面點(diǎn)師是怎樣煉成的

張亮亮

我從來(lái)沒(méi)有上過(guò)一天的廚師培訓(xùn)學(xué)校，但我卻是一位中餐面點(diǎn)師！面點(diǎn)師，是我在這個(gè)都市中生存的根本。

北方人一向都是以面食為主，特別是山西。山西的面食自古以來(lái)名揚(yáng)四海，甚至走出了國(guó)門。我出生于山西臨汾，一個(gè)叫西毛村的地方，自打記事起就一口口吃著面食長(zhǎng)大。孩提時(shí)，受母親的影響，每當(dāng)母親揉面蒸饅頭做花卷捏糖三角時(shí)，愛(ài)玩面的我不錯(cuò)過(guò)任何一次學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。洗凈小手，挽起袖子，學(xué)著母親的樣子一本正經(jīng)地捏出幾個(gè)糖三角。雖然自己的“作品”歪瓜裂棗，但對(duì)于我來(lái)說(shuō)卻是莫大的鼓勵(lì)！從小，我就愛(ài)上了面食！8歲的時(shí)候，我就學(xué)會(huì)了做手搟面。由于個(gè)子矮小，搟面的時(shí)候，母親讓我踩在凳子上，撅著屁股，趴在坑沿上，對(duì)著案板搟面，隨著我前一陣后一陣的晃悠，一團(tuán)面終究搟成薄厚均勻的一大片……

作者正在做手搟面（攝于2011年9月，大興南宮旺長(zhǎng)盛飯莊）

中學(xué)畢業(yè)學(xué)拉面

1996年，家境不太富裕的我初中畢業(yè)，我心急如焚地盼望著能早日離開(kāi)家鄉(xiāng)的那片黃土地，到外面的世界闖一闖。我在父母面前哭著喊著要外出打工，可父母卻說(shuō)，孩子呀，你還小，在家待兩年再出去。我對(duì)母親說(shuō)，我現(xiàn)在已經(jīng)長(zhǎng)大，雖然海拔不高，但我自信心很強(qiáng)，請(qǐng)你們盡管放心，我絕對(duì)能掙下錢回來(lái)，好為你們減輕生活負(fù)擔(dān)。

1996年下半年，經(jīng)老鄉(xiāng)介紹，我在天津南開(kāi)區(qū)一家拉面館學(xué)習(xí)了4個(gè)月的拉面，說(shuō)是學(xué)拉面，其實(shí)就是個(gè)打雜的。師傅是一位來(lái)自河南的30多歲男子，叫磊子。我的工作就是掃地、擦桌子、洗碗、刷盤子，以及餐前加工拉面湯的所有配料……

我無(wú)比羨慕磊哥的抻面技術(shù)，羨慕地看著他把一條面在空中揮灑自如地抻開(kāi)盤起再抻開(kāi)，把案板摔得“啪啪”響，引起食客注意，最后拉成一把細(xì)細(xì)的面條，瀟灑地甩進(jìn)正在沸騰的鍋里。飯點(diǎn)過(guò)了，客人少了，才能輪到我們開(kāi)飯。我曾無(wú)數(shù)次哀求磊哥，讓我自產(chǎn)自銷拉上一碗，親自感受一下拉面的滋味，無(wú)論拉得粗細(xì)，我都自己吃掉！可嚴(yán)厲的磊哥寧可他拉給我吃，始終也沒(méi)讓我親自摸過(guò)一次面，難道他真的害怕“教會(huì)了徒弟，餓死了師傅”嗎？

無(wú)奈，我只能每天用心觀察他的一舉一動(dòng)，從和面到調(diào)湯，所有的配料我都記在了筆記本上。年底回家，我買全了拉面的所有配料，在家中準(zhǔn)備操練，還叫來(lái)了同學(xué)臘八，讓他欣賞我的拉面絕活。誰(shuí)知，光有理論沒(méi)有實(shí)踐的我，費(fèi)盡了九牛二虎之力，那團(tuán)面愣是抻不開(kāi)。窩里的水沸騰著，急得我熱汗直流、尷尬無(wú)比。母親躺在床上撇著嘴“笑話”我，我當(dāng)時(shí)恨不得找個(gè)地縫鉆下去，為了收?qǐng)?，拉面變成了手搟面！

