中職校烹飪工藝四模塊教學(xué)淺談

文/劉成漢

中職校烹飪工藝四模塊教學(xué)淺談

文/劉成漢

優(yōu)化中職校烹飪專業(yè)的工藝教學(xué)是提高學(xué)生技能水平的重要手段，在教學(xué)中如果將理論模塊系統(tǒng)化、演示模塊規(guī)范化、實(shí)習(xí)模塊嚴(yán)格化、評(píng)比模塊具體化，教學(xué)效果會(huì)有質(zhì)的提升。

烹飪工藝教學(xué)目的和目標(biāo)是培養(yǎng)一批動(dòng)手能力強(qiáng)、社會(huì)需要的應(yīng)用型人才，過去長(zhǎng)期停留在“一支粉筆、一把菜刀、一塊砧板和一只鍋”的傳統(tǒng)教學(xué)方式上，隨著社會(huì)進(jìn)步、科技發(fā)展、教學(xué)改革的趨勢(shì)，要求烹飪工藝教學(xué)向規(guī)范化、系統(tǒng)化、具體化等方面發(fā)展。下面就烹飪工藝的四模塊教學(xué)法作一些探討，以饗讀者。

1 烹飪工藝?yán)碚撃K系統(tǒng)化

烹飪工藝?yán)碚撌菍?shí)踐教學(xué)的方向標(biāo)，是指導(dǎo)實(shí)踐的基礎(chǔ)，如對(duì)油溫?cái)?shù)據(jù)、糊的用料比例、勾芡用料比例的掌握都要有理論數(shù)據(jù)支持。

理論講授是工藝課的起點(diǎn)，是教學(xué)相長(zhǎng)的基點(diǎn)，教學(xué)中要做到系統(tǒng)化和條理化。眾所周知，“理論來源實(shí)踐，實(shí)踐對(duì)理論有指導(dǎo)性。”如一道菜肴設(shè)計(jì)到：菜肴的原料品種、原料數(shù)量、質(zhì)量、特點(diǎn)、數(shù)量配比、刀工、火工、味型、方法、難點(diǎn)、要領(lǐng)等，需要理論加以逐一解述，逐一細(xì)化，逐一剖析菜肴知識(shí)結(jié)構(gòu)。通過系統(tǒng)的講授，鞏固相關(guān)的理論知識(shí)。為以后實(shí)踐操作提供數(shù)據(jù)支撐和現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)。講授中不但要抓住難點(diǎn)、重點(diǎn)，而且要將工藝的關(guān)鍵點(diǎn)、原理，尤其是投料的種類、數(shù)量比例，味型調(diào)制的量化上要做到縝密、細(xì)化、量化，科學(xué)規(guī)范，使學(xué)生真正領(lǐng)悟到工藝的核心，做到心中有譜，領(lǐng)悟真諦。

教學(xué)中做到理化原理分析到位、條理清晰、流程規(guī)范、量化科學(xué)、難點(diǎn)簡(jiǎn)化，講授中借助幻燈片的使用，多媒體（影視）的使用，可以大大加強(qiáng)直觀性。這是烹調(diào)工藝的出發(fā)點(diǎn)，不能一帶而過或簡(jiǎn)單簡(jiǎn)述或紊亂無序，都是不可取的，只有通過系統(tǒng)講授，學(xué)生方會(huì)領(lǐng)悟到烹飪工藝?yán)碚摰恼嬷B。

2 直觀演示模塊規(guī)范化

菜點(diǎn)直觀演示教學(xué)是烹飪工藝中的特殊環(huán)節(jié)，教師在講授的基礎(chǔ)上通過規(guī)范演示將相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)準(zhǔn)確連貫地示范給學(xué)生，讓學(xué)生獲得正確的真實(shí)的食物（實(shí)物）視覺形象（揭發(fā)學(xué)習(xí)熱情、增強(qiáng)濃熱興趣），是教學(xué)過程的連續(xù)性、連貫性的彰顯，也是提高教學(xué)效果和學(xué)生學(xué)會(huì)模仿操作的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。通過演示，學(xué)生再經(jīng)過思索、分析、歸納其中的重點(diǎn)內(nèi)容，并為自己操作實(shí)習(xí)打下扎實(shí)的基礎(chǔ)，演示操作能給學(xué)生帶來很大的視覺沖擊效果，也是學(xué)生模仿、初步感知實(shí)際菜點(diǎn)的基礎(chǔ)環(huán)境，所以教師在演示過程中必須做到姿勢(shì)規(guī)范、流程嚴(yán)謹(jǐn)、操作手法干練、步驟縝密、用料數(shù)量配制科學(xué)等，對(duì)以上幾方面加以規(guī)范，能給學(xué)生起到標(biāo)準(zhǔn)、榜樣示導(dǎo)作用。教師在理論中一再強(qiáng)調(diào)的內(nèi)容要求在示范中要有所體現(xiàn)、驗(yàn)證。用示范菜目驗(yàn)證理論講授的效果和實(shí)用性，做到理實(shí)一體化。如：在理論中講到“包芡”的制作難點(diǎn)、用料比例、使用范圍過后，可以通過示范“滑炒里脊絲”進(jìn)行演示，通過菜肴的色、香、味驗(yàn)證課堂的知識(shí)要點(diǎn)和“包芡”知識(shí)結(jié)構(gòu)。

