咖啡豆烘焙師這個(gè)行當(dāng)（上）

喝咖啡的人越來越多，可很少人知道咖啡無論速溶顆粒還是研磨的咖啡豆，那股濃濃的焦香都是從生咖啡豆烘焙出來的。世界上有一種職業(yè)叫咖啡豆烘焙師?？Х榷谷炭舅嚲?。

精品小工

前幾天正忙著為雙11的促銷烘焙咖啡，我的一名烘焙助理的妻子預(yù)產(chǎn)期提前了，不得不離崗回家迎接他家新生命的誕生。那時(shí)，整個(gè)烘焙車間里忙得腳打后腦勺，雖然心里大大的不愿意，但考慮到人家添丁進(jìn)口的事，也就同意了。

助理也很難為情，主動表示找一個(gè)他的老鄉(xiāng)來代班。

第二天人來了，是一位個(gè)頭不高的小伙子，年方十九。我心里暗想：“這簡直是糊弄”。沒好氣地直著脖子沖助理喊：“你趁著今天盡量多教他點(diǎn)兒，明天別傻杵在那什么也干不了……”

小工就這樣加入了我們烘咖啡的行列，看見我沖著助理直嚷嚷，小工嘴上也沒說什么。這樣，這兩人形影不離地在工廠里轉(zhuǎn)悠了一天，助理照常工作，他就一言不發(fā)地動手幫忙。

助理坐上了回家的高鐵。早晨，小工上崗了，我給他分配的工作就是到生豆庫抬生豆，除石，將除石后的咖啡生豆搬到包裝間這種簡單的力氣活。我告訴他：“取豆時(shí)一定得跟著我們的庫管，不能擅自取豆，以免拿錯”。小工只是簡單回復(fù)了我三個(gè)字：“知道了”。

我心想：“這么忙，死馬當(dāng)活馬醫(yī)吧，多個(gè)人總比少個(gè)人強(qiáng)”。

這之后，每天我們很早上班，發(fā)現(xiàn)他總是第一個(gè)站在工廠門口。烘焙前安排當(dāng)天的工作時(shí)，大家都圍攏過來，小工站在三步遠(yuǎn)以外的地方，一聲不響地聽著。每天清晨布置工作的小會很短，隨后大家就散開，回到自己的工作崗位上。我發(fā)現(xiàn)這名小工非常有位置感，散會后，拖著液壓起重平板車跟著庫管就去生豆庫抬豆，根本不用人指使，并能夠根據(jù)不同烘焙機(jī)需要烘焙的品種將生豆放在每一臺烘焙機(jī)的前面。

我烘焙有一個(gè)習(xí)慣，上豆和從冷卻篩里卸豆都必須由我親自來做。我沒有告訴他我這個(gè)習(xí)慣，也不知道他是從哪里知道的，在我需要上新一爐豆子前，我一伸手就會發(fā)現(xiàn)他已經(jīng)將生豆桶提起來放在了我的手邊，我粗聲問他：“這是什么？”他回答了生豆的名字，我怕他拿錯，喊來生豆庫管問：“這是什么？”

庫管告訴我小工拿的沒有錯。

我烘焙時(shí)，小工一聲不響地在三步遠(yuǎn)以外目不轉(zhuǎn)睛地看著我，當(dāng)冷卻篩啟動后，在我需要下豆除石之前，他已經(jīng)提前10秒鐘將除石機(jī)的開關(guān)打開，但他絕不拉動冷卻篩的出豆扳手，因?yàn)樗滥鞘俏业幕顑?，他不能動手?/p>

除完石后，他會向我要這爐豆的標(biāo)簽，標(biāo)簽是我事先寫好的，就放在烘焙機(jī)旁邊的桌子上，但他絕不伸手自己去拿，接過來后大聲給我念一遍我在標(biāo)簽上寫的文字，確認(rèn)無誤后再丟到桶里，將這一桶豆抱進(jìn)包裝間。

這樣的情況下工作了兩天以后，我開始注意到他好像默默地記住了許多東西，入爐溫度、冷卻時(shí)間，甚至還能辨認(rèn)我寫的筆跡。我問他：“你到我們這來之前是做什么的？”

