對(duì)確保食品微生物檢測(cè)質(zhì)量的建議

◎韓仕梅

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對(duì)確保食品微生物檢測(cè)質(zhì)量的建議

◎韓仕梅

微生物檢測(cè)是食品安全檢驗(yàn)的重要組成部分，確保檢測(cè)工作的質(zhì)量是保證食品安全的重要舉措。檢測(cè)機(jī)構(gòu)只有正確處理好人員素質(zhì)、環(huán)境設(shè)施、儀器設(shè)備、試劑耗材、菌種管理、檢驗(yàn)方法等各種因素的影響，才能確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性、可靠性、科學(xué)性和公正性。

隨著人們生活水平的提高和生活質(zhì)量的改善，有關(guān)食品安全的問(wèn)題越來(lái)越受到社會(huì)各界的高度重視。但近些年來(lái)，有關(guān)食品安全的事件頻頻出現(xiàn)，不僅對(duì)社會(huì)民眾的健康構(gòu)成了威脅，而且給社會(huì)穩(wěn)定和諧造成了隱患。我國(guó)每年平均約有200多件食品中毒事件發(fā)生，其中一半以上由病原微生物感染引起。因此微生物檢測(cè)是食品安全檢驗(yàn)的重要組成部分，確保檢測(cè)工作的質(zhì)量是保證食品安全的重要舉措。

食品微生物的檢測(cè)特點(diǎn)

涉及微生物范圍廣。食品微生物檢驗(yàn)的范圍相當(dāng)廣泛，主要包括：經(jīng)食物傳播的病原微生物，包括人類疾病病原微生物、畜禽疫病病原微生物和人獸共患傳染病病原微生物；引起人畜食物中毒的微生物及其毒素，如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、黃曲霉菌、副溶血性弧菌等；食品工業(yè)微生物，如釀造、發(fā)酵工業(yè)用霉菌、酵母等。

采集樣品要求高。進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)，應(yīng)在對(duì)食品的原料來(lái)源、加工方法、運(yùn)輸保藏條件及銷售中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行調(diào)查的基礎(chǔ)上采集具有代表性的樣品。采集樣品時(shí)應(yīng)對(duì)采樣現(xiàn)場(chǎng)的溫度、濕度及衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)控，遵循無(wú)菌操作原則，采樣數(shù)量及方法應(yīng)與檢驗(yàn)?zāi)康南噙m應(yīng)。

檢驗(yàn)結(jié)果干擾因素多。食品微生物檢測(cè)對(duì)象多為致病性微生物及其毒素，主要來(lái)源于食品生產(chǎn)加工、貯存運(yùn)輸和銷售等過(guò)程中因操作不規(guī)范導(dǎo)致的污染。大量的污染由非致病性微生物引起，致病性微生物數(shù)量相對(duì)較少，受檢微生物的檢出受干擾程度大。一些致病微生物在食品加工過(guò)程中易受到損傷使其不易被檢出。同時(shí)，檢驗(yàn)結(jié)果受檢驗(yàn)人員水平和周圍環(huán)境的影響較大，從而影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

檢驗(yàn)需快速準(zhǔn)確。為保持新鮮程度，食品在生產(chǎn)加工完成后需盡快進(jìn)人市場(chǎng)并被消費(fèi)者購(gòu)買。所以食品微生物的檢測(cè)應(yīng)盡快獲得結(jié)果以保證食品的食用安全。同時(shí)，食品大規(guī)模的工廠化生產(chǎn)中，采樣數(shù)量、方法和檢驗(yàn)方法都直接影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。不準(zhǔn)確的檢驗(yàn)結(jié)果將會(huì)造成嚴(yán)重的政治影響和經(jīng)濟(jì)損失。

確保食品微生物檢測(cè)質(zhì)量的要素

科學(xué)選擇檢驗(yàn)方法。食品微生物檢測(cè)應(yīng)根據(jù)相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，并符合衛(wèi)生行政部門的相關(guān)規(guī)定要求。實(shí)際工作中，應(yīng)根據(jù)檢測(cè)條件首選更為嚴(yán)格的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量控制實(shí)施到位。對(duì)于有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)明確作出規(guī)定的，原則上應(yīng)無(wú)條件依據(jù)國(guó)標(biāo)實(shí)行。同時(shí)，已有標(biāo)準(zhǔn)可能難以滿足日益豐富的檢測(cè)樣品類型，新型檢測(cè)項(xiàng)目的不斷出現(xiàn)要求檢測(cè)機(jī)構(gòu)能夠建立一些新的檢測(cè)方法。

提高檢測(cè)人員水平。當(dāng)前的食品微生物檢測(cè)工作對(duì)檢測(cè)人員的專業(yè)素質(zhì)有著極高的要求，具體包括：應(yīng)具有微生物學(xué)或相近學(xué)科專業(yè)教育背景，要掌握微生物學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，包含微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理特點(diǎn)和生長(zhǎng)條件，分離培養(yǎng)基本方法和無(wú)菌操作基本技能；要正確理解并掌握國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法；要熟悉計(jì)量學(xué)的基本知識(shí)，計(jì)量法令和法規(guī)及質(zhì)量保證體系知識(shí)；要熟悉待檢食品的生產(chǎn)工藝，能正確分析微生物污染的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)；要掌握常見(jiàn)儀器設(shè)備的使用和維護(hù)等。

