千年芙蓉花成都蓋碗茶

據(jù)史料記載，中國(guó)最早的茶館起源于四川。清代顧炎武所著《日知錄》曰：“自秦入取蜀而后，始有茗炊之事。”由此可知蜀人喝茶的歷史有2300多年了，茶館自然也應(yīng)運(yùn)而生。1935年，成都《新新新聞》報(bào)載，成都共有茶館599家，每天茶客達(dá)12萬(wàn)人之多。因此有“四川茶館甲天下，成都茶館甲四川”之說(shuō)。

成都老茶館：茶俗

舊時(shí)，老成都的茶館都有大大的藍(lán)底白字旗幟，為茶館招攬生意。店面內(nèi)或店門(mén)前擺滿小方茶桌、竹靠椅，堂口設(shè)一燒開(kāi)水的老虎灶，俗稱“甕子”，約兩米長(zhǎng)、一米寬，上下兩臺(tái)。低的一臺(tái)是燒開(kāi)水的灶，灶面鋪著鋼板，鋼板上割有壺底大小的圓洞?；鹈鐝亩磧?nèi)躥出直燒壺底。堂倌有時(shí)來(lái)提水未開(kāi)，燒開(kāi)水的“師爺 ”會(huì)提起茶壺用“透火釬”捅火，火苗隨火星剎時(shí)躥起好高，這壺水頃刻間就會(huì)開(kāi)。高出的一臺(tái)是真正意義的甕子，儲(chǔ)存著熱水。

成都人嗜麻辣，口味重，喝茶也偏愛(ài)濃烈的花茶。成都老茶客不喝清淡的綠茶及甘醇的紅茶，而獨(dú)鐘花茶，尤其喜歡喝白茉莉花茶。茉莉花茶分特花、一花、二花、三花和花末，最受成都老茶客們喜愛(ài)的則是“三花”。沖泡時(shí)芳香撲鼻，沁人心脾，正所謂“千年芙蓉花，成都蓋碗茶”。

茶館所用茶具為“三件頭”，即茶碗、茶蓋、茶船，茶蓋謂天，茶船謂地，茶碗喻人，茶水沖上，蓋子一蓋，意思就是天地人和。去茶館喝茶，稱之為喝“蓋碗茶”。茶船即茶托，用它端碗以免燙手。茶蓋可以使水保持溫度，還可以用蓋來(lái)?yè)軇?dòng)茶水，使茶香四溢，滾燙的水也涼得快一些，以便著急的客人趕快止渴。另外，茶客喝茶時(shí)從茶碗和茶蓋之間的縫隙，可以把茶葉撇開(kāi)。茶具相對(duì)來(lái)講較貴，所以下等茶館盡量延長(zhǎng)其使用期。

沖茶是成都茶館一絕，如同雜技表演。正宗的川茶館應(yīng)是紫銅長(zhǎng)嘴大茶壺、錫茶托、景瓷蓋碗。堂倌右手提個(gè)锃亮的紫銅壺，左手分開(kāi)的五指間夾著七八個(gè)茶碗、茶蓋、茶托來(lái)到桌前，抬手間，茶托已滑到每個(gè)茶客面前，蓋碗咔咔端坐到茶托上，堂倌把銅壺提得高高的，隔得老遠(yuǎn)便將開(kāi)水沖過(guò)來(lái)，那水注劃出一道銀白色的弧線，不偏不倚正好注入茶客的茶杯中，待收住茶杯剛滿，從頭到尾滴水不漏，隨后迅即蓋好蓋，速度驚人卻紋絲不亂，表現(xiàn)出一種優(yōu)美韻律和高超技藝，令人嘆為觀止。規(guī)模大一點(diǎn)的老茶館，摻茶的堂倌一班就有七、八個(gè)、十來(lái)個(gè)人，他們提著銅壺巡行茶桌間，只要茶客沒(méi)有蓋上茶碗蓋，堂倌便隨時(shí)眼明手快地為茶客續(xù)水。

據(jù)說(shuō)，舊時(shí)成都“錦春樓”茶堂倌周大麻子沖茶功夫堪稱一絕。他右手握紫銅長(zhǎng)嘴大茶壺，大步流星來(lái)到桌邊，一疊茶托脫手飛出，“咯咯”作響，每個(gè)茶托上已放好一只茶碗，動(dòng)作十分麻利。茶碗中，按照茶客需求迅速放置好茶葉。接著后退一旁，在離茶客一米開(kāi)外處站定，提起茶壺，右手臂伸直，“唰唰唰”， 如蜻蜓點(diǎn)水，一圈茶碗，碗碗沖得恰到滿處，又無(wú)點(diǎn)水濺出碗外。接著搶步上前，用手指把碗蓋一挑，將茶碗蓋得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)。如此沖泡“蓋碗茶”， 對(duì)茶客來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是一次藝術(shù)享受。

