完美雞湯的熬制秘訣

念安

人的情緒總是能和食物的滋味相互影響，就像記憶里最好喝的那碗雞湯永遠(yuǎn)出自母親之手，之后許多年，任憑我們?nèi)绾螄L試，似乎也難做出那種味道。那么，如果排除情緒的作用，究竟有沒有一些方法或技巧能幫助我們做出好味的雞湯呢？

雞湯的鮮甜

如果在街頭進(jìn)行隨機(jī)采訪，問他們心中最好喝的雞湯是什么味道，恐怕會有上百種不同的答案。不過，歸納其中的關(guān)鍵詞，無外乎鮮、甜二字，如果再能撫慰失落孤單的心靈，大約就是完美雞湯的標(biāo)準(zhǔn)了。

食物對心理和情緒能夠起到的慰藉作用，心理學(xué)家曾經(jīng)給出過解釋。由于人們通常是和親密的家人、朋友相聚用餐，久而久之用餐者的大腦便會將“團(tuán)聚”“歡樂”“幸?！边@樣的字眼和食物聯(lián)系在一起。而無論是在東方還是在西方，親朋好友們團(tuán)聚的重大節(jié)日往往在氣溫較低的秋冬季，于是溫暖、甜蜜的食物就更容易讓人們感覺到美好，這也解釋了為何在人們情緒低落、孤單寂寞時，一頓熱乎乎的大餐會給我們莫大的安慰。這樣看來，“心靈雞湯”這個詞，可能還真不是空穴來風(fēng)呢。

讓雞湯鮮美的成分被稱為“呈味物質(zhì)”，一般包括雞肉中的游離氨基酸、核苷酸、谷氨酸（味精的鮮味來源）和低聚肽類。在高溫的作用下，雞肉中這些呈味物質(zhì)越多釋放到湯水里，熬制成的湯品就越鮮美誘人。說到甜，其實(shí)雞湯的甜并非是指像水果或蔗糖那樣的甜味，只是當(dāng)雞湯中鹽和其他調(diào)料配比合理時，湯品不咸不淡，會有淡淡的回甘。

雞湯的營養(yǎng)

當(dāng)我們喝雞湯時，到底喝的是什么？有人說喝的是回憶和情懷，有人說喝的是暖胃暖心，更多的人則會說，當(dāng)然喝的是美味和營養(yǎng)了。著涼感冒需喝碗熱雞湯，坐月子要喝雞湯，疾病恢復(fù)期更要喝雞湯，“一湯治百病”的思想在國人心中根深蒂固。不過，雞湯的營養(yǎng)當(dāng)真那么值得稱贊嗎？

在燉雞湯的過程中，少量水溶性的維生素和礦物質(zhì)會溶解進(jìn)湯水里;脂溶性維生素和一些脂溶性香味物質(zhì)也會隨脂肪一起進(jìn)入湯里。隨著溫度漸漸升高，很少一部分的蛋白質(zhì)也會融進(jìn)湯汁里，這其中就包括我們喜愛的呈味氨基酸——谷氨酸和其他游離氨基酸等。

這樣一路分析下來，雞湯里的營養(yǎng)物質(zhì)包括：少量維生素和礦物質(zhì)、脂肪、很少的蛋白質(zhì)?？雌饋?，雞湯的營養(yǎng)價(jià)值實(shí)在不夠出色，論維生素和礦物質(zhì)比不上吃新鮮蔬果;論蛋白質(zhì)比不上直接吃雞肉;脂肪嘛，雖然含量不高，但也不怎么受“注意身材”現(xiàn)代人的歡迎。所以說“好喝”的并不等同于“有營養(yǎng)”。雖然營養(yǎng)價(jià)值并不拔尖，但雞湯的美味還是讓人們神往不已，想要解決營養(yǎng)的問題，其實(shí)也容易，喝湯時別忘了吃肉，再在雞湯中燙幾片新鮮蔬菜，就很完美了。

