家禽肉產(chǎn)品中致病菌風險分析及質(zhì)量控制

張東來

(上海市農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究所,上海201403)

家禽肉產(chǎn)品中致病菌風險分析及質(zhì)量控制

張東來

(上海市農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究所,上海201403)

家禽肉產(chǎn)品是國內(nèi)外主要的消費食品之一，本文中，筆者從生家禽肉產(chǎn)品、熟家禽肉產(chǎn)品及干家禽肉產(chǎn)品上可能出現(xiàn)致病微生物(沙門氏菌(Salmonellaspp.)和嗜熱彎曲菌(Campylobacterspp.))的危害及控制、禽肉產(chǎn)品流通及加工過程中禽肉產(chǎn)品的致病微生物的危害及質(zhì)量控制(單增李斯特菌(Listeriamonocytogenes))以及終產(chǎn)品的質(zhì)量控制等方面進行綜述，發(fā)現(xiàn)家禽肉產(chǎn)品的貯藏及流通過程中這些致病菌危害存在很大風險，因此，應(yīng)該加強整個禽肉產(chǎn)品流通流程及加工過程的質(zhì)量控制。

家禽肉產(chǎn)品;致病菌; 沙門氏菌; 嗜熱彎曲菌；單增李斯特菌；產(chǎn)品腐敗;質(zhì)量控制

世界上不同國家和地區(qū)飼養(yǎng)家禽的條件有相當大的差異，并且養(yǎng)殖規(guī)模可從小的家庭養(yǎng)雞場到大型專業(yè)家禽飼養(yǎng)場，這樣的變化幅度也很大。當飼養(yǎng)場逐漸增大且更加專業(yè)化時，財政投資和社會對家禽疾病的關(guān)心也隨之增加?，F(xiàn)代家禽生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)執(zhí)行更加嚴格的控制標準，從而以更低的價格得到家禽更快的生長率。隨著數(shù)量減少但規(guī)模卻越來越大的飼養(yǎng)場的出現(xiàn)，建立國家飼養(yǎng)場來降低造成人類和家禽疾病病原體的控制計劃逐漸成形[1]。例如，斯堪的納維亞國家執(zhí)行長期的飼養(yǎng)場計劃，使家禽流通及加工操作過程中和在生家禽肉上的沙門氏菌的流行風險降至最低。這些計劃以及其他國家與之相似的計劃的執(zhí)行，已經(jīng)使家禽肉上沙門氏菌流行的水平顯著降低。例如，丹麥的屠宰家禽肉上沙門氏菌的流行從1993年的62%降低至2000年的大約3%[2]。

從2006年10月到2007年9月，歐洲進行了火雞肉上沙門氏菌的基線調(diào)查[3]，在育種期和增肥期的家禽肉上的沙門氏菌呈陽性率分別達到13.6%和30.7%；在同一國家，該流行率有很大的變化，其數(shù)據(jù)的變化范圍為0～80%。因此，在具有公共衛(wèi)生意義選擇的血清型上，這些數(shù)據(jù)可用來設(shè)定未來降低的目標[3]。另一個基線研究評估是對在歐盟的肉雞農(nóng)場中沙門氏菌和嗜熱彎曲菌的流行情況進行評估，并提供關(guān)于在一些國家應(yīng)用農(nóng)場上控制策略的效能信息[4]。同理，一些國家以相似的方法建立基線和控制標準，盡最大可能地降低彎曲菌的流行。并且，從飼養(yǎng)場到消費者收集的多年科學研究和風險評估的信息已被用于制定國際認可的控制雞肉中沙門氏菌和彎曲菌的相關(guān)指南草案[5]。因此，筆者對不同家禽肉產(chǎn)品可能出現(xiàn)的致病微生物的危害及控制、保藏過程中致病微生物導(dǎo)致的腐敗與控制、加工過程中致病微生物控制及終產(chǎn)品的質(zhì)量與控制等方面進行綜述，以期給家禽肉產(chǎn)品在流通過程及終產(chǎn)品的質(zhì)量控制提供建議，減少致病微生物出現(xiàn)的風險。

1 生家禽肉產(chǎn)品質(zhì)量控制

1.1 致病微生物的危害與控制

生家禽肉產(chǎn)品中重要的致病微生物是沙門氏菌和嗜熱彎曲菌。沙門氏菌病(salmonellosis)的爆發(fā)通常是由于不充分的烹飪，熟家禽肉的再污染或者是與即食食品的交叉污染造成的。冷凍設(shè)備處理后會使每一份食物的預(yù)期風險降低65%，經(jīng)風險評估建議后，雞肉中污染降低50%會使每一份食物預(yù)期風險降低50%，并且雞肉胴體上沙門氏菌細胞濃度降低40%[6]。