因?yàn)樗拇óa(chǎn)竹，所以成都茶館都有特色的竹靠椅，椅背、扶手被磨得油光錚亮，如古銅一般，讓茶客想躺就躺想坐就坐，講究個(gè)舒服。冬天茶客坐久了腳冷，可以買(mǎi)甕子里的熱水來(lái)洗臉、燙腳，茶館備有洗臉盆和腳盆、毛巾等盥洗用具，一盆洗腳水折算一碗茶錢(qián)。舊時(shí)，成都的茶館內(nèi)賣(mài)報(bào)的、擦皮鞋的、修腳的、按摩的、理發(fā)刮胡子的、掏耳朵的、畫(huà)像的、算命看相的、賣(mài)瓜子花生米的、賣(mài)豆腐腦的，穿梭往來(lái)，服務(wù)性的項(xiàng)目花樣之多，也算成都茶館一景?！板\春樓”的花生米，茶館一絕，蓉城的名小吃。每顆花生米包著嫩嫩的桃紅里衣，象少女臉上的紅云，粒粒一樣大小，里衣一點(diǎn)沒(méi)破，可見(jiàn)炒烤的功夫。吃起來(lái)不咸不淡，香脆可口。茶客進(jìn)得茶館往竹椅上一靠，伙計(jì)便大聲打著招呼，傾刻堂倌便沖上茶來(lái)。

以前成都老茶館不只有賣(mài)茶水，還有一系列“風(fēng)、火、煙、香”產(chǎn)業(yè)。夏天“賣(mài)風(fēng)”， 就是一種窮苦孩子，拿著一把蒲扇為茶客驅(qū)趕炎熱，變相乞討；冬天 “賣(mài)火”， 茶客向小孩租用烘籠取暖，當(dāng)然茶館老板免不了抽頭提成；另外，茶館里有“煙串串”，專(zhuān)干“賣(mài)煙”營(yíng)生，只見(jiàn)他們身著一條圍腰，腰間還有兩個(gè)包，一邊裝煙絲，一邊裝“吹火筒”，一手拿一支一米長(zhǎng)的長(zhǎng)煙槍?zhuān)硪皇帜靡恢?0厘米長(zhǎng)的水煙桿，在茶館里走蕩，尋找煙客，被人們稱為“煙匠”； 除了這些營(yíng)生，還有就是“賣(mài)香”，所謂“賣(mài)香”， 就是放在托盤(pán)里遞給茶客的一張雪白的熱乎乎的且用香水噴過(guò)的毛巾，供你揩汗抹臉。

成都老茶館：人俗

成都的老茶館很“俗”，不是庸俗，而是很通俗，是一種民俗。雅間都分三六九等，供各種層次、各行各業(yè)的人消費(fèi)。同江浙的茶館里所氤氳的清雅之氣不同的是，成都老茶館里充盈的是濃烈的熱鬧的世俗氣息，有著迥異的格局和氣氛，市井味十足，成都人的生活大方地袒露著。作家陳世松在《天下四川人》一文中提到，北方茶館是高方桌、長(zhǎng)條凳、提梁壺泡茶，正襟危坐，喝得累人寡味；川東一帶，喝老蔭茶，一根根的長(zhǎng)木板凳，純屬喝水解渴歇口氣的，是“無(wú)茶無(wú)座”（ 成都人不認(rèn)為老蔭茶是茶）；南方的茶館裝潢華麗，待客以自制的點(diǎn)心為主，是“有座無(wú)茶”； 成都的茶館“有座、有茶、有趣”。

舊時(shí)，成都茶館有另存一番茶俗，比如，允許窮人、小孩或是辛苦勞作后的人到茶館去喝客人留下的剩茶，老板還幫忙摻水，稱之為“喝加班茶”?！冻啥汲欠还袍E考》里記載著一段話：“茶舍有一美俗，即無(wú)錢(qián)而渴甚者，可至茶舍飲剩茶，執(zhí)壺茶工必為之沖開(kāi)水，名曰‘吃加班茶，茶舍主人并不禁止”；人們?cè)诓桊^里形成因茶聚會(huì)的團(tuán)體，稱之為“茶輪”，一般是二三十個(gè)朋友、熟人或同行，定期在一家茶館碰面，交流關(guān)于生意行情、地方新聞等方面信息，輪流坐莊付茶資。

