中式快餐連鎖發(fā)展現(xiàn)狀與策略分析

曹霞霞++周聰

[摘要]隨著社會(huì)生活節(jié)奏的加快，中式快餐逐漸融入到大眾生活中。在現(xiàn)今經(jīng)濟(jì)環(huán)境背景下，中式快餐不斷尋求更高更快發(fā)展。文章首先分析了中式快餐行業(yè)的現(xiàn)狀，對(duì)真功夫的市場競爭力進(jìn)行一定分析，其次對(duì)其進(jìn)行SWOT分析，最后再根據(jù)問題所在提出具體發(fā)展對(duì)策。

[關(guān)鍵詞]中式快餐；真功夫；市場競爭力；發(fā)展戰(zhàn)略

[DOI]1013939/jcnkizgsc201643029

1引言

快餐，即快速被消費(fèi)的食物。相比較于西式快餐，中式快餐起步較晚，在20世紀(jì)初才開始流行。就制作方法來說，中式快餐相對(duì)復(fù)雜?，F(xiàn)在的快餐在菜品種類和制作方法上都有了很大改進(jìn)，不斷迎合中國消費(fèi)者的口味，在提升制作速度的同時(shí)也在保證食品的營養(yǎng)，因此越來越受到消費(fèi)者的歡迎。

2中式快餐連鎖行業(yè)的現(xiàn)狀分析

21中式快餐連鎖的行業(yè)背景

現(xiàn)代快餐的概念要追溯到20世紀(jì)美國肯德基快餐連鎖店落戶于我國。我國餐飲業(yè)發(fā)展速度十分迅速。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)調(diào)查，2016年1月到2月，全國餐飲收入為5651億元，并且呈不斷增長之勢。全國餐飲市場的增幅也較這一整體數(shù)據(jù)高出11個(gè)百分點(diǎn)。

2008年以來，我國餐飲市場的零售額在不斷增加。餐飲企業(yè)超過三百萬家，上下游從業(yè)人數(shù)超過1億人，成為繼房地產(chǎn)及汽車之后中國規(guī)模最大的產(chǎn)業(yè)。

其中，快餐店的數(shù)量增長也引人關(guān)注，店面擴(kuò)張的速度十分迅速。2013年我國快餐人均消費(fèi)為637美元，比起美國、加拿大等發(fā)達(dá)國家約六百美元的人均消費(fèi)來說較低。盡管在人均消費(fèi)方面西方發(fā)達(dá)國家比較高，但在消費(fèi)增長方面卻低于我國。從中我們可以看到，我國未來的快餐人均消費(fèi)前景廣闊，市場潛力巨大。

22中式快餐發(fā)展情況——以2014—2015年為例

2014年1月到4月，全國餐飲收入8482億元，其營業(yè)收入由去年的負(fù)增長轉(zhuǎn)為正增長。從單月運(yùn)行情況來看，餐飲市場逐漸出現(xiàn)升溫之勢，總體來說，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)逐步回升跡象。

根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的餐飲市場經(jīng)營情況數(shù)據(jù)顯示，2015年1月到9月全國餐飲收入突破兩萬億元，其中線上餐飲收入占了較大一部分，與去年同期相比分別增長兩個(gè)百分點(diǎn)、五個(gè)百分點(diǎn)。

根據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的2015年中國餐飲業(yè)年度報(bào)告顯示，快餐企業(yè)的門店數(shù)、餐位數(shù)、營業(yè)面積與2014年相比分別取得較高增長，在營業(yè)額平均增長速度和盈利能力增長上發(fā)展十分迅速。自此，中國快餐產(chǎn)業(yè)已從初創(chuàng)階段、成長階段躍遷到成熟階段。

3真功夫中式快餐連鎖

31公司簡介

真功夫，全名真功夫全球華人餐飲連鎖，是中國快餐行業(yè)前五強(qiáng)中唯一的本土品牌。1990年由公司創(chuàng)始人潘宇海先生在東莞長安創(chuàng)辦，堅(jiān)持營養(yǎng)還是蒸的好的品牌定位，主營以蒸品為特色的中式快餐。

