民國吃家

王世襄有一篇《答汪曾祺先生》的文章，說自己做菜的特色就是“雜合菜”或者“票友菜”，說明他做菜兼采眾長，而且有自己的發(fā)揮。

汪曾祺在一篇回憶文章中提到，王世襄去朋友家吃飯，不但自己上灶，還會(huì)自己帶主料、配料、調(diào)料。這一點(diǎn)其實(shí)在一些美食家身上并不少見，20世紀(jì)80年代我去朋友家吃飯，都會(huì)自己帶食材，特別是自己家做的豆瓣、腐乳、泡姜、泡椒等。有時(shí)還會(huì)自己帶菜刀，因?yàn)橛脛e人家的刀切菜不順手。

王老和朋友聚餐，叫拜三會(huì)，一般十人左右，定期聚會(huì)，輪流做東，做東的人主勺。因?yàn)榫蹠?huì)的時(shí)間是每周三，所以叫拜三會(huì)。

王老做東的時(shí)候，除了他拿手的糟菜之外，常做的還有雪菜燒黃魚、海米燒大蔥，其實(shí)這兩道菜都是淮揚(yáng)菜里的家常菜。此外還有火腿菜心、雞片燒豌豆、糖醋辣白菜、羊油麻豆腐、面包蝦等。這里我們介紹王老比較特殊的兩道拿手菜。

第一道是燉牛舌，這道菜是王老根據(jù)西餐罐燜牛肉的做法發(fā)明的。他將新鮮牛舌除去外膜，切厚片，入砂鍋。先用猛火，后轉(zhuǎn)文火，燉燜六小時(shí)。其間依次加入黃酒、精鹽、醬油、姜片、蔥頭，以及切成滾刀塊的胡蘿卜。

如果我來做這道菜，還會(huì)加上許多牛腩，因?yàn)榕ｋ詈团Ｉ嘁黄馃蹯校瑫?huì)讓菜的味道更濃厚。

清人袁枚在《隨園食單》里也記錄了做牛舌的方法： “牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌風(fēng)干者，隔年食之，極似好火腿?！边@里說的“入肉中同煨”，和我的想法是一致的。除了和牛腩同煨，我還會(huì)在做這道菜的時(shí)候加二十粒左右的花椒，用以去腥增香。

每年臘月我都回四川老家，購買當(dāng)?shù)氐呢i肉、牛肉做成鹽肉、臘肉，再帶回北京。明年我會(huì)再做一些臘牛舌，味道一定不錯(cuò)。

王老另一道拿手菜是鍋塌豆腐。這道菜分北京和山東兩種做法，王老則是在北京的一個(gè)小館里學(xué)到的，自己稍微加了些改進(jìn)。其具體做法是用黃酒泡蝦子，加醬油、精鹽、白糖，如果有高湯加一點(diǎn)更妙。南豆腐半斤，切三厘米見方薄片放入碗內(nèi)。雞蛋三枚，打碎倒入豆腐碗中，加入少許煸熱的蔥花拌勻。炒鍋放素油，燒熱后將豆腐、雞蛋倒入，攤成圓餅，兩面煎成金黃色。待將煎熟時(shí)，倒入泡有蝦子的調(diào)料，用筷子在餅上戳幾個(gè)小洞，令調(diào)料滲入其中，即可起鍋。

王老學(xué)這道菜的小飯館在解放前沙灘馬神廟路北，當(dāng)時(shí)北大不少師生都去吃過。王老吃過后贊不絕口，認(rèn)為別有風(fēng)味，和“一塊一塊放入鍋中煎制的山東做法”不一樣。王老這里有個(gè)錯(cuò)誤，“一塊一塊放入鍋中煎制的”不是山東的傳統(tǒng)做法，而是北京的做法。

王世襄做菜不拘于流派，而是以自己的方式做家常菜。他認(rèn)為做菜以味道為上，中國菜講究色、香、味、形、器，每個(gè)都重要，但最重要的還是味。不過色、香和味也有密切的關(guān)系。一般來說，色、香不好的菜，味也不會(huì)好到哪里去。

王世襄晚年時(shí)經(jīng)常抱怨說，現(xiàn)在的飲食都變味了，最幸福的是孩子們，因?yàn)樗麄儧]吃過從前的好東西，不知道現(xiàn)在的東西有多難吃。20世紀(jì)90年代之后，王老就再?zèng)]寫過美食文章，他說無從下筆，吃飽肚子而已。