“舌尖上的教育”是如何成為國策的

廖彬池+呂鵬+楊嘉瑩

摘 要：日本是目前世界上食育體系最為完善的國家，研究這一體系，特別是關注其中的政府角色，對在中國推廣該機制，具有重要意義。文章以日本為研究國別，在描述食育基本內容的基礎上，論述了不同歷史階段食育的特征與消長，尤其是政府對推進食育計劃的積極作用，最后重點關注了發(fā)揮管理保障功能的日本政府有關食育計劃的組織架構。

關鍵詞：食育；日本政府；健康生活

中圖分類號：C913.4文獻標識碼：A文章編號：1004-2458（2016）06-0063-10

DOI：10.14156/j.cnki.rbwtyj.2016.06.009

一、食育是日本國民教育的重要組成

食育，簡言之就是良好飲食習慣的培養(yǎng)教育。但食育又不僅僅是一項教育事業(yè)，而是關系到國家、企業(yè)、社會組織、家庭的系統(tǒng)工程。因此，從這個意義上說，養(yǎng)成良好的飲食習慣，只是食育最為低層的目的。食育更高層次的目的，是社會團結和家庭和睦。

食育是日本國民教育的重要組成部分，甚至可以說是一項國策。2005年6月，日本政府公布了《食育基本法》，并于當年7月施行。在這部《食育基本法》中，食育被定位為教育的三大支柱——智育、德育、體育的基礎。該法的目的，就是綜合性且計劃性推進食育的相關措施，通過各種各樣的活動，讓國民學習飲食相關的知識及選擇飲食的能力，培養(yǎng)可以實踐健全飲食生活的人類，培養(yǎng)國民的關于“食”的思考方式，從而推進食育，形成健康、豐富的國民文化生活，打造一個活力社會[1]。

可見，食育實際上構成了一個環(huán)：從最開始的生產環(huán)節(jié)，到流通環(huán)節(jié)、消費環(huán)節(jié)，構成了從生產到餐桌的食物循環(huán)；但食育不僅僅限于餐桌，而是從餐桌延伸到生活、社區(qū)、學校乃至全社會，可以說又構成了一個生活循環(huán)。同時，食育不僅限于未成年人，而是包括了從兒童到高齡者的所有人群，是一種全社會的健康飲食習慣的養(yǎng)成體系。

這個環(huán)也告訴我們，食育并不僅僅是一項政府工程，而是一項國民運動。正如《食育基本法》第4條所規(guī)定的那樣：“推進食育為目的的活動，在尊重國民、民間團體等的自發(fā)意愿、考慮到地區(qū)特性、得到地區(qū)住民以及其他各種社會組成主體的參加和協(xié)助的同時，逐步達到攜手合作，最終在全國范圍內展開?！笔秤闹黧w除了行政之外，還有教育、保育、社會福祉、醫(yī)療及保健相關者，農林漁業(yè)相關者，食品制造、加工、流通、販賣、調理相關者，料理教室以及其他民間團體和志愿者。

用一個時髦的詞來說，日本的食育體系，就是一種典型的社會共治的治理模式。相關主體的分工[3]如表1所示。

換句話說，食育不僅僅是關于“吃什么”的教育，而且涉及到“怎么吃”這種社會生活習慣和家庭建設的內容，甚至包含了“為什么吃”這種哲學層面的考慮（比如，形成豐富的人性以及擁有生存的能力）。在推進食育的過程中，整個食品產業(yè)也必須與時俱進。不僅要提供更加安全的食材，同時也肩負著促進環(huán)境和諧與社會進步的企業(yè)責任。食育的美好愿景，不僅是實現(xiàn)健全的飲食生活，期待通過食育活動來促進都市和農村的共生，構筑關于“食”的消費者和生產者之間的信賴關系，使地區(qū)生活富有生氣，繼承和發(fā)展豐富的飲食文化，推進和環(huán)境相協(xié)調的食料生產及消費，提高食料的自給率。

