藍(lán)莓橘皮餅干的制備工藝

□ 吳亞輝 劉曉偉 張盼盼 長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院

藍(lán)莓橘皮餅干的制備工藝

□ 吳亞輝 劉曉偉 張盼盼 長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院

本實(shí)驗(yàn)主要是以藍(lán)莓和橘皮為主要原料，主要研究的是橘皮汁、黃油、綿白糖的添加量以及烘烤時(shí)間對(duì)藍(lán)莓橘皮餅干品質(zhì)的影響。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了藍(lán)莓橘皮餅干的最佳配方和工藝。通過研究其配方及工藝，不僅改善了藍(lán)莓橘皮餅干的風(fēng)味，而且還提高了藍(lán)莓橘皮餅干的營養(yǎng)價(jià)值。

餅干；藍(lán)莓；橘皮汁；黃油

隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)食品的要求已不僅滿足于量，而更注重質(zhì)。同時(shí)，隨著食品科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，產(chǎn)品不僅能提供高的營養(yǎng)價(jià)值，而且還能滿足、適合、引導(dǎo)消費(fèi)者的口味。因此，用藍(lán)莓和橘皮做成的藍(lán)莓橘皮餅干不僅具有抗氧化抗、突變、行氣散瘀、驅(qū)風(fēng)祛寒等作用，還能迎合市場需要，適應(yīng)廣大消費(fèi)者的口味要求[1]。兩者相互配合，相互補(bǔ)充，能充分發(fā)揮其營養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)用價(jià)值，并具有很好的發(fā)展前途。因此，藍(lán)莓橘皮餅干是一種搭配十分合理的保健食品和產(chǎn)品[2]。但是其配方及工藝還沒有得到具體量化，而且也沒有可供參考的標(biāo)準(zhǔn)，不利于人們的制作。本實(shí)驗(yàn)為解決這些問題，采用實(shí)驗(yàn)研究的方法優(yōu)化藍(lán)莓橘皮餅干的配方及工藝。

1 材料與方法

1.1 材料

低筋粉（江蘇上一道科技股份有限公司）、藍(lán)莓（市售）、清水（符合飲用標(biāo)準(zhǔn)的自來水）、綿白糖（北京市）、雞蛋（市售）和奶粉（青島雀巢有限公司）。

1.2 主要儀器

烤箱（順德市榮基廚具電器有限公司）、攪拌機(jī)（MJ-25BM03O，廣州美的精品電器制造有限公司）、托盤天平（JPT—5型架盤天平，江蘇常熟衡器廠）、電子稱（ACS—A型電子計(jì)重稱，上海友聲衡器有限公司）、電飯鍋（DG1301，廣東佛山美的集團(tuán)有限公司）、湯碗、湯勺、漏勺和不銹鋼盆等。本實(shí)驗(yàn)中所用以上設(shè)備均由烹飪與營養(yǎng)教育實(shí)驗(yàn)室提供。

1.3 藍(lán)莓餅干的基礎(chǔ)配方

低筋粉100 g，藍(lán)莓醬10 g，綿白糖30 g，黃油35 g，雞蛋20 g，奶粉40 g。

1.4 工藝流程

橘皮汁的制作→各原料的稱重→面團(tuán)調(diào)制→成形→烤制成熟→冷卻→成品。

1.5 操作要點(diǎn)

1、橘皮汁的制作

將買來的新鮮橘子剝皮清洗干凈，放在鍋中加水煮10 min，取出后入攪拌機(jī)打漿備用。

2、原料的稱重

用電子秤準(zhǔn)確稱取各原輔料，備用。

3、面團(tuán)的調(diào)制

小麥粉是面制糕點(diǎn)的基礎(chǔ)原料，其食用品質(zhì)對(duì)糕點(diǎn)的質(zhì)量有極大的影響，不同品種和質(zhì)量的糕點(diǎn)食品，要求使用品質(zhì)特性不同的面粉。因此，制作藍(lán)莓橘皮餅干要使用低筋粉。將低筋粉放在盆中，放入藍(lán)莓醬、室溫解凍的黃油、雞蛋液、奶粉、綿白糖和橘皮汁，先將各原輔料慢慢揉搓均勻，使其能充分混合，待面團(tuán)色澤均勻、軟硬適中后，用擦制法擦制成面團(tuán)，面團(tuán)成形后用搟面杖搟制，直到面團(tuán)色澤均勻、軟硬適中即可。

4、成形

將調(diào)制好的面團(tuán)放在案板上，撒上一層薄薄的面粉，用搟面杖來回?fù){制，直到面團(tuán)表面光滑，柔軟適中即可。然后把面胚搟成粗細(xì)均勻直徑3 cm的圓柱形，放入冰箱冷凍約30 min，取出切成厚度約0.5 mm的面皮。將烤盤刷層油，將生胚整齊均勻的放入烤盤內(nèi)。