確保設(shè)施和環(huán)境符合要求。食品微生物的檢測(cè)常常會(huì)涉及對(duì)人體健康有害的病原微生物，所以該項(xiàng)工作對(duì)檢測(cè)設(shè)施和環(huán)境具有較高的要求，不僅要提供相對(duì)適宜工作環(huán)境，更要確保檢驗(yàn)人員的安全。所以從事食品微生物檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)室，其潔凈度、溫度、濕度和光照應(yīng)符合工作要求，其操作區(qū)域應(yīng)與辦公區(qū)域分開設(shè)置，內(nèi)部布局采取單方向工作流程以避免交叉污染，單向流功能區(qū)包括無(wú)菌室、半無(wú)菌緩沖區(qū)、微生物培養(yǎng)室、高壓滅菌室、培養(yǎng)基配制區(qū)和試劑耗材儲(chǔ)藏室等；定期進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的清潔、消毒和滅菌工作，定期更換凈化室初效、中效和高效過(guò)濾器，對(duì)檢測(cè)廢棄物集中進(jìn)行處理以滿足生物安全和環(huán)境保護(hù)的要求；病原微生物各試驗(yàn)區(qū)設(shè)置出入控制設(shè)施，并設(shè)立明顯的警示標(biāo)識(shí)，如生物安全標(biāo)識(shí)、進(jìn)入控制提示語(yǔ)等；對(duì)病原微生物應(yīng)在二級(jí)生物安全實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行分離鑒定，為檢測(cè)人員配備相應(yīng)的防護(hù)用品，確保檢測(cè)人員的健康；每年組織健康體檢和與特定病原檢驗(yàn)工作相對(duì)應(yīng)的疾病檢查，必要時(shí)預(yù)防性接種適用疫苗；對(duì)從事高致病性病原微生物檢驗(yàn)的人員，需建立個(gè)人健康檔案并保留上崗前個(gè)人特定空白血清。

保證儀器設(shè)備正常工作。食品微生物檢測(cè)時(shí)所用儀器設(shè)備多為精密貴重儀器，需設(shè)立設(shè)備管理部門和設(shè)備保管人員。設(shè)備管理部門負(fù)責(zé)機(jī)構(gòu)內(nèi)的所有儀器設(shè)備的招標(biāo)、采購(gòu)、驗(yàn)收、檢定、校準(zhǔn)和標(biāo)識(shí)，儀器設(shè)備臺(tái)帳和檔案的建立，在用儀器設(shè)備的管理（如維護(hù)檢修、報(bào)廢處置、安全保障等）。儀器使用部門設(shè)立設(shè)備保管人員，負(fù)責(zé)儀器設(shè)備的日常使用、維護(hù)和保養(yǎng)登記。

規(guī)范試劑耗材使用要求。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)設(shè)計(jì)檢測(cè)的各類試劑耗材應(yīng)進(jìn)行定期或不定期檢查與評(píng)估，驗(yàn)證并記錄每一批對(duì)檢測(cè)結(jié)果起決定性作用的試劑耗材的適用性，不得使用未達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的試劑耗材。食品微生物檢測(cè)所使用的試劑主要用于配制各類選擇培養(yǎng)基，選擇合適類型的培養(yǎng)基是檢測(cè)能否成功的關(guān)鍵因素。

重視標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)菌株管理。食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室通常保存有一定數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)菌種。標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)可用來(lái)證明檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性、校準(zhǔn)儀器設(shè)備、驗(yàn)證和比較試驗(yàn)方法等。標(biāo)準(zhǔn)菌株一般來(lái)源于受認(rèn)可的國(guó)內(nèi)外菌種保藏機(jī)構(gòu)，用于鑒定樣品中的待測(cè)菌種。菌種的保藏、管理和使用應(yīng)嚴(yán)格按照相應(yīng)管理制度執(zhí)行。

食品微生物檢測(cè)工作是整個(gè)食品檢驗(yàn)工作的重點(diǎn)，為確保檢測(cè)質(zhì)量，檢測(cè)機(jī)構(gòu)需在軟件硬件上做好工作，在充分理解檢測(cè)對(duì)象的特點(diǎn)基礎(chǔ)上，正確處理檢驗(yàn)方法、人員素質(zhì)、環(huán)境設(shè)施、儀器設(shè)備、試劑耗材、菌種管理等各種因素的影響，以確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性、可靠性、科學(xué)性和公正性。總之，食品檢驗(yàn)部門要不斷提高自身工作質(zhì)量和管理水平，以確保食品安全與質(zhì)量，更好地為廣大人民服務(wù)。

（陜西省漢中市南鄭縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局）