1092件食品樣品檢測(cè)結(jié)果分析

肖苓秋，文靜波，耿玉亞，邱云森

昆明市疾病預(yù)防控制中心，云南昆明650228

1092件食品樣品檢測(cè)結(jié)果分析

肖苓秋，文靜波，耿玉亞，邱云森

昆明市疾病預(yù)防控制中心，云南昆明650228

目的了解昆明2013—2015年地區(qū)食品安全基本狀況，為食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、標(biāo)準(zhǔn)制(修)訂提供監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，同時(shí)也可以提示食品安全隱患，為食品衛(wèi)生監(jiān)管提供可靠依據(jù)。方法對(duì)糕點(diǎn)、調(diào)味品、飲料等15類食品，按照GB/T5009 (《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法理化部分》)和GB 4789(《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，依據(jù)現(xiàn)行有效的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定，并對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行匯總分析。結(jié)果2013—2015年共檢測(cè)食品1092件。合格率為72.16%；10 374項(xiàng)次，合格率為93.45%。醬油等6類食品檢測(cè)結(jié)果較好，合格率均在90%以上；植物蛋白飲品，果蔬汁，涼拌菜等食品合格率相對(duì)較低。結(jié)論該地區(qū)食品檢測(cè)結(jié)果總體狀況一般。食品檢驗(yàn)中項(xiàng)次不合格主要原因是微生物污染。植物蛋白飲品、果蔬汁、涼拌菜等食品合格率相對(duì)較低，具有一定的安全隱患。建議有關(guān)部門加強(qiáng)對(duì)食品行業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)管力度，尤其對(duì)不合格率較高的食品進(jìn)行重點(diǎn)關(guān)注。

食品安全；食品檢測(cè)；食品衛(wèi)生監(jiān)管；食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

食品衛(wèi)生檢測(cè)是整個(gè)衛(wèi)生監(jiān)督工作的基礎(chǔ)，是保障食品安全的重要手段，可為開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和監(jiān)督部門執(zhí)法提供科學(xué)依據(jù)[1]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在過(guò)去的20余年中食源性疾病的發(fā)生呈現(xiàn)明顯的上升趨勢(shì)[2]。在美國(guó)一次調(diào)查報(bào)告中表明，有超過(guò)95%的中國(guó)城市消費(fèi)者認(rèn)為食品安全在生活中是非常重要的[3]。為了解昆明市食品安全基本狀況，該文對(duì)昆明市疾病預(yù)防控制中心2013—2015年承檢的15類食品樣品的檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析。

1 材料與方法

1.1 材料

2013—2015年，昆明市疾病預(yù)防控制中心對(duì)昆明地區(qū)食品安全監(jiān)管部門送檢和相關(guān)企業(yè)委托檢驗(yàn)的1 092件食品，按照現(xiàn)行有效的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢測(cè)項(xiàng)目進(jìn)行檢測(cè)。

1.2 方法

理化和微生物項(xiàng)目的檢驗(yàn)方法分別為GB/T 5009 (GB 5009)和GB/T4789(GB 4789)。

1.3 判定

依據(jù)相關(guān)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定，檢測(cè)結(jié)果一項(xiàng)不合格，即判定該食品為不合格食品。

2 結(jié)果

2.1 各類食品檢測(cè)結(jié)果

該次共15類食品1 092件，合格率為72.16%；共檢測(cè)10 374項(xiàng)次，項(xiàng)次合格率為93.44%。檢測(cè)結(jié)果顯示醬油、鮮凍畜肉、水產(chǎn)品、食用菌等食品檢測(cè)件數(shù)和項(xiàng)次的合格率均為100%，茶飲料和植物油食品的檢測(cè)合格率在90%以上。合格率較低的食品有植物蛋白飲料、果蔬汁、熟肉制品、涼拌菜、米線、豆制品，檢測(cè)合格率分別為14.29%、37.50%、53.40%、9.90%、59.04%、12.00%。

2.2 不合格項(xiàng)目

1 092件食品，共檢測(cè)10 374項(xiàng)次，680項(xiàng)檢測(cè)為不合格，其中微生物指標(biāo)項(xiàng)不合格項(xiàng)630項(xiàng)，占不合格項(xiàng)的92.64%；理化指標(biāo)項(xiàng)50項(xiàng)，占不合格項(xiàng)的7.36%。微生物指標(biāo)中大腸菌群不合格為313項(xiàng)，占不合格項(xiàng)次的46.03%；菌落總數(shù)不合格為306項(xiàng)，占不合格項(xiàng)次的45%；酵母不合格為8項(xiàng)，占不合格項(xiàng)的11.76%；霉菌不合格為3項(xiàng)，占不合格項(xiàng)次的0.4%。

