食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制

□ 劉 博 鄂爾多斯市食品檢驗(yàn)檢測中心

食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制

□ 劉 博 鄂爾多斯市食品檢驗(yàn)檢測中心

食品微生物檢驗(yàn)中常用的技術(shù)

電阻電導(dǎo)測定

電阻電導(dǎo)測定，其主要原理是當(dāng)細(xì)菌在食物中繁殖時，將糖類、脂肪、蛋白質(zhì)等大分子的物質(zhì)分解成像氨基酸、有機(jī)酸等小分子物質(zhì)，從而讓培養(yǎng)液內(nèi)的導(dǎo)電度發(fā)生改變。緊接著結(jié)合電阻與導(dǎo)電度數(shù)值的變化，計算出細(xì)菌含量?？贵w檢驗(yàn)

抗體檢驗(yàn)技術(shù)中，應(yīng)用最多的是酶聯(lián)免疫吸附法，它能夠?qū)⑻禺惪乖贵w進(jìn)行定性或者定量的檢測，主要原理是指用抗體將聚苯乙烯孔包裹好，以此來得到抗原，然后再與一個和酶結(jié)合的抗體相聯(lián)系，從而變?yōu)榭乖贵w的復(fù)合物。另外，也要應(yīng)用比色法來對結(jié)果做好記錄，并分析。酶聯(lián)免疫吸附法有利于利用抗體所形成的抗原來檢測菌種與數(shù)量，這種方法也得到醫(yī)學(xué)上的廣泛推廣與應(yīng)用。

免疫學(xué)技術(shù)

免疫學(xué)技術(shù)主要是通過結(jié)合抗體與抗原的特異性，用免疫放大技術(shù)作為輔助檢驗(yàn)手段，精確測量激素、蛋白質(zhì)與多肽等物質(zhì)。而免疫學(xué)技術(shù)法的主要優(yōu)點(diǎn)在增加細(xì)菌之后，可以不用進(jìn)行選擇性非分離樣品，而是對其直接篩選，提高檢驗(yàn)的靈敏度。而免疫學(xué)技術(shù)還可以通過檢驗(yàn)手段的差異，細(xì)分出免疫擴(kuò)散反應(yīng)、凝集反應(yīng)等判定方法。

代謝學(xué)

放射測量法主要是利用14C為標(biāo)記的碳水化合物，然后在微生物參與代謝過程時，將該碳水化合物分解出來，從而釋放出14CO2，并用放射測量儀對其進(jìn)行測量，最后再根據(jù)此結(jié)果得出微生物的總數(shù)。檢驗(yàn)技術(shù)人員可以通過培養(yǎng)基所產(chǎn)生的阻抗變化，確定微生物在培養(yǎng)基中的生長繁殖情況，以此來判斷微生物的種類?？焖倜赣|反應(yīng)和代謝產(chǎn)物

細(xì)菌在食品中會在高度的繁殖狀態(tài)下釋放出特定形式的酶，可以讓指示劑與霉菌以及底物產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，然后依據(jù)反應(yīng)的結(jié)果，計算出細(xì)菌總數(shù)。

食品微生物檢驗(yàn)常見的質(zhì)量控制問題

控制不完善

通常情況下，人們會因?yàn)槭澄镏卸?，因?yàn)槭澄镏泻兄虏⌒缘奈⑸锔腥驹矗@種食源性的疾病以及食物中毒已成為現(xiàn)代食品安全問題的“頭號殺手”。因此，對食品中微生物的檢驗(yàn)引起了人們的廣泛關(guān)注。人們由于吃了含有微生物性的食物而中毒，主要病癥體現(xiàn)在胃腸道部位，會出現(xiàn)發(fā)熱。由于發(fā)病潛伏期較長，不容易被人們發(fā)現(xiàn)，一般人們是通過常規(guī)的加熱方法清除食物中的微生物，但這種方式不是根治的方式?，F(xiàn)階段，很多食物性中毒以及食源性疾病的產(chǎn)生與爆發(fā)，大多都是因?yàn)橹虏⌒缘氖澄锊《疽鸬?，如使用有毒的動植物食品、未煮熟的油豆與四季豆等，化學(xué)性的食物中毒并不常見。因此，控制衛(wèi)生檢驗(yàn)質(zhì)量是現(xiàn)如今值得關(guān)注與探討的話題。