在飼養(yǎng)場和進入屠宰廠前，活的家禽體內(nèi)存在沙門氏菌和彎曲菌，且在生蛋、孵化和生長過程中，它們基于水平和縱向傳播病菌。因為沒有好的方法可以消除在屠宰和急劇冷凍過程中的病原體，所以病菌的傳播也強烈地影響人類病原體在生家禽胴體和切塊上的流行。如果在生家禽胴體和切塊上的沙門氏菌和彎曲菌的種類反映了對應(yīng)的在屠宰前活體家禽上存在的這兩種菌的種類，那么這就能證明這些病原體并不是從屠宰設(shè)備中微生物的“避難所”處得到的。在屠宰過程中，沙門氏菌能從一只家禽傳給以后的家禽，因此，如果可能，呈陽性的家禽應(yīng)該在呈陰性的家禽加工后進行加工，但彎曲菌的處理情況與沙門氏菌的情況可能不盡相同[7]。

考慮到生家禽肉易腐爛的問題，在屠宰和急劇冷卻過程中使嗜冷腐敗菌污染降到最低的控制措施很重要，并且這些措施同樣也會降低潛在的病原體污染。冷凍生家禽肉產(chǎn)品的主要致病菌危害同冷藏產(chǎn)品相似，可能的例外是一些彎曲菌，它有可能在冷凍過程中失活。雖然在冷凍儲藏過程中彎曲菌活性有一些降低[8-9]，但是產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌(Clostridiumperfringens)卻可能出現(xiàn)，所以不能僅僅依靠冷凍過程來確保家禽肉產(chǎn)品的微生物安全性。因為，單就沙門氏菌為例，其可存活一年甚至更長時間。因此，國際食品規(guī)范委員會執(zhí)業(yè)守則中的肉制品衛(wèi)生守則[1]提供了詳細的、與生家禽肉制品相關(guān)的微生物風險的管理數(shù)據(jù)。

1.2 腐敗和控制

在冷藏過程中有4個因素會影響生家禽肉產(chǎn)品上微生物的生長率和微生物腐敗種類：嗜冷微生物的數(shù)量和種類、家禽肉組織自身的酸堿度(pH)、儲藏溫度和包裝種類(例如氣調(diào)包裝或真空包裝等)。有效地執(zhí)行Good Hygiene Practices (GHP)是降低生家禽肉上嗜冷菌數(shù)量和種類的主要影響因素。此外，設(shè)計一些方便滅菌的設(shè)備，可以來減輕家禽肉產(chǎn)品工廠內(nèi)設(shè)備的保養(yǎng)工作量和提高清潔度，這是相當必要的。因為，家禽肉產(chǎn)品的加工設(shè)備和加工環(huán)境必須在一定的時間間隔內(nèi)進行清潔和消毒，這會有效地使腐敗菌保持在低水平狀態(tài)。家禽肉組織自身的酸堿度(pH)在加工過程是不能改變的，但它是影響生家禽肉產(chǎn)品貨架期的一個重要指標。與白肉產(chǎn)品(例如胸脯肉)相比，顏色更深的肉產(chǎn)品(例如大腿肉和小腿肉)的酸堿度(pH)的變化會導(dǎo)致其更快腐敗。然而，儲藏溫度是可控制的。降低儲藏溫度到4 ℃以下會對家禽肉產(chǎn)品的品質(zhì)有很大影響。當家禽肉溫度接近凝固點時，它的貨架期會達到最大。包裝種類也會同樣影響微生物的生長率和最終導(dǎo)致腐敗的微生物種類。例如，與用可能含O2的可滲透膜包裝相比，用真空包裝或以CO2作為唯一氣體進行包裝的生家禽肉有更長的貨架期。所以，冷凍家禽肉的特點不需要考慮微生物腐敗的問題。表1總結(jié)了針對生家禽肉產(chǎn)品微生物安全和質(zhì)量的有用檢測。

表1 針對微生物安全和質(zhì)量進行生家禽肉產(chǎn)品檢測Table 1 Testing of raw poultry products for microbiological safety and quality