表2 不合格食品中大腸菌群檢測(cè)情況

表1 2013—2015年昆明市各類食品檢測(cè)情況

3 討論

3.1 檢測(cè)結(jié)果不合格項(xiàng)目

食品檢驗(yàn)中項(xiàng)次不合格主要原因是微生物污染，主要為菌落總數(shù)、大腸菌群等普通微生物指標(biāo)超標(biāo)。食物中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人或動(dòng)物糞便的污染。近年來(lái)也有用大腸菌群作為糞便污染的指示菌。食品中的生物性污染不論在發(fā)達(dá)國(guó)家還是發(fā)展中國(guó)家都是影響食品安全的最主要原因，致病性微生物是對(duì)消費(fèi)者健康危害最大的食品安全問(wèn)題[3]。

3.2 不合格樣品原因分析

涼拌菜、果蔬汁、米線、豆制品、糕點(diǎn)等樣品大腸菌群不合格原因可能是因?yàn)樵牧锨逑床坏轿弧⒅谱魅藛T未洗手，或是加工過(guò)程由于受到蒼蠅的接觸以及人為污染等。設(shè)施設(shè)備的污染：包裝容器被污染；飲料機(jī)系統(tǒng)內(nèi)外部未定期清潔滅菌；銷售環(huán)境的污染：制作環(huán)境衛(wèi)生條件差，沒(méi)有完整的防塵、防蠅和消毒設(shè)備。熟肉制品不合格項(xiàng)目少數(shù)為亞硝酸鹽超標(biāo)。亞硝酸鹽在肉類食品中應(yīng)用廣泛，主要起發(fā)色、抑菌防腐、增味的作用，經(jīng)營(yíng)者在加工過(guò)程中，對(duì)亞硝酸鹽使用量的掌握比較模糊，加入量隨加工者經(jīng)驗(yàn)和手法不同而多少不一，為了防腐及催熟，增加肉類的鮮美感，使肉制品松軟易嚼，常常易過(guò)量使用亞硝酸鹽。另外，在鹵制品中將亞硝酸鹽直接加入鍋里達(dá)到催熟目的，也是本市醬鹵類制品中亞硝酸鹽殘留量相差懸殊的主要原因。

4 結(jié)論

該次檢測(cè)結(jié)果表明，受檢食品總合格率為72.16%，總體狀況一般。餐館、小吃店、冷飲店食品在制作銷售過(guò)程中的交叉污染和人為污染是導(dǎo)致合格率較低的主要原因，在日常監(jiān)管中需要加強(qiáng)對(duì)這類食品的重點(diǎn)監(jiān)管。按照《食品安全法》及其實(shí)施條例的要求，政府、食品藥品監(jiān)督管理局、疾控中心、醫(yī)療單位還需要加強(qiáng)對(duì)昆明市地區(qū)食品污染物的檢測(cè)、監(jiān)督，重視以大腸菌群為主的食物污染的預(yù)防和管理，客觀評(píng)價(jià)食品污染水平和對(duì)健康的危害。隨著科學(xué)技術(shù)水平的不斷提高，為了能切實(shí)改善我市食品安全現(xiàn)狀，這就需要有關(guān)部門與時(shí)俱進(jìn)，順應(yīng)發(fā)展，采用新技術(shù)，制定新標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，讓廣大消費(fèi)者吃上衛(wèi)生、安全、有益健康的合格食品。

5 建議

5.1 建立建全食品安全機(jī)制

要對(duì)食品生產(chǎn)、運(yùn)輸以及儲(chǔ)存等各個(gè)流程實(shí)施規(guī)范化管理，明確農(nóng)產(chǎn)品和食品的安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，使原料采購(gòu)、產(chǎn)品設(shè)計(jì)以及加工的整個(gè)流程都能夠得到安全保障。要標(biāo)準(zhǔn)化監(jiān)管食品的批發(fā)、儲(chǔ)存、出售、制作以及使用等過(guò)程。

5.2 強(qiáng)化監(jiān)管加大處罰力度

食品監(jiān)管部門對(duì)此類生產(chǎn)企業(yè)和個(gè)人可能存在的生產(chǎn)衛(wèi)生狀況不佳、工藝控制不嚴(yán)、超范圍超限量使用食品添加劑等問(wèn)題需加強(qiáng)監(jiān)督。對(duì)于中小型飲品店和餐館，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管；強(qiáng)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控；加強(qiáng)對(duì)該部分食品的衛(wèi)生檢測(cè)。有關(guān)部門應(yīng)重視并對(duì)加工工廠加強(qiáng)處罰力度。堅(jiān)持整頓與規(guī)范并行、打擊與扶持并舉的原則。加強(qiáng)對(duì)小型餐飲店或流動(dòng)攤點(diǎn)的監(jiān)管；在罰款方面，要給予懲罰性的罰款，大大提高違法成本，加強(qiáng)懲處力度。

5.3 規(guī)范行業(yè)

