貴州茅臺：從中國制造到中國品牌

季克良

貴州茅臺：從中國制造到中國品牌

季克良

茅臺集團名譽董事長、技術總顧問 季克良

今年1月4日，貴州茅臺的市值達到了4400億元人民幣，僅次于英國的帝亞吉歐，位于世界烈性酒公司第二位。貴州茅臺酒的產地是在貴州省仁懷縣的茅臺鎮(zhèn)，在早些年交通不便，計劃經濟時代糧食緊缺，市場經濟時代因生產時間長達五年決策很困難等原因，產量很小，到新世紀逐步發(fā)力走上中國白酒第一品牌，甚至走上世界蒸餾酒品牌的前列，靠的是什么呢？我認為靠的就是吃苦耐勞、精益求精的工匠精神和不斷傳承與創(chuàng)新的優(yōu)秀品質。

匠人匠心 對質量要有敬畏感

記得1964年我大學畢業(yè)剛被分配到茅臺酒廠時，一件事情對我觸動很大。一九六三年在全國第二屆評酒會上，茅臺酒從第一位被評到了后面，當時認為是質量出了問題。不僅當時的廠長就地免職（后平反了），書記被調出茅臺酒廠。輕工業(yè)部還派出了專家，并從各省調來了白酒專家和貴州及茅臺的技術人員參與茅臺試點，幫助茅臺提高質量。雖然后來專家們認識到此次評選的結果由于評酒方法不科學和評酒委員沒有經過系統(tǒng)培訓有失準確，第二年新華社為此發(fā)文恢復了茅臺的名譽。但這件事在茅臺酒廠震動很大，尤其是對于我這個剛畢業(yè)的大學生來說更是震驚，并在心中牢牢地樹立了對質量的敬畏感。

我要求自己先當學生，再當先生。因此在當我逐步走上領導崗位后，始終把抓質量放在第一位，堅持質量四服從原則，即當產量和質量發(fā)生矛盾時必須產量服從質量；當發(fā)展速度和質量發(fā)生矛盾時，速度必須服從質量；當效益和質量發(fā)生矛盾時，效益必須服從質量；當工作量和質量發(fā)生矛盾時，工作量必須服從質量。產品質量既是商品的生命，也是企業(yè)的生命，還是企業(yè)領導人的政治生命。

而除了對質量的敬畏，還需要吃苦耐勞和精益求精的工匠精神。茅臺工藝過去全靠眼看、耳聽、手摸、鼻聞、嘴嘗、手鏟、背背、肩挑，一天工作十多個小時，每人要掀、鏟、翻、拌、移很多噸酒醅，一上班衣服沒有干的時候，所以必須要有吃苦耐勞的精神，否則無法傳承。從原料到商品，茅臺要經五個工藝、三十道工序，165個工藝環(huán)節(jié)，每個工藝都很重要，制曲是基礎，制酒是根本，貯存勾兌是關鍵，科學檢驗是衛(wèi)士，包裝是窗口，所有的工藝工序環(huán)節(jié)都要做好。有一個環(huán)節(jié)做不好，就會影響質量，尤其是制曲制酒過程中，各種環(huán)境因素，工藝條件的掌握都會影響到微生物的網羅、生長、繁殖、發(fā)酵，都要影響到代謝產物的多少及比例。在上世紀80年代，在分析手段還不是很先進的背景下，還主要靠鼻聞口嘗指導勾酒的狀況下，茅臺酒在20多年里質量一直都很穩(wěn)定，使全國白酒檢測的機構感到十分驚訝，這全靠工作在五個工藝、三十個工序、165個環(huán)節(jié)崗位上的員工精益求精的工匠精神。

做好傳承與創(chuàng)新

傳承與創(chuàng)新對茅臺酒廠的發(fā)展至關重要，在解放后的六十多年里，茅臺酒廠也始終在把傳承創(chuàng)新充分地結合起來。解放初，我們開始把茅臺酒工藝從口傳身教變?yōu)槲淖止潭ㄏ聛?，后又經不斷地科學研究，攻克技術難關，并用科學詮釋茅臺工藝，把茅臺工藝不斷地科學化、合理化、規(guī)范化、標準化，使茅臺酒生產實現(xiàn)了優(yōu)質、穩(wěn)產、低耗，即使是發(fā)展速度達到50%的情況下，也能實現(xiàn)優(yōu)質、穩(wěn)產、低耗。

與此同時，不斷進行深入分析研究，弄清茅臺酒在生產工藝、參與發(fā)酵的微生物品種、數量及比例、香氣香味物質上的特征，及飲用茅臺的功效等特點，總結出茅臺酒不同于其它白酒蒸餾酒的十大工藝特點的工藝特殊性。由于茅臺工藝貯存時間長，越陳越香，因此茅臺酒抗風險能力特別強，暫時賣不掉過兩年還可升值。通過對微生物的研究和香氣香味物質分析，功能性物質的貢獻率的研究，我們提出了離開了茅臺鎮(zhèn)生產不出茅臺酒，并申報被批準了原產地保護產品。我們經過數十年的調查、分析、搜集并進行科學研究，提出了適量、科學、文明、規(guī)律飲用茅臺酒有益健康的科學論斷。

在進行科學研究的同時，茅臺還在不斷分析自己的優(yōu)勢和問題，做到揚長避短，特別是在開發(fā)新產品上，由于工藝的原因，茅臺酒的香氣香味物質中，可揮發(fā)物質的可揮發(fā)程度的跨度比較大，高度茅臺酒（53%）典型性最好，43%貴州茅臺酒典型性也較強，39%和33%貴州茅臺酒典型性相對弱些，我們就進行了果斷地淘汰；此外，茅臺酒能夠長期貯存，并且在密封好的情況下，放的時間越長，質量越好。為此，我們開發(fā)了15年、30年，50年，80年和特需酒來適應不同層次消費者的需要，這就大大提高了品牌的知名度和影響力，同時還開發(fā)了以包裝年份計算的年份酒，也滿足了部分消費者的需求，促進了收藏酒業(yè)的發(fā)展。同時收藏拍賣活動也對茅臺品牌起到了提升和擴大消費的作用。

老字號茅臺的發(fā)展道路僅僅是由中國制造成為中國品牌，甚至成為世界品牌中的一個縮影，對于老字號品牌來說，通往品牌的路有很多條，但發(fā)揚工匠精神，在傳承中不斷創(chuàng)新是必不可少的法寶。