海味奇珍，都到碗里來！

獨(dú)在異鄉(xiāng)為異客，旅行歸來胖三斤。秋收的故事，同樣會(huì)發(fā)生在海里。這個(gè)季節(jié)去海邊旅行，要當(dāng)心自己的胃會(huì)被各種海鮮攻占。

南半球的小龍蝦迷

提到龍蝦，一般首先都會(huì)想到澳洲大龍蝦。個(gè)頭兒大、肉多且口味濃郁，是其主要特征。而同樣肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富的，還有新西蘭小龍蝦scampi。雖然名字叫小龍蝦，但是無論從外形還是個(gè)頭兒上來看，scampi似乎都和一般意義上的龍蝦相去甚遠(yuǎn)。不同于大鉗、硬殼，看起來頗具攻擊性的澳洲龍蝦，其長相更像是海蝦，只不過多了一對(duì)小螯。顏色也更加清新，通體是一種微黃的橙色。

在新西蘭，這是一道國宴級(jí)別的美味。由于生長海域過于狹小，新西蘭小龍蝦歷來都是一種珍稀資源。在新西蘭和南極大陸之間，只有極小片深海海域才能捕捉到這種小生靈。那都是水溫低于-18℃，且終年不見天日的黑暗水域。然而scampi并沒有“隨便長長得了”，顏值還是很高的。

2012年新西蘭政府制定了政策，全年捕撈量不準(zhǔn)超過600噸。所以很少有人專程為了吃新西蘭小龍蝦而遠(yuǎn)赴南半球，畢竟都是限量供應(yīng)的，沒辦法吃到過癮。不過在新西蘭的諸多星級(jí)濱海餐廳中，scampi仍然是不可取代的明星食材。干酪焗、白灼、刺身、濃湯……米其林三星大廚們極盡所能，將其做成各種招牌菜。

因?yàn)樯詈Ｌ廂}度高，壓力大，為了能和外界壓力保持平衡，新西蘭小龍蝦在進(jìn)化過程中身體逐漸變得柔軟，且具有極高的滲透性。這也造就了scampi咸鮮濃郁、口感柔韌的特點(diǎn)。

雖然人們對(duì)南極大陸的造訪日趨頻繁，但野生新西蘭小龍蝦的生長地卻沒有受到絲毫攪擾。純凈的水域環(huán)境和萬古不變的地理?xiàng)l件，讓其食用品質(zhì)始終沒有受到影響。而在南極洲豐富礦物質(zhì)的反復(fù)滋養(yǎng)中，其營養(yǎng)價(jià)值也得到了進(jìn)一步提升。

值得一提的是，這種生物還是著名的長壽海鮮，目前已知最高齡的scampi為150歲。呈上餐桌的它們普遍都在深海中活了至少25年。在無邊黑暗中度過了那么些年歲，終于遇到你，這又何嘗不是一種緣分。坐在燭光餐桌前的你，是不是莫名有了一種邊品嘗邊流淚的沖動(dòng)？

和生蠔來一個(gè)法式深吻

經(jīng)過夏季的繁殖期，10月份之后，生蠔正式進(jìn)入收獲的季節(jié)。肉質(zhì)肥美且口味上佳，這個(gè)季節(jié)是吃生蠔的最佳時(shí)機(jī)。法國擁有眾多聞名世界的生蠔品類，而10月份最值得蠔客們期待的，應(yīng)該是擁有“蠔中之王”美譽(yù)的貝隆生蠔。

之所以得名“貝隆”，是因?yàn)槠洚a(chǎn)地位于連接大海的貝隆河口。這里處于淡水和海水混合的區(qū)域，幼年時(shí)期的蠔先是在海水中培育，大海的寒冷會(huì)刺激它們成長得更加強(qiáng)壯。在發(fā)育3到4年后，它們會(huì)被成批轉(zhuǎn)移到貝隆河口，河水會(huì)沖淡蠔在大海中積淀的過多咸味，也能夠讓其吸收到不同的營養(yǎng)成分和礦物質(zhì)。

