

3.2 成分分析

果酒成分包含非揮發(fā)性的基質(zhì)和揮發(fā)性的芳香成分,二者共同決定著果酒的品質(zhì)。其不揮發(fā)物(比如糖類、氨基酸、礦物質(zhì)、多酚化合物等)決定果酒營養(yǎng)價值,揮發(fā)性成分(主要包括醇類、酯類、酸類、酚類、萜烯類、烴類等芳香類化合物)決定果酒的風味特征[54-55]。早在1987年,張德喜等人利用HPLC測定了果酒中糖類含量[56]。隨后陸續(xù)有科學(xué)家針對不同的果酒所含糖類進行了各種分析[57]。果酒含有豐富的維生素,Lee P J于2015年對草莓果酒中含有的維生素C進行了穩(wěn)定性測驗,證明不同的釀制工藝對果酒中的維生素含量有很大的影響[58]。李記明等人在2007年就對蘋果酒氨基酸進行了系統(tǒng)分析,共分析得到17種氨基酸,蘋果酸含量達到3513.49 mg/L[59],其他氨基酸相關(guān)研究大多集中在果酒組分分析,利用情況等方面[60-63]。果酒降酸問題也一直是整個行業(yè)關(guān)注的問題,雖有很多科研工作者做出了巨大努力,但是覆蓋面并不廣泛,該類問題仍會長時間困擾果酒業(yè)[64-65]。果酒的香氣是由不同揮發(fā)性成分共同呈現(xiàn)出的一種累積效應(yīng)。當其中某些芳香化合物含量超出感受閾值,就能使果酒呈現(xiàn)出獨特風味[66-67]。一般來說,揮發(fā)性成分可通過固相微萃取、液液萃取等方法,結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析出來。但對于含量極低的成分,用一般的檢測方法分析很困難。且某些不穩(wěn)定的香氣成分,在分離提取時易發(fā)生結(jié)構(gòu)變化,更難測定[68-70]。因此果酒成分的分析測定研究仍需相關(guān)科研工作者和從業(yè)人員不懈努力,準確分析出果酒中的各種成分,使果酒成為能被人們放心飲用的健康飲品之一。

3.3 果酒穩(wěn)定性

果酒長期存放,其中的有機、無機化合物會發(fā)生復(fù)雜副反應(yīng)而降低果酒穩(wěn)定性,改變其感官性質(zhì)。例如酒色加深、產(chǎn)生沉淀、改變香氣和味道等。影響果酒穩(wěn)定性的因素分為生物性因素和非生物性因素。前者主要是指酵母菌、醋酸菌以及乳酸菌等微生物對果酒組成成分的作用[68]。Vincenzi和Marangon等人通過多次實驗發(fā)現(xiàn),儲存一個月的葡萄酒中的酵母菌,可通過釋放多糖影響蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),降低果酒的穩(wěn)定性[71]。后者即指溫度、光、熱、金屬離子等物理化學(xué)因子。Czibulya等研究發(fā)現(xiàn)溫度升高可使酚類基團離解,降低葡萄酒酸堿度,影響紅葡萄酒色澤穩(wěn)定性[55,72]。因此保持果酒穩(wěn)定性以及其營養(yǎng)價值和良好的感官品質(zhì)的問題需要進一步完善。

3.4 陳釀技術(shù)

經(jīng)后發(fā)酵的果酒中仍有很多CO2和SO2,且具有酵母臭味、生酒味、苦澀味和酸味,不宜飲用[73]。經(jīng)陳釀可使酒質(zhì)濃醇,達到較佳的飲用品質(zhì)[74]。由于陳釀過程中的酯化、氧化、沉淀等作用,可去除或減少原酒中的不良風味物質(zhì),保留增強其芳香物質(zhì),平衡果酒中的醇、醛、酸和醋等成分,使果酒酒液清晰澄明,口味細膩醇厚。然而傳統(tǒng)陳釀技術(shù)缺陷較多,既浪費時間,又限制了果酒產(chǎn)率,同時長期存放會影響果酒的營養(yǎng)成分及飲用品質(zhì)[75]。為提高果酒生產(chǎn)效率和質(zhì)量,同時滿足社會對果酒的需求,果酒催陳技術(shù)的研究開始興起。目前,物理催陳技術(shù)有電催陳、光催陳、磁化催陳、冷處理、熱處理或冷熱互相處理等?；瘜W(xué)催陳有微波、微氧化和使用催陳劑等。李聰用420 W/(10 min)微波強度催陳干紅葡萄酒,效果最佳。此方式通過改變其化學(xué)成分含量,從而改善葡萄酒的口感品質(zhì)。微波雖可降低活化能,加快反應(yīng)速度,促進新酒中成分之間的酯化作用,但因其設(shè)備價格較高,目前在工業(yè)生產(chǎn)上并未被廣泛應(yīng)用[76]。因此,對果酒快速陳釀技術(shù)的進一步研究對果酒的實際生產(chǎn)具有重要的意義。

