濃香型大曲貯存過程中部分理化指標(biāo)及微生物變化

宋瑞濱，邵澤良，宋軍

（湖北黃山頭酒業(yè)有限公司，湖北公安434300）

濃香型大曲貯存過程中部分理化指標(biāo)及微生物變化

宋瑞濱，邵澤良，宋軍

（湖北黃山頭酒業(yè)有限公司，湖北公安434300）

以濃香型大曲為研究對(duì)象，通過跟蹤大曲貯存兩年內(nèi)的部分理化指標(biāo)和微生物數(shù)量變化情況，使用大曲貯存期分別為6個(gè)月、12個(gè)月、18個(gè)月、24個(gè)月應(yīng)用生產(chǎn)，初步弄清了不同貯存期濃香型大曲變化規(guī)律，以及不同貯存期大曲應(yīng)用于生產(chǎn)所產(chǎn)酒質(zhì)的變化規(guī)律，為進(jìn)一步提高制曲質(zhì)量、指導(dǎo)生產(chǎn)打好堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

濃香型大曲；貯存期；理化指標(biāo)

大曲是釀制大曲酒的糖化劑、發(fā)酵劑、生香劑，多種微生物菌體和微生物酶形成復(fù)雜的“多酶多菌共酵體系”，對(duì)曲酒的產(chǎn)量和質(zhì)量起著決定性作用，素有“曲是酒之骨”“好酒必有好曲”的說法。大曲通過貯存達(dá)到了“去雜”“純化”“增香”的效果，為了弄清大曲貯存過程中理化指標(biāo)和微生物變化規(guī)律，研究選取了剛?cè)霂?kù)到貯存期2年的大曲作為分析對(duì)象，每個(gè)月取樣1次，對(duì)大曲水分、糖化力、液化力、酸度、淀粉及部分微生物數(shù)量進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，選取在同一區(qū)域、同一窖齡、同一型號(hào)的窖池各360口，在同一生態(tài)環(huán)境和氣候條件下，使用大曲貯存期分別為6個(gè)月、12個(gè)月、18個(gè)月、24個(gè)月，采用相同的原輔料配比和操作，發(fā)酵周期90 d。通過研究和分析，初步掌握糖化力隨貯存期變化規(guī)律，可以合理預(yù)判陳曲質(zhì)量，結(jié)合大曲貯存期感官變化制定大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，最終為大曲的合理貯存、大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)建立及應(yīng)用提供科學(xué)根據(jù)，并推動(dòng)制曲生產(chǎn)向科學(xué)化、專業(yè)化、規(guī)范化發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料

樣品：湖北黃山頭酒業(yè)有限公司成品曲。

主要儀器：滅菌鍋、生化培養(yǎng)箱、超凈工作臺(tái)、電子天平、水浴鍋、電子顯微鏡、安捷倫7890A GC等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

微生物計(jì)數(shù)參考《GB 4789.15—2010食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)：霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)》《GB 4789.2—2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：菌落總數(shù)測(cè)定》《QB/HHS JC009—2013枯草芽孢桿菌活菌計(jì)數(shù)》。

大曲水分、酸度、糖化力、液化力、淀粉參考《QB/T 4257—2011釀酒大曲通用分析方法》。

2 結(jié)果與分析

2.1 大曲水分測(cè)定結(jié)果與分析（見表1）

由表1大曲貯存期水分測(cè)定結(jié)果可以看出：隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，大曲水分的變化呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)，入庫(kù)2個(gè)月內(nèi)，水分急劇下降，6個(gè)月以后，大曲水分仍然保持下降趨勢(shì)，但是，下降速度和幅度都在減小。

表1 大曲貯存過程中理化指標(biāo)變化情況

2.2 大曲糖化力測(cè)定結(jié)果與分析（見圖1）

圖1 大曲貯存2年內(nèi)每月糖化力測(cè)定結(jié)果

由圖1看出，大曲糖化力隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低，且前4個(gè)月下降明顯，5～9個(gè)月基本平穩(wěn)，10個(gè)月后繼續(xù)緩慢下降，2年總下降幅度為44.11%，平均每月糖化力指標(biāo)下降14點(diǎn)左右。

2.3 大曲液化力測(cè)定

由表1可以看出，貯存過程中液化力和糖化力的變化呈正相關(guān)，趨勢(shì)基本一致。

2.4 大曲淀粉測(cè)定

隨著各種微生物的繁殖代謝，大曲淀粉被不斷消耗，貯存1年累計(jì)消耗6.94%，貯存2年累計(jì)消耗淀粉16.41%。通過合理規(guī)劃庫(kù)存量，加強(qiáng)曲蟲治理等方法可進(jìn)一步降低淀粉消耗。

2.5 大曲酸度測(cè)定

入庫(kù)6個(gè)月內(nèi)，酸度逐漸升高，后逐漸降低，最終低于入庫(kù)時(shí)的水平。

2.6 貯存中微生物的變化（見表2）

表2 大曲貯存過程中微生物數(shù)量變化情況

大曲制作的過程就是微生物富集培養(yǎng)的過程，由表2可以看出，隨著貯存期的延長(zhǎng)，微生物總數(shù)呈現(xiàn)先增加后遞減的變化規(guī)律，其中酵母菌受環(huán)境影響大，前后數(shù)量波動(dòng)明顯，霉菌、細(xì)菌、芽孢桿菌總數(shù)呈下降趨勢(shì)，但變化不大，基本保持穩(wěn)定。

