餐飲業(yè)發(fā)展中食品衛(wèi)生安全問題的影響研究

謝海嶸

河北省秦皇島市北戴河區(qū)衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所，河北秦皇島066100

餐飲業(yè)發(fā)展中食品衛(wèi)生安全問題的影響研究

謝海嶸

河北省秦皇島市北戴河區(qū)衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所，河北秦皇島066100

食品安全的管理對于餐飲行業(yè)的發(fā)展來說是一項(xiàng)十分重要的工作，為了滿足現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需求，餐飲行業(yè)的安全管理需要得到相關(guān)部門以及工作人員的高度重視，建立起一套實(shí)用的食品衛(wèi)生安全管理措施。該文通過對食品衛(wèi)生安全問題進(jìn)行分析，研究其對我國餐飲行業(yè)發(fā)展所造成的影響，對建立合理的餐飲行業(yè)食品安全衛(wèi)生體系提出一定的對策。

餐飲業(yè)；食品衛(wèi)生安全；影響研究

我國的飲食文化歷史悠久、博大精深，隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，普通人群對于飲食文化的追求也在不斷的提升。而現(xiàn)代餐飲行業(yè)結(jié)合我國傳統(tǒng)的飲食文化，并運(yùn)用現(xiàn)代化的設(shè)計(jì)和管理模式對其進(jìn)行發(fā)揚(yáng)，在現(xiàn)代社會(huì)得到了快速的發(fā)展，并迅速成為現(xiàn)代商貿(mào)旅游行業(yè)的支柱型產(chǎn)業(yè)。但是隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，一些不良商家為了謀取利益，不顧大眾的身體健康，使用劣質(zhì)的食材或添加劑作為食品的原材料。食品衛(wèi)生安全事件會(huì)對人們的餐飲觀念以及飲食習(xí)慣造成極大的影響。食品安全管理由于其特殊性，已經(jīng)受到了社會(huì)各界以及廣大消費(fèi)者的關(guān)注。消費(fèi)者在進(jìn)行飲食消費(fèi)時(shí)已經(jīng)不僅僅滿足于色香味的基本要求，更對食品安全有了高度的重視。所以，食品安全管理工作的必要性迫在眉睫。

1 食品衛(wèi)生衛(wèi)生安全對餐飲業(yè)發(fā)展的影響

1.1 餐飲業(yè)對食品衛(wèi)生安全所承擔(dān)社會(huì)責(zé)任

食品安全監(jiān)督員是公共衛(wèi)生的一項(xiàng)重要組成因素，而對于民眾來說，餐飲衛(wèi)生會(huì)直接影響到自身的身體健康。所以對于餐飲業(yè)來說，其承擔(dān)著作為公共衛(wèi)生體系的重要責(zé)任，不僅應(yīng)滿足公共衛(wèi)生對健康的要求，還應(yīng)用更加嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)要求自身，避免“病從口入”的情況發(fā)生，從根本上保障社會(huì)大眾的用餐衛(wèi)生和安全，完成好自身的社會(huì)責(zé)任和社會(huì)使命。餐飲行業(yè)追求經(jīng)濟(jì)利益最大化的目標(biāo)無可厚非，但這首先應(yīng)當(dāng)建立在保障消費(fèi)者食品安全和健康的基礎(chǔ)上。餐飲行業(yè)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)處理好經(jīng)濟(jì)利益以及消費(fèi)者健康之間的關(guān)系，不僅應(yīng)追求社會(huì)財(cái)富的增長，還應(yīng)注重自身的社會(huì)責(zé)任。

1.2 傳統(tǒng)飲食文化習(xí)俗的弊端

由于我國傳統(tǒng)飲食文化擁有十分悠久的歷史，美食舉世聞名，而現(xiàn)代許多旅游業(yè)都將這類飲食產(chǎn)業(yè)作為城市招商引資的形象宣傳，就目前而言，有許多地區(qū)的旅游業(yè)都與我國傳統(tǒng)的飲食文化融合起來，這種方式不僅將我國飲食文化發(fā)揚(yáng)光大，而且還促進(jìn)了旅游業(yè)的發(fā)展，將我國創(chuàng)造的各種美味佳肴帶上國際舞臺(tái)。與此同時(shí)，種種帶有弊端的惡俗傳統(tǒng)也隨著飲食文化的發(fā)展逐漸顯露出來。