他告訴我他是裝修公司的小工。

后來我漸漸得知，他16歲就從老家出來，在裝修工地上除了電工以外什么都做過，但主要的工作崗位就是某項(xiàng)專業(yè)大工的助理，他稱自己是小工，按他們裝修行里的說法就是伺候大工的。我問他：“你喝咖啡嗎？”他告訴我喝不了，一聞這味就想吐，我追問：“那你怎么跑我這里來代班？”他答我：“干活嘛，只要不出錯不就行了，我干什么都一樣”。

在我們的烘焙工廠里，像他這個(gè)年紀(jì)而這樣心計(jì)，眼中有活的人，我確實(shí)還是第一次見過。他上手很快，兩天后基本上就能熟悉他工作崗位上的許多細(xì)節(jié)，這都是由于他從16歲開始，近3年來在裝修工地上磨煉的。

中午下班了，我問他：“你為什么那么早出來而不讀書了？”他告訴我他腦袋笨念不了書，只能出來干活。我告訴他：“你可不笨，很有學(xué)手藝的天賦”。

在小工的行列中，我覺得他是小工中的精品。目前我發(fā)現(xiàn)他唯一的缺點(diǎn)就是他根本就沒聽說過精品咖啡這幾個(gè)字，和他一聞咖啡味就想吐的臭毛病。

第一千次出發(fā)

清晨，走出樓門，晨曦已將天際染白。

每天都是迎著晨曦到咖啡烘焙工廠去烘焙。自從2012年12月初到今天，全年無休，這條路恐怕走了有1000多次。坐在車上看著街道上趕早班的人們，索性細(xì)細(xì)計(jì)算了一下，就把今天當(dāng)作去工廠烘焙咖啡的第1000次出發(fā)吧。昨天，一位好友來看我，我們談到了從2010年到今天，豆叔品牌的過往。想來，這幾年所走過的道路，周而復(fù)始，貌似平淡，卻又沉甸甸，在我們的生命中積淀起一座高高的山峰。

冬天，烘焙車間里的溫度很低，前幾天非常冷，室內(nèi)溫度接近零度。和每天一樣，我一爐一爐將預(yù)先準(zhǔn)備好的生豆倒入上料倉內(nèi)。我烘豆子從不使用自動烘焙設(shè)置，用筆和紙記錄著每一爐曲線的變化……不知不覺，就這樣重復(fù)了1000天了，但這第1000天，依然像豆叔第一天烘焙咖啡那樣，心中充滿著對烘焙質(zhì)量追求的熱切。

和這位老友談到，自2014年初到今天，我基本上處于隱修狀態(tài)。推掉了許多的邀請和活動，每天上午將所有的時(shí)間都專注于烘焙這件事上。

車順著西四環(huán)駛上了高速公路，天漸漸亮了，路的另一側(cè)，進(jìn)城上班的車輛將高速路擁堵成了停車場，顯得我們這一邊的車道，非常冷清。

三年前，清晨的這個(gè)時(shí)候，進(jìn)城的車輛并沒有現(xiàn)在這么多，當(dāng)然，駛向出城方向的車道上車輛更是寥寥無幾，有時(shí)坐車久了，我竟然會傻傻地想：“對面堵在路上車?yán)锏娜藗兛粗覀冞@邊稀稀拉拉的車輛和急速駛?cè)サ谋秤埃睦镆欢ㄕf，這些人這么早出城去干什么呢？”西北風(fēng)更加強(qiáng)勁了，我們的車頂風(fēng)向前行駛，也正是這一陣風(fēng)，才把前幾天滿天的霧霾吹散了，我們逆風(fēng)而行，很有一種不與世俗茍同，絕塵而去的意味。是啊，總會有一些人，在時(shí)代的洪流面前，逆風(fēng)出列，走向他們心中篤定的目標(biāo)。無論世人如何看待他們，堅(jiān)定就是他們的方向盤，信念就是他們的油門踏板。

過了收費(fèi)站，從左窗望去，太陽并沒有清晰露頭，但它的光輝已經(jīng)從我們的頭上將夜色推開了。這是一個(gè)晴朗的清晨，昭示著一個(gè)新的開始，這嶄新的第1000次出發(fā)，我們徑直逆風(fēng)前行。

從烘焙師的角度望向藍(lán)山

歷史悠久的牙買加藍(lán)山咖啡聞名于世，它曾經(jīng)是咖啡世界里名副其實(shí)的奢侈品。即便是今天，在藍(lán)山咖啡的主要消費(fèi)市場上，喜歡它的人們依然認(rèn)為它是世界上最好的咖啡。

