烹飪對(duì)蔬菜中功能成分及其營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

烹飪對(duì)蔬菜中功能成分及其營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

本文通過試驗(yàn)研究烹飪對(duì)蔬菜中功能成分的影響發(fā)現(xiàn)，隨著烹飪時(shí)間延長(zhǎng)，蔬菜中的維生素含量會(huì)隨之降低，非維生素營(yíng)養(yǎng)成分則會(huì)有所提高。從營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)結(jié)果來看，葉菜類蔬菜烹飪后營(yíng)養(yǎng)要高一些，且炒制能夠更好的保留蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)。

蔬菜為人們獲取膳食纖維的重要食物，但如何烹飪卻關(guān)系蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，還應(yīng)切實(shí)了解不同烹飪方式對(duì)蔬菜功能成分的影響，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的科學(xué)評(píng)價(jià)。

試驗(yàn)材料和方法

試驗(yàn)材料

為確認(rèn)蔬菜經(jīng)過不同方式烹飪后的功能成分和營(yíng)養(yǎng)成分變化情況，需要選取三種蔬菜進(jìn)行烹飪測(cè)試試驗(yàn)，即分別選取根菜類、果菜類和葉菜類蔬菜，依次為胡蘿卜（紅芯6號(hào)）、西紅柿（佳粉15號(hào)）和菠菜（廣東淵圓葉）。為了測(cè)定蔬菜中的維生素和非維生素功能成分，并研究蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分變化情況，需使用甲醇（LC）、丙酮（AR）、無水乙酸鈉、硝酸鋁（AR）和β-胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)品（96%）等試劑。

試驗(yàn)方法

在試驗(yàn)過程中，需要分別采用三種烹飪方式處理各種蔬菜：①蒸制。取各種蔬菜100 g，在切塊或切條后分別蒸1、2、3 min；②煮制。取各種蔬菜100 g，切制后分別煮1、2、3 min；③炒制。取各種蔬菜100 g，在鍋內(nèi)加入10 g油，切制后在180 ℃下分別炒1、1.5、2min。完成烹飪后，需將蔬菜表面油水擦干凈，然后按照食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)完成其VC含量、VB2含量、β-胡蘿卜素含量、總酚含量和總黃酮含量的測(cè)定。

試驗(yàn)結(jié)果與分析

烹飪對(duì)蔬菜功能成分的影響

1.對(duì)蔬菜維生素成分的影響

采取不同方式烹飪?nèi)N蔬菜后，以蔬菜VC保留率為指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，可以得到蔬菜VC含量測(cè)定結(jié)果。分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，無論采取哪種烹飪方式，隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)，蔬菜中的VC都會(huì)隨之減少。相比較而言，在烹飪時(shí)間1 min以內(nèi)，采用炒制的方式VC保留率最高。因?yàn)樵? min內(nèi)，蒸制西紅柿VC保留率能夠達(dá)到69.57%左右，煮制只能達(dá)到56.54%左右，炒制則能達(dá)到79.76%左右。但隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)，炒制的蔬菜VC流失速度最快，蒸制的蔬菜VC流失速度最慢。在2 min后，蒸制西紅柿VC保留率能夠達(dá)到67.70%左右，煮制只能達(dá)到54.71%左右，炒制達(dá)到76.70%左右。出現(xiàn)這種情況，主要與VC具有水溶性和理化性質(zhì)不穩(wěn)有關(guān)。因此，減少與水的接觸和避免高溫烹飪?yōu)楸Ａ鬡C的最佳途徑。

從蔬菜中VB2保留率來看，隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)，采用三種烹飪方法的蔬菜VB2含量也都呈現(xiàn)出逐漸降低趨勢(shì)。相比較而言，采用蒸制的方法蔬菜中VB2保留率更高。比如，在烹飪1 min的條件下，蒸制西紅柿VB2保留率能夠達(dá)到95.33%左右，煮制只能達(dá)到85.00%左右，炒制只能達(dá)到64.54%左右。出現(xiàn)這種情況，主要是由于VB2為水溶性維生素，且對(duì)光照敏感，蒸制可以減少蔬菜與水接觸，且避免蔬菜直接與空氣中紫外線接觸。

從蔬菜中β-胡蘿卜素保留率來看，隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)，蔬菜中該維生素含量也都呈現(xiàn)出逐漸降低趨勢(shì)。相比較而言，在烹飪時(shí)間較短的情況下，采用蒸制方法蔬菜中胡蘿卜素保留率更高。比如，在烹飪1 min的條件下，蒸制西紅柿胡蘿卜素保留率能夠達(dá)到95.40%左右，煮制只能達(dá)到90.23%左右，炒制則能達(dá)到93.77%左右。但隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)，炒制的蔬菜胡蘿卜素保留率更高。出現(xiàn)這種現(xiàn)象，主要是由于β-胡蘿卜素對(duì)熱均敏感。

2.對(duì)蔬菜非維生素功能成分的影響

從蔬菜非維生素功能成分變化情況來看，采取蒸制方法，蔬菜總黃酮會(huì)出現(xiàn)先增加后減小的情況，煮制的蔬菜則呈現(xiàn)出總黃酮含量不斷降低的情況，炒制蔬菜則出現(xiàn)黃酮含量先提高后降低的情況，且高于蒸制的情況。出現(xiàn)這種情況，與炒制溫度更高可以徹底破壞細(xì)胞組織有關(guān)。而蔬菜中總酚含量變化情況也與總黃酮含量變化情況大致相同，同樣為炒制蔬菜總酚含量最高，則與酚類物質(zhì)性質(zhì)有關(guān)。

烹飪后蔬菜的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)結(jié)果

在對(duì)烹飪后蔬菜的營(yíng)養(yǎng)展開評(píng)價(jià)時(shí)，需要根據(jù)不同種類蔬菜的各功能成分對(duì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響進(jìn)行維生素、總黃酮等成分的權(quán)重設(shè)置，然后通過甲醛平均求和得到營(yíng)養(yǎng)評(píng)分。從蔬菜的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)得分結(jié)果來看，新鮮的西紅柿、胡蘿卜和菠菜的營(yíng)養(yǎng)評(píng)分結(jié)果為1.000、1.241和2.925。在烹飪1 min內(nèi)，蒸制西紅柿營(yíng)養(yǎng)評(píng)分能夠達(dá)到0.941，煮制只能達(dá)到0.816，炒制則能達(dá)到0.833。蒸制胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)評(píng)分能夠達(dá)到1.141，煮制只能達(dá)到1.093，炒制則能達(dá)到1.152。蒸制菠菜營(yíng)養(yǎng)評(píng)分能夠達(dá)到2.572，煮制只能達(dá)到2.490，炒制則能達(dá)到2.763。隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)，各蔬菜營(yíng)養(yǎng)評(píng)分結(jié)果越來越低。

結(jié)語

通過評(píng)價(jià)研究可以發(fā)現(xiàn)，隨著烹飪時(shí)間延長(zhǎng)，蔬菜中維生素含量會(huì)隨之降低，非維生素營(yíng)養(yǎng)成分則會(huì)有所提高。相比較而言，葉菜類蔬菜烹飪后營(yíng)養(yǎng)要高一些，且炒制能夠更好的