曲藥微生物種群數(shù)量在大曲貯存第6個(gè)月達(dá)到最高峰，之后逐漸下降，其中前6個(gè)月，酵母菌因水分和養(yǎng)分較充足數(shù)量增加明顯，在曲藥微生物中占據(jù)主導(dǎo)地位，細(xì)菌數(shù)稍有升高，也驗(yàn)證曲藥酸度升高的原因，霉菌數(shù)量基本持平，貯存6個(gè)月以后，大曲中水分進(jìn)一步散失，微環(huán)境中氧嚴(yán)重缺乏，酵母菌由于繁殖代謝受抑制而大量死亡，細(xì)菌和霉菌能通過休眠來適應(yīng)不良環(huán)境，所以數(shù)量變化不明顯。

3 不同貯存期大曲在濃香型大曲酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

3.1 不同貯存期大曲窖內(nèi)發(fā)酵升溫情況（見圖2）

圖2 不同貯存期大曲窖池發(fā)酵升溫情況

由圖2可看出，不同貯存期大曲窖池發(fā)酵升溫幅度、溫度變化趨勢(shì)基本一致，符合“前緩、中挺、后緩落”的規(guī)律，主要是貯存期短的大曲中糖化力、液化力及微生物總量高于貯存期長(zhǎng)的大曲，造成前期窖池發(fā)酵升溫稍快一點(diǎn)。

3.2 不同貯存期大曲在窖池的實(shí)驗(yàn)結(jié)果（見表3）

表3 入窖糟醅及出窖糟醅的理化指標(biāo)檢測(cè)

由表3可以看出，出入窖糟醅理化數(shù)據(jù)基本一致，貯存期短的大曲出酒率高于貯存期長(zhǎng)的大曲，優(yōu)級(jí)率低于貯存期長(zhǎng)的大曲，實(shí)際生產(chǎn)中通過精確新曲陳曲搭配比例，達(dá)到出酒率和優(yōu)級(jí)率的最佳平衡。

3.3 基酒理化檢測(cè)結(jié)果（見表4）

表4 基酒理化檢測(cè)平均值(g/L)

由表4可以看出，貯存期長(zhǎng)的大曲生產(chǎn)基酒呈現(xiàn)己酸乙酯升高和乳酸乙酯逐漸下降的趨勢(shì)，濃香型主體香更突出。

3.4 基酒感官品評(píng)結(jié)果（見表5）

表5 基酒感官評(píng)價(jià)

香氣幽雅細(xì)膩、入口柔和綿甜、入喉圓潤(rùn)舒暢、飲后舒適且副作用小，正是當(dāng)今中國(guó)白酒創(chuàng)新發(fā)展的方向，由表5可以看出，貯存期長(zhǎng)的大曲生產(chǎn)基酒陳香味和綿柔醇甜感更突出，符合市場(chǎng)需求。

4 結(jié)論

4.1 貯存期：根據(jù)濃香型大曲不同貯存期理化指標(biāo)、微生物變化和生產(chǎn)應(yīng)用可看出濃香型大曲正常貯存期為6至18個(gè)月，超過18個(gè)月的陳曲應(yīng)與6至12個(gè)月的曲子搭配使用。

4.2 濃香型大曲理化指標(biāo)：大曲糖化力并不是越高越好，只要超過430mg/g·h都能滿足生產(chǎn)，濃香型大曲理化指標(biāo)糖化力430～680mg/g·h，液化力≥1.13mg/g·h，水分≤13%，酸度≤1.50。

4.3 生產(chǎn)要求，可根據(jù)糟醅和窖池狀況，精確調(diào)整新曲陳曲比例，能達(dá)到出酒率和優(yōu)級(jí)率最佳效果。

4.4 貯存期在3～6個(gè)月內(nèi)的大曲生酸菌多，如大規(guī)模應(yīng)用于生產(chǎn)，將會(huì)導(dǎo)致糟醅升溫過猛、生酸幅度大、基酒帶入邪雜味和燥辣等不良后果，嚴(yán)重影響基酒質(zhì)量。

[1]沈怡方.白酒生產(chǎn)技術(shù)全書[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社, 1988.

[2]沈才洪,張良,應(yīng)鴻,等.大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的研究（第五報(bào)）：大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系設(shè)置的探討[J].釀酒科技,2005(11)：19-24.

[3]李大和.濃香型大曲酒生產(chǎn)技術(shù)（修訂版）[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社,1997.

Change in Physiochemical Indexes and Microbial Quantity of Nongxiang Daqu during the Storage Process

SONG Ruibin，SHAO Zeliang and SONG Jun
(Huangshantou Distillery Co.Ltd.,Gong’an,Hubei434300,China)

In this study,Nongxiang Daqu was used as the research object.Trace analysis of the change in physiochemical indexes and microbial quantity of Nongxiang Daqu during 2-year storage was performed.Then Daqu with its storage period of 6months,12months,18months,and 24 months were used respectively in the production.The change rules of Nongxiang Daqu in different storage period,and the experience of using Daqu of different storage period for liquor production were revealed,which laid a solid foundation for improving Daqu quality and guiding liquor production.

Nongxiang Daqu;storage;physiochemical index

TS262.3；TS261.1；Q925.7

A

1001-9286（2017）01-0059-03

10.13746/j.njkj.2016360

2016-12-05

宋瑞濱（1970-），男，山東郯城人，特邀國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委，現(xiàn)任湖北黃山頭酒業(yè)有限公司總經(jīng)理，從事釀酒技術(shù)及管理工作20多年，獲多項(xiàng)專利和科技進(jìn)步獎(jiǎng)，發(fā)表論文數(shù)十篇。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-12-21；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161221.1314.003.html。