年夜飯 南北滋味各不同

徐平

物資匱乏的年代，因?yàn)橥蝗回S盛起來的飲食，使春節(jié)成為一年中最重要的節(jié)日，年夜飯也是一年中最重要的晚飯。進(jìn)入臘月，在精心置辦年貨后，除夕夜全家團(tuán)聚，吃著豐盛的菜肴，一起守歲。

小時(shí)候最盼著過年，穿新衣、放鞭炮，最具年味兒的還得算是雜拌，對大多數(shù)小孩來說，雜拌可算個(gè)稀罕物兒，吃平時(shí)難得吃到的雜拌糖果和花生瓜子，再有就是大年三十的年夜飯。對生于60年代的人，那個(gè)年代的年夜飯有著除了象征團(tuán)圓之外的實(shí)際意義——打牙祭。吃肉解饞，是我這個(gè)年紀(jì)的人揮之不去的記憶，年味兒是吃肉的味道，那時(shí)的人們胃里普遍太素，稍微能沾點(diǎn)葷腥的菜都令人垂涎欲滴。年夜飯只是一個(gè)起點(diǎn)，從那一晚開始，所有家庭的餐桌上都會(huì)堆滿各種葷菜，雞鴨魚肉擺在一起，屋子里飄散著各種肉香，想想都流口水。

隨著時(shí)代的變化，如今吃年夜飯的形式也發(fā)生了很大變化。在年夜飯的餐桌上，除了豐盛之外，與以往的肉食居多不同，人們更加追求綠色食品。

農(nóng)歷十二月三十晚上，在萬家燈火里，盛宴同時(shí)開啟。年夜飯的第一原則是豐盛、隆重，一定把公認(rèn)的最好食物統(tǒng)統(tǒng)展示出來，至于是否好吃倒在其次。年夜飯是一年中最隆重而喜慶的一頓飯，在中國人的傳統(tǒng)觀念，不管多忙碌，不管有多少理由或者借口，和家人團(tuán)聚圍坐吃頓團(tuán)圓飯，既是形式，也是內(nèi)容。

我國幅員遼闊，各地民俗眾多，雖說都離不開吃，不過各地口味不同、偏好不同、做法不同，造就了獨(dú)具特色的地域文化。記者通過采訪和調(diào)查，尋找大江南北豐富多彩的年夜飯，聯(lián)系到多位南北方的同行和鄰居，大家興奮地介紹各自家鄉(xiāng)的年夜飯。

江南 一杯元寶茶的味道

說到除夕夜，父親說，年夜飯最能體現(xiàn)江蘇人對食物的熱情與講究。各種燒、煮、煎、炸的食物，花樣繁多，香味誘人。最特別的是春節(jié)里要喝“元寶茶”，從字面上理解，它帶有“富貴”“財(cái)富”之意。江南人在正月初一的茶杯中放一二枚橄欖，名曰“元寶茶”。為何要在茶中放橄欖？據(jù)說以前人們?yōu)榱嗽谪S盛的年夜飯后解膩，巧用橄欖，因其有清熱生津、清肺利咽、消食化痰、恢復(fù)體力的功效。于是，便將其泡茶，而后廣為流傳。如今在江南一帶，他們用“元寶茶”來款待登門拜年的親友，放入橄欖，有時(shí)再加入一二顆金橘，寓指“恭喜發(fā)財(cái)”之意。

湖北 一碗排骨藕湯里的親情

湖北人喜歡拿藕和肉骨頭煨湯，文火煨到肉爛脫骨，藕塊吃起來口感粉糯又不失清脆，最絕的湯喝上一口，香濃清甜，不禁要感嘆藕香與肉香的搭檔簡直是天下絕配。年三十的團(tuán)圓飯，湖北人的餐桌上，“三全”宴可吃得相當(dāng)講究。即全雞、全魚、全鴨，還要有“三糕”——魚糕、肉糕、羊糕，“三丸”——魚丸、肉丸、藕丸。