具體來說，食育可以被劃分為下面幾個層次的內容：

（1）推進家庭的食育。培養(yǎng)兒童形成良好的基本生活習慣；孕產婦和嬰幼兒營養(yǎng)方面的科學指導；確保全體國民的身心健康。

（2）推進學校、保育所等的食育。健全學校和保育所的科學飲食指導體制；充實學校和保育所的科學飲食指導內容。

（3）推進地區(qū)的食育。實踐營養(yǎng)均衡的日本式飲食生活；促進《食育指南》等的有效利用；培養(yǎng)并有效利用具有專業(yè)知識的人才；推進打造健康、預防及改善生活習慣病的活動；加強牙科保健活動中的食育；通過食品相關廠商等推進食育；通過志愿者活動推進食育；推進繼承飲食文化。

（4）促進生產者與消費者的交流以及環(huán)境和諧的農林漁業(yè)活性化。通過城市與農村的共生與交流，促進城市居民與農林漁業(yè)者的交流與融合；推進地產地消；推進利用生物量和食品回收。

（5）推進食品安全風險交流。充實風險交流；提供食品的安全性相關的信息；推進食品標識的公正化。

（6）調查、研究及其他措施的推進。實施調查、研究等；介紹海外的Shokuiku（食育）相關狀況，推進國際交流等。

當前，食育的重要性日益凸顯。第一，食育是國民健康的需要。就國民的飲食生活狀況而言，營養(yǎng)不均衡、飲食不規(guī)則、肥胖以及慢性病的增加、過度瘦身等問題日益突出，而在社會經濟形勢不斷變化之下，人們在忙碌的日常生活中，正在逐漸忘記每天的飲食的重要性。第二，食育促進人們對于食品安全的重視。食的安全性問題是日本國民一直關心的，而越來越多的海外食材進入日本市場，也引發(fā)了人們對食物的海外依存性等問題的思考。第三，食育也是保護食文化的需要。由祖先們開創(chuàng)培養(yǎng)的、充滿地域多樣化和豐富味覺感受以及文化氣息的日本的食文化正面臨著喪失的危險。

總之，在社會上和食相關的各種信息泛濫的情況下，無論是從改善飲食生活方面，還是從確保食的安全方面來說，人們正在被要求自覺地學習有關食的各種各樣的知識。

二、日本“食育”政策的發(fā)展歷程

食育這一理念公認地由明治時期食養(yǎng)醫(yī)學家石冢左玄于1896年和1898年在其著作《化學的食養(yǎng)長壽論》與《通俗食物養(yǎng)生法》中提出（“體育、智育、才育，即是食育”）[4]，到2005年《食育基本法》出臺上升成為“基本國策”的高度，期間經歷了109年的時間。在筆者看來，日本的食育可以劃分為四個基本階段。每一個階段的發(fā)展，都與日本經濟和社會發(fā)展的階段性密切相關。可以說，食育從一個民間理念發(fā)展為國策，是日本社會走向成熟的內在呼喚和必然結果。

第一階段屬于民間倡導階段（1896年-1952年）。這一時期也是日本明治維新之后成為資本主義列強之一、民族主義崛起的時期。這一階段的特點是，民間人士出于改良體質與營養(yǎng)的目的，成立民間社團，倡導食育，但效果有限。在石冢左玄之后，《報知新聞》總編、評論家村井弦斎于1903年出版《食道樂》一書，提出了深入了解食物相關知識，通過給兒童好的食物培育其健全的心身[5]的觀點。1905年，以《食養(yǎng)新聞》控制者菟道春千代為中心，一些學者和從業(yè)者成立了帝國食育會，普及石塚左玄的化學食養(yǎng)法，提倡飲食養(yǎng)生，倡導谷物和蔬菜為中心的日式飲食，批判乳制品和肉制品為中心的西洋飲食。帝國食育會通過召開集會與增大《食養(yǎng)新聞》發(fā)行量，擴大其影響，但由于日本社會僅有極少的富裕階層能夠在經濟上保證一日數(shù)餐均食用多種谷物與蔬菜，這些社團的努力效果不佳。1907年7月《食養(yǎng)新聞》?？蹏秤龝馍?。

