油炸食品的成分安全與烹飪食用問(wèn)題

□ 唐英明 四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院

油炸食品的成分安全與烹飪食用問(wèn)題

□ 唐英明 四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院

油炸食品的烹飪工藝非常簡(jiǎn)單，人們喜歡油炸食品的很大一部分原因就是因?yàn)榭诟泻臀兜郎系乃窒憧煽冢驼ㄊ称分泻写罅康挠卸居泻ξ镔|(zhì)，會(huì)嚴(yán)重影響人的身體健康。因此，有必要了解油炸食品的營(yíng)養(yǎng)成分及其相關(guān)的衛(wèi)生安全知識(shí)，并嚴(yán)格掌握其烹飪工藝，控制其食用標(biāo)準(zhǔn)，使人們?cè)谙硎苊朗车耐瑫r(shí)保證其身體健康。

油炸食品的有毒物質(zhì)及其有毒成分

油炸食品中常含有一種丙烯酰胺的物質(zhì)，這是一種小分子的有計(jì)劃和物質(zhì)，丙烯酰胺的純度較高時(shí)，其會(huì)凝結(jié)成為透明的結(jié)晶狀的固體顆粒，可以在水中溶解，一旦達(dá)到其熔點(diǎn)就會(huì)發(fā)生聚合反應(yīng)，并且在強(qiáng)紫外線的照射下也會(huì)實(shí)現(xiàn)聚合。丙烯酰胺為固體狀態(tài)時(shí)，室內(nèi)的溫度是相對(duì)穩(wěn)定的，當(dāng)丙烯酰胺和氧化劑或者是熱熔物質(zhì)發(fā)生接觸之后，就會(huì)產(chǎn)生劇烈的化學(xué)反應(yīng)。日常食用的淀粉類(lèi)的物質(zhì)在高溫狀態(tài)下會(huì)形成丙烯酰胺，且隨著溫度不斷變化，丙烯酰胺的狀態(tài)也會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化，其含量也會(huì)隨著溫度變化而發(fā)生變化。丙烯酰胺屬于中等毒性物質(zhì)，會(huì)對(duì)人體的皮膚、眼睛等產(chǎn)生刺激性的反應(yīng)，通過(guò)皮膚或者是消化系統(tǒng)被人體吸收之后，其成分會(huì)長(zhǎng)期存留在人體內(nèi)，會(huì)在很大程度上影響人的神經(jīng)系統(tǒng)。丙烯酰胺攝入量超出正常標(biāo)準(zhǔn)，可能會(huì)影響人的中樞神經(jīng)，嚴(yán)重時(shí)甚至導(dǎo)致腦出血。根據(jù)相關(guān)病理研究報(bào)告說(shuō)明，如果長(zhǎng)期的小劑量的攝入丙烯酰胺，會(huì)導(dǎo)致幻覺(jué)、情緒不穩(wěn)以及記憶力減退等一系列并發(fā)癥；如果丙烯酰胺的攝入量過(guò)大，會(huì)引起神經(jīng)末梢疾??；小劑量攝入丙烯酰胺，其在人體內(nèi)存在一定的潛伏期，可能會(huì)在很多年之后才會(huì)出現(xiàn)不良反應(yīng)。

油炸食品的衛(wèi)生安全及烹飪工藝

油炸食品的衛(wèi)生安全

很多油炸食品的小商販為了牟取更多的利益，會(huì)選擇使用地溝油進(jìn)行烹飪，盡管有的小商販?zhǔn)褂玫氖欠闲l(wèi)生許可標(biāo)準(zhǔn)的食用油，但其對(duì)食用油進(jìn)行反復(fù)提煉，導(dǎo)致食用油內(nèi)的有害物質(zhì)及致癌物質(zhì)明顯增加。通常油炸食品的烹飪時(shí)間相對(duì)較短，且其外表呈現(xiàn)出外皮炸糊而內(nèi)里并沒(méi)有熟的狀況，食物中的有機(jī)物質(zhì)和微生物等會(huì)繁殖生長(zhǎng)，很容易導(dǎo)致胃腸道疾病。油炸食品的食品原料會(huì)直接影響食物的質(zhì)量，很多小商販為了賺更多的錢(qián)，使用已經(jīng)損壞或者是不符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的原料。經(jīng)過(guò)油炸之后，這些食物原料的表面和符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的食物原料之間并沒(méi)有多大區(qū)別，從其表面不能辨認(rèn)，但是其食品質(zhì)量不合格，會(huì)影響消費(fèi)者的身體健康。油炸食品的烹飪工藝