雞湯的做法

烹飪之道，雖然貴乎用心，不過要做出一碗人人喜歡的好雞湯，靠的當(dāng)然不僅僅是心意。

《論語》有言：“君欲善其事，必先利其器?！睙跻诲伜秒u湯，自然必須有利器，那就是好容器。盡管當(dāng)下生活節(jié)奏很快，但我仍然推薦用瓦罐燉雞湯，不為情懷，只因?yàn)橥吖逕醭龅碾u湯好喝是有科學(xué)依據(jù)的。

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究者在較為嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)條件下對比了瓦罐、高壓鍋、電磁爐配不銹鋼鍋燉煮雞湯的效果。結(jié)果顯示瓦罐雞湯在鮮、甜味上都勝過高壓鍋和電磁爐一籌，尤其是核苷酸、谷氨酸的含量遠(yuǎn)高于其他兩種容器。這大概是因?yàn)橥吖蘧哂芯徛?、均勻?qū)岬奶攸c(diǎn)，而且一般用瓦罐燉湯會小火慢熬，這種溫度不過高、又不長時間加壓（如高壓鍋）的情況更有利于呈味物質(zhì)的釋放。

有了熬湯“利器”，自然也缺不了一只家養(yǎng)的老母雞，雖然從營養(yǎng)成分來說它和籠養(yǎng)雞差不了太多，但至少家養(yǎng)的雞鍛煉充足、肉質(zhì)緊實(shí)，脂肪稍多、口感較好倒是真的。制作過程中也有一些技巧需要掌握：

首先，將整雞處理干凈之后切成較小的塊。這之后關(guān)鍵的一步是要“飛水”，也就是將雞快速在沸水中焯燙一下，并在開蓋的情況下稍煮幾分鐘，這一步既能去除血污和腥味，還能保持雞肉表面緊實(shí)光滑。

第二，在瓦罐中放入雞肉塊和冷水，切記一定不能等水燒開再放雞肉。這是因?yàn)椋E然受熱會使雞肉蛋白質(zhì)凝固，導(dǎo)致肉中的呈味物質(zhì)難以滲出釋放，而且燉出的雞肉口感發(fā)柴。

第三，就是要控制好火候啦，讓小火苗舔舐著瓦罐底部，保持似沸非沸的狀態(tài)。這樣讓雞肉和水一起慢慢升溫，肉中的呈味物質(zhì)才能充分釋放。

最后，需要注意的還有一點(diǎn)，那就是燉湯時一定不要先加鹽，鹽會讓肉質(zhì)急速收縮，既影響呈味物質(zhì)的釋放，還有可能使湯品過咸，在湯快熬好時撒一點(diǎn)鹽進(jìn)去，才更容易得到濃淡適宜的雞湯。其他調(diào)料如黃酒、蔥姜，以及枸杞、黨參、當(dāng)歸等滋補(bǔ)藥材倒是可以提前放入，但也要注意控制用量，不宜過多，否則會影響雞湯原本的鮮甜味道。

講究一些的朋友，還可以采用“隔水燉”的方式——將飛水后切塊的雞肉和其他調(diào)料一并加入汽鍋中（不用加水），放置在蒸鍋里蒸制2小時左右即可。這種做法中雞肉和水不直接接觸，而是利用蒸鍋中的蒸汽將雞肉蒸熟，蒸汽凝結(jié)成水落入汽鍋形成雞湯。整個過程雞肉中的鮮味物質(zhì)損失很少，熬出的雞湯更加醇香不油膩。

由此看來，做出一碗好雞湯的秘訣，主要包括三方面：第一，選擇優(yōu)質(zhì)好雞肉，肉質(zhì)中脂肪和蛋白質(zhì)的含量要適宜;第二，控制好熬湯的溫度和時間，讓呈味物質(zhì)最大限度地被釋放出來;第三，制湯時要把握好調(diào)料的配比和放入的先后順序。做到這三點(diǎn)，基本就能熬出一鍋完美的雞湯啦。