第二階段屬于營養(yǎng)為本階段（1952年-1997年）。這一時期也是日本開始擺脫二戰(zhàn)戰(zhàn)敗國陰影、經濟開始騰飛的階段。隨著物質條件的改善，國民營養(yǎng)，尤其是兒童營養(yǎng)，成為政府和民間共同關心的話題。標志性事件是1952年日本以改善國民營養(yǎng)為目的，制定了《營養(yǎng)改善法》。該法規(guī)定了實施國民營養(yǎng)調查、由地方自治體指導營養(yǎng)、檢查食品的營養(yǎng)成分以及營養(yǎng)成分標識等內容。1954年，以保障兒童及學生營養(yǎng)的攝取、幫助其身心健康成長等為目的，日本頒布了《學校給食法》2009年《學校給食法》進行了修訂，從重視食育的角度上，增加了培養(yǎng)與食相關的正確理解能力與適當?shù)呐袛嗄芰Φ膬热荨?/p>

20世紀80年代，兒科醫(yī)生真弓定夫提出“通過考量飲食培育兒童”。大分大學教授飯野節(jié)夫提出“為讓兒童養(yǎng)成自我保健的力量與習慣，應教授其食物的知識”。1988年，時任厚生省大臣的小泉純一郎提出厚生省最重要的工作是“食”。20世紀90年代，健康·飲食生活記者砂田登志子在向日本國內介紹國外飲食教育時，使用了食育的概念。之后，食育開始被用于對兒童的食的相關教育。1993年，厚生省監(jiān)修的書籍《思考食育時代的食》出版。

第三階段屬于食育萌芽階段（1997年-2005年）。這一階段日本經濟陷入停滯，老齡化問題日益嚴重。但另一方面，作為一個擁有龐大中產階層的發(fā)達經濟體，國民對健康的生活習慣和食品安全也有了更高的要求。1997年，日本迎來了營養(yǎng)政策的重大轉折，當時的厚生省在商討如何推進第三次國民健康對策時，將1996年12月替代“成人病”概念的“生活習慣病”（我們所說的慢性?。┮胱h案，提出通過確立健康的生活習慣，重視預防疾病發(fā)生的“一次預防”。2000年以來，日本在食育健康方面頒布和進行了以“健康日本21”為代表的諸多政策及相應的活動，并且將攝取適當?shù)氖澄铮囵B(yǎng)個人良好的飲食習慣與正確選擇，以及營造良好飲食習慣的社會氛圍作為營養(yǎng)健康方面行動目標。同年，修訂《營養(yǎng)士法》，將管理營養(yǎng)士由注冊備案制修改為通過國家考試取得相應資格的制度，明確了管理營養(yǎng)士的業(yè)務。

2000年，文部科學省、厚生省和農林水產省修訂了1985年由厚生省制定的《創(chuàng)造健康的食生活指針》，成為文部科學省、厚生省和農林水產省三部門首次共同制定的政策——《食生活指針》?！妒成钪羔槨返膬热莶粌H包含如何創(chuàng)造和維持健康，還包括了飲食文化、環(huán)境問題等更為廣泛的內容。

2002年，日本自民黨的政務調查會設置了食育調查會，主要目的是通過食育破解消費者對產地偽造與食品安全的不安與不信任感，將當時社會公眾陌生的詞匯——食育作為施政口號。2003年，時任日本總理的小泉純一郎在其施政方針演說中多次強調食育，食育開始成為社會公眾廣泛知曉的詞匯。2005年，厚生勞動省和農林水產省為簡明科普適當適量的飲食，共同確定了《食事均衡指南》。