5、烤制成熟

將烤箱打開180 ℃預(yù)熱5 min，然后把放入烤盤的生胚放入烤箱，180 ℃烤制15 min。

6、冷卻

取出烤制好的餅干，用自然冷卻法晾涼至室溫，即可進(jìn)行感官評(píng)定。

1.6 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

將用料比例不同的餅干分別交由5人進(jìn)行感官品嘗，并進(jìn)行評(píng)定。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)為：色澤、口感、氣味、形態(tài)和味道各占20分。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

1、橘皮汁添加量的確定

在黃油的添加量為35 g，綿白糖的添加量為30 g，其他配料不變的基礎(chǔ)上，探討不同添加量的橘皮汁對(duì)藍(lán)莓橘皮餅干質(zhì)量的影響。

實(shí)驗(yàn)分別取10、20、30 g和40 g橘皮汁制備藍(lán)莓橘皮餅干，分析其對(duì)成品質(zhì)量的影響。

通過實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析，當(dāng)橘皮汁的添加量為10 g時(shí)，和出的面團(tuán)較為干燥，在成形時(shí)易出現(xiàn)開裂的現(xiàn)象，成品形態(tài)色澤也較差；當(dāng)達(dá)到20 g時(shí)，面團(tuán)柔軟而不干燥，成形容易且不粘連模具，成品的色澤、形態(tài)、口感較好；當(dāng)添加比例繼續(xù)增加到30 g后時(shí)，面團(tuán)就略有粘手的感覺，成形時(shí)有粘連模具的現(xiàn)象出現(xiàn)，且成品出現(xiàn)輕微的走形。以上結(jié)果說明，橘皮汁添加量在20 g時(shí)，整體效果最佳。

2、黃油添加量的確定

在橘皮汁添加量為20 g，綿白糖的添加量為3 0g，其他配料不變的基礎(chǔ)上，探討不同添加量的黃油對(duì)餅干品質(zhì)的影響。

實(shí)驗(yàn)分別取20、30、40 g和50 g黃油制備藍(lán)莓橘皮餅干，分析其對(duì)成品質(zhì)量的影響。

通過實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析，黃油的添加量對(duì)餅干的品質(zhì)也有一定的影響。當(dāng)黃油的添加量為20 g時(shí)，面團(tuán)稍顯干燥，成形時(shí)易裂開，成熟后色澤偏淡。隨著添加量的增加，餅干的整體效果逐漸轉(zhuǎn)好；當(dāng)添加量達(dá)到30 g時(shí)，餅干的整體效果都比較好；當(dāng)超過40 g時(shí)，面團(tuán)會(huì)出現(xiàn)粘稠的現(xiàn)象。因此，較好的油脂添加量為30 g。

3、綿白糖添加量的確定

在橘皮汁添加量為20 g，黃油添加量為35 g，其他配料不變的基礎(chǔ)上，探討不同量的綿白糖添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響。

實(shí)驗(yàn)分別取20、30、40 g和50 g綿白糖制作藍(lán)莓橘皮餅干，分析其對(duì)成品質(zhì)量的影響。

通過實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析，綿白糖對(duì)餅干的影響也是比較大的，同樣不可忽視。當(dāng)綿白糖添加量為30 g，餅干成熟后的整體效果較好，口感佳。隨著添加量的增加，面團(tuán)就容易出現(xiàn)斷裂，加工性能變差，成熟后的整體效果有所降低，口感也出現(xiàn)異常。因此，較為合適的綿白糖添加量為30 g。

4、烘烤時(shí)間的確定

在橘皮汁添加量為20 g，黃油添加量為35 g，綿白糖添加量為30 g，其他配料不變的的基礎(chǔ)上，探討不同烘烤時(shí)間對(duì)餅干品質(zhì)的影響。

通過實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析，烘烤時(shí)間對(duì)餅干的影響也是比較大的，同樣不可忽視。當(dāng)時(shí)間為15 min時(shí)，餅干成熟后整體效果較好，口感佳。隨著時(shí)間的延長，面團(tuán)就容易出現(xiàn)斷裂，顏色加深，成熟后的整體效果有所降低，口感也出現(xiàn)異常。因此，較為合適的烘烤時(shí)間為15 min。

2.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇影響成品品質(zhì)的主要因素，采用L9（34）正交設(shè)計(jì)優(yōu)化配方。

