高職“食品加工技術(shù)”課程信息化教學(xué)設(shè)計研究
——以啤酒釀造技術(shù)教學(xué)單元為例

周艷華，李 濤，張春霞

（1.長沙環(huán)境保護(hù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖南長沙 410004；2.湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，湖南長沙 410111）

高職“食品加工技術(shù)”課程信息化教學(xué)設(shè)計研究
——以啤酒釀造技術(shù)教學(xué)單元為例

周艷華1，*李 濤2，張春霞1

（1.長沙環(huán)境保護(hù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖南長沙 410004；2.湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，湖南長沙 410111）

“食品加工技術(shù)”是高職食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，傳統(tǒng)教學(xué)效果較差。在高職院校教學(xué)信息化的大背景下，以“食品加工技術(shù)”中較難掌握的“啤酒釀造技術(shù)”教學(xué)單元為例，從教學(xué)分析、教學(xué)策略、教學(xué)過程和教學(xué)總結(jié)等方面闡述了信息化教學(xué)設(shè)計，得出了其信息化教學(xué)的特色是運(yùn)用3D動畫、啤酒發(fā)酵仿真軟件、視頻、課程平臺等信息化手段突出重點(diǎn)，突破難點(diǎn)。教學(xué)效果較傳統(tǒng)教學(xué)有效提高，依托QQ、微信等課程平臺構(gòu)建課前、課內(nèi)、課后相結(jié)合，教師、學(xué)生、企業(yè)共同參與的科學(xué)有效評價體系。

食品加工技術(shù)；啤酒；信息化教學(xué)設(shè)計；翻轉(zhuǎn)課堂

0 引言

“食品加工技術(shù)”是高職高專食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的一門專業(yè)必修課程[1]。傳統(tǒng)教學(xué)多以講授法為主，學(xué)生多感枯燥無味，教學(xué)效果較差。2016年，教育部印發(fā)了《教育信息化“十三五”規(guī)劃》 （教技[2016]2號）[2]，并指出，到2020年，信息化技術(shù)在教學(xué)中深度應(yīng)用，信息技術(shù)與教育教學(xué)融合進(jìn)一步深入，教師信息化教學(xué)能力、學(xué)生信息素養(yǎng)顯著提升，形成一批有針對性的信息化教學(xué)、管理創(chuàng)新模式。在這一背景下，信息化教學(xué)在各高職院校中不斷被研究和運(yùn)用?！笆称芳庸ぜ夹g(shù)”基于其課程特點(diǎn)，需學(xué)生掌握常見食品的加工原理和設(shè)備，而這對高職院校學(xué)生來說是有一定難度的，信息化教學(xué)正好可以解決這一教學(xué)難點(diǎn)。通過在高職“食品加工技術(shù)”課程中不斷嘗試，研究出了適合于高職食品加工技術(shù)課程的信息化教學(xué)設(shè)計思路，以“食品加工技術(shù)”中較難掌握的“啤酒釀造技術(shù)”教學(xué)單元為例對其信息化教學(xué)設(shè)計進(jìn)行闡述，以供高職院?！笆称芳庸ぜ夹g(shù)”課程教學(xué)參考。

1 教學(xué)分析

1.1 內(nèi)容分析

啤酒是以大麥芽、酒花和水為主要原料，經(jīng)糖化和酵母發(fā)酵釀制而成的飽含CO2低酒精度起泡酒。啤酒具有獨(dú)特的苦味和香味，營養(yǎng)豐富，富含人體所需的氨基酸和多種維生素，故有“液體面包”之稱。依據(jù)生產(chǎn)工藝和課程標(biāo)準(zhǔn)，重新整合教學(xué)內(nèi)容，選擇“釀造酒”中的項目三“啤酒釀造技術(shù)”。選用“十二五”規(guī)劃教材及2本參考教材，學(xué)習(xí)地點(diǎn)為多媒體教室，可運(yùn)用數(shù)字化啤酒釀造仿真軟件輔助教學(xué)。

