中國美食文化起源

中國美食文化起源

石磨的普及

從新石器時代直到殷商時期，對谷物的加工一直比較原始簡單。先民們通過碾盤、碾棒、杵臼等對谷物進行粗加工，難以提供大量去殼凈米。到了周代，石硙的出現(xiàn)，是谷物初加工方法的一次飛躍。石硙，即石磨。谷物的初加工，由以碾舂為主變?yōu)橐阅橹?。隨著石磨的普及，周人的飲食狀況有了很大的改善。

肉類開始加工

與谷物加工相比，周代的肉類加工更為考究。而且，作為對肉類初加工的選割，與后期烹制具有同樣的重要性。尤其是周王室貴族在祭祀、宴會時所享用的各種肉類，其選割及烹制，由專設(shè)的官署“內(nèi)饔”與“外饔”執(zhí)掌。周人已完全懂得選擇無病、無特殊腥臊異味而又健壯的畜禽，并辨別畜禽各部位，然后施行宰割。在進食時，各式各樣的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序進行，這些都是由肉類所切割成不同形狀所決定的。

八珍的出現(xiàn)

周代“八珍”的出現(xiàn)，標志著烹飪形成為一門重要的藝術(shù)，顯示了周人的精湛技藝和食飲的科學(xué)性。以炮豚為例，首先將小豬洗剝干凈，腹中實棗，包以濕泥，烤干，剝泥取出小豬，再以米粉糊遍涂豬身，用油炸透，切成片狀，配好作料，然后再置于小鼎內(nèi)，把小鼎又放在大鑊鼎中，用文火連續(xù)燉三天三夜，起鍋后用醬醋調(diào)味食用。這一道菜先后采用了烤、炸、燉等三種烹飪方法，而工序竟多達十余道。“八珍”開創(chuàng)了用多種烹飪方法制作菜肴的先例，后世令人眼花撩亂的各種菜肴，均是在此基礎(chǔ)上發(fā)展而來的，甚至在菜名上也襲用“八珍”，至今還有“八珍糕”“八珍面”、“八寶粥”之類。

四大菜系誕生

春秋戰(zhàn)國時期，各個民族的互相融合，在飲食文化上逐漸形成了南北兩大風(fēng)味。在北方，古齊魯飲食文化歷史悠久，烹飪技術(shù)比較發(fā)達，形成了中國最早的地方風(fēng)味菜——魯菜的雛形。

在南方，楚人統(tǒng)一了東南半壁江山，占有今天的“魚米之鄉(xiāng)”?！按河械恩q，夏有鰣，秋有肥鴨，冬有蔬”。一年四季，水產(chǎn)畜禽菜蔬聯(lián)蹁上市，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。由于又融匯了南方很多民族的民風(fēng)、民俗和飲食習(xí)慣，逐漸形成了今天蘇菜的雛形。

在西邊，秦國占領(lǐng)了古代的巴國、蜀國，接著派李冰將水患之鄉(xiāng)改造成“天府之國”，加之有大批漢中移民的到來，結(jié)合當?shù)氐臍夂?、風(fēng)俗以及古代巴國、蜀國的傳統(tǒng)飲食，產(chǎn)生了至今影響巨大的川菜的前身。

秦國的統(tǒng)一大業(yè)進行到后期，秦末發(fā)兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越國。漢高祖十一年受封為南越王。利用廣州地處東南沿海，珠江三角洲氣候溫和，物產(chǎn)豐富，可供食用的動植物品種繁多，水陸交通四通八達的優(yōu)勢，建立了嶺南的政治、經(jīng)濟、文化中心。這里飲食比較發(fā)達，目前廣東的飲食文化，其實就是由趙佗將中原地區(qū)先進的烹飪藝術(shù)和器具引入嶺，結(jié)合當?shù)氐娘嬍迟Y源，使“飛、潛、動、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風(fēng)尚，產(chǎn)生了粵菜。

至此，后稱“四大菜系”的魯菜（包括京津等北方地區(qū)的風(fēng)味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區(qū)的風(fēng)味菜）、粵菜（包括閩、臺、潮、瓊地區(qū)的風(fēng)味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區(qū)的風(fēng)味菜）雛形已經(jīng)初成。

