紅茶色素和脂溶性茶多酚復(fù)方對醬鴨保鮮效果研究*

仝團團 徐元駿 王君琴 吳媛媛 李博 屠幼英*

1（浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院茶學(xué)系，浙江杭州310058）2（杭州萬隆食品有限公司，浙江杭州311112）

紅茶色素和脂溶性茶多酚復(fù)方對醬鴨保鮮效果研究*

仝團團1**徐元駿1王君琴2吳媛媛1李博1屠幼英1***

1（浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院茶學(xué)系，浙江杭州310058）2（杭州萬隆食品有限公司，浙江杭州311112）

醬鴨是我國傳統(tǒng)鹵制品，具有高蛋白、低膽固醇和低脂肪的特點，符合當(dāng)今食品營養(yǎng)、方便和功能多樣化的發(fā)展趨勢。由于醬鴨營養(yǎng)成分豐富、水分活度高，在加工、貯藏、運輸、銷售過程中容易發(fā)生脂質(zhì)氧化和腐敗變質(zhì)。在傳統(tǒng)肉制品的加工中，通常采用高溫高壓殺菌來延長產(chǎn)品貨架期，但是這樣會嚴(yán)重影響其口感及風(fēng)味。經(jīng)高溫殺菌后，醬鴨會有明顯的高溫蒸煮味，且肉質(zhì)韌性變差，口感不佳?？寡趸瘎?、防腐劑和發(fā)色劑的添加是食品保鮮的有效手段，但目前這些常用的添加劑主要是化學(xué)合成產(chǎn)物，其安全性不斷受到質(zhì)疑。如將食品抗氧化劑叔丁基對苯二酚（TBHQ）添加到醬鹵制品中通常會引起酸價過高；硝酸鹽和亞硝酸鹽被廣泛用于醬鹵制品中，起發(fā)色、抑菌、抗氧化、改善風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)等作用，但二者會轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢?，具有致突變和致癌作用，在一些國家和地區(qū)被禁止使用或限量使用。目前，天然、安全、營養(yǎng)、多功能已成為食品添加劑的發(fā)展方向，但在醬鴨等鹵肉制品中的應(yīng)用較少，開發(fā)天然健康的保鮮劑對提高醬鴨貯藏品質(zhì)具有重要意義。

紅茶色素是紅茶加工過程中，以兒茶素為主的多酚類化合物經(jīng)酶促氧化形成的一類天然植物酚性色素，如茶黃素、茶紅素和茶褐素。紅茶色素的抗氧化活性較強，能夠清除二苯代苦味肼（DPPH）和羥自由基，抑制雙氧水誘導(dǎo)的胞內(nèi)自由基積累，延遲原生質(zhì)中低密度脂蛋白（LDL）的氧化，還具有抑菌性、消炎、抗腫瘤、降血壓等多種生物活性功能。此外，紅茶色素色澤鮮艷且不易變性，是良好的食品著色劑。因此紅茶色素作為食品添加劑具有發(fā)色護色、保鮮、營養(yǎng)保健等多重效果，在食品行業(yè)具有廣闊的應(yīng)用前景。脂溶性茶多酚在油脂中的溶解性比茶多酚高5 000倍以上，且抗氧化活性持久，對脂溶性自由基誘導(dǎo)膜脂質(zhì)過氧化的保護作用增加約20%，在油脂類食品保鮮領(lǐng)域具有良好的應(yīng)用前景。

目前關(guān)于紅茶色素和脂溶性茶多酚在醬鴨保鮮中的研究及應(yīng)用很少。本文通過在分析理化指標(biāo)和感官指標(biāo)的基礎(chǔ)上，利用模糊數(shù)學(xué)評價法研究紅茶色素、脂溶性茶多酚以及兩者的復(fù)合配方對醬鴨的保鮮效果，并通過加速氧化試驗和Arrhenius公式預(yù)測其貨架期。通過研究，以期為醬鴨產(chǎn)品提供一種天然健康的新保鮮技術(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料