油炸食品的烹飪工藝很簡(jiǎn)單，先把需要烹飪的食品原料放到已經(jīng)燒熱的油鍋中，等到食物表面的溫度升高，其溫度升高到一定標(biāo)準(zhǔn)后會(huì)出現(xiàn)汽化反應(yīng)，從而會(huì)導(dǎo)致其表面形成一層干燥層，這時(shí)汽化的干燥層會(huì)逐漸滲透到食物里，食物表面出現(xiàn)干燥層之后，其表面的溫度會(huì)快速升高，食物表面顏色和其本身在未進(jìn)入油炸前的顏色發(fā)生嚴(yán)重反差之后即可。對(duì)于純油油炸工藝來(lái)說(shuō)，其優(yōu)點(diǎn)就是可以分區(qū)域控制溫度進(jìn)行自動(dòng)過(guò)濾和限位控制，缺點(diǎn)就是油炸過(guò)程中食用油長(zhǎng)期處在高溫狀況，很容易發(fā)生變質(zhì)。如果重復(fù)使用，其顏色會(huì)變成黑褐色，隨著使用次數(shù)的逐漸增加，食用油會(huì)變得越來(lái)越渾濁，一旦發(fā)生氧化，就會(huì)出現(xiàn)致癌物質(zhì)。真空低溫油炸工藝主要是指油炸過(guò)程中其壓力逐漸減少，食物中的水分發(fā)生汽化反應(yīng)使其溫度下降，食物在最短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)脫水，達(dá)到低溫條件下油炸食物的目的。這種油炸工藝的特點(diǎn)是溫度低且營(yíng)養(yǎng)成分流失少，可以讓食物達(dá)到很好地膨化，其水分可以短時(shí)間內(nèi)蒸發(fā)，食用油變質(zhì)速度減緩且耗油量相對(duì)減少，但在實(shí)際油炸過(guò)程中，不僅要注意溫度和真空度，還要做好油炸前的準(zhǔn)備工作。

油炸食品的食用危害

導(dǎo)致各類(lèi)疾病，增加癌癥發(fā)病率

油炸食品常常含有大量的脂肪且不容易被消化吸收，長(zhǎng)期食用這些食物會(huì)出現(xiàn)消化不良、食欲不振和惡心嘔吐的癥狀。長(zhǎng)期食用油炸食品，會(huì)導(dǎo)致人體缺乏水分和維生素以及氨基酸，使得消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)不均衡，導(dǎo)致上火癥狀。油脂長(zhǎng)期處在高溫加熱狀態(tài)下，油脂自身包含的不飽和的脂肪酸在高溫高熱的環(huán)境中會(huì)形成三聚體和二聚體等毒性強(qiáng)烈的有毒物質(zhì)，炸薯?xiàng)l等食品中含有大量的高濃度的丙烯酰胺等致癌物質(zhì)。

致使身體肥胖和營(yíng)養(yǎng)不良

不管是我國(guó)油炸食品還是國(guó)外快餐食品，都屬于是高脂肪類(lèi)的食物，其香氣迷人且酥香可口，但是食用之后會(huì)給人的腸胃帶來(lái)很大的影響，長(zhǎng)期使用會(huì)致使人體發(fā)胖，隨著人體肥胖而帶來(lái)一系列疾病。因此，控制油炸食品的使用量對(duì)人體健康來(lái)講是十分重要的。在經(jīng)過(guò)高溫油炸之后的食物，其自身的營(yíng)養(yǎng)成分已經(jīng)遭到破壞，在高溫狀態(tài)下其自身的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)逐漸降低。高溫還會(huì)破壞食物中的維生素E和維生素A以及胡蘿卜素，長(zhǎng)期食用油炸食品會(huì)導(dǎo)致消化不良和營(yíng)養(yǎng)不良，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致癌癥。

結(jié)語(yǔ)

油炸食品的脂肪含量和熱量都很高，長(zhǎng)期攝入這些食品會(huì)導(dǎo)致發(fā)胖癥狀以及高血脂、冠心病、糖尿病等各類(lèi)疾病。因此，需要嚴(yán)格控制油炸食品的食用量。油炸食品中的丙烯酰胺會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生影響，盡管小攝入量不會(huì)危害身體健康，但要控制其食用量，保證人們的身體健康。

唐英明（1977—），男，浙江松陽(yáng)人，本科，講師。研究方向：烹飪工藝及餐飲管理。