檢測手段不健全

現(xiàn)階段，我國對食品中微生物的檢驗(yàn)，主要是通過將食品在培養(yǎng)基中進(jìn)行食品接種，根據(jù)培養(yǎng)基產(chǎn)生的菌落來判定食品有無被微生物所感染。而這種方法要求更高準(zhǔn)確性的數(shù)據(jù)，對檢驗(yàn)技術(shù)人員的工作能力有較高的標(biāo)準(zhǔn)與要求。一般情況下，只要專業(yè)的人員進(jìn)行接種與培養(yǎng)，都可以在特定的生長條件下產(chǎn)生菌落。再根據(jù)技術(shù)人員判定食品中的菌落數(shù)。這樣的檢驗(yàn)方式所需花費(fèi)的時間較多，并且技術(shù)人員的素質(zhì)也要高。但是有些食品檢驗(yàn)的單位受規(guī)模、投資與融資各方面的限制，難以建立健全有效的食品檢驗(yàn)的質(zhì)量控制體系，從而無法自主檢測微生物的含量。轉(zhuǎn)移到相關(guān)部門對其檢測，檢測時依然需要花較長的時間，無法立即獲得檢測結(jié)果。

改進(jìn)方案

控制檢驗(yàn)方式和檢驗(yàn)環(huán)境

首先，我國出臺并貫徹落實(shí)有關(guān)食品檢測的法律規(guī)范，促使對食品微生物的檢測向法律化、規(guī)范化的方向發(fā)展。食品安全檢測部門必須要嚴(yán)格遵守國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)以及行業(yè)的規(guī)章條例進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)人員也必須要確保檢驗(yàn)樣品的標(biāo)準(zhǔn)是行之有效的，防止由于不正確的檢測方法而導(dǎo)致檢驗(yàn)質(zhì)量不達(dá)標(biāo)或者計算結(jié)果不正確。其次，嚴(yán)格控制檢驗(yàn)環(huán)境。通常對食品中微生物的檢驗(yàn)，主要在實(shí)驗(yàn)室開展，從而防止微生物散播出去，避免污染樣品以及通過病原菌感染周邊的檢驗(yàn)人員。所以，控制好實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境衛(wèi)生十分重要。在實(shí)驗(yàn)室環(huán)境的布置上，要盡量減少潛藏的污染樣品。控制檢測樣品的整體質(zhì)量

首先，要注意采集食品樣品的注意事項(xiàng)。采樣樣品的工具容器應(yīng)選擇耐消毒的滅菌材料，如陶瓷、玻璃、牛皮紙、不銹鋼以及鋁等，檢驗(yàn)之前要對其進(jìn)行滅菌、干燥與清洗處理。容器與采樣工具不能用消毒劑進(jìn)行消毒，樣品內(nèi)也不可添加任何防腐劑，以免影響檢驗(yàn)結(jié)果。其次，要在遵守?zé)o菌操作的基礎(chǔ)上，掌握國家規(guī)定的相關(guān)法令條例。取樣時要均勻準(zhǔn)確，封口及時，選取具有代表性與準(zhǔn)確性的樣品。再次，在封口樣品之后，需要記好標(biāo)志并做好記錄，對實(shí)驗(yàn)室的濕度、溫度與送檢單位進(jìn)行合理采樣。被采集的樣品需要在0～5 ℃的檢驗(yàn)環(huán)境中儲存，如果被檢測的食品是冷凍食品和速食食品，應(yīng)當(dāng)及時送檢。最后，采取的食品樣本數(shù)量要占到總檢驗(yàn)量的3倍，從而方便復(fù)檢與核查。對檢驗(yàn)報告與結(jié)果的質(zhì)量控制，需要規(guī)整原始數(shù)據(jù)，利用方差分析法與回歸分析法計算。定量檢測需要保留兩位有效數(shù)字，而定性檢測需要明確陰性與陽性。只有在簽字以及相關(guān)單位的合法蓋章之后方可生效。

結(jié)語

隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和科學(xué)技術(shù)水平的日益提高，人們對食品安全問題也越來越重視，但近年來我國食品安全問題層出不窮，嚴(yán)重影響了我國食品行業(yè)的健康發(fā)展。食品微生物傳染作為人類疾病傳染的主要來源，需要對加工的食品加強(qiáng)監(jiān)測，嚴(yán)格控制食品的安全質(zhì)量。本文簡要分析食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制，希望通過本文能夠給相關(guān)工作者帶來幫助。