云南貓屎咖啡

巴陵

云南咖啡分布在南部和西南部的思茅、西雙版納、文山、保山、德宏、臨滄、普洱等地區(qū)，地處北緯十五度至北回歸線之間，大部分地區(qū)海拔在一千米至兩千米，地形以山地、坡地為主，起伏較大、土壤肥沃、日照充足、雨量豐富、晝夜溫差大，與哥倫比亞的自然條件十分相似。

2009年夏天，我與妻子到昆明辦事。當(dāng)我們到某大學(xué)辦完事后，剩下來(lái)的時(shí)間便用來(lái)尋味云南的美食和行走尋找云南的美景。我們本意是想去普洱茶產(chǎn)區(qū)購(gòu)買一些普洱茶帶回長(zhǎng)沙，送給親戚和朋友。我們到普洱茶產(chǎn)區(qū)走了一圈，才知道產(chǎn)普洱茶的地區(qū)也產(chǎn)咖啡。我曾只知道云南有咖啡，而不知道具體的產(chǎn)地和品種，既然到了咖啡產(chǎn)地，妻子當(dāng)然不會(huì)放棄這樣的好機(jī)會(huì)，她除了品味上好的普洱茶，也想品味上好的咖啡。

我們深入普洱茶產(chǎn)區(qū)，就深入到了云南的咖啡產(chǎn)區(qū)，時(shí)值咖啡果成熟的季節(jié)。我們?cè)谕瑢W(xué)的安排下，沒有住當(dāng)?shù)氐木频曩e館，而是住在當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)農(nóng)家樂。農(nóng)家樂的老板是位咖啡農(nóng)，種植了幾十畝咖啡。在一間大房子里養(yǎng)了幾只果子貍。我們?nèi)胱≈?，就發(fā)現(xiàn)老板一直在曬東西，看上去黏黏糊糊的，我卻不知道是什么，同學(xué)告訴我那是在曬咖啡豆。我從二樓走到后院的坪里，問老板這是什么咖啡，老板說是貓屎咖啡，也從此開始我就記住了貓屎咖啡之名。

貓屎咖啡是大自然的杰作和恩賜，麝香貓（果子貍）在咖啡樹上專找果實(shí)養(yǎng)眼鮮艷、肥美多漿的咖啡果吃，吃后難以消化，將原粒咖啡豆種子排出來(lái)?？Х绒r(nóng)把麝香貓的糞便當(dāng)作上天的恩賜小心收集，經(jīng)過挑選、晾曬、除臭、加工烘焙等數(shù)道工序制造出貓屎咖啡。當(dāng)我們說到貓屎咖啡，有人覺得臭烘烘的嫌它惡心，它卻是世界上最昂貴的咖啡之一。

我把看到貓屎咖啡的事情與妻子說了，一下就吊起了妻子的好奇心，硬要去后院看貓屎咖啡。我?guī)е拮觼?lái)到農(nóng)家樂的后院，妻子問老板：“貓屎咖啡好喝嗎？”老板說：“貓屎咖啡很貴，產(chǎn)量很低。以前是我們?cè)诳Х葓@里去尋找貓屎，現(xiàn)在是我們自己養(yǎng)果子貍，摘最好的咖啡漿果來(lái)喂養(yǎng)它們?！逼拮訌乃麄儠竦乃恤せ赃呣D(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去，像在研究一樣，詢問一些她發(fā)現(xiàn)的問題。老板很善于交流，給妻子介紹貓屎咖啡的制作流程，從喂養(yǎng)果子貍講到收集咖啡種子、曬干、沖洗、祛臭味、烘焙、研磨、煮咖啡等各個(gè)環(huán)節(jié)，講得非常的詳細(xì)。妻子就問老板：“貓屎咖啡怎么賣？”老板說：“大概要好幾千塊錢一斤?！崩习蹇吹轿覀兊那榫昂蛨?zhí)著，還是從已經(jīng)祛臭味的咖啡豆里鏟了一小杯，進(jìn)行烘焙、研磨，再煮成咖啡。把他剛才講的做一遍，讓我們有深刻的印象。