牙買加咖啡業(yè)始于18世紀(jì)初，由英國人從馬提尼克島引種成功，這些優(yōu)質(zhì)的阿拉比卡咖啡被種植在牙買加中央山脈上，這座山就是大名鼎鼎的藍(lán)山。世界上有許多海島國家出產(chǎn)咖啡，這些咖啡和牙買加咖啡一起，歷史上被稱為海島咖啡，它們有著相類似的風(fēng)味，但由于大多數(shù)的海島國家缺少牙買加藍(lán)山的海拔高度優(yōu)勢，致使絕大多數(shù)的海島咖啡品質(zhì)上大多平庸，而藍(lán)山鶴立雞群。

藍(lán)山海拔僅2000米，但在海島國家中，它已顯得足夠雄偉挺拔，為優(yōu)質(zhì)咖啡提供了適宜生長的環(huán)境，年平均溫度22℃，也正是因?yàn)楹０胃?，溫度低（特別是夜間），咖啡櫻桃可以完全進(jìn)行糖分的轉(zhuǎn)化和沉淀。牙買加藍(lán)山咖啡，酸度、醇厚度和甜度的完美平衡，溫和的酸度，優(yōu)質(zhì)的酸質(zhì)，正是得益于藍(lán)山的高海拔。

成就牙買加咖啡傳奇的是這個(gè)島國中部的那座山。

十八世紀(jì)，英國人從馬提尼克島將優(yōu)質(zhì)的品種帶到牙買加藍(lán)山種植，直到今天，牙買加全境咖啡的栽種品種依然是這些，這實(shí)在是很難得，特別是葉銹病泛濫和厄爾尼諾氣候異常的今天，牙買加咖啡業(yè)正承受著巨大的風(fēng)險(xiǎn)和壓力。

順著咖啡傳播的年代和路線這一條線索，我們可以清楚地確信地知道馬提尼克島上的Typica咖啡來自于法國宮廷植物園，一名軍官偷到了這株珍貴的咖啡樹苗，并歷經(jīng)輾轉(zhuǎn)將它帶到了馬提尼克，也正是這株有案底的樹苗，漂洋過海成為今天加勒比海諸國咖啡業(yè)的開端。

牙買加藍(lán)山咖啡的另一個(gè)識別性很強(qiáng)的特點(diǎn)是：它的香氣優(yōu)雅濃郁，具有油脂般附著力的堅(jiān)果甜香令所有品嘗過它的人沒齒難忘，這也正是來自于傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)的Typica品種。

牙買加藍(lán)山咖啡早在十九世紀(jì)就已經(jīng)成為咖啡家族的奢侈品，在歐洲登堂入室，但后來牙買加咖啡業(yè)幾近凋敝。直至20世紀(jì)50年代初，牙國政府成立了牙買加咖啡工業(yè)局，以政府行為來管理咖啡業(yè)。無論是咖啡的種植、經(jīng)營管理、采收處理、出口貿(mào)易乃至烘焙等諸要素，政府都給予具體的規(guī)范和要求。以烘焙為例，如果某烘焙商要獲得牙買加藍(lán)山咖啡的標(biāo)志授權(quán)，它必須要經(jīng)過CIB的考核，無論是咖啡的烘焙程度、烘焙的狀態(tài)、烘焙的節(jié)奏、方式，CIB都有明確的具體規(guī)范，只有達(dá)到他們的要求才能獲得藍(lán)山咖啡的授權(quán)標(biāo)志。

這兩天趁著2016新產(chǎn)季牙買加藍(lán)山到貨，拍了一個(gè)視頻直播，但我還是把我的主要觀點(diǎn)寫成文字和大家分享。無論宣傳形式上發(fā)生怎樣的變化，我還是要求自己有一定的書寫能力。

作者簡介

豆叔：咖啡烘焙工坊首席烘焙師；北京豪坊咖啡公司烘焙總監(jiān)；歐洲精品咖啡協(xié)會（SCAE）會員，高級烘焙師；哥倫比亞咖啡種植者協(xié)會（FNC）質(zhì)量控制委員會特別專家；牙買加咖啡工業(yè)局（CIB）指定牙買加藍(lán)山咖啡中國烘焙商。