1.3 重要配料的影響

國際貿(mào)易上存在的生家禽肉通常不包含添加配料。一些零售產(chǎn)品在生產(chǎn)時添加了香料或調(diào)味料，在冷藏分銷、儲藏和展示時用來腌漬這些產(chǎn)品。這些配料不太可能影響生家禽肉產(chǎn)品的貨架期，除非它們可以引出一些能在產(chǎn)品上和包裝條件下生長的嗜冷菌。某些配料(例如醋和鹽)，如果存在于足夠高的濃度條件下，可以降低嗜冷菌腐敗率。

1.4 加工過程

去毛后立即取樣可以用來確定在進一步加工后微生物的降低程度。加工控制中最常見的取樣點是在急劇冷凍后，因為該取樣點可以反映所有以前使污染達到最小化的努力。不推薦加工過程取樣，除非急劇冷卻后的數(shù)據(jù)揭示了加工過程初始幾個步驟的樣品將會幫助確定污染點。加工過程的樣品應(yīng)該和急劇冷卻后的樣品檢測到的菌種相同。大腸桿菌(Escherichiacoli)或沙門氏菌或兩者皆有的有氧菌落計數(shù)可用于調(diào)查目標。兩個常見的取樣步驟是去除一塊脖子皮和家禽全身沖洗取樣[10]。取樣的選擇取決于遇到污染或腐敗問題的性質(zhì)(例如家禽肉過早的腐敗或不能接受的沙門氏菌水平等)。當調(diào)查早期腐敗問題時，檢測耐冷菌可提供有用的數(shù)據(jù)，檢測大腸桿菌或沙門氏菌可提供數(shù)據(jù)，用以更好地理解不能接受水平的沙門氏菌的產(chǎn)生。典型水平的耐冷菌、大腸桿菌和沙門氏菌的出現(xiàn)依賴于抽樣方法、抽樣地點和加工條件等其他因素。內(nèi)部標準的開發(fā)基于恰當?shù)内厔莘治雠c方法。

1.5 加工環(huán)境

在整個操作運轉(zhuǎn)前收集的藥簽或海綿樣品能幫助核實新鮮家禽肉產(chǎn)品在屠宰、急劇冷凍和轉(zhuǎn)化胴體到包裝的過程中設(shè)備清潔和消毒的效力。在該過程中通常應(yīng)用有氧菌落計數(shù)分析，但其他檢測(例如ATP-生物發(fā)光、大腸菌coliforms、腸桿菌科Enterobacteriaceae)在一些實例中也可以提供有用的信息。在徹底清潔、消毒的不銹鋼表面出現(xiàn)的典型微生物水平有氧菌落計數(shù)應(yīng)控制在500 CFU/cm2以下，在其他的表面(例如非金屬傳送帶)有可能出現(xiàn)更高的菌落數(shù)。因此，整個加工環(huán)境的致病菌的監(jiān)控工作是必不可少的，而且應(yīng)該執(zhí)行嚴格的標準來減少致病菌的風險。

1.6 貨架期

企業(yè)可以對冷藏生家禽產(chǎn)品貨架期進行檢測，但是不推薦冷凍生家禽肉產(chǎn)品檢測。因為貨架期檢測對核實新產(chǎn)品的編碼日期或安裝新包裝系統(tǒng)有用，并且該核實可通過簡單的感官評價就可完成。同理，也可以考慮進行周期性的核實并且進行與編碼日期相關(guān)的感官接受度的店鋪調(diào)查。對特定的微生物進行微生物分析可能僅對某些產(chǎn)品有用，然而，作為配料的生家禽肉用于進一步加工成新產(chǎn)品，則不必進行貨架期檢測。因此，貨架期是消費者更關(guān)注的一個參數(shù)，而監(jiān)測部門更應(yīng)注重產(chǎn)品品質(zhì)的取樣監(jiān)測。

1.7 終產(chǎn)品質(zhì)量控制

許多企業(yè)和政府建立了針對質(zhì)量或加工衛(wèi)生的指示物標準(例如有氧菌落計數(shù)、腸桿菌科和大腸桿菌)，便使數(shù)據(jù)成為加工過程控制計劃的一部分，進而對這些進行趨勢分析，以監(jiān)控致病菌，這種方法是非常有用的。典型的微生物水平有氧菌落計數(shù)應(yīng)<105CFU/g，大腸桿菌計數(shù)<102CFU/g，然而若檢測數(shù)據(jù)超出這些值并不能代表在屠宰階段的微生物超標，因為畜群健康等幾個因素都會決定家禽屠宰過程中在家禽表皮上出現(xiàn)的細菌種類和數(shù)量的變化，因此，不論生產(chǎn)國或進口國都應(yīng)考慮該國家建立的標準。在供應(yīng)鏈中，從屠宰到零售，可考慮從特定步驟收集的樣品來確定指示物(菌)的標準，并且指示物的檢測結(jié)果反映了初級生產(chǎn)、屠宰、急劇冷凍及儲藏時間和溫度等條件，這些數(shù)據(jù)均是該家禽肉產(chǎn)品病原體濃度高低的指示物。

