抗氧化劑對茶籽油品質(zhì)控制的研究

楊標(biāo)斌

（江西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測院，南昌 330006）

抗氧化劑對茶籽油品質(zhì)控制的研究

楊標(biāo)斌

（江西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測院，南昌 330006）

通過比對實驗，添加單一抗氧化劑BHT、BHA、TBHQ、茶多酚對不同溫度下茶籽油的酸價和過氧化值品質(zhì)影響，確定抗氧化劑對油脂的抗氧化能力。單因素實驗表明添加0.02%TBHQ對茶籽油的抗氧化效果較好；通過正交實驗，得出了最佳的添加物為0.02%TBHQ和0.02%檸檬酸，最佳溫度為200℃、最佳時間20min。

抗氧化劑；抗氧化能力；品質(zhì)控制

茶籽油富含油酸，亞油酸、亞麻酸等多不飽和脂肪酸，三者含量大概在90%左右，其次是硬脂酸、豆蔻酸等飽和脂肪酸，含量大概9%左右，還有一些生理活性物質(zhì)，如角蟹烯、甾醇、維生素E等，這些物質(zhì)對人體非常有益，能夠降低血膽固醇、軟化血管，有抗癌、防衰老等功效。但是當(dāng)油脂在加熱時，會使油脂發(fā)生品質(zhì)的變化，容易發(fā)生熱聚合反應(yīng)，破壞其中的有益成份。茶籽油的煙點較高，一旦加熱超過其煙點，茶籽油將會產(chǎn)生大量的多環(huán)芳烴物質(zhì)，對人體健康不利。因此，為降低茶籽油在加熱過程中產(chǎn)生有害的物質(zhì)，本實驗通過加入抗氧化劑研究了不同加熱溫度和加熱時間對油的品質(zhì)的影響，為人們使用茶籽油作為煎炸油或烹調(diào)油來油炸或烹調(diào)食物提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料和試劑

抗氧化劑（BHA、BHT、TBHQ、茶多酚）(國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)研究中心)

熬合劑（檸檬酸 EDTA二鈉）（分析純）

江西綠典油脂有限公司茶籽油（市售）

三氯甲烷 分析純 國藥集團化學(xué)試劑有限公司

氫氧化鉀 分析純 國藥集團化學(xué)試劑有限公司

95%乙醇 分析純 國藥集團化學(xué)試劑有限公司

冰乙酸 分析純 國藥集團化學(xué)試劑有限公司

淀粉 分析純 國藥集團化學(xué)試劑有限公司

碘化鉀 分析純 國藥集團化學(xué)試劑有限公司

硫代硫酸鈉 分析純 國藥集團化學(xué)試劑有限公司

正辛烷 分析純 國藥集團化學(xué)試劑有限公司

1.2 儀器

Agilent9790A（附氫火焰檢測器） 安捷倫科技（中國）有限公司

AR240型電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司

DC-H型馬弗爐 北京獨創(chuàng)科技有限公司

TCL-16C臺式離心機 上海安亭儀器廠

1.3 實驗方法

1.3.1 茶籽油中BHA、BHT、TBHQ的測定

稱取茶籽油5克（精確至0.0001克）于10毫升刻度管中，加入5毫升無水乙醇，振搖并離心3分鐘，靜置5分鐘，待上清液純凈時過膜上機。

檢測條件：柱溫：70℃保持3分鐘，然后以30℃/分鐘升溫至220℃，保持7分鐘。檢測器溫度：280℃。進(jìn)樣器溫度：220℃。柱子型號：AV-17毛細(xì)管柱，進(jìn)樣體積：1μl。

2 單一抗氧化劑對酸價、過氧化值的影響

2.1 抗氧化劑BHA對茶籽油酸價和過氧化值的影響

稱取4份5克茶籽油，在每一份中加入0.02%的BHA，分別將茶籽油加熱100℃、200℃、250℃、300℃各30分鐘。然后測其酸價、過氧化值。

2.2 抗氧化劑BHT對茶籽油酸價和過氧化值的影響

稱取4份5克茶籽油，在每一份中加入0.02%的BHT，分別將茶籽油加熱100℃、200℃、250℃、300℃各30分鐘。然后測其酸價、過氧化值。

2.3 抗氧化劑TBHQ對茶籽油酸價和過氧化值的影響

稱取4份5克茶籽油，在每一份中加入0.02%的TBHQ，分別將茶籽油加熱100℃、200℃、250℃、300℃各30分鐘。然后測其酸價、過氧化值。過氧化值的影響

稱取4份5克茶籽油，在每一份中加入0.02%的茶多酚，分別將茶籽油加熱100℃、200℃、250℃、300℃各30分鐘。然后測其酸價、過氧化值。

2.5 正交實驗

通過單因素試驗可知，采用TBHQ和檸檬酸作為最佳抗氧化性組合。為了綜合考慮加熱時間，加熱溫度，對茶籽油的酸價、過氧化值的影響，找出TBHQ和檸檬酸的最佳配比，進(jìn)行正交實驗。實驗因素水平表見表2-1。