脂溶性茶多酚，含量為90%，杭州普麗美地生物科技有限公司。

紅茶色素，主要成分有兒茶素、咖啡因、茶黃素、茶紅素、茶褐素，各含量分別為16.92%、0.39%、10.59%、38.19%、12.00%，杭州英仕利生物科技有限公司。

醬鴨，杭州萬隆肉制品有限公司。

1.2 方法

1.2.1 醬鴨保鮮配方設(shè)計

采用脂溶性茶多酚和紅茶色素作為醬鴨保鮮劑，共設(shè)14組試驗，如表1所示，其中陰性對照（組1）不含任何添加劑，陽性對照（組2）為商品醬鴨（亞硝酸鹽添加量為0.015%）。紅茶色素溶于水后與配料進(jìn)行混合，脂溶性茶多酚溶于醬鴨配料色拉油中攪拌，之后進(jìn)行腌制和風(fēng)干。

表1 醬鴨試驗處理設(shè)計

1.2.2 醬鴨理化指標(biāo)的測定

1.2.2.1 脂肪含量測定

酸水解法。

1.2.2.2 酸價測定

氫氧化鉀直接滴定法。

1.2.2.3 過氧化值測定

硫代硫酸鈉滴定法。

1.2.2.4 硫代巴比妥酸（TBARs）值測定

將5 g醬鴨肉絞碎后，加入25 mL 20%三氯乙酸（TCA）和20 mL超純水，勻漿60 s，靜置l h，2 000 r/min離心10 min后過濾上清，濾液用蒸餾水定容至50 mL。取2 mL前述濾液與2 mL 0.02 mol/L的TBA溶液混合置于沸水浴中，反應(yīng)20 min后冷卻5 min，在532 nm處測定反應(yīng)液的吸光值。空白對照：將20%TCA溶液25 mL定容到50 mL，取2 mL進(jìn)行反應(yīng)。標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制：將1,1,3,3-四甲基丙烷（TEP）做為溶劑，配制一系列濃度的丙二醛標(biāo)準(zhǔn)溶液，于532 nm處吸光值繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.2.2.5 色差測定

取對半切開的醬鴨樣品，放置在50 mm比色皿中，并將光譜光度計調(diào)至反射模式進(jìn)行測定，記錄L值、a值和b值，每次測定結(jié)束后再重新切片，重復(fù)測定3次，計算各樣品總色差△E值。

1.2.3 感官評價

采用盲評方式，要求評價人員（共10人）在感官評定前12 h內(nèi)不得吸煙喝酒，不能食用辛辣等刺激性食物；當(dāng)評定一個樣品后，用清水漱口，間隔等待10 min，再評下一個樣品；要求10人獨立完成感官評價，按表2中評價標(biāo)準(zhǔn)評定樣品級別（共A-E 5個級別，其中低于C級的樣品視為變質(zhì)產(chǎn)品）。

表2 醬鴨感官評價標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4 模糊綜合評價法概述

本試驗采用模糊綜合評價法對各組醬鴨的理化性質(zhì)、感官評價結(jié)果進(jìn)行綜合評分，來評價不同配方的保鮮效果。

設(shè)定因素集U1={u1，u2，u3，u4}，U2={u5，u6，u7，u8}。其中U1表示評價體系中的第一級因素理化指標(biāo)，50%；U2表示評價體系中的第一級因素感官指標(biāo)，50%。U1的第二級因素為u1表示酸價，25%；u2表示過氧化值，25%；u3表示TBARs值，25%；u4表示色差，25%；U2的第二級因素為u5表示組織，20%；u6表示色澤，30%；u7表示香氣，20%；u8表示滋味，30%。運用模型M（∧，∨）進(jìn)行計算并歸一化。

醬鴨理化指標(biāo)的分級標(biāo)準(zhǔn)如表3所示。

1.2.5 醬鴨品質(zhì)的穩(wěn)定性及貨架期預(yù)測

將處理后的樣品按每包25 g進(jìn)行分裝，放置在40℃、相對濕度（RH）50%的恒溫恒濕干燥箱中貯藏35 d，每7 d取樣1次，測定樣品的酸價、過氧化值，并進(jìn)行感官評價，最終運用Arrhenius經(jīng)驗公式和40℃條件下貨架期的數(shù)據(jù)來預(yù)測醬鴨樣品在20℃條件下的貨架期。

