中餐與日本料理

書(shū)劍為酒

說(shuō)起“吃”來(lái)，我們中國(guó)人是自認(rèn)天下第一的，我們有八大菜系，有各種各樣的神奇做菜技巧，但是不得不承認(rèn)的是，從2012年以來(lái)，在大江南北興起了一股吃日本料理的風(fēng)氣。國(guó)內(nèi)的中產(chǎn)階級(jí)出入日本料理店的次數(shù)明顯增多，而在北京和上海，僅在2013年一年，就增加了1300家日本料理店。這就很尷尬了，為什么我們這樣一個(gè)美食大國(guó)，卻被簡(jiǎn)單的日本料理“入侵”了？

再看看在國(guó)際上的認(rèn)知程度。中餐雖說(shuō)已經(jīng)在世界范圍內(nèi)廣為流傳，但是在高檔餐館中，中餐的數(shù)量比日本料理少的不是一星半點(diǎn)。早幾年的時(shí)候，在《米其林美食指南》上推薦的店鋪中，甚至沒(méi)有一家中國(guó)大陸的店鋪，近兩年上海和北京等一線城市才陸續(xù)有餐廳入選。而日本菜就不一樣了，在歐美各國(guó)，日本菜是高檔的代名詞，《米其林美食指南》上的日本料理更是多了。那么到底是什么原因讓中國(guó)菜在這一點(diǎn)上比不上日本料理呢？

先說(shuō)為啥在國(guó)外受歡迎。首先，一個(gè)國(guó)家的菜系能否馳名于海外，這不僅僅和這個(gè)國(guó)家是否真的有影響力有關(guān)，首先得看第一批把日本菜帶出去的是什么人，第一批日本餐館在國(guó)外獲得了什么印象。從日本人的民族性格來(lái)看，日本人偏向于保守，必定是經(jīng)濟(jì)實(shí)力到了一定程度才會(huì)出國(guó)。所以第一批在國(guó)外生根落戶的日本料理餐館服務(wù)的對(duì)象是中高端日僑群體，其料理的品質(zhì)自然不會(huì)太差，這第一印象之下，以后只會(huì)越來(lái)越好，不會(huì)越來(lái)越差了。

中華料理卻不同，我們第一批漂洋過(guò)海的中國(guó)人大部分都是華工，要么就是后來(lái)的偷渡客，這兩類(lèi)人群可說(shuō)是社會(huì)的底層階級(jí)，他們把中國(guó)菜帶到國(guó)外，會(huì)帶過(guò)去食不厭精、膾不厭細(xì)的傳統(tǒng)嗎？恐怕帶過(guò)去的大部分都是濃油赤醬、實(shí)惠又好吃的東西，再加上又融合了當(dāng)?shù)氐目谖?，并不地道。所以“李鴻章雜燴”這道菜能夠成為美國(guó)中餐館的招牌菜之一，也就不足為奇了。但其實(shí)這道菜的原料構(gòu)成和烹調(diào)方法都和高端的中餐相去甚遠(yuǎn)。

在電視劇《走向共和》里有一句李鴻章對(duì)日本首相伊藤博文說(shuō)的臺(tái)詞：“菊花與刀，貴國(guó)雙寶?！闭\(chéng)然，這是日本民族的兩大象征，但殊不知，日本文化是發(fā)展自中國(guó)古典文化，比如茶道傳到了日本被發(fā)揚(yáng)光大，唐刀到了日本發(fā)展成為劍道。日本這個(gè)民族的性情實(shí)在太過(guò)細(xì)致，他們追求完美，簡(jiǎn)直像是37萬(wàn)多平方千米土地上生活著一億多個(gè)處女座。任何日本人覺(jué)得有意思的東西都會(huì)發(fā)展成一種文化，日本的傳統(tǒng)宗教神道教認(rèn)為萬(wàn)物有靈，日本料理中也有類(lèi)似于道的東西存在。

我們今天經(jīng)常能在雜志上和各種文藝類(lèi)公眾號(hào)文章里看到日本料理各式各樣的封神之人，不管是壽司之神，還是天婦羅大師，都體現(xiàn)了日本料理的儀式感和文化意味。日本廚師也非常樂(lè)于一生鉆研一樣?xùn)|西，做料理就是他們一生的追求，就是他們的證道過(guò)程。而在中國(guó)，雖然古話說(shuō)“民以食為天”，但是食終究也只是食物，不夠高端。孟子早就說(shuō)了：“君子遠(yuǎn)庖廚?！边€有古語(yǔ)云：“萬(wàn)般皆下品，唯有讀書(shū)高?！?/p>