2.4 抗氧化劑茶多酚對茶籽油酸價和

表2-1 抗氧化劑處理正交因素水平表Tab.2-1 the orthogonal factors level of Antioxidants processing

3 結(jié)果與分析

3.1 茶籽油中添加BHA、TBHQ、BHA的測定

茶籽油中添加BHA、TBHQ、BHA標(biāo)樣的測定結(jié)果見圖3-1，茶籽油中BHA、TBHQ、BHA的測定結(jié)果見圖3-2。

圖3-1 BHA、BHT、TBHQ標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖Fig.3-1 The standard chromatogram of BHA、BHT、TBHQ

圖3-2 綠典茶籽油BHA、BHT、TBHQ色譜圖Fig.3-2 The chromatogram of BHA、BHT、TBHQ in Green festiva camellial tea seed oil

由 圖1-1可 知，BHT、BHA、TBHQ的出峰時間分別為9.554min，10.389min，13.886min；圖1-2與圖1-1對比可知，所取的樣品不含BHA、BHT、TBHQ。

3.2 BHA對茶籽油酸價和過氧化值的影響

通過添加抗氧化BHA，測定結(jié)果見表3-3：

表3-3 BHA對酸價、過氧化值的影響Tab.3-3 the effect of BHA on acid and peroxide value

3.3 BHT對茶籽油酸價和過氧化值的影響

通過添加抗氧化BHT，測定結(jié)果見表3-4：

表3-4 BHT對酸價、過氧化值的影響Tab.3-4 the effect of BHT on acid and peroxide value

3.4 TBHQ對茶籽油酸價和過氧化值的影響

通過添加抗氧化TBHQ，測定結(jié)果見表3-5：

表3-5 TBHQ對酸價、過氧化值的影響Tab.3-5 the effect of TBHQ on acid and peroxide value

3.5 茶多酚對茶籽油酸價和過氧化值的影響

通過添加抗氧化茶多酚，測定結(jié)果見表3-6：

表3-6 茶多酚對酸價、過氧化值的影響Tab.3-6 the effect of Tea polyphenols on acid and peroxide value

通過對上述四種抗氧化劑對茶籽油的酸價、過氧化值的測定結(jié)果的分析可知，TBHQ的抗氧化性能最好，其次是茶多酚。

3.6 正交實驗設(shè)計結(jié)果與分析

正交實驗設(shè)計方案和結(jié)果見表3-6，分析結(jié)果見表3-7、3-8。

表3-7 TBHQ和檸檬酸處理的正交實驗方案和結(jié)果Table 3-7 the results of the orthogonal experiment of TBHQ and citric acid

表1-7 酸價正交實驗方差分析結(jié)果Tab.1-7 The Acid value results of variance analysis

從表3-6極差結(jié)果可知，四個因素對酸價和過氧化值的影響的主次順序為TBHQ和檸檬酸組合＞加熱時間＞溫度。隨著TBHQ和檸檬酸的含量增加，其酸價和過氧化值也偏低。從表3-7、3-8方差分析結(jié)果可知，TBHQ和檸檬酸含量對酸價和過氧化值的影響差異顯著，而溫度和時間差異不顯著?？紤]到GB2760-2014植物油脂中TBHQ最大添加量為0.2g/kg的限量要求，所以選擇TBHQ（0.02%）+檸檬酸（0.02%）作為最佳添加量，至于時間和溫度可以考慮200℃和20分鐘。因溫度越高，煎炸油容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，煎炸時間亦不能太長，否則也會使油的品質(zhì)變差，酸價和過氧化值都會增大。

4 小結(jié)

（1）通過單因素實驗，添加0.02%的TBHQ對茶籽油的抗氧化效果最好。

（2）為了抑制茶籽油酸價和過氧化值的升高，通過正交實驗，得出了最佳的添加物為0.02%TBHQ和0.02%檸檬酸，最佳溫度為200℃、最佳時間20min。

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Study on the Quality Control of Tea Seed Oil by Antioxidants

YANG Biao-bin
(Jiangxi Provincial Product Quality Supervision Testing College, Nanchang 330006, China)

Objective: through the comparison of experiment, add single antioxidant BHT, BHA, TBHQ and tea polyphenols under the different temperature of tea seed oil acid value and peroxide value affect the quality 。single factor experiments showed that adding 0.02%TBHQ of tea seed oil had better antioxidant effect; through orthogonal experiments, it is concluded that the optimal additive as 0.02%TBHQ and 0.02% of citric acid, optimum temperature to 200℃, the best time for 20 minutes.

antioxidant; antioxidant capacity; quality control

TS221

A

1672-6286(2016)7-0029-6

楊標(biāo)斌(1977-），男(漢族），江西撫州人。工程師，在職碩士，主要從事食品檢驗工作和研究。