2002年將《營養(yǎng)改善法》修訂為《健康增進法》，從營養(yǎng)改善為主導的營養(yǎng)與飲食生活目標，轉變?yōu)榇龠M健康為主導的營養(yǎng)與飲食生活目標，并成為推動“健康日本21”的法律依據(jù)。同時，隨著《營養(yǎng)士法》內容的修訂，培養(yǎng)管理營養(yǎng)士的機構在課程設置上也進行了大幅度調整，將高度的知識與技能作為管理營養(yǎng)士課程設置的方向。20世紀70年代后長期保持不變的營養(yǎng)士培養(yǎng)機構數(shù)目（30余所）急劇增加到了2008年的118所。在此背景下，2005年修訂《介護保險法》，導入營養(yǎng)介護與管理概念，2006年修訂診療報酬計算方式，將營養(yǎng)管理作為診療報酬的新科目，劃時代的在報酬待遇上明確承認了管理營養(yǎng)士的專業(yè)技術。

基于2003年頒布的《次世代育成支援對策推進法》，2004年以支援培育下一代和推進食育為目的，制定了包含食育推進目標在內的《兒童·育兒應援計劃》。同年，厚生勞動省等有關部門為推進兒童成長，召開了通過食的兒童健全育成研討會，形成了《給快樂用餐的孩子——從食開始的健康指南》報告書。此后，根據(jù)此報告書的內容對《保育所的食育相關指針》中食育的目標進行了修訂。

第四階段是食育國策階段（2005年至今）。食育成為日本的國策的標志，“食育推進基本計劃”不斷完善。2005年6月《食育基本法》公布，該法規(guī)定由內閣府設置的食育推進委員會制定食育推進基本計劃（第26 條第2項第1號）。于是，食育推進委員會于2006年3月頒布了第一次“食育推進基本計劃（2006年-2010年）”[6]。食育推進基本計劃細化為“食育的推進措施相關的基本方針”“食育的推進目標相關事項”“綜合促進食育的相關事項”與“綜合性有計劃地推進食育相關措施的必要事項”四個模塊，每一個模塊下都細化出具體的目標。

可見，食育推進計劃從一開始就將食育放到了政府、企業(yè)、社會、家庭全面參與的國民運動的高度。除了將孕婦、兒童、老年人作為重點人群之外，還有幾個重點指標值得玩味。比如：關心食育的國民比例，這就涉及到政策的獲得感；與家人一起吃早餐或者晚餐的次數(shù)，這就不僅僅是食品健康的問題，而且涉及到家庭和諧與社會風氣，等等。筆者將在后面的部分對這些指標進行更加詳細地評估。

這個推進基本計劃實際上變成了一項“五年計劃”。2011年3月，根據(jù)過去5年食育方面的成果，食育推進委員會制定了“第二次食育推進基本計劃（2011年—2015年）”[7]4（參見表2），以2011年度到2015年度的5年時間為對象。這個基本計劃提出了3個新的重點課題：（1）對一生的生活舞臺不間斷地推進食育；（2）推進食育從而預防及改善生活習慣?。唬?）通過家庭共餐推進孩子的食育。并且對2006年制定的“食育推進基本計劃”中確定的一些目標值進行了上調，比如將關心食育的國民比例目標值調整為90%以上，早餐或晚餐與家人一起吃的次數(shù)調整為每周10次以上。同時，在制定“第2次食育推進基本計劃”時，將發(fā)達國家普遍面臨的因長期內臟脂肪大量蓄積而引發(fā)代謝綜合征這一臨床現(xiàn)象作為政策靶點，提出為了預防和改善代謝綜合征而保持合理飲食與適當運動的國民比例的增加，并將目標值設定為50%以上。2013年12月，對第二次食育推進基本計劃的一部分進行修訂，追加了“學校提供伙食使用國產食材的比例不低于80%”的目標。