由于嗜冷菌有可能增加，因此在儲藏、分銷和零售中采集的樣品不能提供對加工和包裝過程中衛(wèi)生條件可信度的評估。如果在這些步驟產(chǎn)生不能接受的樣品，那么應(yīng)該具體調(diào)查該樣品以確定為什么這些情況會發(fā)生，從而執(zhí)行恰當?shù)募m正措施來避免其發(fā)生。高水平的微生物計數(shù)出現(xiàn)潛在的原因包括生產(chǎn)制作、分銷、儲藏或展示時冷鏈的溫度升高(例如>7～8 ℃)或儲藏的衛(wèi)生條件低劣。冷凍產(chǎn)品的指示物檢測則反映了在冷凍時微生物群落和在分銷或零售時任何有可能出現(xiàn)的計數(shù)變化。然而，新鮮家禽肉上沙門氏菌的流行率在不同的國家和地區(qū)變化相當大，因此，當不推薦在新鮮家禽肉產(chǎn)品上對沙門氏菌進行常規(guī)批次進料抽樣檢測時或者當沙門氏菌的流行能提供有用的信息時，這會導(dǎo)致特有的情況(例如暴發(fā)調(diào)查、新供應(yīng)商證明)發(fā)生。

針對食品滋生病原體(例如沙門氏菌、彎曲菌)在供應(yīng)鏈的特定步驟，標準(例如目標)的應(yīng)用會逐漸提高其食品安全，并且這會導(dǎo)致國際食品規(guī)范委員會為政府提供建議標準，繼而應(yīng)用其微生物檢測來核實肉產(chǎn)品衛(wèi)生加工過程控制是否達標[1]。在沒有提供特定的微生物標準時，該指南如此陳述“經(jīng)與相關(guān)機構(gòu)磋商建立微生物檢測的規(guī)定包括目標或?qū)嵤藴蕬?yīng)是主管當局的責任，并由指導(dǎo)方針或管理標準所組成”，進而，“主管當局應(yīng)核實用于微生物檢測的規(guī)定，尤其當這些條件運用到規(guī)章制度上，例如微生物統(tǒng)計學過程控制、沙門氏菌標準等?！?/p>

趨勢分析是一個很重要的組成部分，因為作為已建立要求的企業(yè)執(zhí)行流程，數(shù)據(jù)應(yīng)用于衡量流行率的變化。一些國家和地區(qū)(例如美國和歐盟)著手長期持續(xù)地改良計劃來降低在生家禽肉中沙門氏菌或彎曲菌的流行[11-18]。理想情況下，這樣的計劃與指南結(jié)合應(yīng)能夠提供從飼養(yǎng)場到急劇冷卻再到與公共衛(wèi)生目標相關(guān)的并以科學為依據(jù)的最好規(guī)定，但該規(guī)定并不確定是否不同國家的應(yīng)用方法(飼養(yǎng)場控制、屠宰場控制或二者的結(jié)合)將導(dǎo)致不同程度的病原體控制和消費者保護。例如對生肉和生家禽肉，在大規(guī)模生產(chǎn)的工廠水平采用該目標，并未使病原體降低，從而看不到規(guī)定下來后[11,19-20]所期待的美國人沙門氏菌病的降低。因此，人類沙門氏菌病的一部分起因在農(nóng)場到餐桌過程中的每一個參與步驟都可能需要解釋。中間產(chǎn)品、加工環(huán)境或終產(chǎn)品微生物檢測的價值將取決于生產(chǎn)冷藏或冷凍產(chǎn)品未來的應(yīng)用和預(yù)期的益處。