我國的傳統(tǒng)文化不僅注重入口之后的口味，還講究“色香味形器”，山珍海味、飛禽走獸都能夠成為餐桌上的一道佳肴，這給現(xiàn)代許多為了牟取利益不擇手段的商家提供了暴殄天物的借口，不僅對野生動(dòng)物濫捕濫殺，還對許多山珍進(jìn)行過度采挖，這就導(dǎo)致了天然景區(qū)的野生動(dòng)植物數(shù)量銳減，引起生態(tài)狀況發(fā)生失調(diào)，野生食物鏈斷裂[1]。不僅如此，大多數(shù)餐飲行業(yè)的從業(yè)者為了加快工作效率，往往不對野生動(dòng)物進(jìn)行徹底的消毒，而大多數(shù)野生動(dòng)物通常攜帶有許多人獸共患疾病的病菌，包括狂犬病、口蹄疫、流感、乙型腦炎等等多種惡性傳染性疾病。如果人類食用了這些沒有經(jīng)過良好消毒的野生動(dòng)物的肉后，極有可能受到感染。除此之外，現(xiàn)代的野生動(dòng)物通常都受到了一定的保護(hù)，野味館的野生動(dòng)物往往來路不明，食品衛(wèi)生檢查部門難以對其進(jìn)行有效監(jiān)控，這就增加了疾病傳播的風(fēng)險(xiǎn)。

除此之外，我國聚餐不僅注重食物，更加注重?zé)狒[的氣氛和良好的氛圍，在一個(gè)餐桌上不僅共用餐具，還互相夾菜，提高了傳染性疾病的發(fā)生幾率。

1.3 健康飲食成為新型餐飲消費(fèi)主流

隨著我國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展的進(jìn)步，普通民眾的經(jīng)濟(jì)狀況也在不斷的提高。正因如此，我國普通民眾也更加重視食品健康問題，并提高了對我國餐飲行業(yè)食品安全問題的重視[2]。隨著近年來食品安全問題的不斷發(fā)生，使社會(huì)各界認(rèn)識(shí)到餐飲行業(yè)不僅僅是為了品嘗美味和奇珍異獸，應(yīng)當(dāng)更加注重綠色環(huán)保的消費(fèi)，提倡健康消費(fèi)

1.4 餐飲需求發(fā)生變化

一項(xiàng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基本動(dòng)力應(yīng)當(dāng)建立在消費(fèi)者的需求上，而提高消費(fèi)者的需求度是餐飲企業(yè)能得到長久發(fā)展的基礎(chǔ)。隨著經(jīng)濟(jì)建設(shè)的不斷完善，人們更加注重健康消費(fèi)的時(shí)代已經(jīng)來領(lǐng)，健康飲食也成為了新型的飲食消費(fèi)需求，餐飲行業(yè)管理人員應(yīng)當(dāng)意識(shí)到這一現(xiàn)狀，及時(shí)改變自身的消費(fèi)觀念，積極轉(zhuǎn)變經(jīng)營模式，使經(jīng)營內(nèi)容更加符合健康生活的消費(fèi)主體。在面對不同的消費(fèi)者時(shí)，應(yīng)當(dāng)根據(jù)不同消費(fèi)者的身體狀況，供應(yīng)適合的膳食水平[3]。這種做法一方面能保證消費(fèi)者的身體健康；另一方面還能提高商家的社會(huì)責(zé)任感，幫助樹立起消費(fèi)信心。餐飲行業(yè)由于其特殊性，對外地游客、商務(wù)客較為依賴，因此如果出現(xiàn)旅游淡季，就容易導(dǎo)致其經(jīng)營狀況不善。面對這種情況，旅游餐飲行業(yè)應(yīng)當(dāng)推出相關(guān)的應(yīng)急措施，保障其在淡季也能夠保證正常的收入水平。

