開菲爾發(fā)酵乳開發(fā)現(xiàn)狀

□ 田海娟 張傳智 覃明月 謝黎明 吉林工商學(xué)院

開菲爾發(fā)酵乳開發(fā)現(xiàn)狀

□ 田海娟 張傳智 覃明月 謝黎明 吉林工商學(xué)院

開菲爾產(chǎn)于中亞高加索地區(qū)的游牧民族，它是以牛乳、羊乳或山羊乳為原料，往里面添加開菲爾粒，經(jīng)發(fā)酵釀制而成的一種乳制品。其里面富含有蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸及益生菌、乳酸等多種活性物質(zhì)，具有很好的營養(yǎng)價值和保健價值。因此，近年來引起專家們的廣泛關(guān)注并取得了很大的進(jìn)展，進(jìn)而逐漸流行起來。開菲爾粒是一種白色或者淺黃色、形狀一般呈花椰狀并具有一定彈性跟特殊性氣味的顆粒，具有很強(qiáng)的環(huán)境適應(yīng)能力和抗污能力，可以用于發(fā)酵乳制品生產(chǎn)的一種發(fā)酵劑。

開菲爾發(fā)酵劑

開菲爾粒

開菲爾粒作為生產(chǎn)開菲爾最安全的一種發(fā)酵劑，受到歐洲、亞洲及非洲很多國家和地區(qū)的歡迎。作為最安全的發(fā)酵劑，開菲爾粒的主要成分除了粘性多糖外，還含有大量的水及少量的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和其他成分。此外，在其基質(zhì)上還有許多微生物，這些生物經(jīng)過長時間的相互適應(yīng)及協(xié)同作用構(gòu)成了一個復(fù)雜的菌相，這使得它擁有抑制雜菌和致病菌的作用。而特有的粘性多糖能夠保護(hù)開菲爾免受外界微生物的浸染。開菲爾粒的這些性質(zhì)及功能使其成為生產(chǎn)開菲爾發(fā)酵乳最常用的發(fā)酵劑。

酵母發(fā)酵劑

除了開菲爾粒作為開菲爾發(fā)酵乳的發(fā)酵劑之外，酵母菌也是開菲爾乳的發(fā)酵劑之一。雖然開菲爾粒擁有良好的發(fā)酵優(yōu)勢，但因其在工業(yè)生產(chǎn)上回收的復(fù)雜，人們通過研究開菲爾粒中的菌種，發(fā)現(xiàn)酵母菌是開菲爾粒中的主要菌種之一，所以就研究出以一種酵母菌發(fā)酵劑。它是把開菲爾粒假絲酵母菌在恒定pH下培養(yǎng)，濃縮、凍干后和75%的乳鏈球菌，2.4%的醋酸乳酸雙重鏈球菌，0.5%的乳桿菌和0.1%的酵母混合而成。該發(fā)酵劑能夠生產(chǎn)出較好風(fēng)味的產(chǎn)品，再加上酵母量少其產(chǎn)品酒精濃度低、CO2量少且酵母味不大。

開菲爾發(fā)酵乳產(chǎn)品的研究現(xiàn)狀

開菲爾乳的價值

開菲爾發(fā)酵乳具有很高的營養(yǎng)價值及保健功能，加上其獨特的口感和風(fēng)味，我國目前大量生產(chǎn)不同風(fēng)味的開菲爾乳。開菲爾乳中除了含有蛋白質(zhì)、少量乳糖和脂質(zhì)外，還含有多種人體所需的氨基酸、有機(jī)酸、維生素和礦物元素及風(fēng)味成分。這些成分能夠很好的為我們機(jī)體補(bǔ)充能量，促進(jìn)機(jī)體的生長發(fā)育。

開菲爾乳的保健功能主要有以下幾點：①調(diào)節(jié)循環(huán)和呼吸系統(tǒng)功能。研究表明，開菲爾能夠調(diào)整血壓、血脂，預(yù)防血栓、心肌梗塞等疾??；②開菲爾產(chǎn)生的CO2使其導(dǎo)致凝乳呈精細(xì)薄片狀，更利于人體的消化。而CO2和鈣鹽的相互作用加速了尿的排出，使尿液稀釋緩解了毒尿癥。同時，開菲爾還可以促進(jìn)胃液分泌，提高了機(jī)體對鈣和磷的吸收利用，也易合成人體的能量——肝糖；③研究發(fā)現(xiàn)，開菲爾中某些水溶性多糖可以緩解腫瘤細(xì)胞的增殖作用，并可以在機(jī)體內(nèi)溶解癌細(xì)胞。同時，開菲爾還可以增強(qiáng)免疫系統(tǒng)的功能；④開菲爾具有和維生素E相同的抗氧化作用，提高谷胱甘過氧化物酶、過氧化氫酶活性。