又為啥“讀書(shū)高”呢？那是因?yàn)椤皶?shū)中自有千鐘粟，書(shū)中自有黃金屋，書(shū)中自有顏如玉，書(shū)中車(chē)馬多如簇”。一個(gè)人只要好好讀書(shū)，就啥都有了，就能高官得做、駿馬得騎，自然就有大群的廚子伺候著。我們崇敬的從來(lái)都是物化十分嚴(yán)重和能夠得到切實(shí)利益的東西，即使在現(xiàn)代，成為一個(gè)優(yōu)秀的廚師或者一個(gè)杰出的工匠也都是退而求其次的選擇。而且中國(guó)的廚師多了，誰(shuí)見(jiàn)過(guò)哪一位廚師被封為神？文言里他們是“炙者”，陜西方言里他們是“勺勺客”，淮海話里他們是“老師”（“師”讀音接近“絲”，帶兒化音），這些都不能和“神”相提并論吧？

在中國(guó)被念叨了幾十年的一句口號(hào)是“顧客是上帝”，但是這句話本身就有毛病。上帝可是外來(lái)戶，我不伺候外來(lái)戶行不行？在中國(guó)，不管多么高級(jí)的服務(wù)場(chǎng)所，總會(huì)有服務(wù)人員和顧客產(chǎn)生摩擦的情形，而在日本料理店尤其是高檔日本料理店，這是絕對(duì)不可能發(fā)生的事情。我們見(jiàn)慣了日本人的謹(jǐn)小慎微，見(jiàn)過(guò)幾個(gè)日本人大呼小叫？日本料理店無(wú)論有多大的名聲，陳設(shè)也都十分簡(jiǎn)單，廚師就那么幾個(gè)人，而且大部分還都在你視線可及的地方，親手操持著馬上要接觸你味蕾的料理。

并且這些廚師都有把料理做得精致到極致的本事，即使是最常見(jiàn)的食材，也可調(diào)配出細(xì)膩的味道。而在日本料理店中，也少見(jiàn)中國(guó)餐館的火爆和熱鬧，你體驗(yàn)到的大多是安靜，這是尊重食物的態(tài)度。日本人有本事讓食客們最大限度地將注意力集中在食物上，不管原料是最珍貴的食材，還是只是一種平常的蔬菜，當(dāng)你能夠?qū)Ｗ⒌伢w會(huì)食物之美，就能從最簡(jiǎn)單的食物中獲取最多。

在具體的服務(wù)上，日本人更是體貼入微。舉一個(gè)很有名的例子來(lái)說(shuō)，在日本的京都有一家懷石料理非常有名，被稱為京料理。京料理不會(huì)讓客人去點(diǎn)菜，而是根據(jù)食客選擇的套餐價(jià)，為食客一道一道地奉獻(xiàn)精心準(zhǔn)備的菜肴。大廚會(huì)根據(jù)季節(jié)變化選擇季節(jié)性的食品和裝飾品，讓食客可以在舌尖感受四季的變幻。高檔的日本料理店都必然有私房菜單服務(wù)，店家會(huì)根據(jù)你的預(yù)算和喜歡的菜色及口味習(xí)慣來(lái)設(shè)計(jì)專屬于你個(gè)人的料理菜單，這就是從賓至如歸到頂級(jí)服務(wù)了。

還有一個(gè)日本料理能夠在國(guó)際上受到歡迎的重要原因是，日本料理甭管是什么簡(jiǎn)單的食材，都能處理成非常精致的樣子，并且在這精致之下，沒(méi)有太多人工打磨的跡象。不像中餐需要有太多繁復(fù)的工藝和調(diào)味品，日本料理在極簡(jiǎn)主義中歸于清淡，但又絕不平淡，平白地又多了些禪意。以人們的口味來(lái)說(shuō)，讓你吃頓東坡肉可以，你覺(jué)得口味醇厚，實(shí)在好吃，但要是一天三頓地吃呢？比如喝酒，次序也應(yīng)當(dāng)是中國(guó)菜先上，南北大菜，煎炸烹炒，但是等到酒過(guò)三巡、菜過(guò)五味，吃到酒酣胸袒之時(shí)，就該上日本料理了。已經(jīng)被油膩的食物給了足夠刺激的味蕾需要清淡的東西了。

日本這個(gè)民族實(shí)在是一個(gè)令人驚奇甚至驚詫的民族，他們?cè)谌魏文阆氩坏降念I(lǐng)域都有可能取得突破，而中國(guó)菜之于日本料理的優(yōu)劣，其實(shí)就是仁者見(jiàn)仁、智者見(jiàn)智的了。

（龍 華摘自微信公眾號(hào)“世界華人周刊”，辛 剛圖）