歷經(jīng)燒餅學(xué)徒

1997年春，母親再次經(jīng)不住我的死纏，經(jīng)人介紹，我隨鄰村的一位叔叔到北京學(xué)做燒餅。干到年底，管來(lái)回路費(fèi)，包吃住，月薪240元。達(dá)成協(xié)議后，我無(wú)比興奮，一來(lái)，對(duì)有了這么一個(gè)新工作而倍感欣喜;二來(lái)，是能到北京天安門轉(zhuǎn)悠一圈，再拍上幾張照片，也是我從小就夢(mèng)寐以求的愿望。因此，我渴望到北京，到北京去發(fā)展，殊不知，這次的北京之行是我涉世以來(lái)第一次面臨生活的嚴(yán)峻考驗(yàn)。

回想起我當(dāng)時(shí)打工的歲月，真是吃盡了苦頭。那一年我17歲。老板和老板娘都很刻薄，燒餅店在朝陽(yáng)區(qū)青年路的一個(gè)名叫黃杉木店的村里。每天早晨3點(diǎn)半，那刺耳的鬧鐘鈴聲在我耳邊響起，我就得立即從溫暖的被窩中爬出來(lái)，拖著僵硬的身子開(kāi)始一天的工作。把昨晚封著火的燒餅爐子打開(kāi)，然后續(xù)煤、燒水、熱茶雞蛋、掃地、擦玻璃柜以及和面等，這是我每天早晨的必備工作。一切準(zhǔn)備就緒后，再去叫醒老板。這時(shí)他才懶洋洋地從被窩里鉆出來(lái)，洗完臉開(kāi)始做燒餅。和面的案板在屋里，老板把搟好的燒餅從窗戶口甩出來(lái)，一直落到窗外火爐的鏊子上，我站在外面迅速地一邊負(fù)責(zé)把燒餅烤熟，一邊負(fù)責(zé)賣餅。途中，我稍有閃失，他便出來(lái)對(duì)我一陣拳打腳踢，毫不留情。我每次往家里通電話，總是報(bào)喜不報(bào)憂，不管我有多么委屈，硬是把苦水憋在心里，盡量不讓自己的淚流出來(lái)，更不愿家人得知我的實(shí)情，以免替我擔(dān)心。因?yàn)槲以谀赣H面前承諾過(guò)，我一定能行！

烤燒餅的時(shí)候，有時(shí)火候掌握得不太到位，老板就撿幾個(gè)顏色稍重的讓我放到爐中繼續(xù)烤，一直烤到燒餅變成黑炭狀，然后取出，讓我當(dāng)著他的面吃掉，否則就3天不讓我吃飯。無(wú)奈，嚼著那黑炭狀的燒餅，只覺(jué)口中又苦又牙磣，難以下咽。我也想一走了之，但我真的害怕那辛苦一年的工資會(huì)付諸東流，于是我只有一個(gè)字，忍！忍到年底。

那段時(shí)間，我也不知吃過(guò)多少次烤煳了的燒餅，流過(guò)多少次無(wú)聲的淚水。從那時(shí)起，我的心靈深處蒙上了一層昏暗的陰影，揮之不去，又抹之不掉。

作者正在烙燒餅（攝于2015年7月30日）

自立門戶，開(kāi)始獨(dú)自營(yíng)生

1998年，我開(kāi)始單打獨(dú)斗、自立門戶，在通州區(qū)的果園環(huán)島附近租了一間住房，開(kāi)始了我獨(dú)立的燒餅生涯。每天早上，推著我那特制的燒餅車，到兩里路以外的小區(qū)門口擺攤，因?yàn)榈囟畏比A，所以顧客挺多。

當(dāng)時(shí)我并不知道城管大隊(duì)是不允許讓商販在路邊隨便擺攤設(shè)點(diǎn)的。我真是初生的牛犢不怕虎呀！剛擺3天，小區(qū)內(nèi)一位街道辦事處的老太太，雙手叉腰，站在我的燒餅車前，用嚴(yán)厲的口氣命令我：“小伙子，這個(gè)地方不能擺攤，把你的車給我推到一邊去，聽(tīng)見(jiàn)沒(méi)有？”一邊說(shuō)，一邊還用手指來(lái)回劃拉著。

我假裝沒(méi)聽(tīng)見(jiàn)，后來(lái)她又重復(fù)了一遍，這回要比剛才聲音大些。我當(dāng)時(shí)非常氣憤，對(duì)她說(shuō)：“我在這兒賣幾個(gè)燒餅，礙你什么事呀！再說(shuō)，這兒又不是你家的地兒。”

這回她更兇了：“我叫你馬上把車推走，不然的話，我把你這盆子給你摔了，你信不？”

我說(shuō)：“你摔吧！摔了我就不要了?！痹捯魟偮?，那老太太舉起我案板上的小油酥盆，手起盆落，只聽(tīng)“啪”的一聲，真的摔到了地上。我只好撿起我的油酥盆，推著車一溜煙走了。通過(guò)這次深刻的教訓(xùn)，讓我領(lǐng)悟到，人在屋檐下，不得不低頭！