32真功夫的市場競爭力

321攻克技術(shù)難關(guān)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化

1997年，真功夫自主研發(fā)電腦程控蒸汽柜，全球率先攻克中餐標(biāo)準(zhǔn)化難題，實(shí)現(xiàn)了整個(gè)中餐業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)、無須廚師、千份快餐一個(gè)品質(zhì)的目標(biāo)。在發(fā)展過程中，真功夫創(chuàng)建了中式快餐三大標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營體系——后勤生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、烹制設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化、餐廳操作標(biāo)準(zhǔn)化。在品質(zhì)、服務(wù)、清潔三個(gè)方面，與國際標(biāo)準(zhǔn)全面接軌。

322品牌號(hào)召力強(qiáng)

由最初的168甜品屋到168蒸品屋再發(fā)展成為如今的真功夫，這離不開企業(yè)品牌號(hào)召力的影響。2009年4月，真功夫榮獲由中國烹飪協(xié)會(huì)快餐專業(yè)委員會(huì)評(píng)選的中國快餐最具影響力品牌稱號(hào)，位居中式快餐品牌之首。在2010年由中國烹飪協(xié)會(huì)首次發(fā)布的中國快餐50強(qiáng)中，真功夫榜上有名，成為唯一擠進(jìn)快餐前五強(qiáng)的中式快餐品牌。

323人才培養(yǎng)計(jì)劃

2010年4月7日，真功夫正式宣布首所中式快餐行業(yè)企業(yè)大學(xué)——真功夫米飯大學(xué)正式成立，開餐飲行業(yè)之先鋒，正式將餐飲培訓(xùn)體系融入到教學(xué)體系中，為企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

此外，真功夫還進(jìn)行校園招聘，只要投遞簡歷，面試通過后即可進(jìn)行培訓(xùn)上崗。這樣一來，企業(yè)在充實(shí)內(nèi)部人員的同時(shí)又給應(yīng)屆畢業(yè)生提供了就業(yè)機(jī)會(huì)，人才資源得到充分利用。

324服務(wù)更加到位

2010年6月，為了達(dá)到更好的服務(wù)要求，真功夫啟動(dòng)45秒點(diǎn)餐到手的快速服務(wù)活動(dòng)，打破洋快餐上餐速度50秒的最快紀(jì)錄。

325規(guī)模不斷擴(kuò)大

真功夫的規(guī)模在不斷擴(kuò)大。2011年6月28日，真功夫的第400家店正式開始營業(yè)，首次打破中式快餐行業(yè)中的單個(gè)品牌直營店突破400家的紀(jì)錄。2012年7月，真功夫榮獲中國烹飪協(xié)會(huì)2011年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)，總排名第十四位，中式快餐排名第一。

33真功夫中式快餐連鎖的SWOT分析

331真功夫中式快餐連鎖的發(fā)展優(yōu)勢

（1）品牌定位明確。真功夫餐飲品種多，有營養(yǎng)，味道好。它始終堅(jiān)持營養(yǎng)還是蒸的好的經(jīng)營理念，在特定的工藝基礎(chǔ)上對(duì)食品進(jìn)行加工，最大程度上保留了食品的營養(yǎng)成分。

（2）有固定的消費(fèi)群體。真功夫的消費(fèi)定位大眾消費(fèi)者，其中也包括為追求生活品質(zhì)的城市白領(lǐng)提供穩(wěn)定的高品質(zhì)食品?？旃?jié)奏的生活讓都市人們更加傾向于去餐廳吃飯，而真功夫的套餐正是工作餐的很好選擇。

（3）有相對(duì)的人才資源。旗下成立的真功夫米飯大學(xué)為其提供全方面發(fā)展的餐飲人才。校園招聘和社會(huì)招聘也吸引了部分人才。憑借著自身魅力，真功夫大家庭成員也越來越多。

（4）服務(wù)到位。不管是客服還是店內(nèi)人員，真功夫都會(huì)對(duì)其進(jìn)行專門的培訓(xùn)以達(dá)到良好的服務(wù)效果。

332真功夫中式快餐連鎖的發(fā)展劣勢

（1）食品安全問題帶來的消費(fèi)恐慌。中式快餐品種多、配料多、更新快。這對(duì)食材的新鮮度，食品衛(wèi)生程度要求很高。在高成本的壓力之下，多數(shù)餐飲企業(yè)為了節(jié)省成本，吸引顧客，往往會(huì)以犧牲顧客的健康為代價(jià)，用假豬肉甚至其他一些劣質(zhì)肉類以次充好，企圖通過加工來欺騙消費(fèi)者。2016年5月20日，有消費(fèi)者在太原市北美新天地時(shí)尚中心呷哺呷哺小火鍋就餐時(shí)吃出了疑似蟑螂的異物。2016年6月1日，海關(guān)總署通過開展打擊冷凍品走私肉行動(dòng)，查獲42萬噸僵尸肉，這其中部分走私凍肉已經(jīng)進(jìn)入市場。這一系列的食品安全事件，無疑給快餐乃至食品行業(yè)帶來了打擊，同時(shí)，事件造成的消費(fèi)者消費(fèi)恐慌也在一定程度上給快餐業(yè)造成打擊。

