民國(guó)吃家——糟香思故鄉(xiāng)

二毛

王世襄是最后一位離世的民國(guó)美食元老，被稱為當(dāng)代京城著名的學(xué)者型烹壇圣手。

在傳統(tǒng)文化里，文人學(xué)庖算是一種雅士之樂(lè)。王老在美食領(lǐng)域的名氣和他在明式家具、鴿哨、竹刻、蛐蛐兒罐等各種民俗領(lǐng)域的名氣一樣為世間稱道，被稱為近代的曠世奇才。

王老會(huì)做菜，會(huì)吃菜，尤其會(huì)評(píng)菜。朋友們和王老一起吃精美菜肴的同時(shí)，都喜歡聽(tīng)他品評(píng)。1983年，剛剛改革開(kāi)放，北京舉辦過(guò)一次全國(guó)一級(jí)廚師大賽，特邀了三個(gè)評(píng)判員，就是北大王利器教授、溥杰和王世襄。據(jù)說(shuō)王老一天之內(nèi)品嘗、評(píng)判了各種流派的八十多道菜肴。

王世襄很小的時(shí)候就喜歡進(jìn)廚房，看家廚做菜，這些家廚都是當(dāng)時(shí)的名師。在這些名師的指導(dǎo)下，他很小就開(kāi)始自己上灶做菜。

王世襄的祖上是福州望族，雖然他是北京出生的，但在家庭的影響下，其口味有很重的福建烙印。他拿手菜的烹飪手法不是北京菜的做法，而是以福建菜為主，以江浙、淮揚(yáng)菜為輔。

王世襄小時(shí)候，其父舉辦家宴，經(jīng)常請(qǐng)一位居住在北京的福建名廚陳一泗來(lái)家主廚。陳的手法就是福建手法，對(duì)王世襄的影響非常大。特別是糟的手法，更是成為王世襄后來(lái)拿手名菜的一大特色，比如糟熘魚(yú)片、糟煨茭白、糟煨冬筍、糟蛋海參等。福建菜系認(rèn)為糟香不同于酒香，做出的菜有特殊的風(fēng)味，絕不是酒能代替的。

江浙、淮揚(yáng)、山東都有少量的糟菜，但是閩菜一大特色就是善用紅糟做調(diào)料，這和其他地方的糟菜有所區(qū)別。閩菜中的糟又分煎糟、炕糟、拉糟、醉糟等多種烹調(diào)方法。閩菜的傳統(tǒng)名菜醉糟雞、糟汁氽海蚌都是用糟的手法做出來(lái)的。

因?yàn)樵阆憔哂袧夂竦牡胤缴剩栽诟＝鱾髦霸阆闼脊枢l(xiāng)”這樣一句俗語(yǔ)。這種情思必定也在王家的祖輩中存在，進(jìn)而影響到王世襄。

王世襄對(duì)糟特別鐘愛(ài)。后來(lái)他去朋友家做客，甚至去干校，都要帶上自己做的香糟汁。

他兒子王敦煌在其美食著作《吃主兒》中介紹過(guò)王家這種香糟汁的做法。

用高樁碗倒進(jìn)半碗香糟，這種香糟是在孔乙己酒家買(mǎi)的。先加熱水少許，用勺子在碗內(nèi)將香糟反復(fù)碾壓至醬狀，之后倒入古越龍山等陳年紹酒，加鹽少許，再用勺子攪拌。用碟子將碗口蓋上，放十二小時(shí)。最后用白紗布過(guò)濾出的汁水即是香糟汁。

其實(shí)閩菜一般糟汁的做法都是這樣的。糟汁不能久放，一般在做好后十二個(gè)小時(shí)之內(nèi)就應(yīng)該用掉。

糟香類的調(diào)味料還有閩式紅糟醬、糟鹵青蔥汁、糟油蒜泥煨汁等。

糟的烹飪手法在我國(guó)也有比較悠久的傳統(tǒng)，北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中就有糟肉法的記載。

南宋時(shí)出現(xiàn)了糟鮑魚(yú)、糟羊蹄、糟黃菜等多種糟制菜肴。明代宮廷名菜里有糟瓜茄、糟豬頭蹄爪、酒糟蜆等。元明清三代已經(jīng)歸納出陳糟、香糟、甜糟、三皇糟等多種技法。

今天福州著名的糟香菜有熗糟五花肉塊、爆糟排骨、炕糟羊肉、糟汁氽海蚌、淡糟炒香螺片、淡糟炒瓜塊、煎糟鰻魚(yú)、醉糟雞、香糟炒雞片、糟片鴨等。

我們知道，除了福建，我國(guó)其他地區(qū)也有自己的糟菜，其中浙江著名的糟菜有糟熘魚(yú)白、糟雞、糟蛋、糟燴鞭筍等。王世襄的拿手菜糟蛋海參、糟煨冬筍其實(shí)多數(shù)都借鑒了江浙做法。江蘇的著名糟菜有煮糟青魚(yú)、糟煎白魚(yú)、糟鴨等。山東糟菜里有糟蒸肉、糟油口條、糟煎牡丹魚(yú)、糟熘茭白等。王老在《桂魚(yú)宴》一文中曾說(shuō)山東菜最擅長(zhǎng)香糟，我覺(jué)得這不太準(zhǔn)確，最擅長(zhǎng)的還是福州的閩菜，其次是大淮揚(yáng)菜系，包括江浙一派。

川菜中也用糟，不過(guò)用的是醪糟。醪糟與紅糟的區(qū)別不過(guò)是前者用的是黃酒的糟，而后者則是用糯米酒的糟。

我自己在做魚(yú)、腰花的時(shí)候，就不喜歡用料酒，而是用醪糟汁，這樣連糖也省了。