大豆?fàn)I養(yǎng)成分研究進(jìn)展

張亞楠

（滄州師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院 河北 滄州 061001）

大豆?fàn)I養(yǎng)成分研究進(jìn)展

張亞楠

（滄州師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院 河北 滄州 061001）

大豆中含有蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、異黃酮等多種營養(yǎng)物質(zhì)，近年來對大豆中營養(yǎng)成分的分析研究比較多，本文對大豆的營養(yǎng)成分進(jìn)行了綜述，并且對大豆的發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行分析，為我國大豆資源的有效開發(fā)利用提供參考。

大豆；營養(yǎng)成分；研究現(xiàn)狀；發(fā)展前景

大豆，學(xué)名為Giycinemax(L)Merrill，別名：黃豆。大豆被人們稱做“綠色的乳?！薄４蠖乖a(chǎn)于我國，現(xiàn)在在世界各地廣泛栽培。大豆既是我國人民攝食蛋白質(zhì)的重要來源，又是家畜和輕工業(yè)的重要原料作物[1-4]。在中國的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)中，大豆以其高質(zhì)量的營養(yǎng)物質(zhì)以及結(jié)合稻、麥等作物組成優(yōu)良的膳食結(jié)構(gòu)，以補(bǔ)充動物性營養(yǎng)的不足，同時為人類的健康作出貢獻(xiàn)。

1 營養(yǎng)成分

1.1 蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是大豆中的最主要成分，與瘦肉、雞蛋、魚等食品相比，大豆中的蛋白含量相對較高。大豆蛋白不含有膽固醇，心腦血管疾病患者完全可以用其取代動物蛋白[5]。同時與其他糧食搭配食用，可以大大提高其蛋白質(zhì)的利用率，實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)上的互補(bǔ)。

1.2 脂肪。一般大豆品種中，脂肪含量為20%左右，高的品種可達(dá)30%。大豆脂肪呈黃色液體，其營養(yǎng)和可消化率僅次于奶油，在人體內(nèi)消化率高達(dá)98%，在食用油中是品質(zhì)最好的。并且大豆脂肪含有豐富的亞油酸，能夠降低血清膽固醇和預(yù)防心血管疾病。同時大豆脂肪的熔點(diǎn)也比較低，比較容易消化，對兒童的生長與發(fā)育起著重要的作用。

1.3 膳食纖維。大豆膳食纖維是一種具有生理活性的物質(zhì)，其主要成分是非淀粉多糖，包括纖維素、半纖維素、果膠等，具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。大豆膳食纖維對人體健康有很多重要的生理功能，如降低血清膽固醇水平，改善大腸功能、降低營養(yǎng)素利用率，改善血糖生成等[6]。

1.4 異黃酮。大豆異黃酮是大豆生長中形成的一類次級代謝產(chǎn)物，具有生物活性，與雌激素的結(jié)構(gòu)相似，大豆異黃酮又稱為植物雌激素。大豆異黃酮可防治一些和雌激素水平下降有關(guān)的疾病，比如延緩女性衰老、改善更年期癥狀、預(yù)防骨質(zhì)疏松、調(diào)節(jié)血脂等。

