試論玉米收購(gòu)儲(chǔ)存環(huán)節(jié)中脂肪酸值變化趨勢(shì)

□ 陳玉香 公主嶺市糧油衛(wèi)生檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)站公主嶺市

試論玉米收購(gòu)儲(chǔ)存環(huán)節(jié)中脂肪酸值變化趨勢(shì)

□ 陳玉香 公主嶺市糧油衛(wèi)生檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)站公主嶺市

脂肪酸值是衡量糧食品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，同樣，玉米這一作物在儲(chǔ)存的過程中同樣會(huì)涉及脂肪酸值的變化，不僅要在存儲(chǔ)階段進(jìn)行相應(yīng)的處理，在收購(gòu)的過程中同樣要采取一定的處理手段，以保證其脂肪酸值的情況。本文將就收儲(chǔ)環(huán)節(jié)玉米脂肪酸值的情況予以分析，并就影響該數(shù)值變化的因素進(jìn)行探討。

一些顆粒狀的糧食作物每一顆籽粒都是有生命的，所以，在儲(chǔ)存此類作物的過程中其會(huì)因?yàn)橐恍┥镆蜃拥挠绊懚l(fā)生變化，進(jìn)而產(chǎn)生代謝，且隨著時(shí)間的延續(xù)，這類糧食作物在儲(chǔ)存的過程中由于顆粒中蘊(yùn)含的酶物質(zhì)的活性逐漸降低，進(jìn)而導(dǎo)致呼吸功能降低，最終使籽粒發(fā)生性質(zhì)變化，也就是質(zhì)量降低。

脂肪酸值影響糧食的新鮮度

糧食在儲(chǔ)存的過程中由于發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生酸性物質(zhì)，例如脂肪水解成脂肪酸、蛋白質(zhì)分解成氨基酸等。所以，在對(duì)糧食的變化情況進(jìn)行判斷時(shí)可以充分利用這一特點(diǎn)進(jìn)行鑒別。研究發(fā)現(xiàn)，收購(gòu)和儲(chǔ)存是影響玉米脂肪酸值的兩個(gè)重要環(huán)節(jié)，尤其在存儲(chǔ)階段，一些由于受到破壞而不完整的玉米極易給微生物提供成長(zhǎng)條件，且隨著氧化的作用，使得脂肪酸值不斷上升，最終影響了玉米的質(zhì)量。

玉米收購(gòu)儲(chǔ)存環(huán)節(jié)中脂肪酸值的變化

收購(gòu)存儲(chǔ)環(huán)節(jié)脂肪酸值上升迅速

玉米這一作物在收購(gòu)時(shí)會(huì)受到天氣、土質(zhì)以及品種等的影響，加上復(fù)雜的市場(chǎng)情況，使得玉米的脂肪酸值逐漸顯現(xiàn)出上升的趨勢(shì)。例如，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，農(nóng)民在進(jìn)行玉米銷售的過程中發(fā)展出了多種形式，其中一個(gè)重要的環(huán)節(jié)——在玉米銷售前的自然晾曬環(huán)節(jié)被省略，且對(duì)其中的雜質(zhì)不再進(jìn)行清理。所以，在出售的過程中，玉米的水分含量很高，其中的雜質(zhì)也很多，尤其是隨著玉米加工成本的提升，農(nóng)民將玉米銷售時(shí)間延遲，且在玉米儲(chǔ)存的過程中常常采用露天的形式，缺少防護(hù)措施，使得玉米中的脂肪酸值快速上升。

數(shù)據(jù)顯示，10—12月這3個(gè)月內(nèi)的玉米水分含量最多，并且這期間玉米中的脂肪酸值上升速度最快，待到第2年的1—3月份，也就是玉米銷售的時(shí)間，由于時(shí)間又有所延長(zhǎng)且缺乏必要的保護(hù)措施，使得玉米中的脂肪酸有了很大程度的變化。