教師示范中要做到工藝流程銜接規(guī)范，原料種類和數(shù)量定量標(biāo)準(zhǔn)，操作衛(wèi)生方面要井井有條，同時(shí)結(jié)合先進(jìn)的教學(xué)手段，如電視視頻、電腦演示等先進(jìn)教學(xué)手段來增強(qiáng)教學(xué)效果，增加操作過程的效果，體現(xiàn)“身正為范”的引領(lǐng)作用，

3 學(xué)生操作模塊嚴(yán)格化

經(jīng)過上面兩模塊，學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)的熱情逐步被點(diǎn)燃，紛紛躍躍欲試，急切期盼自我實(shí)踐，實(shí)際教學(xué)中需要老師善于把握學(xué)生心理、節(jié)奏，以提高實(shí)習(xí)效果，達(dá)到預(yù)期的教學(xué)目的。一個(gè)優(yōu)秀的教師就在于把握學(xué)生的心理，把控這種“火候”。由于學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度、目的、觀察分析能力等因素的不同，所以他們視覺動(dòng)覺形象、自我感知能力有很大的差異，為此教師需要客觀地制定實(shí)習(xí)教案，一切實(shí)習(xí)事項(xiàng)必須嚴(yán)格化、準(zhǔn)軍師化。如：實(shí)習(xí)服裝統(tǒng)一整潔，刀具鋒利程度達(dá)到合理要求，工具種類配置合理，原料配備統(tǒng)一規(guī)范，操作手法正規(guī)統(tǒng)一，成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。在統(tǒng)一、合理、正規(guī)、嚴(yán)格方面環(huán)環(huán)抓好，不可隨學(xué)生的個(gè)人主觀而隨心所欲、聽之任之，這是培養(yǎng)規(guī)范意識(shí)和養(yǎng)成意識(shí)的關(guān)鍵，也是培養(yǎng)合格人才的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)。

如：做“滑炒魚絲”個(gè)人菜肴時(shí)，首先檢查個(gè)人衛(wèi)生情況、刀具情況、刀工處理情上漿處理情況等，每個(gè)環(huán)節(jié)達(dá)標(biāo)后方能烹調(diào)操作。其次臨灶操作統(tǒng)一指導(dǎo)，下料方式方法、油溫掌握方面、火候掌握方面、味型調(diào)制等方面需要逐步剖析、環(huán)環(huán)提高。若油溫偏高，指導(dǎo)學(xué)生采取以下措施：關(guān)火、調(diào)節(jié)火候、加入冷油、原料先出鍋等措施加以解決。原料滑油時(shí)：動(dòng)作要輕、油溫要低，因?yàn)轸~肉質(zhì)地很嫩，極容易破損。在調(diào)味時(shí)利用“對(duì)汁芡”（定量法）加以統(tǒng)一規(guī)范，在下料時(shí)要求先后有序，銜接合理。第三，在菜肴裝盤方面、美化點(diǎn)綴上給予正確指導(dǎo)。通過正規(guī)化、嚴(yán)格訓(xùn)練，學(xué)生方能養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣、操作習(xí)慣、職業(yè)習(xí)慣，才能掌握正確的操作手法、相關(guān)要領(lǐng)。對(duì)學(xué)生來說，從理論到觀摩再到個(gè)人實(shí)踐經(jīng)過了一個(gè)理論到實(shí)踐的循環(huán)過程，本模塊決定學(xué)生基礎(chǔ)技能的掌握和個(gè)人操作規(guī)范意識(shí)的養(yǎng)成，決定良好職業(yè)習(xí)慣的養(yǎng)成和提升。