4 我國果酒產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展趨勢

果酒行業(yè)發(fā)展在市場推廣和生產(chǎn)技術(shù)等方面存在的問題,造成了我國果酒產(chǎn)量不高,在所有飲料酒中銷量不佳,果酒企業(yè)發(fā)展也相應(yīng)緩慢。根據(jù)對2009年至2014年我國總體釀酒行業(yè)和果酒行業(yè)的年銷售份額的情況分析可見:我國所有酒類的總年銷售額從2009年到2014年一直穩(wěn)步上升,受經(jīng)濟和政府政策的總體影響并不大。與此同時,果酒類的市場年銷售額從2009年的119.14億元,也以線性趨勢緩慢增長到2014年的1265.63億元;尤其是從2011年開始,果酒銷售增長態(tài)勢益發(fā)明顯,這可能與當時中國國內(nèi)大環(huán)境、行政禁酒令的出臺,交規(guī)酒駕的嚴格執(zhí)行,加上人們對健康追求的意愿導(dǎo)致果酒在短短4年內(nèi),增長率達到了凈增長143%。由此可見,雖然目前果酒行業(yè)產(chǎn)量與消費情況在整個酒類銷售中雖不太理想,但卻呈現(xiàn)出了一種前所未有的巨大市場潛力[77](見圖3)。

圖3 2009年至2014年中國酒業(yè)和果酒行業(yè)年銷售總額比較Fig.3 Sales comparison of Chinese liquor and fruit wine industry in 2009～2014

近年來歐美等國開始大力提倡用葡萄、蘋果、櫻桃及梨子等水果來釀造果酒,投放市場后取得了較大的成功,走在了我國果酒產(chǎn)業(yè)的前面[78]。2014年8月《財富》雜志曾獨家報道比利時百威英博公司生產(chǎn)出了一種名為Apple-Ahhh-Rita的蘋果酒,經(jīng)歐美各大媒體為該產(chǎn)品刊載、播放的大規(guī)模廣告宣傳,使該蘋果酒及其由此產(chǎn)生的相關(guān)飲品進一步深入并占領(lǐng)市場,為其在果酒業(yè)爭取到相當高的市場份額。在我國,“九五”初期,國家出臺了“限制高度酒的發(fā)展,鼓勵發(fā)酵酒和低度酒的發(fā)展,支持水果酒和非糧食酒的發(fā)展”的政策,并對利用蔬菜、水果釀酒的生產(chǎn)廠家,實行減免15%消費稅的優(yōu)惠政策[79],綜合所有因素得出我國果酒業(yè)發(fā)展光明前途;盡管目前果酒業(yè)在整個酒類市場中仍處于發(fā)展初始階段,但果酒業(yè)近年來所呈現(xiàn)發(fā)展朝氣和契機預(yù)示著我國果酒產(chǎn)業(yè)在未來十年內(nèi)必將完成質(zhì)的飛躍,走到行業(yè)發(fā)展巔峰。

5 結(jié)論

隨著中國經(jīng)濟的發(fā)展,人們生活水平和質(zhì)量的不斷提高,近年來消費者消費觀念和飲酒習(xí)慣開始改變。人們對飲料酒的偏好從飲酒口感方面而言,更趨向于從高度酒向低度酒的轉(zhuǎn)變;從健康方面考慮,營養(yǎng)型酒是比烈性酒更好的選擇;在飲酒安全層面,發(fā)酵類酒遠比勾兌、浸泡類酒更有保障。綜合各方面的因素,具備眾多優(yōu)勢的果酒在我國飲料酒的行業(yè)必將擁有巨大的發(fā)展空間;同時由于國家政策上對中小型企業(yè)發(fā)展的大力支持,積極為企業(yè)提供經(jīng)濟補貼?？v觀果酒行業(yè)目前所處位置,盡管在我國還處在起步階段,但相信隨著果酒生產(chǎn)技術(shù)的不斷革新和果酒健康新概念在市場上的有效推廣,人們生活水平的逐步提高以及對健康生活的理解和追求,安全健康在人們意識形態(tài)的植入等多方面因素的影響,未來酒類市場勢必將看到越來越多具有代表性、特征化以及功能化的果酒制品,果酒產(chǎn)業(yè)也必將迎來一個發(fā)展新紀元。

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Research status and future development trends of fruit wine industry in China

CHEN Jing,CHENG Xiao-yu+,PAN Ming,LIU Jun*

(College of Bioengineering,Sichuan University of Science & Engineering,Zigong 643000,China)

China has many different kinds of fruits due to its broad land and suitable climate,fruit wine can be brewed with unique taste and fruit flavor via its fermentation. As a result of the production of fruit wine in China is still in the stage of lack of rational basis about using of raw materials,inadequate of production standards and other issues. Based on the geographical distribution characteristic of fruit wine raw materials and the demands of social and economic development in China,the review carried out detailed analysis and discussion on brewing,processes,marketing strategy and production standards,and finally made a brief prediction and evaluation of fruit wine industry development trend and prospect in the future. It aims for clarifying the future development direction in China fruit wine industry.

fruit wine;production technology;current research status;development trend

2016-07-18 +并列第一作者

陳靜(1996-)，女，碩士研究生，研究方向：食品微生物學(xué)，E-mail：18381307702@163.com。 程曉雨(1993-)，女，大學(xué)本科，研究方向：果酒生產(chǎn)，E-mail：18381335003@sina.cn。

*通訊作者:劉君(1978-)，男，博士，副教授，研究方向：果蔬制品，E-mail:lj88398376@163.com。

國家人社部留學(xué)人員科技活動項目擇優(yōu)資助經(jīng)費(人社部2015年度留學(xué)回國人員川人社辦發(fā)(2015)93號)；四川省教育廳自然科學(xué)基金 (15ZB0210)；釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點實驗室開放基金項目(NJ2015-06)；四川理工學(xué)院人才引進項目(2015RC12)；烹飪科學(xué)四川省高等學(xué)校重點實驗室項目(PRKX2015Z01)。

TS262

A

1002-0306(2017)02-0383-07

10.13386/j.issn1002-0306.2017.02.066