第三次食育推進基本計劃（2016年—2020年）剛剛開始實行。這一計劃于2016年3月由農林水產省頒布實行。此階段的基本計劃要點是，基于第二次食育推進基本計劃（2011年-2015年），在家庭、學校、地區(qū)三個層級繼續(xù)推進食育。其中，新的基本計劃里有幾個“亮點”。比如，推動日本料理成為非物質文化遺產，開展減少食品浪費的國民運動，等等。同時，針對之前的經驗教訓，改善和充實了年輕一代食育的實踐活動，更加關注貧困兒童的食育支援等。第三次食育推進基本計劃的目標[8]可參見表3。

三、日本政府“食育”政策的組織架構

大體來說，日本政府推動和促進“食育”發(fā)展的架構，可以分為中央政府和地方政府兩個層級。

在國家層面設置食育推進委員會，會長由內閣總理大臣擔當，設總務一名，委員包括食育擔當大臣、相關閣僚和食育領域的專家。食育推進委員會決定食育推進基本計劃，并提交相關內閣部門實施。這些內閣部門包括食品安全委員會、消費者廳這兩個是新增加的部門，其中食品安全委員會是2003年7月1日成立，消費者廳是2009年9月1日成立。、文部科學省、厚生勞動省、農林水產省。可以說，涵蓋了生產、消費、教育、文化各個領域。同時，為了將食育作為國民運動加以推進，需要國家、地方公共團體的共同努力，同時，與學校、保育所、農林漁業(yè)者、食品相關廠商、志愿者等各種各樣立場上的相關人員緊密合作、協(xié)作，也極其重要。這個體系的架構[7]3參見圖1。

總之，這個架構非常類似于大家所熟悉的聯(lián)席會議制度。設置食育推進委員會的內閣府主要承擔委員會的工作，以及為推進食育的企劃、立案和綜合事務工作，聯(lián)系食品安全委員會、消費者廳、文部科學省、厚生勞動省、農林水產省等相關部門，將政府作為一個整體推進食育。

食育推進委員會并不是一個“虛”的部門，而是實實在在的機構，擔當著基本措施相關的企劃、立案和綜合調整事務，在推進食育政策方面發(fā)揮著不可替代的作用。比如，在制定第二次食育推進基本計劃時，該委員會于2010年4月至2010年12月分三次，由食育推進委員會上設置的食育推進評估專門委員會，對計劃的內容進行審議，并匯總計劃的要點方案。隨后，在2011年2月的食育推進委員會上決定了第二次基本計劃的要點方案。2011年2月，在網絡上征求國民對要點方案的意見。隨后，經過食育推進評估專門委員會的討論，在2011年3月的食育推進委員會上，決定了第二次基本計劃。

當食育推進計劃從食育推進委員會轉移到各職能部門之后，各職能部門需要制定自己的工作安排。圖2展示了農林水產省與其他內閣部門合作的情況[9]。

由于日本有著強大的地方自治的傳統(tǒng)和制度，地方架構的推進也非常重要。由于從都、道、府、縣、市、町、村各級都建有推進食育的機構，可以說做到了“廣覆蓋”。比如，按照食育推進基本計劃的要求，需在各都道府縣組成食育推進委員會，制定本級層面的食育推進計劃并加以實施，并且在變更內容時迅速公布其要旨。各市町村組也要成立食育推進委員會，制定本層級食育推進計劃并加以實施。這種中央——地方互動的模式[9]可參見圖3。

活躍的地方力量是食育能夠在地方層面生根的關鍵和保障。食育的推進需要發(fā)揮食育相關的各種利益方的特征和能力，構建相互緊密聯(lián)系與合作的網絡，這些都是提升食育實施效果的重要因素。根據(jù)內閣府的調查，在計劃制定和實施階段，得到教育相關者、食育志愿者、保健醫(yī)療機構者和農林漁業(yè)者參與而制定計劃的市町村比例較高。在制定計劃和實施之際，得到住民自治組織或個人參與的市町村約占2成左右，有些市町村還在制定計劃時，召開研討會，與當?shù)鼐用窠粨Q意見。

