丹棱凍粑發(fā)酵米漿中乳酸菌和酵母菌分析

古明亮，劉 群，祝建梅

四川茂華食品有限公司 (眉山 620038)

2017-06-13

古明亮，男，1981年出生，高級(jí)工程師，從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮與加工、傳統(tǒng)特色食品品質(zhì)改良、食品安全與檢測(cè)工作。

丹棱凍粑發(fā)酵米漿中乳酸菌和酵母菌分析

古明亮，劉 群，祝建梅

四川茂華食品有限公司 (眉山 620038)

米漿的發(fā)酵是丹棱凍粑生產(chǎn)中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，發(fā)酵米漿中優(yōu)勢(shì)菌為乳酸菌和酵母菌。本實(shí)驗(yàn)分析了丹棱凍粑生產(chǎn)企業(yè)發(fā)酵米漿中的乳酸菌和酵母菌。結(jié)果表明：乳酸菌數(shù)量大部分在1×108CFU/g以上，酵母菌數(shù)量大部分在1×107CFU/g以上;當(dāng)發(fā)酵米漿中乳酸菌數(shù)量在1×108CFU/g以下、乳酸菌數(shù)量在1×107CFU/g以下時(shí)，丹棱凍粑感官品質(zhì)較好。

米漿；乳酸菌；酵母菌；丹棱凍粑

丹棱凍粑，四川省眉山市丹棱縣現(xiàn)轄行政區(qū)范圍內(nèi)，以丹棱縣無(wú)公害大米為主要原料，添加適量大豆、玉米、白砂糖、赤砂糖、豬油等輔料，按《地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品 丹棱凍粑加工技術(shù)規(guī)范》DB 511524/T17— 2014的工藝規(guī)定在丹棱縣范圍制作而成的，具有丹棱地方風(fēng)味的凍粑，其制作技藝被列入了眉山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄[1]。按照GB/T 30645—2014《糕點(diǎn)分類》中的分類規(guī)定應(yīng)為蒸煮糕點(diǎn)發(fā)糕類，丹棱凍粑發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是乳酸菌和酵母菌[2-3]。本試驗(yàn)擬通過(guò)對(duì)丹棱縣境內(nèi)不同丹棱凍粑生產(chǎn)企業(yè)和加工作坊發(fā)酵米漿中的乳酸菌、酵母菌的數(shù)量進(jìn)行測(cè)定，研究乳酸菌、酵母菌數(shù)量及數(shù)量比例對(duì)丹棱凍粑感官品質(zhì)的影響，以期為丹棱凍粑的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1供試樣品的來(lái)源

丹棱凍粑成品(白糖味)及發(fā)酵米漿：分別來(lái)自丹棱縣境內(nèi)4家取得生產(chǎn)許可證的加工企業(yè)和城區(qū)6家銷售最好的加工作坊，共計(jì)20個(gè)樣(成品、發(fā)酵米漿各10個(gè)樣)，丹棱凍粑成品(白糖味)編號(hào)分別為A、B、C、D、E、F、G、H、I、J，編號(hào)為A、B、C、D、E、F、G、H、I、J的丹棱凍粑成品(白糖味)相對(duì)應(yīng)的發(fā)酵米漿編號(hào)分別用阿拉伯?dāng)?shù)字分別為1號(hào)到10號(hào)。丹棱凍粑成品(白糖味)的工藝流程及操作要點(diǎn)均按《地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品 丹棱凍粑加工技術(shù)規(guī)范》DB 511524/T 17—2014中的規(guī)定執(zhí)行。生產(chǎn)過(guò)程中均采用老漿發(fā)酵且老漿與新鮮米漿比例均為3∶7，配料均相同，投料比例相近。

1.2供試培養(yǎng)基和試劑

供試培養(yǎng)基和試劑類別按GB 4789.15—2016、GB 4789.35—2016規(guī)定執(zhí)行，供試培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求按GB 4789.28—2013規(guī)定執(zhí)行。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1酵母菌的測(cè)定

