嘗遍名雞在中國

李盛仙

“嘗遍名雞在中國”，此話不假。您如走遍東西南北中，可吃遍各地風(fēng)味不同的名雞。

道口燒雞 由河南滑縣道口鎮(zhèn)“義興張”燒雞鋪獨(dú)創(chuàng)，至今已有400多年的歷史。其特點(diǎn)是選料嚴(yán)格，配料合理，醇香可口，色鮮味美。

德州扒雞 由德州的“順齋燒雞鋪”名廚韓世功根據(jù)道口雞的制作方法，并結(jié)合德州當(dāng)?shù)仫L(fēng)味所創(chuàng)制。特別是炸得透、燜得爛、鮮嫩適口。

常熟叫化雞 常熟名廚根據(jù)傳說中的叫化子雞的燒制方法加以改進(jìn)而成。其特點(diǎn)是肉質(zhì)香嫩，清鮮可口。

成都元寶雞 這是臘雞中的上品，一般在冬季腌制。特點(diǎn)是雞皮舒展光滑，蒸吃味道醇香。

北京貴妃雞 這是北京同和居飯莊的一道名菜，借用“貴妃醉酒”的故事制作而成的。它以肥母雞為主料，經(jīng)油炸后，以文火燉至爛熟，再灑上一杯葡萄酒，使之香氣醉人。

合肥曹操雞 此菜創(chuàng)制于三國時(shí)期，為合肥傳統(tǒng)名菜。其制作方法是選用上等仔雞，配以中藥、好酒，經(jīng)精心烹制而成的藥膳雞。其特點(diǎn)是：色澤紅潤，香氣濃郁，皮脆油亮，造型美觀。

蘇州神仙雞 這是蘇州傳統(tǒng)名菜。因其用古老的微火燉法，燉時(shí)又加配料和陪料，故成肴后特別柔嫩，湯汁特別清澈。淺斟細(xì)品，如入仙境，故名“神仙雞”。

長沙五元金雞 始于清同治年間，開始用全雞加黃芪蒸制，后來改加荔枝、桂圓、紅棗、蓮子、枸杞，故名“五元全雞”。特點(diǎn)是色紅肉嫩，咸甜適口，營養(yǎng)豐富。

上海三黃雞 清末時(shí)上海人喜吃白斬雞，其中以“馬永齋”最為有名。這家店選用腳黃、嘴黃、皮黃的新母雞制作白斬，故名三黃雞。特點(diǎn)是色澤金黃油亮，味道鮮美可口。

廣東鹽雞 其制法風(fēng)味在中國名雞中獨(dú)樹一幟。清末，東江地區(qū)鹽業(yè)發(fā)達(dá)，當(dāng)?shù)貜N師創(chuàng)制了用湯鹽制鮮雞的方法，現(xiàn)現(xiàn)食。鹽雞色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，是廣式宴會(huì)上常用的菜肴。

符離集燒雞 是安徽最著名的菜肴之一。當(dāng)?shù)刈钤绲臒u是在雞上搽一層紅米曲制成，稱為“紅燒”。20世紀(jì)30年代初，德州一廚師遷居符離集鎮(zhèn)，用德州扒雞的制作技術(shù)對(duì)做紅雞加以改進(jìn)，使雞色澤金黃、肉酥脫骨、滋味鮮美。

東北溝幫子熏雞 遼寧省北鎮(zhèn)縣溝幫子鎮(zhèn)的熏雞已有近百年歷史。特點(diǎn)是增加了一些東北中藥調(diào)料，風(fēng)味別具一格。

河南桶子雞 風(fēng)行于清代咸豐年間。制作時(shí)整雞不開膛，只在翅下開一小口，取去內(nèi)臟，形成一個(gè)“雞桶子”。

湖南風(fēng)雞 制作時(shí)把肥母雞連毛一起用泥封住風(fēng)干，故稱風(fēng)雞。

云南封雞 云南省姚安縣的封雞最為有名，做法同湖南風(fēng)雞基本一樣。主要特點(diǎn)是鮮香適口，風(fēng)味別具。

我國各地的名雞還有許多，如上海的白斬雞、西安的葫蘆雞、梧州的紙包雞、云南的汽鍋雞、四川的棒棒雞、海南的文昌雞、江西三杯雞、溫州燒雞等，都是馳名一地的中國雞肴。