老板為了種植貓屎咖啡，曾經(jīng)特別去印度尼西亞學(xué)習(xí)考察。

18世紀(jì)初，荷蘭人在印度尼西亞蘇門答臘島和爪哇島一帶建立咖啡種植園，禁止當(dāng)?shù)厝瞬蓴X和食用咖啡漿果?？Х绒r(nóng)偶然在麝香貓的糞便中發(fā)現(xiàn)咖啡豆，原來(lái)咖啡漿果經(jīng)過麝香貓的腸胃消化掉果肉，堅(jiān)硬無(wú)比的咖啡原豆原封不動(dòng)地排出體外，并破壞了咖啡豆的蛋白質(zhì)，表面光滑，咖啡少了許多苦味和酸味，增加圓潤(rùn)口感，帶有生殖器官分泌出來(lái)的麝香油，味覺層次增加。風(fēng)味趨于獨(dú)特，味道特別香醇，豐富圓潤(rùn)的香甜口感是其他咖啡豆無(wú)法比擬的。這種咖啡叫Kopi Luwak，也就是貓屎咖啡，Kopi是印尼語(yǔ)咖啡的意思，Luwak是野生動(dòng)物麝香貓。

印度尼西亞的麝香貓咖啡帶有濃濃的泥土味和中藥味，稠度很高，幾乎接近糖漿，香味很特殊。喝一杯口齒間留有淡淡的薄荷清涼，深吸一口氣或含口涼水能明顯感覺到由口腔至喉嚨有股清涼，似剛吃完薄荷潤(rùn)喉糖。

老板告訴我們，要享受麝香貓咖啡的真味，千萬(wàn)不要在咖啡里加糖或奶。麝香貓咖啡的香味很容易流失，咖啡農(nóng)為了保持麝香貓咖啡的風(fēng)味，咖啡豆要獨(dú)立包裝，注入氮?dú)夥乐箍Х榷寡趸?，制作工序繁?fù)嚴(yán)謹(jǐn)。

云南的貓屎咖啡生產(chǎn)過程中，有養(yǎng)殖戶采取半圈養(yǎng)方式生產(chǎn)。麝香貓?jiān)诖笈镏凶杂苫顒?dòng)，咖啡豆由它自由進(jìn)食，生產(chǎn)方式合理，但產(chǎn)量低。麝香貓豢養(yǎng)比較繁瑣，成活率不高，直到近些年才突破家庭豢養(yǎng)難題。2013年，云南正規(guī)合法養(yǎng)殖麝香貓，生產(chǎn)云南貓屎咖啡的只有一家咖啡莊園，一年只能生產(chǎn)幾個(gè)月，只能有幾十公斤貓屎咖啡。

煮貓屎咖啡要使用塞風(fēng)壺，用一百六十至一百八十毫升的水倒入四十三克咖啡粉，待水滾上升后以平竹片將隆起的咖啡粉輕輕往下壓，不可攪拌，否則咖啡會(huì)變苦、酸、澀。水溫九十六攝氏度，水壓為九至十標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，沸騰一分四十五秒至兩分鐘迅速移開火源，同時(shí)以冷濕布反復(fù)擦拭玻璃瓶使其急速降溫，沖泡好的咖啡呈現(xiàn)大量金黃色綿細(xì)泡沫，可達(dá)到最極致風(fēng)味。

我所品味的云產(chǎn)麝香貓咖啡是云南小粒種的咖啡，它豐滿的水果香味混合著透襲心扉的麝香味，給人純凈、細(xì)膩、柔順的感覺；入口像絲綢般舒服，綿和、甜美，回味有一股果酸味；香味特別，有穿透力。

將要離開云南時(shí)，我購(gòu)得了一些研磨成粉的貓屎咖啡，將這種奇特的味覺記憶分享給身邊更多的朋友。

編輯/賈馥寧