在計劃制定和評價階段如果有居民的參與，那么在實施階段就可以有更有效的行動，因此，市町村也在營造當?shù)鼐用窨梢詤⑴c計劃制定的環(huán)境。比如，飲食生活改善推進員等志愿者在地方推進食育活動中扮演著重要角色，多數(shù)市町村在制定與實施計劃之際，與飲食生活改善推進員緊密合作、共同推進?，F(xiàn)在，大學生等青年志愿者的活動越來越多，可能會成為今后地方食育推進的重要力量。

結 語

日本經歷了一個多世紀的努力，終于建立健全了一套食育體系。這個體系已經被證明，對于提高國民健康，乃至家庭和社會和諧，都具有重要的意義[10-12]。對于中國來說，學習和借鑒并最終建立具有中國特色的食育體系，應該盡快成為政府的一項議題。

具體來說，首先是要圍繞2016年全國衛(wèi)生與健康大會精神，按照國務院辦公廳印發(fā)的《全民科學素質行動計劃綱要實施方案（2016年-2020年）》[13-14]，食品藥品監(jiān)管總局、國家衛(wèi)生計生委、教育部、科技部等相關部委應積極推進具有中國特色的食育組織體系的構建。第二，圍繞《中國居民膳食指南》[15]，調研不同年齡、不同地區(qū)的中國人飲食結構現(xiàn)狀，制定具有中國特色、操作性強的食育規(guī)劃，探索建立食育的課程體系。第三，以食育為抓手，系統(tǒng)推進食品安全科普宣教工作，破解食品安全宣傳難、認知淺等問題，培養(yǎng)公眾正確認識食品安全與合理選擇食品的能力，將注重自身飲食的“自愛”轉化為注重他人飲食的“互愛”，構建和諧社會基石。第四，以食育為抓手，強化食品行業(yè)發(fā)展與監(jiān)管智庫建設，實施食育基地試點工程（高?？蒲性核?、生產經營企業(yè)、農業(yè)科技園等），加快培養(yǎng)食育相關專業(yè)技術人員與職業(yè)技能人員[16-17]。第五，通過食育建立政府——產業(yè)——消費者之間的良性互動，聚焦供給側結構性改革，將消費者對于食品的需求轉化為企業(yè)的研發(fā)生產動力，重塑中國食品國內、國際品牌，促進中國食品產業(yè)升級轉型，拉動消費與出口。

[參 考 文 獻]

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[3]糸川永利子.食育普及のためのプランターキットサービスの提案と検証[D].東京：慶應義塾大學，2011：9.

[4]石塚左玄.化學的食養(yǎng)長壽論[M].東京：博文館.1896：276.

[5]村井弦斎.食道楽秋の巻[M].東京：報知社.1913（3）242-245.

[6]內閣府.平成18年版食育白書[M].東京：社団法人時事畫報社.2006：3.

[7]內閣府.平成23年版食育白書[M].東京：佐伯印刷.2011.

[8]農林水産省.平成28年版食育白書[M].東京：日経印刷.2016：45.

[9]農林水産省.我が國の食生活の狀況と食育の推進について[R/OL].（2016-3）[2016-5-18].http：//www.maff.go.jp/j/syokuiku/pdf/mejigi_2803.pdf.

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[12]孫秀萍.日本：“食育”不僅僅教怎么吃[J].人民教育，2015（8）：11.

[13]施寶華.食育：亟待制定的國策（上）[J].食品工業(yè)科技，2015（1）：18-23.

[14]施寶華.食育：亟待制定的國策（下）[J].食品工業(yè)科技，2015（2）：17-20.

[15]施用海.再談關于日本的食育[J].中國食物與營養(yǎng)，2009（10）：4-6.

[16]唐辛子.日本小學食育之鑒[J].中國保健營養(yǎng)，2009（6）：76-77.

[17]遠征，李里特.現(xiàn)代生活更需要食育[J].中國保健營養(yǎng)，2009（3）：66-67.

[責任編輯 孫 麗]