2 熟家禽肉產(chǎn)品的質(zhì)量控制

2.1 致病微生物危害與控制

在熟家禽肉產(chǎn)品中，那些部分熟(例如側(cè)面煎)和準備加熱產(chǎn)品應(yīng)該當做生家禽肉產(chǎn)品來看待，而且因為這些產(chǎn)品易腐爛，必須冷藏或冷凍。在煮熟易腐爛家禽產(chǎn)品時，必須考慮的致病微生物包括沙門氏菌、單增李斯特菌和產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌?？刂粕抽T氏菌和單增李斯特菌包括應(yīng)用烹飪的方法和抑制其再次污染，烹飪的方法應(yīng)通過危害分析關(guān)鍵控制點(HACCP)計劃管理，而再污染應(yīng)通過控制李斯特菌(Listeriaspp.)的有效設(shè)計及環(huán)境監(jiān)測已核實的GHP計劃來管理[21]。其中，一些產(chǎn)品的最終包裝設(shè)計了內(nèi)部抗李斯特菌的處理工藝，同時，在一些國家，可以通過利用食品添加劑來失活或限制單增李斯特菌的生長。烹飪后，通過再污染出現(xiàn)的沙門氏菌可以在冷藏熟家禽肉產(chǎn)品上存活，但是如果產(chǎn)品在7 ℃以下保存則其不能繁殖。

控制產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌需要在一定的頻率內(nèi)急劇冷卻熟家禽肉，這樣的頻率控制主要是通過抑制存活的孢子，使其不能再繁殖，并且儲藏溫度應(yīng)低于12 ℃。歷史上，大于90%的產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌的暴發(fā)是由于不恰當?shù)募眲±鋮s頻率或?qū)⑹旒仪萑猱a(chǎn)品置于不符合規(guī)范的食品服務(wù)操作過程中所造成的[22-23]。這也正是美國產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌疾病的最主要原因[24]。鹽漬的家禽產(chǎn)品含有亞硝酸鈉，并且通常比非鹽漬產(chǎn)品(像火雞肉或雞胸肉)有更高的鹽含量，因此，氣莢膜梭狀芽孢桿菌這類致病微生物鮮少在鹽漬家禽產(chǎn)品上出現(xiàn)。在冷凍、煮熟的非鹽漬家禽產(chǎn)品上，微生物的危害與冷藏產(chǎn)品相似，除了產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌這樣的植物性細胞對冷凍和冷藏過程中溫度的降低很敏感。同理，當產(chǎn)品保持在冷凍狀態(tài)時，單增李斯特菌不能繁殖。國際食品規(guī)范委員會執(zhí)業(yè)守則中的肉制品衛(wèi)生標準[1]可以提供指導(dǎo)管理與熟家禽肉制品相關(guān)的微生物風險檢測指標，以減少染菌風險。

2.2 腐敗和控制

腐敗率受很多因素影響(例如溫度、初始數(shù)量、微生物種類、包裝種類和化學組成)。由嗜冷菌和乳酸菌造成的腐敗出現(xiàn)在冷藏貨架期延長的商業(yè)產(chǎn)品中(例如≥35 d)，因此需要確定梭狀芽孢桿菌(Clostridia)的來源(例如，生家禽肉或在生加工環(huán)境中的微生物“避難所”)和執(zhí)行恰當?shù)目刂啤１?總結(jié)了熟家禽肉產(chǎn)品有用的檢測。

表2 針對微生物安全和質(zhì)量檢測熟家禽肉產(chǎn)品的指標Table 2 Testing of cooked poultry products for microbiological safety and quality

注：a為當核實與ISO方法相反時可用的替代方法；b為因為采用Codex標準不能應(yīng)用此標準；c為個體25 g分析單位；n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物指標可接受水平的限量值；M為微生物指標的最高安全限量值。

2.3 重要配料

在熟家禽產(chǎn)品中，非家禽肉配料鮮少是病原體或腐敗菌群的源頭。一些配料(例如鹽、亞硝酸鈉、乳酸鈉和二乙酸鈉)可以降低腐敗率和單增李斯特菌及梭狀芽孢桿菌的生長。

2.4 加工過程

為了評估并且控制李斯特菌，加工樣品和加工環(huán)境樣品同等重要。對比加工環(huán)境樣品，加工樣品更容易受到加工過程監(jiān)管政策、設(shè)備的復(fù)雜程度和烹飪后加工步驟的影響。一些生產(chǎn)加工企業(yè)不進行常規(guī)加工過程取樣，或在另外一些生產(chǎn)加工企業(yè)依靠加工過程取樣來評估控制，這兩種取樣方法，更應(yīng)該推薦后者，因為經(jīng)驗表明：當出現(xiàn)致病菌的問題需要進行調(diào)查時，加工取樣有用并且是可依靠其解決問題的。注意：不推薦常規(guī)沙門氏菌、金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)或產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌的取樣，因為與這些病原體相關(guān)的風險在通過GHP和HACCP系統(tǒng)時，這些病菌被認為是可控制的。

