割髭嶺手工粉條

影子

割髭嶺手工粉條

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“金條銀條，不如割髭嶺的粉條。”正是寒冬臘月的冬閑季節(jié)，行走在溝壑縱橫、墚峁交織的太行山間，沿著河北省石家莊市的井元公路一路前行，走近井陘與元氏接壤的南王莊鄉(xiāng)時(shí)，三面環(huán)山的割髭嶺出現(xiàn)在眼前，視野中渾然一色的土黃中猛然閃出一抹亮色，路旁村落一掛一掛晾曬的粉條織成了金色的世界，真是一道別致的風(fēng)景。

數(shù)九寒天做粉條

走進(jìn)割髭嶺村，一個(gè)個(gè)粉條作坊里徐徐飄出的蒸騰水汽，將山村渲染得分外溫暖與熱鬧。眼前是白茫茫一片，路旁邊，山坡上，田野里，房前屋后，到處都是粉條。

村中有家粉條作坊熱鬧非凡，一打聽，主人叫高寶婁，今年45歲，是村里做粉條的“大把式”，幾個(gè)鄉(xiāng)鄰合伙在一起做，今天做的是高寶婁的親家胡雪民、牛金香家的，參與的有高寶婁的兒子高永軍，還有鄰居康素軍、高四郎。

原來手工粉條一定要在數(shù)九寒天的“極致”氣溫下，才能掀起“破繭成蝶”的高潮——只有溫度低、天氣冷，剛出鍋的粉條才能一絲絲完美蛻變成型。入冬后，漏粉條就是割髭嶺村村民的頭等大事。冬至前，村民們把自產(chǎn)的紅薯一個(gè)個(gè)洗凈磨成粉，再沉淀、脫脂、凈化；冬至后，開始這一看似傳統(tǒng)實(shí)則煩瑣和艱辛的大工程。

割髭嶺的粉條在華北一帶非常有名，由于粉條口感、味道、顏色俱佳，往往到市場(chǎng)上就暢銷一空。割髭嶺粉條制作歷史很悠久，看村名就知道這地方人文厚重。據(jù)記載，東漢光武帝劉秀曾在此擊退銅馬農(nóng)民起義軍，起義軍以留有髭須為標(biāo)志，為躲避追殺，就割須遁去，村名由此而來。說到粉條，高寶婁掩不住滿臉的自豪：“割髭嶺村地勢(shì)高，又是沙質(zhì)土壤，山里涼爽，晝夜溫差大，特別適宜甘薯生長。澆灌甘薯地的水都是從山上打井引下來的，水質(zhì)特別好，燒開后沒有水垢，這樣的甘薯做粉條是絕對(duì)好的！”原來，割髭嶺粉條用傳統(tǒng)的酸漿法純手工制作而成，特點(diǎn)是粗細(xì)均勻，不同于別處的土豆、綠豆粉，紅薯粉條呈現(xiàn)金黃色，柔中帶筋，久煮不爛，口感極佳，是婚喪嫁娶、過節(jié)必備的主菜。割髭嶺純紅薯手工粉條早就是名聞鄉(xiāng)里的地方特產(chǎn)，還被列入石家莊市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

作坊工人正在漏粉條圖片來源：百度圖片

揮汗如雨漏粉條

高寶婁告訴筆者，粉條制作主要分為選料、清洗、過籮、成芡、晾曬、和面、漏粉、抽粉、曬粉等工序，割髭嶺做粉條的原料主要是由甘薯做出的淀粉。淀粉的提取也不容易，先要把紅薯洗凈、磨爛，用清水沖漿三至五遍，然后用粗籮過，再用細(xì)籮過，使淀粉慢慢沉至缸底，把淀粉從缸底挖出來用布單子兜起來，來回晃動(dòng)，淀粉漿中的水便稀稀拉拉地從布的縫隙中流出來，控水至半干，成了一個(gè)大粉坨，漏粉條的原料就算備好了。這一傳承幾百年的民間技藝，除了粉碎紅薯使用機(jī)器外，其他工序全部手工完成。高寶婁說，丟了純手工就沒有割髭嶺粉條的味道了。

晾曬粉條圖片來源：百度圖片

繁雜的工序中，和面是一道關(guān)鍵的程序，須用開水，手的攪動(dòng)不能停，加多少水、加多少面，全憑手感，一般都由“老把式”高寶婁親自上陣。隨著加入面量的增多，和面人也由兩人逐漸增加到三四人，漢子們共同上手，圍在缸的周圍轉(zhuǎn)著圈喊著號(hào)子，一手抓住面盆，一手握緊拳頭搗向用面糊調(diào)和的面團(tuán)。面的火候恰當(dāng)時(shí)，眾人一齊用力把面舉起，面就像綢緞似的，由眾人指尖滑落盆里。高寶婁說，和面的“最高境界”是要做到盆光、面光、手光。面團(tuán)不能硬，也不能軟，硬了條子漏不下來，軟了漏出的條子容易折斷，弄不好就會(huì)成為一鍋糨糊。