2 建立餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生安全體系的對策

2.1 建立合理的消費(fèi)理念，提倡科學(xué)消費(fèi)

隨著幾次大型流行傳染病的發(fā)生后，社會(huì)各界開始意識(shí)到食品衛(wèi)生安全的重要性。在國家對健康飲食理念和合理消費(fèi)觀念的推廣下，餐飲行業(yè)也逐漸將飲食的營養(yǎng)、衛(wèi)生、食品安全作為經(jīng)營促銷的主要手段[4]。首先按照科學(xué)規(guī)律建立適合個(gè)人的健康膳食，才能有效保證飲食健康，對于絕大多數(shù)消費(fèi)者來說，一天所攝入的營養(yǎng)物質(zhì)主要依靠一天的的膳食，這就要求餐飲行業(yè)的廚師在這樣的時(shí)代背景應(yīng)當(dāng)注重食物中所含有的營養(yǎng)物質(zhì)。對餐飲行業(yè)管理人員來說，應(yīng)多學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)，利用以往的研究成果，在保障味道的同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)保證食物中所含營養(yǎng)適合消費(fèi)者的身體狀況，從健康、營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全的角度建立起新型的餐飲行業(yè)。

2.2 借鑒西方優(yōu)勢，改變中餐陋習(xí)

雖然西方餐飲較我國餐飲種類和味道都相距甚遠(yuǎn)，但是其中的可取之處也值得我國餐飲行業(yè)工作者學(xué)習(xí)[5]。

①盡可能將合餐制更改為分餐制。分餐制是西餐的就餐方式，雖然與我國聚會(huì)習(xí)慣相悖，但是就其使用方式以及運(yùn)用經(jīng)驗(yàn)來說，分餐制具有健康、衛(wèi)生的優(yōu)點(diǎn)，是符合現(xiàn)代餐飲發(fā)展的一種就餐模式，值得大力推廣。

②由于我國菜肴種類繁多，加工方式也多種多樣，大多數(shù)廚師為了食品的美觀，都會(huì)采用西蘭花、蘿卜等原料進(jìn)行手工雕琢，作為菜肴的裝飾。雖然一些較為高級(jí)的餐廳會(huì)對原料進(jìn)行消毒，廚師也會(huì)采用無菌手套進(jìn)行雕刻，但是對于小型餐飲企業(yè)來說，往往沒有先進(jìn)的原料消毒設(shè)備，廚師素質(zhì)不高，配菜往往較生，沒有得到良好的消毒，廚師采用手工進(jìn)行雕刻時(shí)，還有可能攜帶雜菌，從而造成菜肴污染。

③我國餐飲文化中一些加工方式往往是通過犧牲原料的營養(yǎng)價(jià)值來滿足口味的需求，例如炸、燒等制作方式。這些方式不僅浪費(fèi)油，而且大部分餐飲行業(yè)管理人員都不會(huì)將用過一次的油倒掉。重復(fù)使用的油會(huì)對消費(fèi)者的健康造成極大的影響。為了避免這種情況，應(yīng)當(dāng)減少中餐中采用炸制作的菜肴，盡可能避免重復(fù)用油。

2.3 避免食用野生動(dòng)物

對于我國消費(fèi)者來說，往往都喜歡食用野味，雖然這是一種隨著歷史發(fā)展以來都存在的現(xiàn)象，但是就目前而言，應(yīng)當(dāng)將野生動(dòng)物作為業(yè)保護(hù)動(dòng)物管理起來，避免濫捕濫殺的情況出現(xiàn)。研究表明，其實(shí)野生動(dòng)物肉類中所含有的營養(yǎng)價(jià)值與家畜相同，并沒有民間傳說中那樣神奇的食用效果。