2.5 加工環(huán)境控制

如果在烹飪或最終包裝過程中產(chǎn)品被污染了，則監(jiān)管部門則更應(yīng)該著重控制并檢查其加工環(huán)境。其中，應(yīng)關(guān)注并控制單增李斯特菌，因為它是有較長冷藏貨架期產(chǎn)品主要的參數(shù)，并且應(yīng)該控制單增李斯特菌至可操控水平，因為該過程也有可能控制沙門氏菌。擁有最高關(guān)注度的產(chǎn)品：那些沒有核實生長抑制劑(例如乳酸、雙乙酸鹽)的產(chǎn)品；那些儲藏和分銷的時間及溫度適宜微生物生長的產(chǎn)品；那些在最終包裝后沒有接受抑制李斯特菌處理并且針對李斯特菌病高度易感消費者的產(chǎn)品。加工環(huán)境取樣的頻率和密集度，也會對消費者受到致病菌傷害的風險有極大影響。

監(jiān)管計劃推薦，應(yīng)該對裸露的設(shè)備、最終包裝前與熟制品接觸的設(shè)備和其他加工過程中應(yīng)用的表面進行取樣，并且推薦在生產(chǎn)過程中收集大面積設(shè)備的海綿作為取樣樣品，另作為額外的控制措施也應(yīng)收集非產(chǎn)品接觸表面樣品[21]。通過環(huán)境樣品監(jiān)測有利于對家禽肉產(chǎn)品的致病菌進行控制，因為這種方法核實了最終包裝內(nèi)部抑制李斯特菌處理的有效性，并且控制和監(jiān)管李斯特菌的準則同樣也可以應(yīng)用于控制熟家禽肉產(chǎn)品中微生物的腐敗(例如乳酸菌)。在生產(chǎn)開始運轉(zhuǎn)前，應(yīng)該用藥簽或海綿取樣來核實清潔和消毒的效力，其中，有氧菌落計數(shù)分析是一個很普通的分析，其他的檢測也可以提供有用的信息(例如ATP-生物熒光)。在徹底清潔、消毒的不銹鋼表面出現(xiàn)的典型微生物水平是有氧菌落計數(shù)<500 CFU/cm2，更高的菌落數(shù)有可能出現(xiàn)在其他清潔、消毒的非金屬表面，比如傳送帶。

2.6 貨架期

編碼日期可以通過在已定溫度下儲藏產(chǎn)品并且在選擇的時間間隔包括在包裝有效期之前、之中和之后進行感官評價和微生物分析。隨后的核實可以在一定的頻率進行，該頻率反映了此產(chǎn)品是否會一貫地達到包裝上所注明的產(chǎn)品有效期。冷凍熟家禽肉產(chǎn)品貨架期檢測沒有必要，因為已經(jīng)多次核實在包裝編碼日期內(nèi)該產(chǎn)品不會生長單增李斯特菌[25]。

2.7 終產(chǎn)品控制

對終產(chǎn)品加工過程控制和趨勢分析進行指示物(例如有氧菌落計數(shù)、大腸桿菌)檢測，其中典型的有氧菌落計數(shù)從產(chǎn)品表面取樣<104CFU/g，并且大腸桿菌在熟產(chǎn)品中通常不能檢測出來。通過HACCP計劃管理，應(yīng)用已核實的加工過程來消除沙門氏菌和單增李斯特菌并且應(yīng)用有效的GHP來防止在加工環(huán)境過程中的再污染。如果對應(yīng)用可靠的GHP和HACCP計劃有質(zhì)疑(例如指示物檢測高于預(yù)期)，沙門氏菌和/或單增李斯特菌的取樣是必需的。當事實指出有潛在的單增李斯特菌污染(例如食品接觸表面的陽性結(jié)果或者還未核實正確措施的有效性)也要考慮對食品進行取樣。一些全熟產(chǎn)品是進一步加工產(chǎn)品的配料，當很難決定其最終是否使用時，該產(chǎn)品有可能應(yīng)接受另一個殺菌步驟。取樣的嚴格程度可以反映出消費者可能受到的風險(例如致病菌的生長是否會出現(xiàn)在食品中)。

