真空滾揉技術(shù)應(yīng)用于臘肉腌制的實(shí)例

□ 趙 君 廣州皇上皇集團(tuán)有限公司肉食制品廠

真空滾揉技術(shù)應(yīng)用于臘肉腌制的實(shí)例

□ 趙 君 廣州皇上皇集團(tuán)有限公司肉食制品廠

廣式臘肉是嶺南一帶的漢族風(fēng)味名菜，其肉色澤金黃，條頭均勻，刀工整齊，不帶碎骨，肥膘透明，肉身干燥，肉質(zhì)鮮美可口，相較于中國(guó)其他地域的臘肉，味道更加鮮美且甘甜可口，并帶有獨(dú)特的臘制香味。本文介紹了真空滾揉技術(shù)在廣式臘肉腌制中的應(yīng)用，利用真空環(huán)境抑制臘肉中的脂肪氧化酸敗程度，并且利用滾揉機(jī)替代人工翻動(dòng)。新技術(shù)具有提高廣式臘肉整體生產(chǎn)效率，增加成品的出品率，降低產(chǎn)品的過(guò)氧化值等優(yōu)勢(shì)，該技術(shù)自2014年9月起全面使用，效果穩(wěn)定，2015年直接產(chǎn)生約705萬(wàn)元人民幣的經(jīng)濟(jì)效益。

項(xiàng)目概況

項(xiàng)目背景

廣式臘肉生產(chǎn)工藝繁瑣復(fù)雜，且耗時(shí)耗人工，本項(xiàng)目旨在優(yōu)化廣式臘肉的生產(chǎn)工藝，經(jīng)過(guò)多年實(shí)際生產(chǎn)操作，選取腌制工序作為突破口。

腌制工藝是廣式臘肉生產(chǎn)必不可少的重要環(huán)節(jié)，直接影響臘肉的口感、風(fēng)味和色澤。傳統(tǒng)的廣式臘肉腌制方法為“濕腌法”，具體做法是將肋條肉置于容器中，浸泡在配制好的味料中進(jìn)行腌制，期間需定時(shí)人工上下翻動(dòng)數(shù)次，整個(gè)腌制時(shí)間至少需要5～6 h。

這種腌制方法在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中存在一定弊端。其一，溫度、濕度變化等因素導(dǎo)致肉料腌制不均勻，造成同一批次的產(chǎn)品風(fēng)味和色澤差異較大，各項(xiàng)理化指標(biāo)數(shù)據(jù)不穩(wěn)定；其二，腌漬液未能充分滲入臘肉內(nèi)部，在接下來(lái)烘焙風(fēng)干過(guò)程中，味料有效成分易隨肉料內(nèi)部水分蒸發(fā)或滲出臘肉外，造成產(chǎn)品的出品率較低，每年的平均值約為65%～68%；其三，由于腌制時(shí)間長(zhǎng)，肉料長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸，加大了臘肉的氧化程度。

項(xiàng)目實(shí)施

1 實(shí)施原理

真空滾揉技術(shù)是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊原理，使肉料在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)、相互撞擊，從而達(dá)到按摩、腌漬的目的。通過(guò)滾揉桶轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，筒內(nèi)槳葉強(qiáng)烈擠壓，一方面可以增強(qiáng)肉料的結(jié)合力及彈性，提高產(chǎn)品的口感；另一方面可改善肉料的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使纖維結(jié)締組織和纖維內(nèi)部的蛋白質(zhì)產(chǎn)生松弛，并受到不同程度的破壞，使其能大量膨脹，增強(qiáng)其保水性。

2 實(shí)施條件

真空滾揉機(jī)：真空滾揉機(jī)配備電腦控制真空度與變頻控制滾揉速度的功能，可取代一部分人力高強(qiáng)度作業(yè)。滾筒兩端均采用旋壓式封帽結(jié)構(gòu)，最大限度地增加滾筒內(nèi)的摔打空間，使?jié)L揉產(chǎn)品的效果均勻。

低溫環(huán)境：腌制間溫度控制在0～4℃，低溫環(huán)境可有效抑制肉料在滾揉過(guò)程中導(dǎo)致的溫度快速上升情況。

項(xiàng)目成果

提高生產(chǎn)效率

使用1 500 L真空滾揉機(jī)每次可處理約500 kg的臘肉，腌制時(shí)間約為1 h，操作人員無(wú)需全程監(jiān)控，期間可調(diào)配至其他崗位工作。相對(duì)于以往5～6 h的腌制時(shí)間，現(xiàn)在運(yùn)用真空滾揉技術(shù)，臘肉停留在腌制階段的時(shí)間大大縮短，更好地連接臘肉前處理和烘焙風(fēng)干兩個(gè)環(huán)節(jié)，較好地形成一條流暢的流水線作業(yè)，不僅縮短了腌制時(shí)間，并且提升了整個(gè)臘肉生產(chǎn)流程的效率。

增加出品率

本項(xiàng)目始于2013年8月，于2014年9月完成試驗(yàn)工作。此后，真空滾揉法全面取代傳統(tǒng)濕腌法，開(kāi)展規(guī)模化生產(chǎn)。由于2013年和2014年是兩種方法同時(shí)使用，故只采集2012和2015兩個(gè)年度臘肉生產(chǎn)量的數(shù)據(jù)，制作出品率對(duì)比表，見(jiàn)表1。由表1可知，2015年度產(chǎn)品出品率比2012年度提高了13.7%左右。

更好地控制過(guò)氧化值

過(guò)氧化值是衡量廣式臘肉氧化酸敗程度的重要衛(wèi)生指標(biāo)。油脂酸敗分解產(chǎn)生的脂肪酸、醛類和酮類等化合物，不僅使商品的色、香、味發(fā)生改變，且酸敗的氧化產(chǎn)物如醛、酮等具有一定毒性，主要影響人體正常新陳代謝，從而危害身體健康。

運(yùn)用真空滾揉技術(shù)，在真空環(huán)境下腌制臘肉，相比于以往長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣下腌制的方式更能降低臘肉油脂成分的酸敗氧化作用。

廣州質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)研究院國(guó)家加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)中心每年定期檢測(cè)廣州皇上皇廣式臘肉樣本，過(guò)氧化值均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?？梢?jiàn)，過(guò)氧化值這一廣式臘制品的高危指標(biāo)，通過(guò)引入真空滾揉技術(shù)，得到了有效地解決。

表1 濕腌法出品率與真空滾揉法出品率對(duì)比表

經(jīng)濟(jì)分析

本項(xiàng)目設(shè)備投資9.4萬(wàn)元人民幣，其中真空滾揉機(jī)7.6萬(wàn)元，上料機(jī)1.8萬(wàn)元。人工成本為6萬(wàn)元人民幣/年，安排1名月薪0.5萬(wàn)元的操作人員負(fù)責(zé)腌制的所有工作。

以2015年產(chǎn)銷量計(jì)算，工藝改良后廣式臘肉成品增產(chǎn)約115 t，按當(dāng)年皇上皇廣式臘肉平均單價(jià)61.30元/kg計(jì)，直接增加經(jīng)濟(jì)效益約705萬(wàn)元。