而早在2010年7月，真功夫被曝出排骨存在質(zhì)量問題。排骨供應(yīng)商提供的排骨存在膠粒、膠線、膿包、石頭、異味。后來又曝出其供應(yīng)商入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明存在作假現(xiàn)象。事件一出，立馬引起了消費(fèi)者對(duì)食品安全的擔(dān)憂。這對(duì)于真功夫來說，無疑是個(gè)打擊。如何做好后續(xù)工作，挽救真功夫在公眾面前的形象，以及消除消費(fèi)者的消費(fèi)恐慌，都關(guān)乎到真功夫的發(fā)展。

（2）成本高漲，利潤下滑。餐廳的營業(yè)利潤與原料成本、房屋成本、稅費(fèi)等直接掛鉤。而就目前形勢來看，這對(duì)餐飲行業(yè)是個(gè)不小的打擊。

（3）缺乏合適的管理經(jīng)營人才。人才是企業(yè)運(yùn)營的根本，目前餐飲行業(yè)人才缺失是一大難題，怎樣吸引人才，留住人才是當(dāng)前企業(yè)需要考慮的問題之一。

333真功夫中式快餐連鎖的發(fā)展機(jī)會(huì)

（1）標(biāo)準(zhǔn)化程度高

中式快餐最大的特色是種類豐富，上新速度快，這帶來的問題就是產(chǎn)量少。例如，每天的菜單會(huì)有所不同，上午和下午的菜品不同，這對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)換的速度有較高要求。這些迫使中式快餐企業(yè)在做到生產(chǎn)的工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)還要建立不同的加工平臺(tái)，以保證餐飲的正常供給。

真功夫快速擴(kuò)張離不開其工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的有力保證。真功夫有著自己的生產(chǎn)線，滿足餐廳日常供給。生產(chǎn)設(shè)備的專業(yè)化加速了產(chǎn)品的加工環(huán)節(jié)。比如真功夫的微波解凍機(jī)和高速螺旋速凍機(jī)。前者可以在15分鐘內(nèi)把食材盡快解凍，在最大限度上留住食物的營養(yǎng)成分；后者可以對(duì)所有經(jīng)過冷凍包裝的產(chǎn)品進(jìn)行迅速降溫，盡最大可能保證產(chǎn)品的品質(zhì)安全。

在原料的加工工藝上，真功夫有著統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的操作流程。以冷凍肉制品的加工為例，冷凍肉通常要經(jīng)過解凍、清洗、分切、內(nèi)分裝、速凍、外包裝、入庫、配送等環(huán)節(jié)。這些標(biāo)準(zhǔn)的流程在很大程度上既保持了食材的新鮮度，同時(shí)又有了一定的安全衛(wèi)生保障。

（2）“互聯(lián)網(wǎng)+”帶動(dòng)餐飲企業(yè)創(chuàng)新

“互聯(lián)網(wǎng)+”是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代發(fā)展的新業(yè)態(tài)，是知識(shí)社會(huì)創(chuàng)新推動(dòng)下的互聯(lián)網(wǎng)形態(tài)演進(jìn)及其催生的經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展新形態(tài)。“互聯(lián)網(wǎng)+”是互聯(lián)網(wǎng)思維下的實(shí)踐成果，它代表著一種先進(jìn)的生產(chǎn)關(guān)系，推動(dòng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)形態(tài)不斷改變，從而帶動(dòng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)實(shí)體發(fā)展，為改革、創(chuàng)新、發(fā)展提供良好廣闊的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。在這樣一個(gè)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上，對(duì)真功夫發(fā)展而言，是挑戰(zhàn)，也是機(jī)遇。

（3）人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變

近年來，生活水平的提高也改變著人們的消費(fèi)觀念，人們開始關(guān)注并重視飲食的品質(zhì)。真功夫堅(jiān)持營養(yǎng)還是蒸的好的經(jīng)營理念也逐漸被消費(fèi)者所接受繼而受到歡迎。

