酒店管理專業(yè)食品衛(wèi)生與安全課程的改革初探

酒店管理專業(yè)食品衛(wèi)生與安全課程的改革初探

日前，國家不斷加大對食品安全工作的重視程度。酒店餐飲是落實的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。隨酒店業(yè)品質(zhì)提升，行業(yè)對酒店從業(yè)人員的素質(zhì)有了更高標準。隨食品安全事件頻發(fā)及消費者食品安全意識提高，酒店對從業(yè)人員衛(wèi)生與安全意識與相關(guān)能力也提出了更高要求。然而，當前我國酒店食品衛(wèi)生與安全教育仍存在一些不足。為此，本文旨在分析我國酒店食品衛(wèi)生與安全教育現(xiàn)狀，并基于洛桑模式，提出國際化視野下酒店食品衛(wèi)生與安全職業(yè)教育改革措施。

為強化食品安全，國家逐漸注重食品安全與衛(wèi)生的教育、管理、監(jiān)督，酒店業(yè)也逐步建立食品安全保障體系。然而，酒店從業(yè)人員食品安全意識及相關(guān)知識有所欠缺，對食品安全只是有模糊概念，對酒店業(yè)食品安全包括哪些方面、層面，如何宏觀、微觀地落到實處等問題，不甚了解?；鶎訌臉I(yè)人員不完全了解食品安全相關(guān)基礎(chǔ)知識及操作規(guī)范，中層管理人員不知道如何對員工進行培訓，不清楚具體食品安全管理細則，這是當前普遍存在的問題。食品衛(wèi)生與安全是食品科學下屬的一門專業(yè)性課程，主要針對食品科學等專業(yè)同學，專業(yè)性強，涉獵范圍廣。然而，酒店管理專業(yè)又分為房務(wù)方向、餐飲方向，不同方向同學的實習與就業(yè)部門各有特點，所接觸和需要的食品衛(wèi)生與安全知識點各有其側(cè)重，目前國內(nèi)食品衛(wèi)生與安全相關(guān)教材并沒有做出明確區(qū)分，導致現(xiàn)有教材對于酒店管理專業(yè)同學存在針對性不強、知識點不新等問題，亟待改革。

近年來，國家越來越重視職業(yè)教育。適應性、實用性是職業(yè)教育的重要特點，立足于實際工作、實際應用的教育，才是職業(yè)教育所追求的。因此，對于食品衛(wèi)生與安全這門課程而言，同樣應該結(jié)合學生的專業(yè)崗位需求，設(shè)計安排教材內(nèi)容。具體應體現(xiàn)在：范圍上，應專注于酒店業(yè)食品衛(wèi)生與安全，包括酒店餐飲部門食品采購、初加工、深加工、運輸與流通、銷售等環(huán)節(jié)所涉及的各項食品安全與衛(wèi)生知識。內(nèi)容上，圍繞酒店實際與食品相關(guān)的部門，采購部、初加工部門、廚房（中廚房、西廚房）、餐廳（中餐廳、西餐廳）、送餐部、行政走廊、大堂吧等，各部門食品衛(wèi)生與安全的關(guān)鍵控制點，進行逐一系統(tǒng)學習。除基礎(chǔ)知識，教材還應納入國家對餐飲行業(yè)所做要求的最新法律法規(guī)及其相關(guān)規(guī)定。這包括《食品安全法》《原料采購索證登記》《食品留樣管理制度》《餐具消毒管理制度》《從業(yè)人員健康檢查制度》等。

立足于我校對酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)方案，結(jié)合酒店業(yè)特點和最新動向，還更應注重學生進行食品安全與衛(wèi)生相關(guān)培訓能力的培養(yǎng)。從培訓目標、內(nèi)容、形式、方式等方面給予學生相應的鍛煉與指導。課堂上，在已有一定基礎(chǔ)知識積淀的基礎(chǔ)上，將課堂交給學生，給予學生鍛煉、實習機會，及時給予鼓勵與糾正，幫助其提高培訓能力。課后作業(yè)形式不局限于書寫，開展小組活動，通過制作PPT和錄制視頻的形式，檢查學生小組活動的成果。組織形式上，突破傳統(tǒng)一味理論學習，提出讓學生走進學院教學酒店、教學餐廳，甚至是實習酒店，帶著書本，問題去實操場所，查找實際操作中遇到的相關(guān)食品安全與衛(wèi)生相關(guān)問題，并根據(jù)課堂及課后自主學習，尋找兼具科學性和可行性的解決方案。除知識、技能，意識和素養(yǎng)的養(yǎng)成也至關(guān)重要。職業(yè)教育的目標不應局限于教會學生某個具體食品衛(wèi)生與安全知識，教會學生進行某次培訓，更應通過課堂內(nèi)外的各項活動，逐步培養(yǎng)其意識，形成良好的食品衛(wèi)生與安全素養(yǎng)。此外，在本課程的考核形式上，要兼顧理論考核和實踐考核，一定程度上加大實踐考核力度，結(jié)合其解決問題的具體方案、實操過程的具體操作及實施培訓情況，綜合對學生的學習情況進行考核。

□徐鎖玉 揚州中瑞酒店職業(yè)學院