小組操作實(shí)習(xí)是個(gè)人實(shí)習(xí)的有益補(bǔ)充，原料成本昂貴的菜肴適宜以小組合作的方式實(shí)習(xí)，實(shí)施中教師要認(rèn)真分組，合理配置學(xué)生的技能水平，如水平好與差相配置，性格強(qiáng)弱相匹配，勤與惰相配，意在通過通力合作的實(shí)習(xí)形式培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)精神，培養(yǎng)協(xié)作能力，這種形式可以提高實(shí)習(xí)的成功率，降低教學(xué)成本。同時(shí)提升學(xué)生合作化的效果，小組成員配置中一般有核心者和組織者，這批學(xué)生通過此方式可以脫穎而出，成為班級(jí)中的佼佼者，起到以點(diǎn)帶面的教學(xué)效果。教學(xué)實(shí)習(xí)中一切以高標(biāo)準(zhǔn)的要求提升他們的技能，培養(yǎng)他們良好的職業(yè)習(xí)慣，此方式還能發(fā)揮其主觀能動(dòng)性，在某種程度上增加了自主管理能力、應(yīng)變能力和主動(dòng)學(xué)習(xí)能力，為培養(yǎng)出具有“廚師長(zhǎng)”潛力的一線管理人才服務(wù)。

以上兩種方式互補(bǔ)實(shí)施可以提高學(xué)生的工藝水平、質(zhì)量意識(shí)、合作意識(shí)、自律意識(shí)、節(jié)約意識(shí)、安全意識(shí)、團(tuán)隊(duì)意識(shí)、衛(wèi)生意識(shí)、互助意識(shí)，提高了整體操作水平。

4 實(shí)習(xí)評(píng)比模塊具體化

實(shí)習(xí)菜點(diǎn)講評(píng)是工藝教學(xué)的重要環(huán)節(jié)，是教師評(píng)判學(xué)生技能水平的重要手段，一般分自評(píng)和他評(píng)兩種方式。但是烹調(diào)工藝實(shí)習(xí)評(píng)比有其特殊的方面：第一 結(jié)合實(shí)際操作動(dòng)作講評(píng)。從正反兩方面分析優(yōu)缺點(diǎn)，提出具體存在的問題（針對(duì)學(xué)生個(gè)人），啟發(fā)學(xué)生開拓思維，糾正錯(cuò)誤行為。第二，結(jié)合菜品質(zhì)量講評(píng)。教師首先單獨(dú)講評(píng)：先肯定好的菜品，然后根據(jù)操作問題及反映到菜點(diǎn)質(zhì)量上的情況，逐個(gè)分析，突出問題的共性、難點(diǎn)、關(guān)鍵點(diǎn)。讓學(xué)生認(rèn)識(shí)自己失誤的環(huán)節(jié)和原因，便于自我總結(jié)。另外是綜合講評(píng)：學(xué)生的菜點(diǎn)先按優(yōu)、良、中、差分成四檔，讓學(xué)生對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)互相比較（此過程也是讓學(xué)生認(rèn)知菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、口味標(biāo)準(zhǔn)的環(huán)節(jié)），結(jié)合工藝示范要求分類、分組。先由學(xué)生個(gè)人發(fā)表意見，然后由各小組組長(zhǎng)點(diǎn)評(píng)，最后教師進(jìn)行系統(tǒng)歸納、總結(jié)、講評(píng)。講評(píng)中教師可以是主角也可以是配角；可以在幕前，也可以在幕后，要善于把握節(jié)奏，控制整個(gè)過程。教師從工藝角度及菜肴涉及的相關(guān)學(xué)科教學(xué)逐步剖析，提出問題的共性問題，表揚(yáng)取得進(jìn)步的同學(xué)，激勵(lì)他們，樹立典型。講評(píng)后由學(xué)生互相品嘗菜點(diǎn)，進(jìn)一步通過自己感知器官體會(huì)菜品內(nèi)在的質(zhì)量，結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)加以比對(duì)，加深印象。教師講評(píng)過程重需要入木三分、點(diǎn)面結(jié)合。

烹調(diào)工藝四模塊教學(xué)關(guān)鍵在于“恒”、“銜接到位”，比如學(xué)生的著裝：表面上看是一件小事，剛開始一兩次可以做到，但是每次穿戴要衛(wèi)生、整潔完好，而且能長(zhǎng)期堅(jiān)持，就需要一個(gè)“恒”，就需要一個(gè)良好的個(gè)人素質(zhì)支撐，教師在教學(xué)環(huán)節(jié)中加以引導(dǎo)、教育，加以規(guī)范必不可少，這是培養(yǎng)合格人才的基本素養(yǎng)，也是“工匠”必須具備的素質(zhì)。如果四大模塊彼此構(gòu)建好、銜接好、實(shí)施好，烹調(diào)工藝教學(xué)的效果就會(huì)得到質(zhì)的提升。

（作者單位：江蘇省江陰中等專業(yè)學(xué)校）