1.2.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

試驗數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析使用SPSS19.0軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同配方對醬鴨品質(zhì)的影響

2.1.1 醬鴨理化指標(biāo)檢測結(jié)果

本研究通過對醬鴨酸價、過氧化值、TBARs值和色差值在不同貯存時期的比較，分析紅茶色素、脂溶性茶多酚和兩者復(fù)合配方對醬鴨的抗氧化和保鮮效果。醬鴨理化指標(biāo)檢測結(jié)果如表4所示。紅茶色素、脂溶性茶多酚和兩者復(fù)合配方都能顯著降低醬鴨的酸價、過氧化值、TBARs值，表明其都具有良好的防酸敗和抗氧化效果，且優(yōu)于陽性對照亞硝酸鹽（P＜0.05）；等量的紅茶色素和脂溶性茶多酚降低酸價和過氧化值的效果相近，而脂溶性茶多酚降低TBARs值的效果較紅茶色素略好（P＜0.05）；紅茶色素能夠顯著降低醬鴨的總色差值（P＜0.05），減弱醬鴨顏色由鮮亮向暗紅的轉(zhuǎn)變，而脂溶性茶多酚無此效果；二者復(fù)配使用既能達(dá)到較好的抗氧化效果，又能起到良好的護色作用。

表3 醬鴨理化指標(biāo)評價標(biāo)準(zhǔn)

表4 醬鴨理化指標(biāo)檢測結(jié)果

2.1.2 醬鴨感官評價結(jié)果

感官評價是反映醬鴨品質(zhì)變化最直觀的方法。本試驗設(shè)定評定小組人數(shù)為10人，感官評價14個樣品，得到醬鴨樣品感官評價矩陣（表5）。如表5所示，添加紅茶色素、脂溶性茶多酚和兩者復(fù)合配方的醬鴨在組織、色澤、香氣、滋味4個方面獲得高等級的票數(shù)都較高，但脂溶性茶多酚在色澤方面的改善作用較小，在A級的票數(shù)始終為0，這與2.1.1中色差檢測結(jié)果一致。

表5 醬鴨樣品感官指標(biāo)評價結(jié)果

2.1.3 醬鴨品質(zhì)的模糊數(shù)學(xué)綜合評價

本研究采用模糊數(shù)字評價法對試驗結(jié)果進(jìn)行綜合分析，結(jié)果如表6所示。試驗表明，添加紅茶色素和脂溶性茶多酚都能夠顯著提高醬鴨的理化、感官以及綜合得分，且效果優(yōu)于陽性對照亞硝酸鹽；紅茶色素的效果整體上優(yōu)于脂溶性茶多酚；二者復(fù)配使用，能顯著提高各指標(biāo)及綜合得分，且效果優(yōu)于同濃度單個保鮮劑的使用。本研究14號樣品各項得分在所有樣品中均為最高，表明0.1%茶色素和0.1%脂溶性茶多酚復(fù)配使用具有最佳的保鮮效果，與陽性對照亞硝酸鹽比較，綜合、理化指標(biāo)和感官評價得分依次提高了28.38分、50.00分和16.67分。

表6 醬鴨樣品各指標(biāo)及綜合得分

2.2 醬鴨穩(wěn)定性研究及貨架期預(yù)測

以復(fù)合配方（0.1%茶色素和0.1%脂溶性茶多酚）組醬鴨和陰性對照組醬鴨作為研究對象，通過高溫加速氧化破壞處理試驗（40℃、50%RH），分析該條件下醬鴨油脂的酸價和過氧化值的數(shù)值變化，再利用Arrhenius公式來預(yù)測醬鴨基于脂肪氧化的貨架期，同時收集感官評分驗證比較。