2 研究現(xiàn)狀

全球大豆總產(chǎn)量的80%用于榨油，我國育成品種的油分含量多在19%左右，最高油分含量在23%～24%。常鑫對不同大豆的檢測發(fā)現(xiàn)“集體1號”的脂肪含量達(dá)到25.13%[7]。阿根廷大豆品種油分平均含量22.9%；巴西大豆的油分平均含量達(dá)22.9%；美國大豆的油分含量平均在21%以上。大豆可作為最重要的植物蛋白源，因此，今后大豆育種的目標(biāo)是培育蛋白質(zhì)含量高的品種。岳愛琴等人通過對山西不同品種的大豆品質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)“晉豆12”為蛋白含量高達(dá)44%以上的優(yōu)質(zhì)大豆[8]。趙文偉、王海杰等許多營養(yǎng)研究者發(fā)現(xiàn)，大豆異黃酮是種子中積累的一類次生代謝產(chǎn)物，異黃酮在預(yù)防和治療癌癥、骨質(zhì)疏松癥、心臟病等方面有很好的療效[9-10]，由于具有多種生物學(xué)功能而備受科學(xué)家的關(guān)注。張美等人[11]在大豆品質(zhì)育種中，發(fā)現(xiàn)大豆脂肪和蛋白質(zhì)含量呈明顯的負(fù)相關(guān)，并且蛋白質(zhì)或脂肪含量越高，這種負(fù)相關(guān)就越明顯，雙高大豆的育種目標(biāo)是蛋白質(zhì)含量42%，脂肪含量21%[12]。

我國是食用豆制品最多的國家，最傳統(tǒng)的豆制品有豆腐、豆?jié){、豆皮等。隨著科學(xué)的進(jìn)步，豆制品的加工工藝也在不斷的提高，傳統(tǒng)的豆制品加工也需要引進(jìn)現(xiàn)代化的工藝，對大豆進(jìn)行深加工，從而得到很多新型的豆制品，如含有膳食纖維、異黃酮等成分的功能性食品。

3 發(fā)展前景

大豆是營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值都很高的農(nóng)作物，其蛋白質(zhì)含量比其他谷類作物小麥、玉米、稻米高出3倍，同時也高于肉類、蛋類、奶類。其種子還具有一定的醫(yī)療保健作用，大量研究表明，大豆中營養(yǎng)成分豐富且不同品種之間差異較大。由于我國大豆的品質(zhì)不高，專用品種選育的較少，缺乏市場競爭力，導(dǎo)致出現(xiàn)大量進(jìn)口大豆的局面。因此，充分利用我國品種豐富的大豆資源具有迫切而重要的現(xiàn)實(shí)意義。與此同時，提高大豆資源的綜合開發(fā)利用，通過深加工、精加工提高豆制品的種類和質(zhì)量，同時也提高經(jīng)濟(jì)效益。

[1]李莉峰.我國大豆加工利用發(fā)展研究 [J].農(nóng)業(yè)科技與裝備，2011(1)：6～8.

[2]張海波.淺析大豆的營養(yǎng)價(jià)值及其加工利用 [J].山西農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2009，37(5)：73～75.

[3]姜洪華.大豆的營養(yǎng)價(jià)值及保健功能[J].農(nóng)業(yè)技術(shù)與裝備，2010(9)：75.

[4]權(quán)靜，盧定強(qiáng)，張?bào)?，?大豆功能性成分的研究現(xiàn)狀 [J].大豆科技，2004(3)：27～29.

[5]丁小林.大豆食品的營養(yǎng)價(jià)值與功能特性 [J].食品研究與開發(fā)，2004(6)：100～102.

[6]陳茂生，邢思敏.膳食纖維的功能有及其開發(fā)研究[J].食品科技，2000(1)：23～24.

[7]常鑫.不同品種大豆的品質(zhì)檢測及大豆數(shù)據(jù)庫的建立 [D].長春：吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)，2013.

[8]岳愛琴，杜維俊，趙晉忠，等.不同大豆品種品質(zhì)分析 [J].華北農(nóng)學(xué)報(bào)，2005(2)：30～32.

[9]趙文偉，吳東根.大豆的營養(yǎng)價(jià)值與加工利用 [J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2007(18)：126～127.

[10]王海杰，林家貴，王毓芳.大豆品質(zhì)育種研究進(jìn)展 [J].生物災(zāi)害科學(xué)，2015(2)：102～105.

[11]張美，楊登想，張叢蘭，等.不同品種大米營養(yǎng)成分測定及主成分分析 [J].糧食品科技，2014，39(8)： 147 ～152.

[12]王慧芳.發(fā)芽大豆中異黃酮及GABA的變化動態(tài)研究 [D].北京：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院，2015.