冷卻和冷凍豬肉常見異常變化的鑒定與處理

（安陽市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南安陽455000）

冷卻和冷凍豬肉常見異常變化的鑒定與處理

馬雙昆

（安陽市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南安陽455000）

豬肉冷藏是保藏中最實(shí)用的方法之一，基本上保持了豬肉的香味和組織結(jié)構(gòu)等特點(diǎn)。但是在冷藏過程中，如果冷藏庫的溫度、濕度、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施衛(wèi)生管理不當(dāng)，豬肉極易出現(xiàn)異常變化。

1 發(fā)黏

發(fā)黏多見于冷卻肉，宰后肉品在冷卻過程中胴體相互接觸，通風(fēng)不良，降溫較慢，導(dǎo)致明串珠菌、微球菌、無色桿菌及假單胞菌大量生長繁殖，在豬肉表面形成黏液樣物質(zhì)。如果肉品尚未出現(xiàn)腐敗，經(jīng)洗凈、風(fēng)吹散味，或者修割后供食用。一旦有腐敗跡象出現(xiàn)，則禁止食用。

2 變色

冷卻肉和冷凍肉色澤逐漸變暗，多為自身變化。此外，假單胞菌、產(chǎn)堿桿菌、明串珠菌、微球菌、變形桿菌等污染胴體，可在肉表面產(chǎn)生黃、紅、紫、藍(lán)、綠、黑、褐等色素。如僅是顏色變暗，有色斑而沒有出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象，可在進(jìn)行衛(wèi)生清除和修割后加工食用。一旦有腐敗現(xiàn)象，則禁止食用。

3 發(fā)霉

霉菌在肉的表面生長時(shí)，常形成發(fā)霉的斑點(diǎn)，顏色通常為白色或黑色。白色斑點(diǎn)由肉色分支胞霉污染產(chǎn)生，形狀如石灰水點(diǎn)，多在肉表面，抹去后不留痕跡，表面修割切除后肉可供食用。黑色斑點(diǎn)由蠟葉芽枝霉污染所致，有時(shí)侵入肉體深部，難以抹去。如果黑點(diǎn)數(shù)量不多，割除黑色斑點(diǎn)部分后可供食用。由青霉、曲霉等引起的霉變，不得食用。

4 干枯

冷凍肉存放過久，尤其是經(jīng)過反復(fù)凍融后，肉中水分大量蒸發(fā)，發(fā)生干枯。干枯現(xiàn)象使得肉質(zhì)變?yōu)楹＞d狀體，肉質(zhì)和脂肪嚴(yán)重氧化，引起這種變化的原因是凍結(jié)冷藏時(shí)干縮，與冰的升華相似，在這個(gè)過程中，并沒有水分的移動(dòng)，因此肉表層水分蒸發(fā)后就會(huì)形成一層脫水的海綿狀層。輕者修割干凈應(yīng)盡快利用，重者形成木渣狀，味同嚼蠟，營養(yǎng)價(jià)值低，不得食用。

5 異味

冷卻和冷凍豬肉在發(fā)生腐敗或氧化時(shí)易出現(xiàn)異味，應(yīng)按其變化進(jìn)行處理。冷凍肉易出現(xiàn)異味，表層呈黃色，且常在干縮之后發(fā)生，主要是由于脂肪在空氣、高溫、光照、微生物等作用下，發(fā)生水解、氧化而形成。肉品在儲(chǔ)藏過程中還經(jīng)常出現(xiàn)一些污染氣味，主要是吸收外來空氣中的氣味，如與有異味的食品、物品同庫或同車儲(chǔ)運(yùn)，均可出現(xiàn)異味。如果異味較輕，經(jīng)吹風(fēng)、局部修割后可供食用；嚴(yán)重時(shí)，應(yīng)高溫處理或作工業(yè)用，不得食用。

6 發(fā)光

冷藏豬肉有時(shí)會(huì)呈現(xiàn)藍(lán)色熒光，這是由豬肉上存在的大量發(fā)光桿菌而引起的，且多存在于冷藏豬肉的瘦肉部分。發(fā)光桿菌類屬于革蘭氏陰性桿菌，目前，全世界發(fā)現(xiàn)有超過100種的發(fā)熒光桿菌，比較常見的發(fā)光桿菌有3種：一是磷光桿菌，二是藍(lán)色假單胞菌，還有一種為新藍(lán)色假單胞菌。

一般情況下只有當(dāng)豬肉的pH小于7，且有較多的磷光發(fā)光桿菌存在于豬肉表面時(shí)，才會(huì)導(dǎo)致豬肉出現(xiàn)肉眼可以觀察到的發(fā)亮，當(dāng)少量此種菌類存在時(shí)是不會(huì)引起肉色變化的。豬肉熒光的出現(xiàn)，是肉質(zhì)開始腐敗的標(biāo)志，若豬肉出現(xiàn)發(fā)光現(xiàn)象應(yīng)將該部分進(jìn)行修割。

如將該種發(fā)光菌類移至沒有出現(xiàn)發(fā)光的新鮮豬肉上時(shí)，在冬季自然室溫中（約6℃）放置2～3 d后，亦可出現(xiàn)同樣的發(fā)光現(xiàn)象。

7 脂肪氧化

當(dāng)冷卻和冷凍豬肉存放時(shí)間過久，可出現(xiàn)脂肪氧化發(fā)出的酸味。當(dāng)脂肪氧化僅發(fā)生于豬肉的表層，可以將表層修割切除作工業(yè)用。如深層豬肉經(jīng)過煮沸試驗(yàn)沒有出現(xiàn)酸敗氣味，可供加工后食用，變化嚴(yán)重的豬肉作工業(yè)用，不得食用。

8 深層腐敗

深層腐敗多見于冷卻肉股骨附近的肌肉，因其在冷卻時(shí)散熱不好，厭氧腐敗菌在深層肌肉大量繁殖所致。深層腐敗在檢驗(yàn)檢疫中不易被發(fā)現(xiàn)，檢疫時(shí)應(yīng)注意抽檢深部肌肉。一旦發(fā)現(xiàn)有深層腐敗，不得食用。

9 氨水浸濕

當(dāng)貯藏豬肉的冷庫出現(xiàn)氨泄露時(shí)，豬肉可被氨水浸濕。如果豬肉在解凍后出現(xiàn)松弛或酥軟變化，則應(yīng)廢棄。如果程度較輕，可以用流水浸泡，然后做納斯勒氏測(cè)定，反應(yīng)不明顯的可以供加工復(fù)制品原料。

S851.33

：B

：1004-5090（2017）07-0036-02

2017-05-24）