2.2.1 酸價分析

在40℃、50%RH恒溫恒濕貯藏條件下，每隔6 d測定醬鴨的酸價，得到復(fù)合配方處理的醬鴨和陰性對照組醬鴨的酸價變化趨勢，如圖1所示。由圖1得知，14 d后陰性對照組醬鴨的酸價開始逐漸高于復(fù)合配方組醬鴨的酸價，且兩者差距日益明顯。國標(biāo)中醬鴨的酸價（KOH）≤1.6 mg/g，陰性對照組醬鴨酸價在第3周時為2.16 mg/g，超過國家標(biāo)準(zhǔn)，而混合組醬鴨的酸價在第4周時為2.63 mg/g，超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量。

圖1 陰性對照組和復(fù)合配方組醬鴨酸價變化圖

在40℃、50%RH條件下，將2組樣品的酸價對數(shù)值進(jìn)行回歸擬合得對照組的線性回歸方程為ln（AV）=0.030 9x-0.297 9，R2=0.967 6；而復(fù)合配方處理組線性回歸方程為ln（AV）=0.029 5x -0.413 5，R2=0.990 5。國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定醬鴨允許的最高酸價值為1.6 mg/g，將該值代入上述2個方程分別計算得在加速氧化試驗中，對照組醬鴨的貨架期為17 d，混合配方醬鴨的貨架期為22 d，比對照醬鴨的貨架期延長了5 d。

2.2.2 醬鴨過氧化值分析

在40℃、50%RH恒溫恒濕的貯藏條件下，每隔6 d測定醬鴨的過氧化值，得到復(fù)合配方組醬鴨和陰性對照組醬鴨過氧化值的變化趨勢。如圖2所示，2組樣品的過氧化值隨時間逐漸升高，到第4周達(dá)到平臺期，但復(fù)合配方組的過氧化值升高速率在前3周都顯著低于陰性對照組。國標(biāo)中醬鴨的過氧化值要求≤25.00 g/kg，而對照組醬鴨的過氧化值在第3周時為35.60 g/kg，已超過國家標(biāo)準(zhǔn)；混合配方處理的醬鴨酸價在第4周時為35.00 g/kg，超過國家標(biāo)準(zhǔn)。

在40℃、50%RH條件下，將2組樣品過氧化值對數(shù)值進(jìn)行回歸擬合得對照組的回歸方程為ln（AV）=0.054 6x-0.451 3，R2=0.963 7；而復(fù)合配方組回歸方程為ln（AV）=0.036 4x-0.326 2，R2=0.962 1。國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定醬鴨允許的最高過氧化值為25.00 g/kg，將其代入上述2個回歸方程分別計算得知在加速氧化試驗中，對照組醬鴨的貨架期為17 d，復(fù)合配方組醬鴨的貨架期為22 d，比原始醬鴨的貨架期延長了5 d。

圖2 陰性對照組和復(fù)合配方組醬鴨過氧化值變化圖

2.2.3 醬鴨感官評價分析

在40℃、50%RH恒溫貯藏條件下，每隔6 d對醬鴨感官評價，結(jié)果如圖3所示。由圖3可知，復(fù)合配方處理醬鴨的感官評分均高于陰性對照組醬鴨。對照組醬鴨在第3周時得分為55分，低于變質(zhì)臨界分?jǐn)?shù)60分，表明對照組醬鴨在第3周前就已經(jīng)開始變質(zhì)了，所以其貨架期少于21 d。復(fù)合配方處理的醬鴨感官評分在第5周時開始低于60分，表明復(fù)合配方醬鴨的貨架期少于35 d。

圖3 陰性對照組和復(fù)合配方組醬鴨感官評價變化圖

2.2.4 醬鴨貨架期預(yù)測

依據(jù)酸價、過氧化值和感官評價的綜合分析，在40℃、50%RH條件下，對照組醬鴨和復(fù)合配方組醬鴨的貨架期分別為17 d和22 d。根據(jù)Arrhenius經(jīng)驗公式計算可知，在40℃條件下加速試驗1 d的貨架壽命即等同于20℃條件下貯藏4 d，故在20℃、50%RH條件下，對照組醬鴨的貨架期為68 d，約2個月，與實際情況較相符；復(fù)合配方組醬鴨的貨架期為88 d，比對照組醬鴨貨架期延長20 d。

