食品中亞硝酸鹽含量的測(cè)定及分析

葛蕾（西北民族大學(xué)化工學(xué)院，甘肅 蘭州 730124）

食品中亞硝酸鹽含量的測(cè)定及分析

葛蕾（西北民族大學(xué)化工學(xué)院，甘肅 蘭州 730124）

食品中的亞硝酸鹽污染主要來(lái)源于我們?nèi)粘Ｊ澄镏械幕瘜W(xué)殘留，肉制品在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中,會(huì)有亞硝酸鹽生成和使用。作物在生長(zhǎng)過(guò)程中需要加入化學(xué)肥料，尤其是氮肥的使用居多,植物體生長(zhǎng)機(jī)制可以造使氮以硝酸鹽的形式在作物內(nèi)積累，從而有很多渠道進(jìn)去人體中。由于亞硝酸鹽的抑菌、抗氧化、發(fā)色等作用，亞硝酸鹽在肉類加工時(shí)常用作發(fā)色劑[1]?，F(xiàn)如今，由于經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們自身健康意識(shí)的不斷增強(qiáng),肉制品低硝化或無(wú)硝化成為人們關(guān)注的熱點(diǎn),亞硝酸鹽用于肉制品對(duì)人體健康產(chǎn)生影響引起了關(guān)注敘述了亞硝酸鹽的急(慢)性毒害（包括致畸和致癌性）以及人們?cè)谑秤萌庵破分袑?dǎo)致的亞硝酸鹽中毒，綜述了亞硝酸鹽的檢測(cè)方法、對(duì)人體的危害以及亞硝酸鹽用途分析。

亞硝酸鹽；檢測(cè)方法；用途；危害

亞硝酸鹽廣泛的存在于我們的日常生活當(dāng)中，它是一種有毒的化學(xué)物質(zhì)，在食品中常作防腐保鮮劑，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，也是香腸、嫩肉粉，肉質(zhì)保鮮劑的基本配料。盡管亞硝酸鹽在改善食品防腐和儲(chǔ)藏期方面的作用比較重要，但是亞硝酸鹽對(duì)人體的危害也是需要我們注意的。當(dāng)人體中含有過(guò)量的亞硝酸鹽時(shí)，導(dǎo)致人體出現(xiàn)缺氧的各種癥狀，甚至危及生命，造成中毒事件[2]。因此，在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)亞硝酸鹽和硝酸鹽含量有明確的限制，20世紀(jì)末，硝酸鹽的含量已經(jīng)作為評(píng)價(jià)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，本論文對(duì)于亞硝酸鹽檢測(cè)方法的研究和作用和下一步的展望進(jìn)行了綜述。

1 檢測(cè)方法

1.1 分光光度法

（1）分光光度法方法的原理是在一定酸性條件下，亞硝酸鹽可與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，反應(yīng)產(chǎn)物與鹽酸乙二胺發(fā)生偶合作用，產(chǎn)生紫紅色易分辨染料，然后確定反應(yīng)的最佳條件，最后在最大吸收波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度。（2）苯酚分光光度法的原理是：苯酚與亞硝酸鹽在濃硫酸為催化劑，發(fā)生硝化反應(yīng)，可以生成易分辨的有色物質(zhì)。簡(jiǎn)單來(lái)講，在一定酸度性條件下，食品中的亞硝酸鹽可以被低濃度的氧化劑氧化成硝酸鹽，因此可間接測(cè)得亞硝酸鹽的含量，具有快速、簡(jiǎn)單、準(zhǔn)確等特點(diǎn)[3]。

1.2 毛細(xì)管電泳法

毛細(xì)管電泳法是電化學(xué)的應(yīng)用，外部驅(qū)動(dòng)力是高壓直流電場(chǎng)，然后用彈性硅膠（石英）毛細(xì)管為分離通道，分離原理是依據(jù)樣品中各組分之間淌度和分配行為上的差異，對(duì)樣品中的亞硝酸鹽和硝酸鹽進(jìn)行分離測(cè)定，從而可以分別得到其含量。

優(yōu)點(diǎn)是靈敏度高，重現(xiàn)性好，操作方便，設(shè)備簡(jiǎn)單。但是，由于不容易控制反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度，受外界干擾因素較多，適用范圍不廣[3]。