L1——L9評(píng)分依次為84、85、79、88、86、81、87、85和78，分三個(gè)水平，編號(hào)分別為1，2，3；設(shè)置四個(gè)因素分別為因素A 橘皮汁，g；因素B 黃油，g；因素C 綿白糖，g；因素D 烘烤時(shí)間，min。

按照正交表的試驗(yàn)安排，制備藍(lán)莓橘皮餅干樣品并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

由極差分析可知，各因素對(duì)實(shí)驗(yàn)成品的影響順序?yàn)椋阂蛩谺＞因素A＞因素D＞因素C。因素A中，A2＞A3＞A1。因此，A的最佳水平為A2；因素B中，B1＞B2＞B3。因此，B的最佳水平為B1；因素C中，C3＞C2＞C1。因此，C的最佳水平為C3。因素D中，D2＞D3＞D1。因此，D的最佳水平為D2。所以，最佳配方為A2 B1C3 D2。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

用配方為A2 B1C3 D2的組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，該組合產(chǎn)品外形完整，花紋清晰，厚薄基本均勻，不收縮、不變形、不起泡、無裂痕。色澤均勻，呈藍(lán)莓和橘皮混合固有的琥珀色，且具有藍(lán)莓應(yīng)有的香味和橘皮的固有氣味，口感疏松，不粘牙，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀，細(xì)密，無大孔。綜合評(píng)分90。所以，該產(chǎn)品的最佳配方為A2 B1C3 D2，即低筋粉100 g、藍(lán)莓醬10 g、橘皮汁20 g、黃油25 g、白糖30 g、雞蛋20 g、奶粉40 g和烘烤時(shí)間15 min。

3 討論

3.1 橘皮汁對(duì)成品的影響

橘皮具有多種作用，如橘皮所含揮發(fā)油，對(duì)胃腸道有溫和的刺激作用。陳皮煎劑、醇提物等能興奮心肌，但劑量過大時(shí)反而出現(xiàn)抑制。橘皮所含揮發(fā)油有刺激性被動(dòng)祛痰作用，使痰液易咳出。以橘皮為調(diào)制面團(tuán)的主要原料，不僅可以改善餅干的口感，而且還能起到保健的作用[3]。其添加量可以影響餅干的口感及色澤，適當(dāng)添加可以充分發(fā)揮藍(lán)莓的營養(yǎng)價(jià)值和橘

皮的營養(yǎng)保健作用。

3.2 黃油對(duì)成品的影響

黃油是餅干的主要原料之一，黃油富含脂肪，能增加飽腹感，并且黃油富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素[4]。因此，制作藍(lán)莓橘皮餅干時(shí)加入黃油，一方面，可以提高餅干的營養(yǎng)價(jià)值；另一方面，可以改變面團(tuán)結(jié)構(gòu)。同時(shí)，餅干中加入適量的黃油可以改善餅干的色澤，使其具有濃郁的香味，改善其外觀及內(nèi)部組織。

3.3 綿白糖對(duì)成品的影響

綿白糖簡稱綿糖，也叫白糖，是我國人民比較喜歡的一種食用糖。它質(zhì)地綿軟、細(xì)膩，結(jié)晶顆粒細(xì)小，并在生產(chǎn)過程中噴入了2.5%左右的轉(zhuǎn)化糖漿。糖在餅干中有以下三種作用：反水作用、焦糖化作用、美拉德反應(yīng)。因此，在藍(lán)莓橘皮餅干時(shí)加入適量的綿白糖，一方面，可以改善餅干的口感；另一方面，可以增加餅干的營養(yǎng)價(jià)值，賦予餅干香甜的氣味。

3.4 烘烤時(shí)間對(duì)成品的影響

烘烤時(shí)間對(duì)餅干的品質(zhì)也起著至關(guān)重要的作用。時(shí)間過短，餅干不熟；時(shí)間過長，餅干色澤發(fā)黑，味道發(fā)苦。

4 結(jié)論

根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果表明，最佳的因素水平組合為：橘皮的添加量為20 g，黃油的添加量為25 g，綿白糖的添加量為30 g，烘烤時(shí)間為15 min。

藍(lán)莓橘皮餅干成品色澤呈琥珀色，口感細(xì)膩，具有藍(lán)莓和橘皮所獨(dú)有的香味，外形飽滿，是一種既營養(yǎng)又美味的食品。

[1]路新國.中醫(yī)飲食保健學(xué)[M].北京:中國紡織出版社,2008.

[2]趙玉紅,張立綱.食品感官評(píng)價(jià)[M].哈爾濱:東北林業(yè)大學(xué)出版社,2006.

[3]劉鐘棟,李學(xué)紅.新版糕點(diǎn)配方[M].北京:輕工業(yè)出版社,2002.

[4]曼利.餅干制作方法[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2011.