千年芙蓉花 成都蓋碗茶

文/潘春華

千年芙蓉花 成都蓋碗茶

文/潘春華

據(jù)史料記載，中國最早的茶館起源于四川。清代顧炎武所著《日知錄》曰：“自秦入取蜀而后，始有茗炊之事。”由此可知蜀人喝茶的歷史有2300多年了，茶館自然也應(yīng)運(yùn)而生。1935年，成都《新新新聞》報載，成都共有茶館599家，每天茶客達(dá)12萬人之多。因此有“四川茶館甲天下，成都茶館甲四川”之說。

成都老茶館：茶俗

舊時，老成都的茶館都有大大的藍(lán)底白字旗幟，為茶館招攬生意。店面內(nèi)或店門前擺滿小方茶桌、竹靠椅，堂口設(shè)一燒開水的老虎灶，俗稱“甕子”，約兩米長、一米寬，上下兩臺。低的一臺是燒開水的灶，灶面鋪著鋼板，鋼板上割有壺底大小的圓洞?；鹈鐝亩磧?nèi)躥出直燒壺底。堂倌有時來提水未開，燒開水的“師爺”會提起茶壺用“透火釬”捅火，火苗隨火星剎時躥起好高，這壺水頃刻間就會開。高出的一臺是真正意義的甕子，儲存著熱水。

成都人嗜麻辣，口味重，喝茶也偏愛濃烈的花茶。成都老茶客不喝清淡的綠茶及甘醇的紅茶，而獨(dú)鐘花茶，尤其喜歡喝白茉莉花茶。茉莉花茶分特花、一花、二花、三花和花末，最受成都老茶客們喜愛的則是“三花”。沖泡時芳香撲鼻，沁人心脾，正所謂“千年芙蓉花，成都蓋碗茶”。

茶館所用茶具為“三件頭”，即茶碗、茶蓋、茶船，茶蓋謂天，茶船謂地，茶碗喻人，茶水沖上，蓋子一蓋，意思就是天地人和。去茶館喝茶，稱之為喝“蓋碗茶”。茶船即茶托，用它端碗以免燙手。茶蓋可以使水保持溫度，還可以用蓋來撥動茶水，使茶香四溢，滾燙的水也涼得快一些，以便著急的客人趕快止渴。另外，茶客喝茶時從茶碗和茶蓋之間的縫隙，可以把茶葉撇開。茶具相對來講較貴，所以下等茶館盡量延長其使用期。

沖茶是成都茶館一絕，如同雜技表演。正宗的川茶館應(yīng)是紫銅長嘴大茶壺、錫茶托、景瓷蓋碗。堂倌右手提個锃亮的紫銅壺，左手分開的五指間夾著七八個茶碗、茶蓋、茶托來到桌前，抬手間，茶托已滑到每個茶客面前，蓋碗咔咔端坐到茶托上，堂倌把銅壺提得高高的，隔得老遠(yuǎn)便將開水沖過來，那水注劃出一道銀白色的弧線，不偏不倚正好注入茶客的茶杯中，待收住茶杯剛滿，從頭到尾滴水不漏，隨后迅即蓋好蓋，速度驚人卻紋絲不亂，表現(xiàn)出一種優(yōu)美韻律和高超技藝，令人嘆為觀止。規(guī)模大一點的老茶館，摻茶的堂倌一班就有七、八個、十來個人，他們提著銅壺巡行茶桌間，只要茶客沒有蓋上茶碗蓋，堂倌便隨時眼明手快地為茶客續(xù)水。

據(jù)說，舊時成都“錦春樓”茶堂倌周大麻子沖茶功夫堪稱一絕。他右手握紫銅長嘴大茶壺，大步流星來到桌邊，一疊茶托脫手飛出，“咯咯”作響，每個茶托上已放好一只茶碗，動作十分麻利。茶碗中，按照茶客需求迅速放置好茶葉。接著后退一旁，在離茶客一米開外處站定，提起茶壺，右手臂伸直，“唰唰唰”， 如蜻蜓點水，一圈茶碗，碗碗沖得恰到滿處，又無點水濺出碗外。接著搶步上前，用

手指把碗蓋一挑，將茶碗蓋得嚴(yán)嚴(yán)實實。如此沖泡“蓋碗茶”， 對茶客來說，無疑是一次藝術(shù)享受。

因為四川產(chǎn)竹，所以成都茶館都有特色的竹靠椅，椅背、扶手被磨得油光錚亮，如古銅一般，讓茶客想躺就躺想坐就坐，講究個舒服。冬天茶客坐久了腳冷，可以買甕子里的熱水來洗臉、燙腳，茶館備有洗臉盆和腳盆、毛巾等盥洗用具，一盆洗腳水折算一碗茶錢。舊時，成都的茶館內(nèi)賣報的、擦皮鞋的、修腳的、按摩的、理發(fā)刮胡子的、掏耳朵的、畫像的、算命看相的、賣瓜子花生米的、賣豆腐腦的，穿梭往來，服務(wù)性的項目花樣之多，也算成都茶館一景。“錦春樓”的花生米，茶館一絕，蓉城的名小吃。每顆花生米包著嫩嫩的桃紅里衣，象少女臉上的紅云，粒粒一樣大小，里衣一點沒破，可見炒烤的功夫。吃起來不咸不淡，香脆可口。茶客進(jìn)得茶館往竹椅上一靠，伙計便大聲打著招呼，傾刻堂倌便沖上茶來。