控制玉米脂肪酸值的難度較大

我國(guó)南方地區(qū)的玉米多是從北方運(yùn)輸過去的，且在運(yùn)輸之初，玉米的水分較少，脂肪酸值也控制在了40 mg/100 g上下，可是由于運(yùn)輸?shù)臅r(shí)候受到運(yùn)輸溫度、時(shí)間以及方式的影響，使得玉米的脂肪酸值法發(fā)生變化，其呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，數(shù)值大概在60 mg/100 g左右。加上南方氣候條件的特殊性，使得玉米在保存過程中會(huì)受到水汽以及溫度的共同影響，加上缺少必要的烘干技術(shù)和專業(yè)的儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，使得在經(jīng)過一年的儲(chǔ)存之后，玉米當(dāng)中的脂肪酸值會(huì)由原來的40 mg/100 g上升到50 mg/100 g左右[3]。就北方而言，大部分地區(qū)在完成玉米收割后會(huì)進(jìn)行相應(yīng)的技術(shù)烘干處理，使玉米達(dá)到理想的脂肪酸值后在進(jìn)行儲(chǔ)存，且在存儲(chǔ)的過程中玉米的脂肪酸值上升情況較為理想，因此常常可以進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)兩年的儲(chǔ)存，但是，將玉米存儲(chǔ)過程中的脂肪酸值控制在50 mg/100 g以下仍然是一個(gè)難題。

影響玉米脂肪酸值的因素

玉米自身的特性

從玉米自身的結(jié)構(gòu)特性來說，同時(shí)受到水分、品種以及生產(chǎn)等共同因素的影響，所以在對(duì)玉米脂肪酸值進(jìn)行研究的過程中采用相同的種類、相同的產(chǎn)地以及相同的收獲時(shí)期的玉米，可以發(fā)現(xiàn)，在這類玉米中，水分含量低的玉米的脂肪酸值要低于水分含量高的玉米。

水分是玉米發(fā)生代謝最主要的因素，因此水分含量越多其代謝的速度也就越快，水分含量低的其代謝的速度也就越慢。由此可見，水分含量少的玉米保存時(shí)間更長(zhǎng)。同時(shí)，由于水分含量高的玉米代謝速度快，所以氧化作用也就更強(qiáng)，帶來的直接影響就是玉米內(nèi)部發(fā)生的變化較大，最終使得脂肪酸值上升。特別是在溫度的影響下，高溫下的玉米內(nèi)部脂肪酸的含量要比低溫下的玉米內(nèi)部含量高。

環(huán)境影響

玉米在倉(cāng)庫(kù)中被儲(chǔ)存的過程中由于缺少隔熱系統(tǒng)，加上操作環(huán)境開放，使得內(nèi)部溫度上升，提高了玉米內(nèi)部代謝的速度，使得脂肪酸值急劇上升。同時(shí)，由于倉(cāng)庫(kù)的封閉性相對(duì)較差，使得空氣頻繁流通，加上倉(cāng)庫(kù)當(dāng)中適宜的溫度，給玉米以及一些微生物進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)提供了良好的條件，因此也就加速了脂肪酸值的上升。與之形成對(duì)比的是在實(shí)驗(yàn)室中的玉米，由于實(shí)驗(yàn)室封閉的環(huán)境以及室內(nèi)溫度以及空氣流通的控制，玉米代謝的速度較慢，受到微生物的影響也較小，同時(shí)脂肪酸值也得到了很好的控制。所以經(jīng)過一段時(shí)間后進(jìn)行對(duì)比，實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的玉米脂肪酸值明顯低于倉(cāng)庫(kù)中玉米的脂肪酸值。

結(jié)語(yǔ)

玉米在收購(gòu)和存儲(chǔ)環(huán)節(jié)的脂肪酸值的含量會(huì)受到環(huán)境、溫度、氧化以及微生物等多重因素的影響，所以在進(jìn)行玉米儲(chǔ)存時(shí)可以在倉(cāng)庫(kù)中使用糧面壓蓋，并進(jìn)行相應(yīng)的烘干技術(shù)，降低玉米中的水分含量，同時(shí)還要嚴(yán)格控制倉(cāng)庫(kù)中的溫度，以實(shí)現(xiàn)對(duì)玉米脂肪酸含量的最大控制，除此以外，還有很多方法值得嘗試，需要逐步進(jìn)行開發(fā)和實(shí)驗(yàn)。

陳玉香（1963—），女，吉林公主嶺人，本科，工程師，化驗(yàn)員。研究方向：糧食。