34真功夫中式快餐連鎖的發(fā)展挑戰(zhàn)

（1）電商時(shí)代對(duì)市場的沖擊

當(dāng)前我們正處于互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，電子商務(wù)逐漸得到消費(fèi)者的認(rèn)可。在這樣的大環(huán)境下，對(duì)于線下實(shí)體店的真功夫乃至所有餐飲行來說無疑是個(gè)挑戰(zhàn)。

（2）餐飲內(nèi)部行業(yè)的競爭

在中式餐飲行業(yè)，國內(nèi)除了真功夫以外，還有許多有名的餐飲，比如永和大王、外婆家、吉野家等；而西式快餐又有肯德基、麥當(dāng)勞等。在如此多的競爭對(duì)手面前，真功夫的競爭壓力比較大。

（3）連鎖門店的擴(kuò)張

在國內(nèi)，很多餐飲企業(yè)在拓展其連鎖業(yè)務(wù)時(shí)，往往沒有認(rèn)清當(dāng)前市場的形勢，存在盲目樂觀、急于求成的現(xiàn)象。這往往造成餐飲連鎖門店開不久就關(guān)門倒閉的現(xiàn)象。真功夫目前連鎖門店已達(dá)到400多家，在如何經(jīng)營這么多連鎖門店而越做越強(qiáng)這方面，真功夫還需要下一番功夫。

4真功夫中式快餐連鎖發(fā)展策略分析

41發(fā)展策略

一是注重市場細(xì)分化和個(gè)性化；二是連鎖經(jīng)營推進(jìn)要謹(jǐn)防冒進(jìn)；三是管理與人才是關(guān)鍵；四是中西快餐優(yōu)勢互補(bǔ)；五是注重O2O模式的發(fā)展。

42具體對(duì)策

真功夫在保持營養(yǎng)還是蒸的好的經(jīng)營理念的同時(shí)，要加快對(duì)菜品的研發(fā)，樹立自己的品牌。通過不同種類的菜品吸引顧客群體，滿足不同顧客的消費(fèi)需求。比如可以推出適合白領(lǐng)的工作餐，出租車司機(jī)的專門用餐，以及家庭套餐，兒童餐等。

隨著經(jīng)營規(guī)模的擴(kuò)大，真功夫要更加注重對(duì)門店的管理，在店面擴(kuò)張上要事先做好調(diào)查，并考慮到自身實(shí)力，不可盲目開店；在融資方面，可在直營的基礎(chǔ)上，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)選擇加盟的形式，也可以選擇上市融資方式匯集資金；在選址方面要充分考慮到公共關(guān)系及政治營銷，盡量選擇人多的繁華地區(qū)；在供應(yīng)鏈方面，應(yīng)與大型食品加工企業(yè)和食材養(yǎng)殖企業(yè)進(jìn)行戰(zhàn)略合作，保證原材料的供給；在人才方面，真功夫可以通過校企合作，投資學(xué)校培養(yǎng)適合本企業(yè)的人才；在線上餐飲這一方面，應(yīng)開發(fā)出專屬的App或選擇與一些知名度較高的餐飲App合作，比如美團(tuán)外賣，百度外賣等。

西式快餐最大特點(diǎn)就是速度快，標(biāo)準(zhǔn)化程度高。這也就要求真功夫提高其自身的標(biāo)準(zhǔn)化程度。

5結(jié)論

隨著中國人口的不斷增多，生活節(jié)奏的速度不斷加快，人們快餐消費(fèi)的意識(shí)不斷加強(qiáng)，快餐行業(yè)的前景還是很值得期待的。作為中國快餐行業(yè)前五強(qiáng)中唯一的本土品牌，真功夫在餐飲行業(yè)這條路上還需要與時(shí)代環(huán)境相磨合，以謀求更合適的發(fā)展方式。

參考文獻(xiàn)：

[1] 海濤中式餐飲連鎖發(fā)展的瓶頸及策略[J].中國食品，2005（3）

[2]龐倩影中式快餐借標(biāo)準(zhǔn)化，擁抱“互聯(lián)網(wǎng)+”[N]. 新快報(bào)，2015-06-23（B08）

[作者簡介]曹霞霞（1995—），女，浙江人，工商管理專業(yè)本科學(xué)生；指導(dǎo)老師：周聰（1983—），女，浙江永康人，寧波大紅鷹學(xué)院工商管理學(xué)院。研究方向：企業(yè)管理。