四川 麻辣團(tuán)圓飯

四川人即便不在家鄉(xiāng)過年，通常也會(huì)收到來自家鄉(xiāng)自制的臘腸，和廣東一帶的臘腸不同，四川過年必備的香腸多半是麻辣味的。

四川傳統(tǒng)年夜飯很豐富，有怪味雞、臘肉香腸拼盤、甜燒白、咸燒白、粉蒸肉、紅燒什錦、豆瓣魚、壇子肉、八寶飯等，還要加上炒時(shí)蔬、銀耳羹等。傳統(tǒng)川味年夜飯，由于四川人多地廣，東西南北中不同地域有細(xì)微差別。如川南風(fēng)味，就以煎、炒、蒸、燒居多，味道偏甜酸，名菜有東坡肘子。川東風(fēng)味，則擅長咸鮮味，顏色深味道濃，名菜有達(dá)州的燈影牛肉。

福建 吃春韭

在閩南，許多食品是特地為過年而做，有象征意義，一些菜品不可少且不可不吃：韭菜。韭菜是新春嘗新之物，也是初春祭祀神靈的時(shí)新供品。后代重視“韭”與“久”諧音，寓意年壽長久。家人擁爐圍桌而坐，長輩念著“韭菜春，吃有剩（春）”，帶頭先吃一撮韭菜，全家跟著動(dòng)箸吃韭菜，邊品嘗佳肴，邊互相祝福，其樂融融。

東北 大鍋大碗熱騰騰

東北菜，最大特色是燉，整桌子的雞鴨魚肉，熱氣騰騰的年味充斥滿屋。小雞燉蘑菇、紅燒鯉魚、豬肉燉粉條、燉排骨……這都是過年時(shí)必上餐桌的菜肴。在東北年夜飯的桌子上“酸菜燉白肉血腸”也是必不可少的。

山西太原 什錦火鍋

太原人的年夜飯印象深刻的是一道叫什錦火鍋的菜肴，炊具是一個(gè)老式的銅火鍋，燒木炭的那種，鍋很重，鍋的中心是柱狀的煙道，周圍一圈按照葷素搭配分成若干小格繞圈擺碼在火鍋內(nèi)，里面有白肉、鹵肉、丸子、蛋餃、魷魚、海帶、粉絲、凍豆腐、燜子、香菇、鮮筍及各種蔬菜。事先碼好，放上高湯，到時(shí)一點(diǎn)火，香味層層疊疊不斷沖擊人的味蕾，熱氣騰騰很有過年的氣氛，主要原料大都是自家制作的。

天津 素餡餃子

除夕夜，天津有包素餃子的民俗，除夕夜包餃子初一早晨吃，象征新舊交替、辭舊迎新。天津的素餡和北京有所不同，餡料非常豐富，精細(xì)素餡兒需要十八種原料：綠豆芽、香干、粉皮、面筋、素帽、腐竹、香菇、蘑菇、胡蘿卜、黃花菜、木耳、白菜、荸薺、香菜梗、豆皮、蓮藕、白蘿卜、玉蘭片、口蘑等。調(diào)入特制的醬汁：腐乳及汁、芝麻醬、香油、姜末、花椒油、精鹽等。因此餃子有一種特別的味道，按老理兒，過年講究吃素餡餃子，寓意為：這一年素素凈凈，沒有什么不順心的事。

共同點(diǎn)南北方都吃的年糕、魚

年糕因?yàn)橹C音“年高”，是過年必備的應(yīng)景食品。年糕的口味以甜為主，或蒸或炸，也可干脆蘸糖吃。雖然都是年糕，不過南北方卻有些許差異。北方人喜歡在年糕中加入大棗、小紅豆及綠豆等一起蒸食。南方的年糕甜咸兼具，多以粳米制作，味道清淡。除了蒸、炸以外，還可以切片炒食或是煮湯。甜味的年糕以糯米粉加白糖、豬油、玫瑰、桂花、素蓉等配料，做工精細(xì)，可以直接蒸食或是沾上蛋清油炸。

“無魚不成席”，尤其是除夕吃年夜飯，老百姓更離不開魚。一些漢語方言中“魚”與“余”同音，又象征吉祥，如鯉魚，寓“得利有余”；鰱魚，寓“連年有余”；鱖魚，寓“富貴有余”。魚這道菜不能吃完，意味年年有余的意思。這一點(diǎn)上南北方基本都有這個(gè)規(guī)矩。

各地年夜飯風(fēng)格各異，口味更是各有一絕，無論是在飯店圍桌舉杯，還是在家自己下廚，年夜飯只是吃的一種形式，其意義不在于飯菜的滋味如何，而在于其中的團(tuán)圓味道和濃濃親情，不管年夜飯的形式如何變化，它所特有的內(nèi)涵沒有改變。