以前成都老茶館不只有賣茶水，還有一系列“風(fēng)、火、煙、香”產(chǎn)業(yè)。夏天“賣風(fēng)”， 就是一種窮苦孩子，拿著一把蒲扇為茶客驅(qū)趕炎熱，變相乞討；冬天 “賣火”， 茶客向小孩租用烘籠取暖，當(dāng)然茶館老板免不了抽頭提成；另外，茶館里有“煙串串”，專干“賣煙”營生，只見他們身著一條圍腰，腰間還有兩個包，一邊裝煙絲，一邊裝“吹火筒”，一手拿一支一米長的長煙槍，另一手拿一支30厘米長的水煙桿，在茶館里走蕩，尋找煙客，被人們稱為“煙匠”； 除了這些營生，還有就是“賣香”，所謂“賣香”， 就是放在托盤里遞給茶客的一張雪白的熱乎乎的且用香水噴過的毛巾，供你揩汗抹臉。

成都老茶館：人俗

成都的老茶館很“俗”，不是庸俗，而是很通俗，是一種民俗。雅間都分三六九等，供各種層次、各行各業(yè)的人消費(fèi)。同江浙的茶館里所氤氳的清雅之氣不同的是，成都老茶館里充盈的是濃烈的熱鬧的世俗氣息，有著迥異的格局和氣氛，市井味十足，成都人的生活大方地袒露著。作家陳世松在《天下四川人》一文中提到，北方茶館是高方桌、長條凳、提梁壺泡茶，正襟危坐，喝得累人寡味；川東一帶，喝老蔭茶，一根根的長木板凳，純屬喝水解渴歇口氣的，是“無茶無座”（ 成都人不認(rèn)為老蔭茶是茶）；南方的茶館裝潢華麗，待客以自制的點心為主，是“有座無茶”； 成都的茶館“有座、有茶、有趣”。

舊時，成都茶館有另存一番茶俗，比如，允許窮人、小孩或是辛苦勞作后的人到茶館去喝客人留下的剩茶，老板還幫忙摻水，稱之為“喝加班茶”?！冻啥汲欠还袍E考》里記載著一段話：“茶舍有一美俗，即無錢而渴甚者，可至茶舍飲剩茶，執(zhí)壺茶工必為之沖開水，名曰‘吃加班茶’，茶舍主人并不禁止”；人們在茶館里形成因茶聚會的團(tuán)體，稱之為“茶輪”，一般是二三十個朋友、熟人或同行，定期在一家茶館碰面，交流關(guān)于生意行情、地方新聞等方面信息，輪流坐莊付茶資。

這些茶館，特別是城外鄉(xiāng)場上的茶館，常在墻上的木板寫著茶客的姓名。成都人習(xí)慣把茶館當(dāng)成他們的“會客室”， 由于一般人居住條件差，在家會客不方便，人們便相約茶館，邊喝茶，邊談事。20世紀(jì)三四十年代，成都各家報館都有其特定的茶館，編輯們在那里與作者碰頭約稿或取稿，既節(jié)約時間，又省郵資。

成都老茶館還形成了獨(dú)特的語言和詞匯。堂倌用他們特有的聲調(diào)來迎送客人，增進(jìn)了茶館的熱鬧氣氛，路過的行人也常被感染，過來飲茶品茗。茶館中還使用大家都理解的“行話”，例如，在茶館開張的前一晚，舉行的儀式，稱“洗茶碗”，或叫“亮堂”，當(dāng)晚提供免費(fèi)茶水；茶館一天的生意也有忙閑之分，忙時稱“打涌堂”，閑時稱“吊堂”；茶蓋，茶碗，茶托，不同的放置有不同的語言意義，茶蓋斜放在碗沿就是要續(xù)水了，茶蓋上放一信物或茶蓋反擱在茶碗上就是臨時離開保留座位的意思；窮人買不起茶，可以買白開水，茶館允許顧客自己帶茶葉到茶館，只需要付開水錢便可，稱“免底”，或叫“玻璃”；附近居民到茶館買的開水和熱水，稱“出堂水”。

舊時，成都的一些茶館還與茶客建立了一種相互信任的關(guān)系，允許顧客先賒賬，以后再付茶錢。例如，1940年代初，為了在日機(jī)轟炸時更快疏散城內(nèi)居民，成都南城墻被挖了一個大洞，在府南河上建了一座橋，連接南北岸。這時的府南河清澈見底，魚蝦成群。南門外的田野黃色油菜花盛開，蜂舞蝶飛。有人在橋的南頭，搭了一個簡陋的棚子，開了一家小茶館，只有三四張桌子，不到二十把椅子。雖然小但口岸好，外加景色美麗，江面、橋、田地、樹蔭等渾然一體，因此生意興隆?？腿损I了還可以在茶館買碗面打發(fā)肚子，所以人們可以在那里待一整天。這個茶館很快成為高中生和大學(xué)生的聚集地，老板善待窮學(xué)生，如果沒有錢可以記賬，以后有錢再付。賬寫在墻上的一個小黑板上，名字旁寫“正”字，每個“正”字代表5碗茶。賬清后名字即擦去。

“泡” 是成都老茶館的靈魂。一年四季，從早到晚，隨時都可見到茶館中那些怡然自得的茶客。其中有不少“吃閑茶” 的老茶客，他們早晨醒來后，直奔茶館，喝壺茶，吃些點心，定定神、潤潤喉、清清肺，然后再回家刷牙、洗了臉后再去忙事；還有的老茶客，忙完事后就著一壺茶坐到茶館打烊，洗完腳再回家休息。小小茶館，宛如一個小舞臺、小社會，各行各業(yè)的人在這兒聚了又散，南來北往的客商在這兒停了又走……成都老茶館不再只是一個地標(biāo)，而是在年輪更迭中成為了一種社會現(xiàn)象，盡情展現(xiàn)著成都人愛泡茶館特有的生活情趣和巴蜀茶文化的恒久魅力。