由表2可知：對家禽肉產(chǎn)品中沙門氏菌取樣進行了描述，在普通分銷和儲藏情況下，沙門氏菌將不會生長。單增李斯特菌的取樣是針對即食食品制定的，這些即食食品是依照控制單增李斯特菌的食品衛(wèi)生總則和恰當?shù)沫h(huán)境監(jiān)控計劃而產(chǎn)生的[21]。作為進行此取樣計劃的一個例子，假定一個普通的log分銷，產(chǎn)品取樣不支持單增李斯特菌的生長會提供95%的信心，那就是一個批次的食品包含一個幾何平均數(shù)密度在93 CFU/g、并且在任何5個超過100 CFU/g樣品上都會發(fā)現(xiàn)并舍棄一個0.25 CFU/g分析標準偏差。這樣的批次可能有55%的樣品在100 CFU/g以下并且達到45%的樣品在100 CFU/g以上，而所有該批次樣品中僅僅0.002%將在1 000 CFU/g以上。當這些標準沒有達到時，監(jiān)管部門應(yīng)該采取的典型行動是：1)禁止受影響的批次對消費者的釋放；2)召回那些已經(jīng)釋放的產(chǎn)品；3)責令生產(chǎn)廠家進行溯源，查找出現(xiàn)這樣問題的根本原因。

在烹飪后急劇冷卻偏差事件(例如急劇冷卻率超出HACCP計劃的臨界極限)處理時，這個批次產(chǎn)品應(yīng)該檢測產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌來提供額外的信息，取樣單元應(yīng)該從產(chǎn)品的中央或其他在冷卻過程中最慢的部位取樣，樣品應(yīng)該作為冷藏的樣品遞交到實驗室(例如不應(yīng)是冷凍樣品)。檢測產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌的決策取決于已知的信息(例如pH、aw及添加的抑制劑如亞硝酸鈉、乳酸或雙乙酸鹽)，對產(chǎn)品處理已知的偏離程度，選擇信息和預(yù)測生長的預(yù)測模型。當懷疑溫度濫用并且金黃色葡萄球菌是一個危害考量時，會針對該產(chǎn)品提出取樣計劃。

3 干家禽肉產(chǎn)品

干家禽肉產(chǎn)品進行烹飪和加工來確保其貨架期穩(wěn)定。該產(chǎn)品在兩大類中存在，一大類包括丁狀、粉末狀、肉湯狀和糊狀物產(chǎn)品，主要用于湯粉和調(diào)味料；而另一類包括煮熟并且干制的家禽肉，配方中加入鹽、調(diào)味料和香料并且形成扁平的條帶或者細香腸狀。在干家禽肉產(chǎn)品中需要重點考量的危害微生物是沙門氏菌。單增李斯特菌并不是考量的對象，這是因為低水活性(aw)可以阻礙其在干家禽肉產(chǎn)品中繁殖。風險評估和風險分類將這些產(chǎn)品與食品滋生李斯特菌病(listeriosis)列為低風險類別[26-27]。烹飪是這些產(chǎn)品生產(chǎn)過程中關(guān)鍵控制點。干家禽肉產(chǎn)品中的微生物是穩(wěn)定的，直到它們再水合或者暴露于高濕度環(huán)境。

表3總結(jié)了干家禽肉制品的有用檢測方案。由表3可知：雖然對不重要的非家禽肉配料常規(guī)加工過程取樣沒有必要，但是在問題發(fā)生時和微生物污染源頭必須確定時是有用的。常規(guī)沙門氏菌環(huán)境取樣在已鑒定的操作中是非必要的，但該操作依照GHP并且在生家禽肉加工環(huán)境和熟家禽肉產(chǎn)品暴露上有足夠的區(qū)分。因此環(huán)境取樣在問題出現(xiàn)時和必須確定污染源頭時是很有用的。

表3 針對微生物安全和質(zhì)量檢測干家禽肉產(chǎn)品的指標Table 3 Testing of dried poultry products for microbiological safety and quality

注：a為當核實與ISO方法相反時可用的替代方法；b為因為采用Codex標準不能應(yīng)用此標準；n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物指標可接受水平的限量值；M為微生物指標的最高安全限量值。