2.4 拓展消費(fèi)空間

食品衛(wèi)生安全問題對人們的消費(fèi)觀念、活動(dòng)方式以及飲食習(xí)慣都造成了較大的影響。所以人們應(yīng)當(dāng)在追求餐飲衛(wèi)生的同時(shí)，更加注重選擇的方式以及選擇的觀念。以往來說，人們往往都崇尚新奇的食品菜肴，針對這類情況，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)及時(shí)調(diào)整經(jīng)營思路，對經(jīng)營重點(diǎn)進(jìn)行改變，從而適應(yīng)新型的市場需求。

對餐飲企業(yè)來說，其重點(diǎn)應(yīng)當(dāng)是在傳統(tǒng)習(xí)慣與健康衛(wèi)生中尋找其最佳契合點(diǎn)。而進(jìn)行餐館經(jīng)營時(shí)，還應(yīng)當(dāng)提高人們對環(huán)境的體驗(yàn)，提高餐館內(nèi)部環(huán)境狀況，滿足人們渴望親近自然的心理，餐館應(yīng)當(dāng)盡可能擴(kuò)大包間的空間，并將各個(gè)桌椅的間距拉大，給予消費(fèi)者足夠的個(gè)人空間；對條件允許的餐館來說，可以利用陽臺(tái)、露臺(tái)等位置開辟露天用餐場地，提高消費(fèi)者的用餐感受。

2.5 建立完整的審查機(jī)制

根據(jù)情況建立良好審查機(jī)制，將食品衛(wèi)生預(yù)警體系建立完善，充分發(fā)揮其預(yù)警作用。組織通過相關(guān)研究機(jī)構(gòu)進(jìn)行管理，對相關(guān)食品信息進(jìn)行收集，并匯報(bào)研究工作的的進(jìn)展，必要時(shí)對各地的食品安全衛(wèi)生狀況進(jìn)行調(diào)控。從而建立起餐飲消費(fèi)行業(yè)的公信力，通過宏觀調(diào)控的方式引導(dǎo)行業(yè)的發(fā)展，在面臨突發(fā)情況時(shí)能夠及時(shí)應(yīng)對，并采取相應(yīng)的措施減緩公共衛(wèi)生事件所帶來的沖擊，從而降低其經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。

3 結(jié)論

綜上所述，在人類社會(huì)發(fā)展進(jìn)步歷程中，食品衛(wèi)生和公共衛(wèi)生安全是一項(xiàng)永恒的主題。所以餐飲企業(yè)不僅應(yīng)當(dāng)提高自身的經(jīng)營狀況，還應(yīng)當(dāng)不斷根據(jù)社會(huì)的發(fā)展和環(huán)境的改變對自身進(jìn)行改變，從而提高其在行業(yè)中的競爭力。

[1]趙京橋.基于產(chǎn)業(yè)發(fā)展視角的中國餐飲業(yè)食品安全研究[J].商業(yè)研究,2014(12)：68-73,113.

[2]張雪晶.餐飲業(yè)食品安全保障體系的構(gòu)建[J].商業(yè)研究,2005 (17)：175-177.

[3]陸安祥,林永宏,周勝妹，等.危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)在餐飲業(yè)衛(wèi)生管理中的應(yīng)用[J].現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué),2003,30(5)：652-653.

[4]成黎,董安然,紀(jì)元,等.消費(fèi)者對于餐飲業(yè)食品安全的態(tài)度和感知——以北京城市居民為例[J].北京農(nóng)學(xué)院學(xué)報(bào),2014,29 (1)：67-69.

[5]韓秀婷.餐飲業(yè)食品安全治理存在的問題及策略[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào),2015(1)：361-365.

R155

A

1672-5654（2017）04（a）-0052-02

2017-01-06）

10.16659/j.cnki.1672-5654.2017.10.052

謝海嶸（1974-），女，山東濱州人，大專，主管醫(yī)師，研究方向：食品衛(wèi)生、公共衛(wèi)生、醫(yī)療衛(wèi)生。