滕州羊雜湯的真味道

張光恒

羊肉湯在魯南的滕州，是一絕佳的好湯。它以湯白肉紅芫荽翠的“色相”和性溫和善滋補而著稱。一般人如若被人請去喝羊肉湯，一定是被當“貴客”對待了，常聽人講：哥們，事兒辦妥了，一定請你喝羊肉湯！

但是，現(xiàn)在因為環(huán)境問題，羊易生病不好養(yǎng)了，再加上農(nóng)村的人，多數(shù)出外打工導致山羊無人豢養(yǎng)，這就直接導致了羊肉價格蹭蹭上漲。這樣，與以前相比，羊肉湯就不再大眾化了，成了飲食業(yè)中的“陽春白雪”，而至于導致了“下里巴人”羊雜湯的興起。

羊雜湯，顧名思義，就是羊肚、羊腰子等一縱羊下水兒，洗凈加料做成的湯水，這湯水即有純羊肉湯的勾人饞香、亦有羊肉的滋補功效，而價格卻低廉得連路邊討飯的乞丐都能接受，于是，羊雜湯店的生意，開始門庭若市，尤其在秋冬季節(jié)。

話說數(shù)九寒天，手腳都伸不出了，小小的店內(nèi)卻熱氣騰騰，看看顧客們，因空間狹窄，有蹲有坐，有靠墻而立，更有斜靠桌邊的，全都大口吃肉、大碗喝湯，吃相貪婪，臉上流著汗，喉結上下翻動，發(fā)出咕咚咕咚的聲響，狼吞虎咽的樣子駭人至極。再看看他們手里的大黑扣子碗，漂著羊肺幾片，羊肝幾尖，羊肚兒幾縷，上面油油的一層，便是火苗子般艷艷紅紅的辣椒油，透著辣香和溽熱，讓人從腹腔里伸出手來。這羊雜湯如若不加醋，其味道細細聞起還有一絲膻腥，但是別擔心，提起醋壺，注入幾股鮮醋，羊肉的膻味立刻收了，消了，最后再用筷子輕輕攪幾攪，讓碗中諸物相互浸潤、融通，直至成為一體，這時候，肉香、醋香、辣椒香、香菜香等諸種香才一窩蜂地朝鼻孔奔襲而來，顧客此時只想將湯入口，怕是胡蜂蟄頭，也全然不管不顧了。

羊雜湯做法簡單，無非將清水添入鍋內(nèi)，待水響，再放進羊肉、羊雜、羊骨，用大火燒，舀出浮沫，然后加進白芷、肉桂等調(diào)味草藥，再燒至鍋開，盡管如此，不同地的羊雜湯兒，味道還是不盡相同，估計這里面的奧妙你也能猜出幾分：應該是廚師個人的手藝問題。什么時候加肉，什么時候加料，火候的強弱，咸淡的適合，辣、酸的濃淡，都在廚師心里裝著、手上掌握著，這就直接導致了一個廚師一個味兒。如我們鎮(zhèn)上的陳二羊雜湯，老板矬胖黑，但做羊雜湯卻很有一手。他往往會提前用大錘把羊大骨砸碎，加入鍋中慢火燉煮，等其湯色為乳白時為好；然后把羊雜在底湯中浸泡一夜，食用時，從湯鍋中取出羊雜，切碎放入碗中，加上蒜苗末、香辣油，最后用小端鍋，把熬好的底湯水燒沸，用馬勺頭舀起高高揚起，成一線澆入碗中，碗里的東西呼哧哧轉出一個旋兒，沖天冒出一股異香，加泡上一個芝麻燒餅，吃起來簡直美死了。

滕州羊雜湯店，多數(shù)也賣羊肉湯，顧客可以根據(jù)自己的需要，決定自己要羊肉湯還是羊雜湯，只不過，兩項比較起來，還是喝羊雜湯的多。在這里，人們會過日子、節(jié)儉是一方面，另一方面，兄弟爺們幾個，蹲在一起邊喝湯邊聊天，不虛偽不做作，眾生平等，平日里在單位上吃飯論資排輩、上下有別的感覺，早跑到爪哇國去了，看看，這羊雜湯倒能喝出一種熨貼的開心氛圍來，也能喝出一種平民百姓、腳踏實地過日子的感覺來；所以，賣羊雜湯的生意就歡騰、熱鬧得很。

到了滕州，你可以仔細尋找，看到道邊有房屋幾間，門旁卻無招牌無幌子，倒是有一個白森森的羊頭骨，掛在那里，在風里輕輕地搖晃著，閃著清幽幽的磁光，對了，這就是滕州的羊雜湯店，放心進去好了，等待你的，定是一碗香噴噴、熱乎乎的羊雜湯，兩口過后，身心“嘩”地一下完全放松下來，勝似神仙……