揣好淀粉，就要上鍋漏粉條了。漏粉時(shí)，粉房熱氣騰騰，號(hào)聲不斷，笑聲不斷，最是熱鬧有趣。一口直徑兩米的大鐵鍋，燒著滾開的一鍋開水，漏粉條使用自制的漏瓢，和好的面裝入漏瓢，伴隨著“老把式”對(duì)漏瓢有節(jié)奏的拍打，均勻的面條下入開水鍋中，定型為粉條。漏瓢上的方孔和圓孔決定漏出的是寬粉還是圓粉，淀粉順底部流出，由粗變細(xì)，進(jìn)入鍋中，只見甩進(jìn)鍋內(nèi)的粉條不粘不連，始終勻稱如一。

等那粉條滾動(dòng)著白白的身子浮出水面，就熟透了，一旁的康師傅用長筷子攪動(dòng)鍋中的粉條，只需數(shù)秒，即從鍋里挑出粉條，放入備好的冷水池中，大家配合默契，動(dòng)作一氣呵成。冷卻之后，眾人把水中的粉條搭在一米多長的木棍上曬在陽光下，牛金香看著這一排排出鍋的粉條，面露笑容：“今天天氣不錯(cuò)，估計(jì)粉條一天就能晾好，打捆、裝袋后，就等著賣出去了?！?/p>

爽滑筋道吃粉條

高寶婁的農(nóng)家院落里一樣掛滿了晾曬的粉條，遠(yuǎn)看像是山間飛流的瀑布，近看又像倒掛的玉簾，這景致真可入畫！

在十幾年前的井陘，冬春兩季長達(dá)半年的時(shí)間里，除土豆、白菜、蘿卜這三大樣外，再?zèng)]有其他蔬菜。耐貯易存、味美可口的粉條就成了家家戶戶逢年過節(jié)、酬賓待客時(shí)家宴上不可缺少的佳肴。而用粉條做菜，也就成了割髭嶺人的拿手好戲。說起粉條美食，高寶婁隨口說出了一大串名字，肉炒粉、豬肉撬板粉、豬肉燉粉條、酸菜粉熬肉、小炒豬肉粉，多不勝舉。牛金香和女兒泡寬粉、炒細(xì)粉，做粉條盒子，烹羊肉粉湯，不大一會(huì)兒，一桌割髭嶺粉條宴擺在了眼前?？词巢模际切┺r(nóng)家自己生產(chǎn)的普通菜蔬，經(jīng)過娘兒倆的炒、燉、蒸、燴，配上這別具特色的手工粉條，卻烹調(diào)出色、香、味各不相同的菜肴。筆者忍不住夾一筷粉條送入口中，真是光滑圓潤，口勁地道，美不勝收??！

一群人邊吃飯邊聊天兒，高寶婁還是三句話不離粉條，真是樂也粉條憂也粉條。割髭嶺粉條雖然已成為井陘縣獨(dú)特農(nóng)產(chǎn)品，但由于工序復(fù)雜，用人多、勞動(dòng)強(qiáng)度大，真正掌握全套技術(shù)的人很少，年輕人又不愿干，面臨著斷檔危機(jī)，亟待拯救。村里也意識(shí)到了問題所在，積極采取措施，培養(yǎng)傳承人，高寶婁就言傳身教帶著兒子高永軍學(xué)習(xí)粉條制作技藝，他希望能把自己的手藝傳給更多的年輕人，守住祖輩留下來的粉條味道?！霸瓉碇谱鞣蹢l都是一家一戶，不出活兒、產(chǎn)量小?，F(xiàn)在好了，我們幾家聯(lián)合成立了手工粉條生產(chǎn)合作組，制作粉條時(shí)大家一起動(dòng)手，解決了一家一戶辦不了、辦不好、辦不起來的事，粉條產(chǎn)量大而且品質(zhì)好，銷路暢通，價(jià)錢也就賣上去了，我們的收入增多了?！备邔殜錆M有信心地說：“我們要讓更多的人知道割髭嶺，吃上割髭嶺的粉條，也讓老祖宗留下的手藝?yán)^續(xù)傳承下去?！?/p>