葡萄美酒 還需好杯

孫萌

在中國古代有關(guān)葡萄酒的文字記載中，當(dāng)屬唐代王翰《涼州詞》中的“葡萄美酒夜光杯”最為出名。雖據(jù)后世考證，王翰所提到這種來自西域的“葡萄美酒”和我們現(xiàn)世所飲的葡萄酒略有不同，但有一點卻是肯定的——正如“好馬配好鞍”一樣，葡萄美酒也要配上“夜光杯”這樣檔次的精美酒具才更有滋味。到了現(xiàn)代，我們可能已經(jīng)難覓夜光杯。但無論如何，你酒窖里珍藏的那些葡萄美酒，依然需要一套好杯來配。

在我們正式開聊葡萄酒杯之前，不如先來講講有關(guān)酒杯的八卦。相信不少人都看過電影《了不起的蓋茨比》，并對萊昂納多所飾演的男主角蓋茨比出場時，緩緩轉(zhuǎn)身，面帶微笑，手持香檳杯向你示意的鏡頭印象深刻。這一幕他用的是廣口香檳杯（coupe），也就是今天我們多在婚宴等場合搭香檳塔時見到的杯子。一直以來都有人相信，廣口香檳杯是按照被砍頭的瑪麗·安托瓦內(nèi)特注的左側(cè)乳房的形狀設(shè)計。實際上，這款杯型出現(xiàn)的1663年遠早于這位著名的皇后出生的1755年。而歷史上，被稱為廣口杯靈感之源的“繆斯”們更是層出不窮。從路易十五的情人蓬皮杜夫人，再到拿破侖一世的約瑟芬皇后，無一不是葡萄酒杯“野史”上的風(fēng)云人物。

葡萄酒杯豐富的杯型讓不少人咋舌，甚至還會讓初入門的葡萄酒愛好者摸不著頭腦——杯子而已，還搞得“環(huán)肥燕瘦”，到底還讓不讓我好好喝杯酒啦？

不能否認，搞出各種不同杯型的酒杯，固然是酒杯品牌創(chuàng)收的方式之一，但它的確可以在最大程度上呈現(xiàn)不同酒款的美好。所以雖然這些酒杯品牌的套路很深，但它們真的可以讓你“好好喝杯酒”，而不同杯子的造型之所以是你現(xiàn)在看到的樣子，也都是有理由的，合適的酒杯能通過合適杯形的引導(dǎo)將酒液引向舌頭上最適宜的味覺區(qū)。香檳/起泡酒杯

之前提到的廣口香檳杯是歷史上最早出現(xiàn)的香檳杯之一，盡管這個形狀對香檳或起泡酒沒有一點好處。但不可否認，它仍是上世紀(jì)30到60年代最為人所接受的香檳杯，多出現(xiàn)在人群密集的餐會，比如蓋茨比的派對，因為服務(wù)員操作起來方便。對于設(shè)計它的英國人來說，這個造型很優(yōu)雅；對愛喝香檳的俄羅斯人來說，這個杯型可容納更多的酒。然而其缺點也不容忽視，淺口的杯體沒有足夠的距離讓起泡持續(xù)上升，起泡酒的特征就這樣被抹滅。再者，廣口的造型讓香氣四處逃竄，在你感受之前就無影無蹤。

時至今日，常見香檳杯之一應(yīng)該是笛形杯（Fl？te）。與稍顯廉價的廣口杯相比，它能留住更多的氣泡和香氣，這也是它曾為專家和貴族們所選用的原因。讓我們再一次來到1930年代，那時出現(xiàn)了另一種今天常見的郁金香杯（Tulip）。夠長的杯體容許更多的氣泡接二連三地向上浮去，比笛形杯大的杯肚可進入更多的空氣，給香味一些空間散發(fā)。收緊的杯口又考慮到了喝酒之人的感受，既能喝到更多的酒，也能感受其芬芳。

其實，現(xiàn)在很多葡萄酒愛好者已經(jīng)開始用白葡萄酒杯來喝優(yōu)質(zhì)香檳或起泡酒了。你也不要驚訝在某些香檳或起泡酒品牌的品鑒室中看到白葡萄酒杯。與笛形或郁金香杯相比，杯肚更大的白葡萄酒杯，讓人感受更多的香氣和味道。這也正好與優(yōu)質(zhì)香檳或起泡酒就應(yīng)該像優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的理論相一致。

通用杯

最常見的一種是ISO杯，多見于教學(xué)、考試、評審等場合。這個上世紀(jì)七十年代末被設(shè)計出的杯子，受到國際標(biāo)準(zhǔn)化組織的認證，因此被稱為ISO杯。它矮小、厚實、杯身呈郁金香狀，杯肚比較小，收口很充分。用它喝酒，盡管你無法全身心地體會葡萄酒的美味，卻能恰當(dāng)?shù)馗惺懿煌愋推咸丫频膮^(qū)別，這樣看起來它還是很公平的一種杯子。

