岳西高山富硒茶的研制及茶葉食品深加工的探索

儲(chǔ)劉生

岳西高山富硒茶的研制及茶葉食品深加工的探索

儲(chǔ)劉生

（岳西縣鄉(xiāng)里香馨（農(nóng)園）土特產(chǎn)經(jīng)銷店，安徽岳西246600）

介紹了富硒茶樹的護(hù)理、施液態(tài)富硒肥的方法、液態(tài)富硒肥的制作要求，以及富硒茶、富硒茶粉的制作步驟及技術(shù)要求。特別針對(duì)茶葉豆粑、茶葉綠豆紅薯粉絲、茶葉手工掛面的制作步驟及技法進(jìn)行了相關(guān)的闡述，為富硒茶葉食品的綜合開發(fā)提供了理論依據(jù)。

富硒茶；研制；深加工

安徽省岳西縣是全國名優(yōu)茶生產(chǎn)基地縣、全國重點(diǎn)產(chǎn)茶縣，有茶園9.9×103hm2，采摘面積達(dá)8.3× 103hm2。岳西縣土壤富硒濃度適中，易于被植物吸收，被專家評(píng)為“優(yōu)質(zhì)、環(huán)保、安全”的富硒區(qū)域。岳西縣茶葉聞名遐邇，但受地理、土地約束，經(jīng)濟(jì)效益難以逐年遞增。若是從茶葉下游產(chǎn)品開發(fā)做起，將岳西茶葉產(chǎn)品細(xì)化并進(jìn)行深加工，也就是說從茶固有的飲用理念延伸到日常生活的各個(gè)方面，那么全方位的360°茶生活將點(diǎn)亮農(nóng)家生活。因此，岳西縣鄉(xiāng)里香馨（農(nóng)園）土特產(chǎn)經(jīng)銷店在研制富硒茶的同時(shí)融合農(nóng)家土特產(chǎn)生產(chǎn)技法，研制出茶葉豆粑、茶葉手工掛面、高硒茶粉、茶葉粉絲等保健食材，將使人們體驗(yàn)舌尖美味的同時(shí)，也帶去了一份健康。

1 岳西高山富硒茶制作

1.1 茶樹要求及護(hù)理

選擇自家從新中國成立到包產(chǎn)到戶以來，就早已有的茶樹進(jìn)行每年定期修剪。春季，茶樹發(fā)芽期淺耕，選陰天或晴天下午4時(shí)以后，每畝茶園用200 mL有機(jī)液態(tài)肥加水稀釋50～300倍澆茶樹根部附近土壤；夏季，除草后追施農(nóng)家沼氣池有機(jī)肥；秋季，深挖土壤，施菜籽餅和草木灰混合有機(jī)肥；冬季，培土壅根，行間鋪草保暖。

1.2 液態(tài)富硒肥制作[1]

（1）將豬糞2～3份，家禽糞1～2份投入發(fā)酵池，加水1～2份；然后撒腐熟劑，按照10 kg腐熟劑（或者采用復(fù)合微生物肥料1袋也可）對(duì)應(yīng)四方有機(jī)物料；加蓋發(fā)酵3 d左右，至有機(jī)物料無臭味。

（2）加水8～9份，繼續(xù)發(fā)酵12～20 d，至配料中固體成分溶解；發(fā)酵液經(jīng)150目過濾，得液態(tài)肥母液；按照100 mL母液加亞硒酸鈉或硒酸鈉10～20 kg的比例使之溶解，并攪拌均勻，直至無沉淀物，得液態(tài)有機(jī)肥，即可灌裝存放。

1.3 岳西高山富硒茶工藝步驟

按照岳西翠蘭、岳西炒青手工制作工藝要求手法，即抓、抖、撒、撈、滾、甩、攏、帶、磨等；按傳統(tǒng)八道工序制作成品茶，即鮮葉采摘、攤放、頭鍋、二鍋、初攤、毛火、復(fù)攤、足火。

2 岳西高山富硒茶粉的制作及功效

將制備好的高山富硒岳西翠蘭、岳西炒青采用瞬間粉碎法或用農(nóng)家石磨加工成200～1 500目的茶粉，包裝，備用。富硒茶粉不僅有富硒茶所有功效，加之采用瞬間粉碎法或用農(nóng)家石磨加工成超微茶粉，最大限度地保持綠茶原有的天然綠色營養(yǎng)成分及藥理作用，除供直接飲用外，可廣泛應(yīng)用于綠茶食品制作。由于富硒茶粉內(nèi)富含VC，采用其制作的面膜對(duì)肌膚產(chǎn)生較好的美白效果；由于富含茶多酚，可以將富硒茶粉混合到牙膏中，不但對(duì)牙齒有很好的保健作用，還能使口氣持久清新。