特殊的地理和生長環(huán)境，賦予了貝隆蠔特別的口感。不同于其他生蠔軟滑的感覺，貝隆蠔的口感更加脆爽。咬上一口，先是感受到海水的咸鮮，然后則是頗有金屬質(zhì)感的濃郁口味。所以貝隆蠔還有一個(gè)很別致的名字：銅蠔。新手初嘗貝隆蠔時(shí)，往往會(huì)覺得接受不了。沒等最后的甘甜味涌上來，就已經(jīng)被刺激得忘記品嘗了。而行家在享用貝隆蠔時(shí)，都會(huì)配一小杯年份紅酒或香檳，用于中和其濃重的口感。

這個(gè)蠔種對(duì)水質(zhì)的要求非常高，每年不同的氣候變化，河水中成分的改變，都會(huì)對(duì)貝隆蠔的數(shù)量產(chǎn)生很大的影響。貝隆蠔有著和霸道口味不相符的脆弱生命力，每年只繁殖一次，春天海溫上升到10℃以上后，才會(huì)進(jìn)入繁育狀態(tài)，到了七八月份再生產(chǎn)幼蠔，生存率則基本在50%左右。而為了能夠使生蠔的口感和味道達(dá)到巔峰，至少需要生長3至5年。但也正是這諸多原因，造就了貝隆生蠔的在全球范圍內(nèi)的稀有和珍貴。

如果承受不了過于金屬口味的貝隆生蠔，這個(gè)季節(jié)還可以去法國普瓦圖的夏朗德品嘗白珍珠蠔（White Pearl）。蠔如其名，白珍珠蠔的肉質(zhì)潔白滑嫩，入口先是海水濃郁的咸鮮味，后佐以清甜的堅(jiān)果香氣。吃完之后，礦物質(zhì)的豐富味道久久纏繞舌尖，回味悠長。此外，全法國第一個(gè)以家族名命名的蠔種——吉拉多（Gillardeau）生蠔也頗值得一嘗。肉質(zhì)豐腴，口感鮮甜富有嚼勁，法國西部的拉羅歇爾和奧列隆島是其最主要的產(chǎn)地。

霓虹國的后廚

作為一個(gè)被大海包圍著的島國，日本人幾乎個(gè)個(gè)都是海鮮達(dá)人。在這種大環(huán)境下，全國各地最不缺的就是各種海鮮市場。位于東京的筑地市場，可算是全日本最負(fù)盛名的一個(gè)。從1935年開業(yè)至今，這里已經(jīng)成為日本最大的魚市。去年這個(gè)市場剛剛過了80歲大壽，就在附近居民認(rèn)為它一定能走完一個(gè)世紀(jì)時(shí)，2020年東京奧運(yùn)會(huì)的場館建設(shè)計(jì)劃，讓處于改建區(qū)的它不得不面臨被迫搬遷的命運(yùn)。

雖然民間有諸多反對(duì)之聲，但大局為重，市場定在11月份正式搬遷。但不久后有新消息傳來，筑地市場的搬遷計(jì)劃推遲到了明年的2月份。雖然原因不明，但人們相信這是政府給了大家一個(gè)機(jī)會(huì)，在這個(gè)秋季漁獲期再次造訪那里，一方面滿足自己的饕餮欲，另一方面也能和老市場好好告別。

除了豐盛肥美的海鮮和四通八達(dá)的交通網(wǎng)以外，這座市場之所以會(huì)有如此大的名氣，和它非常復(fù)古的經(jīng)營格局也脫不開關(guān)系。和日本的老式海鮮市場一樣，它分為場內(nèi)區(qū)和場外區(qū)。外面主要銷售可以即食的海鮮，如刺身、玉子燒以及各種壽司。此外還有干貨海產(chǎn)的攤位，算是專為“逛吃逛吃”愛好者準(zhǔn)備的。而進(jìn)入內(nèi)場，你才算是真正見識(shí)了日本的海鮮市場文化。這兒甚至保留了原始的拍賣場，每天清晨滿載漁獲而歸的賣家，會(huì)將金槍魚擺在場地內(nèi)。競買者會(huì)在每條魚前仔細(xì)觀看，并給出報(bào)價(jià)，最終價(jià)高者得。你不要覺得這是一種儀式感大于實(shí)用性的過場，生意好的時(shí)候往往擠得水泄不通，想拍張照都要把相機(jī)舉到頭頂上。但為了避免影響到競拍者的觀察過程，閃光燈在這兒是被明令禁止的。