樣品的酵母菌按照GB 4789.15—2016采用霉菌和酵母平板計(jì)數(shù)法進(jìn)行測(cè)定，樣品的采集及處理按照GB 4789.1—2016規(guī)定執(zhí)行；根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，選取1∶1 000、1∶10 000、1∶100 000三個(gè)連續(xù)稀釋度。

1.3.2乳酸菌的測(cè)定

樣品的乳酸菌按照GB 4789.35—2016采用乳酸菌總數(shù)(同時(shí)包括乳桿菌屬、嗜熱鏈球菌)進(jìn)行測(cè)定，樣品的采集及處理按照GB 4789.1—2016規(guī)定執(zhí)行；根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，選取1∶10 000、1∶100 000、1∶1 000 000三個(gè)連續(xù)稀釋度。

1.3.3感官評(píng)定方法

選擇5男5女共10位丹棱凍粑制作技藝傳承人建立評(píng)定小組，對(duì)復(fù)熱后的白糖味丹棱凍粑按表1中的規(guī)定進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)定。

表1 丹棱凍粑感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(滿分100分)

2 結(jié)果與討論

2.1發(fā)酵米漿乳酸菌、酵母菌檢測(cè)結(jié)果

10個(gè)發(fā)酵米漿樣品乳酸菌、酵母菌的檢測(cè)結(jié)果，見(jiàn)表2。

表2 10個(gè)發(fā)酵米漿樣品乳酸菌、酵母菌的檢測(cè)結(jié)果 CFU/g

由表2可知：10個(gè)發(fā)酵米漿樣品4號(hào)、8號(hào)的乳酸菌數(shù)量在1×107CFU/g以上、1×108CFU/g以下，其它8個(gè)樣品的乳酸菌數(shù)量均在1×108CFU/g以上、1×109 CFU/g以下；10個(gè)發(fā)酵米漿樣品8號(hào)的酵母菌數(shù)量在1×105CFU/g以上、1×106CFU/g以下，4號(hào)、6號(hào)的酵母菌數(shù)量在1×106CFU/g以上、1×107CFU/g以下，其它7個(gè)樣品的酵母菌數(shù)量均在1×107CFU/g以上、1×108CFU/g以下；各樣品發(fā)酵米漿存在較大的差異性，采用老漿發(fā)酵法，乳酸菌和酵母菌的比例容易發(fā)生變化，生產(chǎn)出的產(chǎn)品極易導(dǎo)致質(zhì)量不穩(wěn)定[4]。

2.2丹棱凍粑成品(白糖味)的感官品質(zhì)

10個(gè)丹棱凍粑成品(白糖味)感官評(píng)分分值，見(jiàn)圖1。

圖1 丹棱凍粑樣品的感官評(píng)分分值

由圖1可知，10個(gè)樣品的感官評(píng)分分值降冪排序?yàn)椋篎>H>B>C>G>A>J>I>D>E按分值越高，產(chǎn)品的感官品質(zhì)越好的原則，可得10個(gè)樣品中F樣品的感官品質(zhì)最佳，E樣品的感官品質(zhì)最差，H、B、C感官品質(zhì)較好。

2.3乳酸菌和酵母菌總數(shù)與丹棱凍粑成品(白糖味)的感官品質(zhì)的關(guān)系

發(fā)酵米漿中乳酸菌和酵母菌總數(shù)及對(duì)應(yīng)的丹棱凍粑成品(白糖味)感官品質(zhì)排序見(jiàn)表3。

表3發(fā)酵米漿中乳酸菌和酵母菌總數(shù)及對(duì)應(yīng)的丹棱凍粑成品(白糖味)感官品質(zhì)排序

樣品乳酸菌總數(shù)/(CFU/g)酵母菌總數(shù)/(CFU/g)感官品質(zhì)排序F1.3×1076.5×1061H1.4×1079.0×1052B1.3×1087.0×1063C1.7×1081.0×1074G2.5×1081.9×1075A2.7×1081.7×1076J3.1×1082.6×1077I3.2×1083.2×1078D4.8×1082.3×1079E5.9×1084.2×10710