3 討論

醬鴨等鹵肉制品在加工和貯藏過程中，極易發(fā)生蛋白質(zhì)降解和脂肪氧化，造成品質(zhì)下降，因此開發(fā)能夠提高醬鴨加工和貯藏品質(zhì)的保鮮技術(shù)具有重要意義。相對于人工合成的抗氧化劑和發(fā)色劑，天然保鮮劑更加安全有效，其已成為肉類制品保鮮技術(shù)的研究熱點。

茶多酚作為一種天然的抗氧化劑，其抗氧化能力強于丁基羥基茴香醚（BHA）、2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）、VC和VE，對臘肉、香腸、冷卻肉、鹵肉的保鮮效果顯著。研究表明，紅茶色素中的茶黃素抗氧化活性整體上強于兒茶素，而脂溶性茶多酚克服了茶多酚在脂質(zhì)環(huán)境中溶解性差、抗氧化活性低的缺點。紅茶色素和脂溶性茶多酚作為食品抗氧化劑和保鮮劑具有良好的應(yīng)用前景，但目前尚未見其在鹵肉制品中應(yīng)用的報道。

酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化的程度，TBARs值為油脂中的脂質(zhì)氧化分解產(chǎn)生的衍生物丙二醛及一些醛酮類物質(zhì)的含量，三者都是衡量含油脂食物變質(zhì)程度的重要指標(biāo)。色差計采用三變數(shù)原理，并可以有效去除人為因素對測定結(jié)果的影響，通過研究色差值與感官評分的相關(guān)性，使得對色澤的判定更加客觀。本研究通過測定醬鴨酸價、過氧化值、TBARs值和色差值，證實紅茶色素和脂溶性茶多酚復(fù)配使用既能達(dá)到較好的抗氧化效果，又能起到良好的護色作用。這一試驗結(jié)果與感官評定結(jié)果相一致。

在食品加工過程中，經(jīng)常需要對樣品從理化和感官等多個方面進(jìn)行綜合評價，涉及因素較多，評價過程復(fù)雜。以往多采用簡單的加權(quán)平均法，不能很好地把單因素評價和指標(biāo)的權(quán)重結(jié)合起來，導(dǎo)致評價結(jié)果不科學(xué)。相較而言，模糊評價法計算結(jié)果清晰且系統(tǒng)性強，該方法能較好地解決模糊的、難以量化的問題，目前已被廣泛應(yīng)用在食品加工的研究中。為進(jìn)一步科學(xué)評價不同配方對醬鴨品質(zhì)的影響，本研究采用模糊評價法，基于理化分析和感官評價結(jié)果，計算不同配方處理樣品的綜合評分，發(fā)現(xiàn)由0.1%茶色素和0.1%脂溶性茶多酚復(fù)配處理的醬鴨綜合得分最高，表明該配方對醬鴨的品質(zhì)具有良好的改善作用。

本文研究樣品穩(wěn)定性時采用了加速試驗法，可通過人工控制來實現(xiàn)陳化條件的均勻恒定，并縮短研究周期，進(jìn)而能實現(xiàn)“短期”反映“長期”的目的。Arrhenius公式用于預(yù)測食品質(zhì)量受溫濕度影響而發(fā)生劣變的程度。醬鴨中脂肪含量很高，其貨架壽命也主要受脂肪氧化速率的影響。本研究依據(jù)酸價、過氧化值和感官評價的分析結(jié)果，利用Arrhenius經(jīng)驗公式推算出0.1%茶色素和0.1%脂溶性茶多酚復(fù)配處理的醬鴨保質(zhì)期顯著延長，表明該復(fù)方對醬鴨制品的貯藏保鮮具有良好的效果。