3 茶葉豆粑的研制

豆粑，是安徽省岳西縣最有名氣的特產(chǎn)美食。在岳西鄉(xiāng)村，進(jìn)入冬季后，只要天氣晴好，家家戶戶都會(huì)趕制豆粑，不僅深受老人小孩所喜愛，而且還是過春節(jié)饋贈(zèng)親朋好友的必備特產(chǎn)。岳西縣鄉(xiāng)里香馨農(nóng)園研制出品的茶葉豆粑不僅具有傳統(tǒng)豆粑的營養(yǎng)價(jià)值，還具備了富硒茶的優(yōu)點(diǎn)，其顏色黃中透綠，猶如茶之湯色；取上一卷茶葉豆粑，聞之，淡淡茶香中透著五谷雜糧的馨香，口感綿軟、滋味鮮美，煮、炒、蒸、燜均可，是深受人們歡迎的主食。

茶葉豆粑工藝流程：備料→清洗→富硒茶粉浸泡→磨漿→燙制→切制→曬干→包裝→成品。

3.1 茶葉豆粑備料、清洗、浸泡、磨漿

茶葉豆粑用秈米加雜糧（綠豆、黃豆、蕎麥、芝麻等）、綠茶粉原料純手工操作制成，選品質(zhì)上乘秈米制出的豆粑才有韌性。將精選好的5 kg秈米，按米秈與雜糧10∶3（m∶m）配比添加雜糧（綠豆、黃豆、蕎麥、芝麻等），用清澈的山泉水或甘冽的井水清洗干凈；再加入200～600 g富硒茶粉，用清澈的山泉水或甘冽的井水浸泡10～14 h，攪拌均勻后按5∶1兌水，磨漿。

3.2 燙制茶葉豆粑

茶葉豆粑漿磨好后，開始燙豆粑。先將農(nóng)家鐵鍋燒紅，然后用絲瓜莆蘸農(nóng)家手工榨制的菜籽油，或是選擇豬臀部的五成熟帶皮肥肉擦鍋；用長(zhǎng)柄木瓢或鐵瓢舀半瓢茶葉豆粑漿，沿鍋邊均勻倒上薄薄一層，有空缺的地方用刷子迅速刷勻，使薄餅厚度一致。燙制時(shí)間為5 min。

3.3 茶葉豆粑切制、曬干、包裝

將燙好的茶葉豆粑餅鋪在鍋灶臺(tái)邊倒置的竹筲箕上，當(dāng)達(dá)到一定高度或張數(shù)后端走；把茶葉豆粑放在一個(gè)竹篾編制的直徑約1 m扁平曬筐中晾涼；待茶葉豆粑餅冷卻后轉(zhuǎn)成卷（茶葉豆粑餅轉(zhuǎn)成卷后，便于手工切制，干后包裝不容易碎斷）；將卷好的茶葉豆粑餅手工切成5～10 mm寬度；最后將切好的茶葉豆粑放到曬筐里晾曬，直到曬干包裝。

4 茶葉綠豆紅薯粉絲手工制作步驟

世界衛(wèi)生組織（WHO）經(jīng)過3年的研究和評(píng)選，將紅薯評(píng)為13種最佳蔬菜之首。紅薯不但營養(yǎng)均衡，而且具有鮮為人知的預(yù)防亞健康、減肥、健美和抗癌等作用。綠豆中的蛋白質(zhì)、鈣、鐵含量較高，并有豐富的VC，VB及胡蘿卜素等。中醫(yī)理論認(rèn)為，綠豆可以入藥，具有清熱解暑、清血利尿、解百毒、明目、降壓降脂等功效，是不可多得的“濟(jì)世良谷”。

岳西手工豆子紅薯粉絲是大別山區(qū)的一種特產(chǎn)，純手工制作，工藝復(fù)雜，在每年冬季進(jìn)行生產(chǎn)，整個(gè)加工過程被當(dāng)?shù)胤Q為“打粉絲”。

岳西縣鄉(xiāng)里香馨（農(nóng)園）土特產(chǎn)經(jīng)銷店研制的茶葉綠豆紅薯粉絲細(xì)勻、勁道爽口、營養(yǎng)豐富，可炒、蒸、入湯、做餡、作主食，也可作為菜肴，不僅富有紅薯和綠豆的營養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值，更兼有富硒茶的馨香和保健作用。紅薯綠豆混合粉絲的制作方法，也可用于制作茶葉紅薯粉絲和茶葉豆子粉絲。

茶葉綠豆紅薯粉絲工藝流程：備料、浸豆、磨漿→過渣、沉淀、曬粉→勾芡→加入茶葉粉、掿粉→過漏瓢→上架→開條、晾干、捆扎→成品。

4.1 備料、浸豆、磨漿

備料時(shí)要求綠豆豆粒飽滿、無蟲蛀、無污染，紅薯表面光滑、無病蟲害、無青頭、大小適中，按5 kg紅薯中添加0.5～5.0 kg綠豆的配比，用清澈的山泉水或甘冽的井水清洗干凈。