如果你平時紅、白葡萄酒的攝入量不分彼此，又不愿置辦太多杯子。此時，購買兩支質(zhì)量不錯的通用杯就顯得非常實用。這種杯的容量比只能倒入50ml的ISO杯更大，適合日常飲用。高度和杯肚大小適中，既不會凸顯某些葡萄酒的劣勢，也不會讓好喝的葡萄酒在你看來毫無優(yōu)勢。但凡你有偏好的葡萄酒，就需要看看細分得更具體的杯型。

白葡萄酒杯

乍一看，大部分白葡萄酒杯的形狀與通用杯類似，只是它收口稍緊，杯肚往里縮一些。一般飲用白葡萄酒時都希望能感受到其精致的香氣、輕爽的口感，也因此不需要過多的與空氣接觸以氧化，自然而然杯肚不會太大。有一種杯型會在收口后再往外翻，像準(zhǔn)備盛開的郁金香。這種設(shè)計讓舌尖接觸到酒液，放大果香和天然的酸度。因此，這種以清爽白葡萄酒為受眾的杯子，也適合同樣爽口的桃紅葡萄酒。

另外一種以口感飽滿為賣點的白葡萄酒，比如勃艮第的蒙哈榭（Montrachet），就需要與足夠多的氧氣進行接觸后，才能完全釋放自我。讓橡木桶帶去的、陳年的時間和乳酸發(fā)酵帶去的各種香氣交織著呈現(xiàn)，口感上更光滑細膩，就像奶油一樣。此時，杯子的杯肚跟某些紅葡萄酒杯的杯肚都不相上下，口也敞開來。Riedel最先推出的Montrachet杯就是用的這個概念。只要類似的風(fēng)格，這種杯型都適用，比如，美國過桶的霞多麗。

紅葡萄酒杯

通常，紅葡萄酒杯的杯肚更大，口也敞更大。那是因為，含有單寧的紅葡萄酒，需要夠量的空氣氧化其單寧，使口感更柔順。與此同時，為了不讓酒精在聞香氣的過程中阻礙你的嗅覺，一般紅葡萄酒杯身更高，能使更輕的酒精分子先行散去。你如果對紅葡萄酒沒有特別的偏好，那么普通的紅葡萄酒杯就夠你用了。但你如果是位勃艮第或波爾多的熱衷者，就要再進一步地挑選了。

首先，波爾多杯與勃艮第杯更多是兩種類型酒款的簡稱。波爾多杯適合大部分用赤霞珠、梅樂等釀造的，酒體更為厚重、飽滿葡萄酒。它杯身更高，顯得較瘦。而勃艮第杯則胖胖的，有個大大的杯肚，杯口也沒收太緊。它適合像黑皮諾一樣，有更多細膩的香味，單寧和酒精都不太多的葡萄酒，方便你把鼻子湊進去一探究竟。

常見的葡萄酒杯品牌

嚴(yán)格說來，還有許多的杯型我們沒有提到。比如，適合加強酒的小酒杯，其大小與ISO杯類似，收口更緊，以防高酒精度蒙蔽你的嗅覺，杯肚又比ISO杯大些，給香氣更多發(fā)揮的余地。又或者適合甜白葡萄酒的杯子，會比通用白葡萄酒杯小一些，更保冷，也保留酒中的酸度，緊湊的杯體加強豐富的香氣和甜美的味道。再或者說某些地區(qū)歷史遺留下的特定杯型，歷史意義大于今天的實用意義，比如阿爾薩斯綠色杯柄的酒杯或德國萊茵地區(qū)的Hock杯。

買杯子時總聽人說含鉛、不含鉛，水晶或者玻璃，專業(yè)名稱讓你摸不著頭腦。真到買的時候，能用上的只有那么幾個。首先，此處水晶杯的水晶，與高價的天然水晶，例如紫水晶等，并不相同。水晶杯的主要成分是二氧化硅，天然水晶則是石英。其次，玻璃制作的杯壁比較厚，清澈度不高，暗淡無光，容易形成暈塊，手感較重，顯得結(jié)實。而用水晶制作的杯子，折光性好，看著晶瑩、透徹，拿起來很輕，杯壁更薄，卻很強韌。為了達到這種水平，水晶杯最早在制作時加入的都是鉛，也就是含鉛水晶。

我們都知道，鉛和它的化合物對人有毒性。當(dāng)人們意識到鉛食用過量會造成的危害后，酒具生產(chǎn)商就開始用一定量的金屬氧化物來替代鉛，于是才有無鉛水晶杯。其實，高溫加工后，水晶杯中的鉛不會輕易釋放。更不用說，葡萄酒與含鉛水晶杯接觸的時間非常短，沒有機會釋放過量的鉛。水晶杯和玻璃杯更直觀的區(qū)別其實是價格，兩者完全不在一條水平線上。

Riedel

中文醴鐸，肯定是關(guān)注酒杯的你不會遺漏的名字。品牌已經(jīng)有260年歷史，從玻璃仍然罕見、難以制作的時期到工業(yè)化時代技術(shù)提升，玻璃制品開始普及，Riedel都是見證人。歐洲大陸動亂的歷史，也為這個家族增添不少傳奇色彩。比如，在最后帝國時期累積的家業(yè)，二戰(zhàn)后全被強占。