見到市場內(nèi)鱗次櫛比的攤位時(shí)，任何人都會(huì)被驚到。每個(gè)攤位前都有堆得滿滿的箱子，里面放著的都是剛捕撈上來的海產(chǎn)。有些時(shí)候甚至?xí)崖范碌街荒軅?cè)身通過，但是絕對(duì)不會(huì)完全堵死。從高空俯瞰，亂中有序且熱鬧非凡的筑地市場，正像是大東京的一個(gè)縮影。

每天清晨，海產(chǎn)會(huì)從這里出發(fā)，被送往全國各地的其他海鮮市場。當(dāng)然也有一部分直接被家庭主婦購得，當(dāng)天中午就出現(xiàn)在餐桌上。但如果你是一身游客打扮，市場老板往往是不會(huì)熱情的，畢竟你拍再多照片，也不會(huì)買他一條魚。所以這里的漁家，比普通的日本市民要多出一分江湖氣。如果你不識(shí)時(shí)務(wù)，在他攤子前站了太久，他就會(huì)臉紅脖子粗地大吼一聲，警告你別在這兒礙手礙腳。

紅蟹與金秋

因?yàn)槭艿搅塑浌窃逅岬挠绊?，今年美國珍寶蟹的生長速度大幅減慢，捕撈時(shí)間也被迫延遲。但幸運(yùn)的是，美國俄勒岡州的珍寶蟹喜獲豐收，進(jìn)港的數(shù)量達(dá)到了1417.2萬磅。而該州珍寶蟹委員會(huì)還表示，雖然近期全球范圍內(nèi)蟹類的價(jià)格總體是呈增長趨勢，但美國大部分地區(qū)的珍寶蟹價(jià)格反而下跌了10%。因?yàn)榘凑彰绹说膫鹘y(tǒng)，現(xiàn)在已經(jīng)過了習(xí)慣上的吃蟹時(shí)間。

捕撈到的數(shù)量增長了，價(jià)格也有所下降，對(duì)俄勒岡州的蟹商來說，這無疑是一件讓人頭痛的事情。但是對(duì)于一直覬覦珍寶蟹的朋友來說，這可能是今年最好的消息了。而且秋季也是太平洋海風(fēng)正盛的時(shí)候，此時(shí)到景色多樣的俄勒岡州來一場關(guān)于蟹味的旅行，可以說是恰到時(shí)機(jī)。

在美國，捕蟹是一個(gè)純粹的技術(shù)活兒。早在2010年，俄勒岡州珍寶蟹捕撈業(yè)就獲得了美國海洋管理委員會(huì)頒發(fā)的MSC認(rèn)證。專業(yè)捕蟹人甚至要考取執(zhí)照后，才能從事官方提供的相關(guān)工作。捕蟹尚且如此高門檻，更不用說料理了。所以在前往之前，你最好先敲定一個(gè)目標(biāo)餐廳去“坐享其成”。否則即便是給你一大筐螃蟹，你也束手無策。

位于俄勒岡州波特蘭的Roe餐廳，是一家主推海鮮的日式餐廳。這家餐廳的整體布局簡單溫馨，開放式廚房位于大廳中央，主廚的一舉一動(dòng)都盡收眼底。而且位置非常低調(diào)，藏在了一家海鮮館的后方，這種大隱隱于市的畫風(fēng)，也是日本一些好口碑餐廳的普遍特點(diǎn)。餐廳內(nèi)提供燒酒和皮諾葡萄酒，酒配海鮮是一種很主流的吃法。而這兒的珍寶蟹更是肥美得不像話，每一只都能達(dá)到700g左右。蟹黃蟹膏的口味偏咸鮮，主廚稱之為“太平洋的味道”。

古人曾贊，“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之極致，更無一物可以上之”。秋天吃螃蟹，是中國自古以來就有的習(xí)俗，更被文人墨客看成一件風(fēng)流雅事。如果把吃蟹地點(diǎn)定在大洋彼岸的美國，自然別有一番趣味。只是在俄勒岡州吃珍寶蟹吃到消化不良的事情時(shí)有發(fā)生，今年又遇上豐收季，大快朵頤時(shí)記得收著點(diǎn)兒，別把自己吃傷了。