1.2 學(xué)情分析

（1） 課程面向高職二年級學(xué)生，大多為18～19歲的女生，喜歡上網(wǎng)、觀看動畫和視頻。

（2）不喜歡“滿堂灌”的填鴨式教學(xué)方式，不喜歡傳統(tǒng)的“一言堂，一本書，一黑板”的純講授式教學(xué)法。

通過調(diào)查問卷，結(jié)合往屆學(xué)情分析，啤酒釀造技術(shù)中的“糖化工藝”較難掌握。

1.3 教學(xué)目標(biāo)

按照啤酒釀造工職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和課程標(biāo)準(zhǔn)，確定知識、能力和素質(zhì)3方面的目標(biāo)。

（1）知識目標(biāo)。使學(xué)生掌握啤酒的釀造工藝。（2）能力目標(biāo)。培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，發(fā)現(xiàn)、分析及綜合運(yùn)用知識解決問題的能力。

（3）素質(zhì)目標(biāo)。通過小組合作，培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊意識和責(zé)任意識。

1.4 教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)

教學(xué)重點(diǎn)是啤酒的發(fā)酵工藝，教學(xué)難點(diǎn)是“糖化工藝”和“啤酒發(fā)酵原理”。

2 教學(xué)策略

遵循“以學(xué)生為主體”“做中學(xué)、做中教”的教學(xué)理念，采用問題引導(dǎo)、任務(wù)驅(qū)動、合作討論等教學(xué)方法，運(yùn)用啤酒發(fā)酵仿真軟件、動畫、視頻、教學(xué)平臺等信息化手段開展教學(xué)，再結(jié)合實(shí)訓(xùn)生產(chǎn)基地，虛實(shí)結(jié)合、突出重點(diǎn)、突破難點(diǎn)。

綜合運(yùn)用智慧職教、大學(xué)城空間等課程平臺資源引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。

3 教學(xué)過程

教學(xué)過程分為課前準(zhǔn)備了解啤酒、課內(nèi)學(xué)習(xí)釀造啤酒、課后提升自主設(shè)計啤酒，課內(nèi)為2個學(xué)時。

3.1 課前準(zhǔn)備

課前，學(xué)生推過QQ、微信群接收預(yù)習(xí)任務(wù)單，利用課程平臺和智慧職教自主探究啤酒釀造知識，了解啤酒釀造工藝，完成預(yù)習(xí)測試，提交預(yù)習(xí)反饋。

3.2 課內(nèi)學(xué)習(xí)

3.2.1 工藝流程

課內(nèi)，根據(jù)啤酒糖化、發(fā)酵原理較復(fù)雜，學(xué)生不易理解，通過3D動畫模擬等信息化手段直觀展示啤酒的糖化、發(fā)酵原理，突破難點(diǎn)。此次教學(xué)重點(diǎn)為啤酒釀造技術(shù)，由于啤酒釀造內(nèi)容較抽象，是采用密閉發(fā)酵的方式，發(fā)酵系統(tǒng)自動控制，無法看到發(fā)酵罐內(nèi)部的發(fā)酵現(xiàn)象，通過視頻演示傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)，使用的是敞口發(fā)酵池，將發(fā)酵現(xiàn)象展示給學(xué)生，使學(xué)生掌握啤酒釀造工藝。

3.2.2 仿真操作

在學(xué)習(xí)完工藝流程后，學(xué)生自行設(shè)計一款啤酒的釀造工藝，利用模擬仿真軟件，進(jìn)行糖化、進(jìn)麥汁、接酵母、設(shè)置發(fā)酵參數(shù)等操作，掌握啤酒釀造工藝流程和崗位基本操作，為后續(xù)實(shí)際生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。

3.2.3 在線側(cè)試

利用模擬仿真軟件平臺、課程網(wǎng)絡(luò)平臺中的“在線測試”，檢查學(xué)生學(xué)習(xí)效果。在仿真軟件操作中，如果閥門使用不當(dāng)，系統(tǒng)將給予扣分，提高學(xué)生規(guī)范生產(chǎn)責(zé)任心。