將清洗干凈的綠豆再用水浸泡10～14 h（通常在頭天晚上把綠豆放到木盆里，用清澈的山泉水或甘冽的井水浸泡到第2天早上），豆子發(fā)脹后用石磨加水碾磨成漿糊狀。

將洗凈、過濾塵沙的紅薯用紅薯機(jī)搗爛成漿。

4.2 過渣、沉淀、曬粉

將磨好的豆?jié){、紅薯漿舀到懸掛在大缸上的簡(jiǎn)易過濾器篩架里，握住十字架的兩端，不停地上下左右搖晃，同時(shí)加入適量清水，使細(xì)粉漿更徹底與粉渣分開，過濾到大缸中。將大缸的粉漿靜置1～2 d，待大缸里的水變清，綠豆紅薯粉都沉淀到缸底后，將水瀝干，取出缸底的潮粉，放到吊架里進(jìn)行瀝水。隨后取出潮粉，優(yōu)選一部分勾芡用，其余薄攤于農(nóng)家竹篾編制精密型曬粉匾上，放在陽光下曬干。

4.3 勾芡

將精選出的潮粉放入專用芡盆中，加水后調(diào)成稀糊狀（制芡所用潮粉的品質(zhì)、用量及稀稠度等均會(huì)對(duì)茶葉綠豆紅薯粉絲起決定性影響，是“打粉絲”的核心技術(shù)）。

4.4 加入茶葉粉、掿粉

將干粉放進(jìn)面缽，再混以每份50～200 g岳西縣鄉(xiāng)里香馨農(nóng)園制作的富硒茶粉。按一定比例將勾好的芡漿均勻摻入其中，用勁揉捏，直到手和缽壁沒有黏粉、粉團(tuán)成型、韌性較強(qiáng)為止。掿粉時(shí)，發(fā)生在干粉中加芡多少是其關(guān)鍵所在，加芡較少粉絲會(huì)發(fā)生嗆粉，導(dǎo)致成色不均，形成俗稱“魚花”的白點(diǎn)；加芡較多的會(huì)發(fā)生溜粉，導(dǎo)致漏粉過快，形成俗稱“泥鰍”粗條。

4.5 過漏瓢

首先，將四方形灶臺(tái)上有一缺口（用作粉絲出口的通道）的大鐵鍋內(nèi)注入清澈的山泉水或甘冽的井水并燒開，在灶臺(tái)鍋邊缺口的地方放置1桶清澈的山泉水或甘冽的井水，進(jìn)行粉絲冷卻。然后，由上手師傅將掿粉好的粉團(tuán)放入漏瓢中（漏瓢多為銅質(zhì)漏型工具，底部有20～30只眼孔，直徑約1.0±0.5 mm），再由下手師傅（負(fù)責(zé)掌漏瓢的技工，粉絲粗細(xì)均勻全在其手）一手拿漏瓢置于鍋的上方，一手握拳用手背擊打粉團(tuán)，使粉團(tuán)通過漏瓢孔形成線條狀濾入開水鍋中。最后，由1個(gè)人負(fù)責(zé)撈鍋（不停地用2根長(zhǎng)長(zhǎng)的竹筷將粉絲從沸騰的鍋里撈起來，放到鍋邊缺口上，讓粉絲自由滑落到缺口下面裝有半桶冷水的大木桶里，進(jìn)行快速冷卻），再由1個(gè)人從冷卻木桶里撈起粉絲，裝進(jìn)另一個(gè)冷水桶進(jìn)行第2次冷卻。整個(gè)制作過程要連續(xù)不斷、一氣呵成。

4.6 上架

將第2次冷卻的粉絲均勻地掛在竹竿上（選擇衛(wèi)生、平坦開闊的地方立2排高約3 m相互平行的竹木柱子，每排用橫檔連起來，在橫檔頂部每隔40～50 cm架1根竹竿，即成掛曬粉絲的架子），將粉絲上架后必須經(jīng)過一段時(shí)間低溫冷凍（如短期內(nèi)無低溫天氣，必須用布幔覆蓋保溫，等低溫來時(shí)，揭除布幔，讓粉絲受凍），不冷凍會(huì)導(dǎo)致粉絲黑且相互黏結(jié)，品相變差。