吃在漢唐

隨著中國統(tǒng)一局面的完全誕生，漢朝皇帝擁有當時全國最為完備的食物管理系統(tǒng)。負責(zé)皇帝日常事物的少府所屬職官中，與飲食活動有關(guān)的有太官，湯官和導(dǎo)官，它們分別“主膳食”、“主餅餌”和“主擇米”。這是一個人員龐大的官吏系統(tǒng)。為皇帝和后宮膳食開支相等于漢代中等水平百姓二萬戶的家產(chǎn)。

在此時期中國飲食文化的對外傳播加劇了。張騫等人除了從西域引進了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡蘿卜、石榴等物產(chǎn)外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶葉等物產(chǎn)以及飲食文化傳到了西域。今天在原西域地區(qū)的漢墓出土文物中，就有來自中原的木制筷子。我國傳統(tǒng)燒烤技術(shù)中有一種啖炙法，也很早通過絲綢之路傳到了中亞和西亞，最終在當?shù)匦纬闪巳藗兿矚g吃的烤羊肉串。

唐代的長安是當時世界文化的中心，為各民族飲食文化的交流與融合提供了便利。胡族和漢族傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了重大變化，“食肉飲酪”開始成為漢唐時期整個北方和西北地區(qū)胡漢各族的共同飲食特色。

今天日常吃的蔬菜，大約有160多種。但在比較常見的百余種蔬菜中，漢地原產(chǎn)和從域外引入的大約各占一半。在漢唐時期，中原內(nèi)地通過與西北少數(shù)民族交流，引入了許多蔬菜和水果品種，如蔬菜有苜蓿、菠菜、蕓苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，調(diào)味品有胡椒、沙糖等。與此同時，西域的烹飪方法也傳入中原。

在漢代傳入的諸種胡族食品到魏晉南北朝時，已逐漸在黃河流域普及開來，受到廣大漢族人民的青睞，其中尤以煮或涮羊、烤全羊最為典型。

漢唐時期也是中國傳統(tǒng)飲食方式逐漸發(fā)生變化的時期。東漢以后，胡床作為一種坐具從西域傳入中原地區(qū)，漸被普遍使用。由于坐胡床必須兩腳垂地，這就改變了漢族傳統(tǒng)跪坐的姿式。從魏晉南北朝開始的家具新變化，到隋唐時期也走向高潮。這一方面表現(xiàn)為傳統(tǒng)的床榻幾案的高度繼續(xù)增高；另一方面是新式的高足家具品種增多，椅子、桌子等都已開始使用。桌椅出現(xiàn)以后，人們圍坐一桌進餐也就是自然之事了。

唐朝與域外飲食文化的交流非常多，人們的物質(zhì)生活都有一種崇尚西域的風(fēng)氣，飲食風(fēng)味、服飾裝束都以西域各國為美，崇外成為一股不小的潮流。當時的長安，胡人開的酒店也較多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人學(xué)士常入這些酒店，唐詩中有不少詩篇提到這些酒店和胡姬。酒家胡與胡姬已成為唐代飲食文化的一個重要特征。

茶食在遼金

隨著茶葉的交易，茶食也深入到遼金民族的日常生活中。金人在人生重大的婚姻典禮中，都以擺上茶食為正規(guī)。而所謂茶食，只不過是先進一種像漢民族常食用的“寒具”，即炸麻花之類的大軟脂、小軟脂的食物，次進一盤蜜糕。只有待整個宴會結(jié)束，對待來參加婚禮的上客，才端上“建茗”。茶葉成了只有富者才能啜之的飲料，而粗者只能喝乳酪。

忽必烈的涮羊肉

到了元朝，帝國的疆域發(fā)展到前所未有的廣大，也帶來了飲食文化的廣闊發(fā)展。這一時期，涮羊肉在忽必烈的推捧下誕生；月餅，已經(jīng)成為中秋不可少的一道點心；元大都成為有史可考的第一家烤鴨店的發(fā)源地；產(chǎn)生了至今眾人都愿意品嘗的名菜——烤全羊。

宮廷的奢靡

明代的宮廷飲食奢靡無度。宮中的菜蔬有滇南的雞樅，五臺山的天花羊肚菜，東海的石花海白菜、龍須、海帶、鹿角、紫菜等海中植物；江南的蒿筍、糟筍等，遼東的松子，薊北的黃花、金針，中都的山藥、土豆，南都的苔菜，武當?shù)您L嘴筍、黃精、黑精。北山的核桃、棗、木蘭菜、蔓青、蕨菜等，其他各種菜蔬和干鮮果品，土特產(chǎn)等，應(yīng)有盡有。