3.2.4 總結(jié)與拓展

教師根據(jù)測試結(jié)果總結(jié)當(dāng)節(jié)課內(nèi)容，并提出拓展問題。例如，如何根據(jù)自己的喜好，設(shè)計一款新穎有特色的啤酒？如西瓜啤酒、苦瓜啤酒等。針對司機(jī)或不會飲酒的人群，如何設(shè)計一款無酒精或低酒精度啤酒？

3.3 課后提升

課后，學(xué)生借助微信群和企業(yè)專家、教師溝通交流，查看課程平臺資料，完成拓展問題。深入企業(yè)，體驗(yàn)實(shí)際生產(chǎn)中的啤酒釀造工藝，理實(shí)結(jié)合。課程實(shí)操環(huán)節(jié)，依據(jù)已制定的啤酒釀造方案，小組合作，生產(chǎn)啤酒。企業(yè)專家根據(jù)學(xué)生實(shí)操情況，有針對性地現(xiàn)場指導(dǎo)，待發(fā)酵后，由教師、學(xué)生、企業(yè)專家組成評價小組，品評啤酒。

4 教學(xué)總結(jié)

運(yùn)用3D動畫、啤酒發(fā)酵仿真軟件、視頻、課程平臺等信息化手段突出重點(diǎn)，突破難點(diǎn)。教學(xué)效果較傳統(tǒng)教學(xué)有效提高。依托QQ、微信等課程平臺構(gòu)建課前、課內(nèi)、課后相結(jié)合，教師、學(xué)生、企業(yè)共同參與的科學(xué)有效評價體系。

5 結(jié)語

隨著教育部對教學(xué)信息化技術(shù)的日益重視，各高職院校亦不斷加強(qiáng)對教學(xué)信息化技術(shù)的研究和運(yùn)用。以食品加工技術(shù)中較難掌握的“啤酒釀造技術(shù)”教學(xué)單元為例對信息化教學(xué)設(shè)計進(jìn)行闡述，并總結(jié)得到3D動畫、教學(xué)仿真軟件、視頻、課程平臺等信息化手段均可運(yùn)用到實(shí)際的教學(xué)中，使枯燥無味的課堂教學(xué)生動化、形象化。通過課后對學(xué)生的教學(xué)評價得知，運(yùn)用信息化教學(xué)后，教學(xué)效果較之前有明顯提高，因此信息化教學(xué)可廣泛應(yīng)用到高職院?！笆称芳庸ぜ夹g(shù)”課程實(shí)際教學(xué)中。

[1]周艷華，李濤.開放式與研究式實(shí)驗(yàn)教學(xué)法在高職食品加工課程中的運(yùn)用 [J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2017（6）：281-282.

[2]教育部.教育信息化“十三五”規(guī)劃（教技 [2016]2號） [S].北京：教育部，2016.◇

Research on Information Teaching Design of Food Processing Technology Course in Higher Vocational Education——A Case Study of Brewing Technology Teaching Unit

ZHOU Yanhua1，*LI Tao2，ZHANG Chunxia1
（1.Changsha Environmental Protection Voctional College，Changsha，Hu'nan 410004，China；2.Hu'nan Provincial Food Quality Supervision and Inspection Institute，Changsha，Hu'nan 410001，China）

Food Processing Technology is a professional core course of food nutrition and testing specialty in higher vocational education.Traditional teaching and teaching effect is poor.In the background of teaching informationization in higher vocational colleges，this paper took the“brewing technology”teaching unit which was difficult to master the Food Processing Technology as an example.From the aspects of teaching analysis，teaching strategy，teaching process and teaching summary.Teaching unit of information technology teaching design，obtained its information technology was the use of 3D animation，beer fermentation simulation software，video，curriculum platform and other means of information highlight the key points to break through the difficulties.Teaching effect was more effective than traditional teaching.Relying on QQ，WeChat and other curriculum platform to build pre-class，class，after school combination，teachers，students，enterprises，a total of scientific and effective evaluation system.

Food Processing Technology；beer；informatization teaching design；flip classroom

G710

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.024

1671-9646（2017） 12a-0084-02

2017-09-21

周艷華（1983－ ），女，碩士，工程師，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量安全與控制技術(shù)。

*通訊作者：李 濤（1984－ ），男，碩士，助理研究員，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量安全與控制技術(shù)。