在取締一批加工“黑作坊”“黑窩點(diǎn)”的同時(shí)，提升一批能滿足民生需求、有整改條件的生產(chǎn)小作坊；培養(yǎng)一批管理規(guī)范、產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)流通消費(fèi)示范企業(yè)。重點(diǎn)對(duì)這些食品的小作坊進(jìn)行調(diào)查，對(duì)質(zhì)量不穩(wěn)定的廠家進(jìn)行跟蹤調(diào)查，增加檢測(cè)監(jiān)督頻次，對(duì)抽查中發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題的產(chǎn)品和廠家要加大整改和處罰力度，對(duì)不達(dá)標(biāo)的企業(yè)應(yīng)撤回和注銷其衛(wèi)生許可證，對(duì)危害食品安全的加工場(chǎng)所應(yīng)堅(jiān)決取締，對(duì)于屢教不改，屢犯不止的食品制造商要在嚴(yán)厲處罰的基礎(chǔ)上，勒令其加大整頓，并吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照。將制度管理滲透到食品生產(chǎn)的每一個(gè)步驟，爭(zhēng)取將食品的危險(xiǎn)降到最低。把好食品流通環(huán)節(jié)關(guān)。

5.4 加大教育宣傳

加大宣傳力度,加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)、加工人員衛(wèi)生意識(shí)的培訓(xùn)；對(duì)從業(yè)人員素質(zhì)不高，專業(yè)技能低，法律意識(shí)淡薄，建議對(duì)上述從業(yè)人員定期培訓(xùn)。增強(qiáng)經(jīng)營(yíng)單位和從業(yè)人員的衛(wèi)生觀念和守法意識(shí)；強(qiáng)化其專業(yè)技能，提高法制意識(shí)，將各項(xiàng)管理措施落到實(shí)處,以提高熟菜食品的衛(wèi)生質(zhì)量。宣傳教育工作是在全社會(huì)營(yíng)造食品安全氛圍的基礎(chǔ)，應(yīng)當(dāng)突出主題、注重實(shí)效，以提高人民群眾對(duì)食品安全的關(guān)注和認(rèn)識(shí)水平，增強(qiáng)消費(fèi)者維權(quán)意識(shí)。

5.5 完善問(wèn)責(zé)制度

各級(jí)政府在食品安全問(wèn)題發(fā)生時(shí)，除了第一時(shí)間打擊安全造假和違法商販外，還要馬上著手調(diào)查管理該地區(qū)的食品安全負(fù)責(zé)人，是否存在著不正當(dāng)?shù)臋?quán)利交易。避免責(zé)權(quán)不清導(dǎo)致的重復(fù)監(jiān)管和監(jiān)管空缺。讓食品安全在管理層中得到普遍重視，盡量杜絕內(nèi)部腐化帶來(lái)的惡劣后果。

5.6 監(jiān)督舉報(bào)

鼓勵(lì)市民監(jiān)督舉報(bào)。

[1]陳勁華，方曄.義烏市食品中食源性致病菌檢測(cè)分析[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2012，24（8）：1159.

[2]黃兆勇，唐振柱.食源性疾病的流行和檢測(cè)現(xiàn)狀[J].應(yīng)用預(yù)防醫(yī)學(xué)，2012，18（2）：125-128.

[3]Altekruse SF,Cohen ML,Swerdlow DL,et al.Emerging foodborne diseases[J].Emerg Infect Dis,1997,3(3):285.

Analysis of Test Results of 1029 Food Samples

XIAO Ling-qiu,WEN Jing-bo,GENG Yu-ya,QIU Yun-sen
Kunming Disease Control and Prevention Center,Kunming,Yunnan Province,650228 China

ObjectiveTo know the food safety basic condition of Kunming from 2013 to 2015 and provide monitoring basis for food safety risk evaluation and standards revise and remind the food safety hidden dangers and provide reliable basis for food health supervision.Methods15 kinds of food including pastry,condiment and beverage was tested according to the GB/T5009 Methods of Food Hygienic-Physical and Chemical Section and GB 4789 National Food Safety Standard Food Microbiology Examination,and determined by the effective food safety standard at present,and the test results were summarized and analyzed.Results1092 pieces of food were tested from 2013 to 2015,and the qualified rate was 72.16%,and the test result of 6 kinds of food such as soy sauce was better,and the qualified rate was more than 90%,and the qualified rate of food such as vegetable protein drinks,juice and salad was related low.ConclusionThe general condition of food test results in this region is general,the main unqualified reasons in the food test is the microbial contamination,and the qualified rate of food such as vegetable protein drinks,juice and salad is related low with a certain safety hidden dangers,and it is suggested that the related department enhance the health supervision of food industry,especially focus on the food of higher unqualified rate.

Food safety;Food test;Food hygiene supervision；Food hygiene risk assessment

R155

A

1672-5654（2016）12（b）-0004-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.35.004

2016-09-26）

肖苓秋（1977－），女，云南昆明人，本科，高級(jí)統(tǒng)計(jì)師，主要從事質(zhì)量管理及檢測(cè)業(yè)務(wù)管理工作。