4.7 開條、晾干、捆扎

經(jīng)過一定時(shí)間的冷凍，遇天氣回溫（太陽出來），上架粉絲會(huì)有部分黏結(jié)在一起，開始解凍后，粉絲不易折斷，用手輕搓開即可。將開條后的粉絲曬至全干后便可進(jìn)行捆扎。捆扎前，要人工適當(dāng)補(bǔ)水，使其變軟；用粉絲捆扎粉絲的方法，扎成長(zhǎng)約15 cm，質(zhì)量100 g左右的小把。再按照500，1 000，2 500 g等不同質(zhì)量用葛藤打捆，再將其有序地放于干凈的地方，定型、曬干后即可包裝。

5 茶葉手工掛面制作技法

岳西縣鄉(xiāng)里香馨（農(nóng)園）土特產(chǎn)經(jīng)銷店研制的茶葉手工掛面細(xì)如發(fā)絲、口感好、耐存耐煮、選料考究、制作精細(xì)、味道鮮美可口，開水煮2～3 min即熟，可以做涼面，也可以做麻辣面，各種吃法百吃不厭，其營養(yǎng)價(jià)值高，除了具有補(bǔ)血益氣、養(yǎng)陰補(bǔ)虛、美容養(yǎng)顏、增強(qiáng)免疫力等特點(diǎn)之外還兼有富硒茶的營養(yǎng)價(jià)值。

茶葉手工掛面的工藝流程：和面→醒面、盤條→繞條→二次醒面→拉條→三次醒面→上桿、二次拉長(zhǎng)→下桿、包裝。

5.1 和面

按春、秋兩季每1 kg面粉添加食鹽50 g，夏季添加60 g，冬季添加30～40 g的配制方法制作。先將食鹽溶解成鹽水后再和面，且按每1 kg面粉加入20～200 g富硒茶粉的比例；和好的面團(tuán)不宜過硬或過軟，要反復(fù)用力揉和，直至不黏手和面缽為止。

5.2 第1次醒面、盤條

將和好的面先放置約20 min，醒面完成后再將面團(tuán)放在平整的桌面上，用快刀將面團(tuán)劃割成直徑3 cm左右的圓形長(zhǎng)條（連續(xù)劃割，中途不能停斷），隨之用手來回反復(fù)揉搓成直徑1～2 cm的圓條；將搓好的面層層盤入盆中，按照每1 kg面粉添加10 g食油（不可用面粉替代食油，否則掛面會(huì)顯得粗糙）的比例，以防條與條之間相互黏結(jié)。

5.3 繞條

把2根長(zhǎng)約65 cm、一指粗的竹扦固定好。將盤好的面交叉地纏繞在竹扦上；將竹扦繞滿面條，且扦與扦之間的距離為35 cm（繞條要用力均勻、自然有序，最好一氣呵成）。通常情況下，1 min可繞滿2根竹扦，每2根竹扦可繞面條3 kg左右。

5.4 第2次醒面

將繞好的面放入發(fā)酵槽中，發(fā)酵20～50 min。

5.5 拉條

拉制時(shí)要平均用力向外慢慢伸張，直至80 cm左右即可。

5.6 第3次醒面

將拉至80 cm的面，再次放入發(fā)酵槽中，一般為30 min。

5.7 上桿、二次拉長(zhǎng)

將面條從發(fā)酵槽中取出，放置高為2 m的架子上，將面從架子上垂直下拉至長(zhǎng)約1.80 m，進(jìn)行晾曬。

5.8 下桿、包裝

將晾干的空心面取下，根據(jù)需要的規(guī)格進(jìn)行裁切，包裝。

6 結(jié)語

岳西縣茶資源豐富，岳西縣鄉(xiāng)里香馨（農(nóng)園）土特產(chǎn)經(jīng)銷店將茶葉融合到農(nóng)家土特產(chǎn)以及食品中，不僅能讓茶農(nóng)增收創(chuàng)益，讓岳西特產(chǎn)錦上添花，更能為全國茶葉深加工發(fā)展方向作出積極的探索，是茶文化一次具有深遠(yuǎn)意義的延伸。

[1]李建斌.一種富硒茶葉液態(tài)肥的制作方法[J].廣東茶葉，2015（1）：41-42.◇

Explore the Developing of Yuexi High Mountain Selenium-rich Tea and Deep Processing Tea Food

CHU Liusheng
（Yuexi Xianglixiangxin（Plantation）Local Specialty Shop，Yuexi，Anhui，246600，China）

This paper introduces how to care the selenium-rich tea tree，and how to apply liquid selenium-rich fertilizer.The technique and technical requirement to make selenium-rich fertilizer，selenium-rich tea，and selenium-rich tea powder. Especially explaining the methods for making tea Douba，tea mung bean sweet potato vermicelli and tea handmade fine dried noodles.

selenium-rich tea；deveolpment；deep processing

TS272

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.03.048

1671-9646（2017）03b-0071-03

2016-12-13

儲(chǔ)劉生（1979—），男，本科，工程師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工、種植。