1.3 高效液相色譜法

此法主要是用高效液相色譜儀來(lái)檢測(cè)，樣品經(jīng)實(shí)驗(yàn)預(yù)處理，過(guò)濾膜精細(xì)過(guò)濾后就可以進(jìn)行HPLC測(cè)定，一個(gè)樣品的測(cè)定幾分鐘就可以完成，樣品可以進(jìn)行批量測(cè)定，所以以高效、高速、高分辨的特點(diǎn)廣泛應(yīng)用于食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)成分和農(nóng)獸藥殘留分析測(cè)定。余海蘭等專家建立了高效液相色譜法同步測(cè)定蔬菜中亞硝酸鹽的方法，以磷酸二氫鉀為流動(dòng)相，用合適的反相柱來(lái)分離硝酸鹽和亞硝鹽，用紫外分光光度檢測(cè)器檢測(cè)，可得到亞硝酸鹽和硝酸鹽的最低檢出限分別為0.0250、0.0125mg/kg;。

2 亞硝酸鹽的來(lái)源和作用

2.1 亞硝酸鹽在肉食品中的來(lái)源及作用

日常生活中，食物都有一定的保鮮期，肉類制品在儲(chǔ)藏過(guò)程,會(huì)有一定的亞硝酸鹽的生成，新鮮肉的紫紅色是由肌紅蛋白呈現(xiàn)的,還原型(亞鐵)肌紅蛋白通常是不穩(wěn)定,容易被氧化,當(dāng)肉制品中的二價(jià)鐵被氧化成三價(jià)鐵,肉制品的色澤變暗,就會(huì)影響外觀性狀。所以肉制品在加工過(guò)程中加入亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，使肉制品呈鮮紅，亮澤的外感。所以大部分的亞硝酸鹽都是通過(guò)食物進(jìn)入人體的，從而產(chǎn)生一定的危害，過(guò)量攝入亞硝酸鹽，會(huì)使正常的血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白,并且高于人體的修復(fù)能力，會(huì)產(chǎn)生高鐵血紅蛋白癥，使人們患病。

2.2 亞硝酸鹽在蔬菜中的來(lái)源

蔬菜中的亞硝酸鹽積累主要是來(lái)自于兩方面：一、受溫度、光照、氣候濕潤(rùn)等外界環(huán)境的影響，二、受蔬菜的種類、肥料的使用和蔬菜的生長(zhǎng)、采收時(shí)間等因素而產(chǎn)生的積累。農(nóng)田中施用的氮肥,除了部分被合成蛋白質(zhì)用于蔬菜自身生長(zhǎng),為植物(蔬菜等)的根系吸收,那些植物不能吸收的氮元素就會(huì)在植物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為亞硝酸根離子，在人們的食用過(guò)程中還原為硝酸鹽，從而進(jìn)入人體。還有一部分氮元素殘留土壤中,與環(huán)境中的微生物發(fā)生硝化作用,轉(zhuǎn)變?yōu)橄跛猁}[4],其余的硝酸鹽則可能流失與地表或者以氣態(tài)形式進(jìn)入環(huán)境中。

3 結(jié)語(yǔ)

雖然亞硝酸鹽是一種有害物質(zhì),但它在很多方面都發(fā)揮著作用，而且成本相對(duì)較低,所以仍然會(huì)被使用。隨著人們對(duì)自身健康和食品安全意識(shí)的加強(qiáng)，我們都期望在保證準(zhǔn)確的前提下加快對(duì)食品的檢驗(yàn)速度，加強(qiáng)對(duì)健康質(zhì)量的監(jiān)管，提升檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)形成完善的國(guó)家監(jiān)管檢測(cè)體系，在食品中減少使用亞硝酸鹽，在科技發(fā)展的道路上早日找到亞硝酸鹽的替代品，為公共食品安全更好的負(fù)責(zé)，為我們的生活健康提供更好的保障。

[1]譚幗馨.蔬菜和肉類亞硝酸鹽的測(cè)定研究及其在貯藏中的變化[D].廣東工業(yè)大學(xué),2001.

[2]柏林洋,宋金海,馮剛.亞硝酸鹽檢測(cè)方法的研究進(jìn)展[J].廣州化工,2011,39(13):31-33.

[3]張穎琦,沈俊毅,徐映如,等.亞硝酸鹽對(duì)人體的危害及檢測(cè)方法的進(jìn)展[J].職業(yè)與健康,2015,31(6):851-855.

[4]陳永平,林黎明,宮慶禮,等.亞硝酸鹽和硝酸鹽檢測(cè)方法的研究進(jìn)展[J].分析試驗(yàn)室,2008,27(S1):193-198.