4 結(jié)論

本研究通過對醬鴨理化指標(biāo)（酸價、過氧化值、TBARs值、色差△E值）和感官指標(biāo)（組織、色澤、香氣、滋味）的分析，發(fā)現(xiàn)紅茶色素和脂溶性茶多酚在醬鴨貯藏過程中均具有良好的降低酸價和抗油脂氧化作用，效果優(yōu)于陽性對照亞硝酸鹽。茶色素的護色效果強于脂溶性茶多酚，而二者復(fù)配使用的抗氧化和護色效果更佳。通過模糊評價，篩選出最佳的醬鴨保鮮配方為0.1%紅茶色素和0.1%脂溶性茶多酚的復(fù)配。高溫加速氧化破壞試驗表明，該復(fù)合配方處理的醬鴨在40℃、50%RH條件下的貨架期為22 d，比對照組醬鴨貨架期延長5 d；根據(jù)Arrhenius經(jīng)驗公式預(yù)測，該復(fù)合配方處理的醬鴨在20℃、50%RH條件下的貨架期為88 d，比對照組組延長20 d。該研究結(jié)果為醬鴨護色保鮮提供了一種天然有效的方法，同時對其他肉制品的保鮮具有很好的借鑒意義。

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Effect ofblack tea pigments and lipid-soluble tea polyphenols on preservation ofsauced ducks*

TONGTuantuan1**XUYuanjun1WANG Junqin2WUYuanyuan1LI Bo1TUYouying1***

1（Department of tea science，Zhejiang university，Zhejiang Hangzhou 310058，China）

2（Hangzhou wanlong food Co.Ltd，Zhejiang Hangzhou 311112，China）

通過對醬鴨理化指標(biāo)和感官指標(biāo)的分析，發(fā)現(xiàn)紅茶色素和脂溶性茶多酚在醬鴨加工和貯藏過程中均具有較好的降低酸敗和油脂氧化的作用，效果優(yōu)于亞硝酸鹽；紅茶色素的護色效果強于脂溶性茶多酚，而二者復(fù)配使用的保鮮護色效果更佳。通過模糊數(shù)學(xué)評價法分析可知，0.1%紅茶色素和0.1%脂溶性茶多酚的復(fù)合配方對醬鴨具有很好的保鮮護色效果。高溫加速氧化破壞試驗表明，該配方處理的醬鴨在40℃、相對濕度50%條件下的貨架期約為22 d，比對照延長5 d。根據(jù)Arrhenius經(jīng)驗公式，這相當(dāng)于貨架期在20℃、50%相對濕度條件下為88 d，比對照延長20 d。

紅茶色素；脂溶性茶多酚；醬鴨；保鮮；貨架期；模糊綜合評價

BTP and LTP at various concentrations were used in sauced ducks.The physicochemical indexes were tested and sensory indexes were evaluated.The effects of BTP and LTP on the quality of sauced ducks were investigated using the fuzzy comprehensive evaluation.The influence of BTP and LTP on shelf-life of sauced ducks was estimated by Arrhenius empirical formula.It was found that BTP and LTP both exhibited more potential activity of reducing lipid oxidation and rancidity than nitrite during the storage of sauced ducks，and BTP showed better color-protecting effect than LTP.The combination of BTP and LTP exhibited stronger preserving effects than each individual and nitrite.The optimum formula was determined tobe a mixture of0.1%BTP and 0.1%LTP by fuzzy synthetic evaluation.The shelf life (40℃,50%relative humidity)ofsauced ducks produced under the optimum formula was 22 days,which was extended for 5 days compared with that of the control group.Based on Arrhenius experience formula,the shelf life(20℃,50%relative humidity)wascalculated tobe88 days,whichwasextended for20 dayscomparedwith thatofthecontrolgroup.

black tea pigment；lipid-soluble tea polyphenols；sauced duck；preservation；shelf life；fuzzy synthetic evaluation

TS272.5+2

A

1673-6044（2016）04-0021-07

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.04.007

“浙江省十縣五十萬畝茶產(chǎn)業(yè)升級轉(zhuǎn)化工程”項目（浙科發(fā)農(nóng)〔2012〕149號）；國家自然科學(xué)基金（31501474）；浙江省自然科學(xué)基金（LY15C200007）。

**仝團團，女，1992年出生，浙江大學(xué)茶學(xué)專業(yè)在讀研究生。

***屠幼英，通訊作者，E-mail：youytu@zju.edu.cn.

2016-09-15