因?yàn)樵?jīng)在餃子、刀削面館待過(guò)兩個(gè)月，學(xué)會(huì)了雙手左右開(kāi)弓同時(shí)搟兩個(gè)餃子皮的絕活。同學(xué)趙建元因回家結(jié)婚，于是一個(gè)電話把我叫到通州區(qū)的西馬莊，把他自己的早餐攤子以800元低價(jià)轉(zhuǎn)讓給了我，還教會(huì)了我炸油條。

當(dāng)天晚上，我就把這個(gè)特大喜訊告訴了在家整日守著那幾畝田地，趕著那頭老黃牛，風(fēng)里來(lái)雨里去的父親。電話里我向父親保證，帶上1500元的本錢，就可周轉(zhuǎn)。這小生意還挺忙，干好了這一個(gè)月下來(lái)能掙兩三千元呢，最起碼也比他在家種田強(qiáng)??！父親在電話里再三向我詢問(wèn)好具體情況后，用三天時(shí)間賣掉了那頭讓他牽腸掛肚的老黃牛，還有母親養(yǎng)的一群雞，和每天晚上被黃鼠狼襲擊后剩下的那幾只兔子，愣是湊夠了兩千元。母親把這兩千元包裹好，縫在了父親內(nèi)衣口袋里，父親懷揣著這兩千元的本錢，按照電話中我提供的地址，踏上了北上的列車……

后來(lái)，由于生意紅火，母親、弟弟都來(lái)幫忙，就這樣，我們?nèi)宜目冢使部?，開(kāi)始了漫漫經(jīng)商路……自己經(jīng)商多年，主要以面食為主，我是生意上的主力軍，什么油炸煎烙、蒸炒煮烤，樣樣都會(huì)。油條油餅、包子饅頭帶花卷、牛肉餃子刀削面、拉面、扯面，特別是燒餅，烤出來(lái)外焦里嫩，咬一口香氣撲鼻……正因如此，被人稱為燒餅青年。

為尋覓愛(ài)情，到餐飲公司當(dāng)面點(diǎn)師

經(jīng)商多年，一晃，我已老大不小，父母親為我的婚事可謂煞費(fèi)苦心！最終找出了根本原因，自己的營(yíng)生，起早貪黑，又苦又累，有哪個(gè)姑娘能看得上？雖然錢掙了不少，經(jīng)商經(jīng)驗(yàn)學(xué)了不少，畢竟，終身大事是第一位的呀！于是乎，我忍痛割愛(ài)，從生意上的家庭四人組合中脫離出來(lái)，以面點(diǎn)師的身份只身進(jìn)入大興區(qū)中禾食苑火鍋城、旺長(zhǎng)盛飯莊、大興舊宮四星級(jí)的北京斯博瑞飯店、西城區(qū)四川省駐京辦事處的羌寨漁鄉(xiāng)飯店等幾家大型餐飲公司及酒店。風(fēng)風(fēng)雨雨一路走來(lái)，遇到的姑娘倒是不少，真心談的卻一個(gè)沒(méi)有！不過(guò)，每到一個(gè)地方，我都會(huì)接觸一些面食新花樣。一個(gè)人，一路走，一路學(xué)，博取眾長(zhǎng)，吸取真經(jīng)，從而提高自己的面點(diǎn)技藝，讓自己更上一層樓。

2011年8月攝于大興區(qū)瀛海鎮(zhèn)自家燒餅店

北漂多年，從自己經(jīng)營(yíng)到成為公司面點(diǎn)職員，又從職員到自己開(kāi)店經(jīng)營(yíng)，后來(lái)又撤店進(jìn)公司當(dāng)面點(diǎn)師！幾起幾落，風(fēng)雨兼程，一個(gè)人開(kāi)店確實(shí)不易，因此才加入了上班一族！身在職場(chǎng)，免不了有勾心斗角、互相擠對(duì)之事！但我始終利用業(yè)余時(shí)間堅(jiān)持著寫作和攝影的夢(mèng)想……

孤燈下長(zhǎng)夜漫漫，我不知道我的愛(ài)情在哪里。唯獨(dú)寫作和攝影是我最好的寄托！

北漂18年，餐飲行業(yè)連滾帶爬，歷經(jīng)坎坷，學(xué)到的面食種類確實(shí)不少，但人外有人，天外有天，總覺(jué)得自己才略知皮毛，因?yàn)?，學(xué)無(wú)止境！

（編輯·宋冰華）

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