由表3可知：感官品質(zhì)較好的丹棱凍粑成品(白糖味)其發(fā)酵米漿中乳酸菌含量較低，發(fā)酵米漿中乳酸菌含量越高，對(duì)應(yīng)丹棱凍粑成品(白糖味)的感官品質(zhì)越低，發(fā)酵米漿中乳酸菌適宜數(shù)量在1×108CFU/g以下、乳酸菌適宜數(shù)量在1×107CFU/g以下。丹棱凍粑雖然是川渝地區(qū)傳統(tǒng)米發(fā)糕中的一種，但丹棱凍粑的風(fēng)味要求與其他米發(fā)糕(川渝地區(qū)稱為白糕)有較顯著差異，米發(fā)糕(白糕)風(fēng)味要求是酸味適中、帶有一點(diǎn)糟香味(酒香味)，丹棱凍粑風(fēng)味要求是酸味淡、不能帶有糟香味、米香味濃郁。發(fā)酵米漿中乳酸菌、酵母菌越低發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酸味、糟香味更少[5]，產(chǎn)品風(fēng)味更符合丹棱凍粑的特定要求。酵母菌數(shù)量偏高時(shí)，造成發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)氣較多，導(dǎo)致丹棱凍粑內(nèi)部質(zhì)地過(guò)于空洞軟塌，感官品質(zhì)下降。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)丹棱凍粑發(fā)酵米漿中乳酸菌大部分在1×108CFU/g以上，酵母菌數(shù)量大部分在1×107CFU/g以上；；發(fā)酵米漿中乳酸菌與酵母菌的數(shù)量對(duì)丹棱凍粑品質(zhì)有直接的影響，當(dāng)發(fā)酵米漿中乳酸菌數(shù)量在1×108CFU/g以下、酵母菌數(shù)量在1×107CFU/g以下時(shí)，生產(chǎn)的丹棱凍粑成品(白糖味)感官品質(zhì)較好。

[1] 古明亮,汪 平,劉學(xué)彬.丹棱凍粑產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及對(duì)策[J].食品與發(fā)酵科技,2017,53(1):86-87.

[2] 古明亮,詹良解,牟先云,等.市售丹棱凍粑的品質(zhì)評(píng)價(jià)[J].現(xiàn)代食品，2017(5):102-106.

[3] 楊 韻,吳衛(wèi)國(guó),李 敏,等.米發(fā)糕發(fā)酵工藝條件的研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊,2014(2):42-45.

[4] 王玉芳,趙思明,陳 勉,等.中國(guó)傳統(tǒng)米發(fā)糕的現(xiàn)代加工技術(shù)[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào),2013,28(12):115-118.

[5] 熊 青,范 露,鮑方芳,等.米發(fā)糕的風(fēng)味形成及其特征分析[J].食品科學(xué),2011,32(24):232-236.

AnalysisoflacticbacteriaandyeastsinthefermentingriceslurryofDanlingDongba

Gu Mingliang, Liu Qun, Zhu Jianmei

Sichuan Maohua Food Co., Ltd. (Meishan 620038)

The fermentation of rice slurry is the key process to the production of Danling Dongba. The lactic bacteria and yeasts in fermenting rice slurry of Danling Dongba were analyzed by the experiment. The results indicate that the lactic bacteria counts of most kinds of the fermenting rice slurry are more than 1×108CFU/g, the yeasts counts of most kinds of the fermenting rice slurry are more than 1×107CFU/g. When the lactic bacteria counts of the fermenting rice slurry are below 1×108CFU/g, the yeasts counts of the fermenting rice slurry are below 1×107CFU/g, the sensory evaluation of Danling Dongba is better.

rice slurry; lactic bacteria; yeasts; Danling Dongba

TS201

A

1672-5026(2017)05-057-03