第八代傳人在俄羅斯監(jiān)獄待了十年，第九代傳人則憑借自身的設(shè)計天賦，不斷獲獎，最后憑借一套現(xiàn)在的侍酒師系列（Sommeliers）杯子，扭轉(zhuǎn)乾坤。第十代更是史無前例地實現(xiàn)了用機器制造按照葡萄品種分類的杯子。2004年，醴鐸推出了兼顧感受和實用性，不帶杯柄的葡萄酒杯，讓許多人從喝酒容易碰斷杯子中解脫出來。

Spiegelau

這個2004年被Riedel收歸旗下的品牌，出現(xiàn)在歷史上的記錄可以追溯到1521年。那是個玻璃制品在王公貴族中流行的時代，Spiegelau也是從制作鏡子、玻璃珠子、玻璃瓶等開始。1845年后制作的玻璃鼻煙壺更是風(fēng)頭無倆。1911年，工廠全面改建，開始現(xiàn)代化的生產(chǎn)。再后來的故事就是其成為了Riedel公司旗下的一個品牌。

Spiegelau生產(chǎn)的是清澈透亮的，又很結(jié)實的無鉛水晶玻璃杯。而這離不開成分中至少10%的金屬氧化物。比如鋅能讓它更結(jié)實，最終可以用洗碗機高溫清洗，而不受損傷。鉀則可以增強光照反射，讓杯子看起來更透明、閃亮。這個品牌既有價格便宜、全是通用杯的系列，也有售價稍高、更適合專業(yè)消費者使用的杯子，比如德國侍酒師協(xié)會常用的AUTHENTIS。

Zalto

可別因為公司的成立時間晚到2006年就小瞧它，已經(jīng)傳承六代的Zalto家族扎根于早在14世紀(jì)就開始口吹玻璃的下奧地利地區(qū)，家族本身源自威尼斯。品牌專注于提供全部人工口吹、由手工制作的無鉛水晶杯。這個品牌的杯子簡直可以用輕如羽毛來形容，杯柄纖細，杯壁很薄。即便不含鉛，通透度仍然很高。

品牌下的DenkArt系列是以地球母親為靈感的產(chǎn)物。杯壁造型的24°、48°和72°與地球的傾斜角度相一致。之所以用這些角度，與古羅馬人用這三個角度制作他們的儲存容器有關(guān)，他們發(fā)現(xiàn)這樣可以讓食物保鮮更長的時間。Zalto相信跟宇宙一個頻道的器皿，能從嗅覺和味覺上更極致地展現(xiàn)葡萄酒的美味。反正用過這個杯子的確實都說好，就是價格有點貴。

Schott Zweisel

肖特圣維莎是圣維莎公司旗下的一個品牌。Zweisel的故事發(fā)生在1872年，那時的創(chuàng)始人還只能生產(chǎn)一小片玻璃。1924年，公司生產(chǎn)出了品牌現(xiàn)在葡萄酒杯的基礎(chǔ)款。到1991年，為減輕給環(huán)境帶來的負面影響，公司不再用含鉛水晶制造酒具。2002年起，肖特品牌就全面使用有專利的Tritan水晶玻璃。

Tritan水晶玻璃既使用更天然環(huán)保的材料，也保證玻璃的清澈度。它結(jié)實到可以承受洗碗機，同時不含鉛，是被ISO協(xié)會認證的環(huán)保產(chǎn)品。現(xiàn)在更出現(xiàn)一種能比普通款結(jié)實兩倍的玻璃杯柄，應(yīng)用在VINAO這個系列里。與此同時，肖特與德國優(yōu)質(zhì)葡萄酒生產(chǎn)者協(xié)會VDP強強聯(lián)手，開發(fā)出更能釋放葡萄酒魅力的水晶杯。

Lucaris

這是酒杯中的后起之秀。其歷史固然無法與其他歐洲品牌相提并論，但是在創(chuàng)意和性價比方面卻不乏優(yōu)勢。這個來自亞洲的泰國品牌，選擇制造西方人更常用的葡萄酒杯，本身就是一個東西方文化的碰撞交融。再者，品牌集齊泰國歐欣玻璃、日本佐佐木玻璃和德國先進的技術(shù)及設(shè)計于一身，既考慮東方人的心理，又照顧到西方人的使用習(xí)慣。

與堅持使用含鉛的水晶杯不同的是，Lucaris是既有顏值又無鉛的水晶杯。正因為來自亞洲，它更關(guān)注亞洲美食與葡萄酒之間的關(guān)系。品牌的系列也是以亞洲知名城市命名，形狀參考這些城市的特性。比如，上海靈魂（Shanghai Soul）系列就是以頂級酒款和高檔的用餐環(huán)境為背景設(shè)計。而東京誘惑（Tokyo Temptation）更考慮到日本消費者對葡萄酒的熟悉度，在經(jīng)典杯型上進行加工改造。