上海首批米其林餐廳“必比登”之“盈盈一盞小籠”

孔明珠

上海人管面食點(diǎn)心中的包子叫饅頭，肉饅頭菜饅頭豆沙饅頭，里面沒(méi)有芯子的也叫饅頭，高腳饅頭高粱饅頭大饅頭小饅頭，這讓外地人很生氣。上海人對(duì)吃很熱心，他才不管你生氣不生氣，城隍廟里一格小蒸籠里蒸6只小籠包，排隊(duì)付錢的時(shí)候，就說(shuō)：來(lái)兩格小籠饅頭，一籠鮮肉一籠蟹粉！

前不久，上海首批米其林餐廳名單公布，上海著名地標(biāo)老城隍廟的“南翔饅頭店”赫然列在25家“必比登”名單中，這讓喜歡吃他們家小籠饅頭的上海人眉開(kāi)眼笑。

眼界這么高的米其林法國(guó)偵探竟然在大上海那么多美食中，看中南翔小籠饅頭店推薦，一定是城隍廟九曲橋畔這家店的小籠太好吃，好吃到他們想讓全世界的外國(guó)人都知道，都來(lái)吃！

對(duì)生活有點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，有點(diǎn)講究的上海人都知道，小籠包這種點(diǎn)心必須吃現(xiàn)包、現(xiàn)蒸的，買隔夜的，冷凍的來(lái)吃就太不解風(fēng)情了。

所以這家創(chuàng)建于清光緒廿六年的百年老店，一年365天，店門前總有一列長(zhǎng)隊(duì)等著南翔小籠的出籠，在看得見(jiàn)包小籠風(fēng)景的大玻璃窗前，來(lái)自全國(guó)各地的游客，慢慢移動(dòng)腳步，觀看穿戴雪白服裝戴帽子、口罩的員工包小籠“真人秀”。

真正優(yōu)質(zhì)小籠饅頭有5大特征：

皮薄、餡豐、汁多、味鮮、形美，其中汁多這條特別為食客津津樂(lè)道。

記得小籠饅頭在我小時(shí)候還是屬于比較高檔的點(diǎn)心，孩子吃得不多，因?yàn)閯倓傉敉晟献赖男』\咬開(kāi)這一步需要一些技巧，弄得不好，吃次小籠，衣服弄臟是小事，燙傷嘴巴、面孔就事情大了。

有些本地毒舌還以此來(lái)區(qū)分外地人與上海人，笑話不懂經(jīng)的外地人軋女朋友請(qǐng)人家去店里吃小籠，手足無(wú)措腔調(diào)難看，小姑娘拂袖而去。而上海人愛(ài)崇洋媚外，對(duì)于外國(guó)人在小籠饅頭店出洋相的故事，是說(shuō)他們一口咬開(kāi)汁水豐沛的小籠，“嘩”的一下肉汁噴到對(duì)面的美女衣襟上，弄臟了人家新衣服。卻因?yàn)橥鈬?guó)人誠(chéng)懇道歉，愿意賠償，與美女一來(lái)二去喜結(jié)良緣，可謂一只小籠定終身。

那么吃一只皮薄餡豐汁多的小籠饅頭理想步驟該是怎樣的呢？

諾，需要借助一只調(diào)羹。先用筷子夾住小籠頂上的皺褶，輕輕地掀起，不能讓底部面皮破損。小籠放到左手拿的調(diào)羹上面，用筷子在側(cè)面戳一個(gè)洞，此時(shí)，小籠汁水蜂擁而出，嘴唇迎上去吸吮便是了。

待到肉湯吸走一大半后，你才可以將整個(gè)小籠包放入口中咀嚼，品味它肉餡的鮮美，面皮恰到好處的韌勁。

秋高氣爽，出門兜兜，來(lái)到豫園九曲橋畔，看游客那么多，登高俯瞰不失為好選擇。

南翔饅頭店經(jīng)過(guò)擴(kuò)建，已有三個(gè)樓面分層次接待客人，我上了三樓貴賓區(qū)域，那里供應(yīng)的小籠制作工藝從單一傳承發(fā)展創(chuàng)新成系列，已有鮮肉小籠、蟹粉小籠、蟹黃小籠、松茸小籠、野菜小籠等10余種口味。

其中，松茸小籠與野菜小籠帶給我很大的驚喜。

松茸是季節(jié)性食材，當(dāng)季的鮮松茸與豬肉餡和在一起調(diào)味，咬開(kāi)有一股沖鼻的松茸香，據(jù)說(shuō)日本客人最愛(ài)這款小籠。而野菜小籠是純素的，采用薺菜或馬蘭頭，拌和以鮮香菇與高級(jí)素油，綿軟的口感，鮮潤(rùn)可口，出乎意料的好享受。到城隍廟的游客中有相當(dāng)一部分是信佛茹素的，自從有了素小籠，香客們用餐多了一個(gè)好選擇。

除了小籠之外，二三樓也有豐富的菜品湯點(diǎn)供應(yīng)。

說(shuō)起來(lái)真是神奇，如果你出謎面，一年365天在城隍廟哪家店終年排隊(duì)？

答對(duì)的人不在少數(shù)。

在曲里拐彎的城隍廟，“南翔小籠饅頭店”店招并不是十分好找，可是你只要找店門口有長(zhǎng)長(zhǎng)隊(duì)伍，蜿蜒如九曲橋的，找到就是饅頭店到了，百試不爽。我有時(shí)間也喜歡去排隊(duì)，底樓的南翔小籠價(jià)格很親民，買完也不用進(jìn)店里坐下來(lái)吃，你完全可以捧著這包饅頭一面逛街一面吃，享受隨意的自由。而透過(guò)大玻璃親眼看到員工沿襲百來(lái)年前傳統(tǒng)手法和面、搓條、掐、搟、煮、凍、搗、捏、蒸，你也算見(jiàn)識(shí)到了南翔小籠制作九功秘訣，收獲滿滿。

經(jīng)過(guò)6代人傳承，南翔小籠品牌頻頻摘取行業(yè)比賽的桂冠，榮獲中華老字號(hào)、上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)等榮譽(yù)稱號(hào)。這次，南翔小籠饅頭店上了米其林“必比登推薦榜”，事先店方毫不知情，副經(jīng)理游玉敏表現(xiàn)出榮辱不驚的大氣，她說(shuō)，無(wú)論被推薦或不推薦，店里師傅每天從清晨到半夜兢兢業(yè)業(yè)，從不敢忽視這看似盈盈一握的小籠饅頭事業(yè)。

編輯/周六