推薦收集藥簽或海綿樣品來核實在開始運轉(zhuǎn)前設(shè)備清潔和消毒的效力。有氧菌落計數(shù)分析是一個常規(guī)的分析，其他的檢測(例如ATP-生物體發(fā)光)也可能提供有用的信息。在徹底清潔、消毒的不銹鋼表面出現(xiàn)的典型有氧菌落計數(shù)水平應(yīng)<500 CFU/cm2，而更高的菌落數(shù)有可能出現(xiàn)在其他表面(例如非金屬表面?zhèn)魉蛶?。該產(chǎn)品最終的水分含量(例如<10%)并且低水活性(aw)使得這些產(chǎn)品微生物穩(wěn)定。為了使零食有更好的口味，條狀和細香腸狀產(chǎn)品可能有更高的水分含量。如果水活性(aw)水平足夠高(例如>0.70)，這些產(chǎn)品必須在延長的儲藏過程中包裝在低氧氣環(huán)境內(nèi)來防止霉菌的生長或者在配方中加入霉菌抑制劑。有缺陷的包裝封口在儲藏、分銷和零售中能夠支持這些產(chǎn)品的霉菌腐敗。這些產(chǎn)品對公共衛(wèi)生只具有低風險因而不推薦常規(guī)取樣。如果一定程度上存在懷疑則推薦應(yīng)用GHP和HACCP計劃來控制腸病原體，而后對指示物(例如大腸桿菌)或沙門氏菌取樣。

4 罐裝家禽肉產(chǎn)品

低酸罐裝食品的腐敗，包括罐裝家禽肉產(chǎn)品應(yīng)該可控制并且應(yīng)鮮少出現(xiàn)。如果該產(chǎn)品沒有進行適宜的罐裝則會出現(xiàn)潛在的初始期腐敗。這是由幾個原因產(chǎn)生的，比如當設(shè)備發(fā)生故障并且食品在罐裝前放置超出了應(yīng)有時間等。針對預(yù)期儲藏和分銷條件，現(xiàn)今推薦的針對商業(yè)加工的步驟是基于GHP和HACCP的基礎(chǔ)上生產(chǎn)商在生產(chǎn)過程中是無菌的并且生產(chǎn)出來穩(wěn)定的產(chǎn)品，因而不推薦為了安全和質(zhì)量對這些產(chǎn)品進行常規(guī)微生物檢測。

5 結(jié)論

許多企業(yè)和機構(gòu)購買新鮮或冷凍生家禽肉產(chǎn)品作為一個配料，并且為了進一步加工應(yīng)該控制此家禽肉產(chǎn)品的感官質(zhì)量。而在流通過程中的包裝方法、碼堆和冷凍過程會影響包裝中央的肉在冷凍前是否會出現(xiàn)致病菌生長和腐敗。因為已有的相關(guān)法規(guī)指明家禽肉制品會有沙門氏菌(Salmonellaspp.)和嗜熱彎曲菌(Campylobacterspp.)及單增李斯特菌(Listeriamonocytogenes)等微生物出現(xiàn)的風險，所以我們需要加強整個流通中致病微生物的檢測以控制它們的危害，同時要對終產(chǎn)品進行更嚴格的質(zhì)量控制，以避免消費者遭受這些致病微生物的風險，也可減少商家的損失。

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(責任編輯 荀志金)

Microbial hazards and quality control on poultry products

ZHANG Donglai

(Institute of Agri-Food Standards and Testing Technology,Shanghai Academy of Agricultural Sciences,Shanghai 201403,China)

Poultry products are one of the most consumption foods worldwide.However,food-borne pathogens in poultry products can be harmful for consumers,we analyzed the possible food-borne pathogens from raw,cooked and dried poultry products,such asSalmonellaspp.,Campylobacterspp.andListeriamonocytogenesduring distribution and processing procedures and end products quality control.We find that there is a big risk caused by the food-borne pathogens during the storage and distribution of poultry products,Therefore, the review provides a thorough analysis and solid foundation to enhance the food-borne pathogens quality control of the whole supply chain of poultry products.

poultry products;pathogens;Salmonellaspp.; thermophilicCampylobacterspp.;Listeriamonocytogenes;product spoilage;quality control

10.3969/j.issn.1672-3678.2016.06.015

2016-03-01

國家自然科學基金(31601391)；上海自然科學基金(15ZR1427900)；國家人力資源和社會保障部擇優(yōu)資助專項(2011年412號)

張東來(1978—)，女，河北承德人，博士，副研究員，研究方向：食品微生物預(yù)測微生物學、風險評估，E-mail:zhangdl2156256@hotmail.com

S851

A

1672-3678(2016)06-0082-09