這些茶館，特別是城外鄉(xiāng)場(chǎng)上的茶館，常在墻上的木板寫(xiě)著茶客的姓名。成都人習(xí)慣把茶館當(dāng)成他們的“會(huì)客室”， 由于一般人居住條件差，在家會(huì)客不方便，人們便相約茶館，邊喝茶，邊談事。20世紀(jì)三四十年代，成都各家報(bào)館都有其特定的茶館，編輯們?cè)谀抢锱c作者碰頭約稿或取稿，既節(jié)約時(shí)間，又省郵資。

成都老茶館還形成了獨(dú)特的語(yǔ)言和詞匯。堂倌用他們特有的聲調(diào)來(lái)迎送客人，增進(jìn)了茶館的熱鬧氣氛，路過(guò)的行人也常被感染，過(guò)來(lái)飲茶品茗。茶館中還使用大家都理解的“行話”，例如，在茶館開(kāi)張的前一晚，舉行的儀式，稱“洗茶碗”，或叫“亮堂”，當(dāng)晚提供免費(fèi)茶水；茶館一天的生意也有忙閑之分，忙時(shí)稱“打涌堂”，閑時(shí)稱“吊堂”；茶蓋，茶碗，茶托，不同的放置有不同的語(yǔ)言意義，茶蓋斜放在碗沿就是要續(xù)水了，茶蓋上放一信物或茶蓋反擱在茶碗上就是臨時(shí)離開(kāi)保留座位的意思；窮人買(mǎi)不起茶，可以買(mǎi)白開(kāi)水，茶館允許顧客自己帶茶葉到茶館，只需要付開(kāi)水錢(qián)便可，稱“免底”，或叫“玻璃”；附近居民到茶館買(mǎi)的開(kāi)水和熱水，稱“出堂水”。

舊時(shí)，成都的一些茶館還與茶客建立了一種相互信任的關(guān)系，允許顧客先賒賬，以后再付茶錢(qián)。例如，1940年代初，為了在日機(jī)轟炸時(shí)更快疏散城內(nèi)居民，成都南城墻被挖了一個(gè)大洞，在府南河上建了一座橋，連接南北岸。這時(shí)的府南河清澈見(jiàn)底，魚(yú)蝦成群。南門(mén)外的田野黃色油菜花盛開(kāi)，蜂舞蝶飛。有人在橋的南頭，搭了一個(gè)簡(jiǎn)陋的棚子，開(kāi)了一家小茶館，只有三四張桌子，不到二十把椅子。雖然小但口岸好，外加景色美麗，江面、橋、田地、樹(shù)蔭等渾然一體，因此生意興隆。客人餓了還可以在茶館買(mǎi)碗面打發(fā)肚子，所以人們可以在那里待一整天。這個(gè)茶館很快成為高中生和大學(xué)生的聚集地，老板善待窮學(xué)生，如果沒(méi)有錢(qián)可以記賬，以后有錢(qián)再付。賬寫(xiě)在墻上的一個(gè)小黑板上，名字旁寫(xiě)“正”字，每個(gè)“正”字代表5碗茶。賬清后名字即擦去。

“泡” 是成都老茶館的靈魂。一年四季，從早到晚，隨時(shí)都可見(jiàn)到茶館中那些怡然自得的茶客。其中有不少“吃閑茶” 的老茶客，他們?cè)绯啃褋?lái)后，直奔茶館，喝壺茶，吃些點(diǎn)心，定定神、潤(rùn)潤(rùn)喉、清清肺，然后再回家刷牙、洗了臉后再去忙事；還有的老茶客，忙完事后就著一壺茶坐到茶館打烊，洗完腳再回家休息。小小茶館，宛如一個(gè)小舞臺(tái)、小社會(huì)，各行各業(yè)的人在這兒聚了又散，南來(lái)北往的客商在這兒停了又走……成都老茶館不再只是一個(gè)地標(biāo)，而是在年輪更迭中成為了一種社會(huì)現(xiàn)象，盡情展現(xiàn)著成都人愛(ài)泡茶館特有的生活情趣和巴蜀茶文化的恒久魅力。endprint