開菲爾乳風(fēng)味

目前，市場上開菲爾乳的風(fēng)味豐富多樣，常見的有以下幾種：①原味開菲爾乳。它是在牛乳或羊乳中加入發(fā)酵劑、糖等成分，經(jīng)過發(fā)酵釀制工藝生產(chǎn)出的一種原汁原味的開菲爾乳，它在最大程度上保留了開菲爾的風(fēng)味及口感；②蘆薈膳食纖維開菲爾乳。它是在牛乳中加入了蘆薈、膳食纖維。其最優(yōu)工藝條件為6%蔗糖加6%異麥芽糖低聚糖或8%蔗糖，培養(yǎng)時間為8～10 h，培養(yǎng)溫度為20～22 ℃，蘆薈、膳食纖維最佳添加量均為2%。其產(chǎn)品除了擁有開菲爾的功效外，還添加了膳食纖維降低膽固醇、潤腸通便、減肥、促進(jìn)毒性物質(zhì)的排泄等，以及蘆薈殺菌消炎、改善免疫系統(tǒng)、消除內(nèi)毒素、減低血脂血糖、改善循環(huán)系統(tǒng)和提高睡眠質(zhì)量等功能；③開菲爾核桃乳。它是在開菲爾乳生產(chǎn)過程中加入了核桃的成分。通過研究得出它的最優(yōu)發(fā)酵工藝參數(shù)組合：發(fā)酵溫度為30 ℃發(fā)酵時間12 h，接種量為5%，蔗糖用量8%；④板栗開菲爾乳。在牛乳中混入板栗乳，經(jīng)過一系列的發(fā)酵釀制，最后所得到的產(chǎn)品即為板栗開菲爾乳。其最佳發(fā)酵工藝為：接種量8%、發(fā)酵溫度25 ℃、發(fā)酵時間17 h、板栗乳添加量15%；⑤榛子開菲爾發(fā)酵乳。將磨漿后的榛子與脫脂乳混合后，添加發(fā)酵劑及其他成分發(fā)酵釀制而成。其最佳工藝條件為榛子乳︰牛乳體積比=8︰2、發(fā)酵劑用量3%、發(fā)酵溫度25 ℃、發(fā)酵時間14 h以及添加白砂糖10%。

制造工藝

1、傳統(tǒng)制造工藝

將滅菌后的牛奶冷卻到25 ℃，按2%～10%接種量接種KG，在20～25℃培養(yǎng)24 h，直到0.68%～0.90%乳酸時終止，然后過濾出去KG后經(jīng)冷藏后即可飲用。

工藝流程：牛乳→預(yù)熱（70 ℃）→均質(zhì)（15 MPa）→殺菌（90～95 ℃，5 min）→冷卻（25 ℃）→發(fā)酵→培養(yǎng)→冷卻（8～10 ℃）→成熟→包裝→成品。

2、現(xiàn)代生產(chǎn)工藝

第一步是KG到制備母發(fā)酵劑的過程，其類似于傳統(tǒng)制造工藝只不過所得的含有活菌的發(fā)酵產(chǎn)物作為生產(chǎn)發(fā)酵劑使用。第二步是將所得的生產(chǎn)發(fā)酵劑按1%～3%的比例接種到巴氏滅菌奶中，20～25 ℃發(fā)酵12～18 h，終止發(fā)酵后經(jīng)冷藏成熟即可飲用。目前，此方法適用于大型工業(yè)化生產(chǎn)。

結(jié)語

目前，雖然我們對開菲爾發(fā)酵乳取得了較大的進(jìn)展，但在發(fā)酵劑、功能等方面還停留在較淺的層次，生產(chǎn)工藝也有待進(jìn)一步的提高優(yōu)化。如今，更重要的是開菲爾的使用只停留在食品領(lǐng)域，我們還可以從醫(yī)學(xué)的領(lǐng)域進(jìn)一步研究，用于疾病的防治及人體的保健。