精致品味

侯怡行

味覺，遠(yuǎn)比我們想象的要復(fù)雜得多。

在英國倫敦大學(xué)，科研人員將兩盤意大利燴飯擺到桌上，稱其中一盤里加了秘密佐料，打算找人來嘗嘗看。對于品嘗者而言，非常容易將兩盤燴飯區(qū)別開來：其中一盤多了些奶油味，更加美味。

有奶油味那盤燴飯更美味的秘密是摻入了“厚味”的原料?！昂裎丁笔且环N起源于日本的味道概念，通常用來形容滋味極好的食物。一些美食家認(rèn)為它可以與四種已知的基礎(chǔ)味道（咸、甜、苦、酸）并肩。可能很多人都有這樣的體驗(yàn)：很多食物的味道是聞出來的而不是嘗出來的。而我們通常所說的基礎(chǔ)味道就是指那些單純依靠味覺來感知的味道。

研究人員發(fā)現(xiàn)，在嗅覺被阻斷后，受試者依然能體驗(yàn)到“厚味”，這意味著“厚味”中的確存在一些特別的東西。

其實(shí)，“厚味”的發(fā)現(xiàn)只是近年來讓科學(xué)家們感到意外的眾多味道現(xiàn)象之一。當(dāng)我們吃東西時(shí)，我們體驗(yàn)到的是它的風(fēng)味，它是味道、氣味和其他感覺的混合。要知道，食物散發(fā)出的氣息包含了上百種化學(xué)物質(zhì)，與此相比味道就顯得簡單多了。學(xué)者將數(shù)千年的經(jīng)驗(yàn)和數(shù)據(jù)總結(jié)出了4種基礎(chǔ)味道----咸、甜、苦、酸——這些是眾所周知的基礎(chǔ)味道，相當(dāng)于基礎(chǔ)顏色，但它們可以相互組合得到好的效果。

其實(shí)早在1908年，味道在上述的范圍擴(kuò)大了。當(dāng)時(shí)一位日本科學(xué)家從海藻中提取出了一種復(fù)合物，叫做“味精”。之后有人對“味精”分子進(jìn)行了研究，并認(rèn)為它可以做為一種新的基礎(chǔ)味道。“味精”體現(xiàn)了鮮味，常被稱為“美味的味道”，常被用來形容肉類和乳酪的香味。第二年，一家叫做味之素的公司開始將“味精”作為一種口味增強(qiáng)劑來售賣。味之素用鮮味作為味精品牌的核心部分，讓其得到廣泛傳播。現(xiàn)在，很多人每天都會(huì)在食物中加入味精。

但是，味精能否算是一種基礎(chǔ)味道，這個(gè)問題被爭論了幾十年，卻依然沒有定論。原因之一是“基礎(chǔ)味道”缺少可靠的定義，而取證工作也相當(dāng)艱難。最為關(guān)鍵的是我們的味蕾中是否存在能辨認(rèn)出特定味道分子的受體？如果我們大多數(shù)人有這樣的感覺受體，再找一些天生就缺少這樣受體的人群進(jìn)行品嘗。若是他們不能辨別的出“味精”的味道，那么“味精”的鮮味大概可以加入基礎(chǔ)味道了。

在2000年，有科學(xué)家就提出尋找味道受體的想法。到了2011年，科學(xué)家終于找到了與咸味、甜味、酸味、苦味和鮮味相應(yīng)的受體。接著，結(jié)合大量的味道數(shù)據(jù)，他們說服了大多數(shù)人，并豐富了基礎(chǔ)味道：有5種基礎(chǔ)味道存在著。

味之素公司肯定高興見到鮮味躋身其中，但這家公司并沒有止步不前。相反，他的研究人員正在致力于研究怎樣使用“厚味”這種完全不同概念的鮮味。

“厚味”這個(gè)術(shù)語，大概可解釋為“稠密、濃郁的口味”，最初用來描述熟蒜。在20世紀(jì)90年代，味之素公司的研究員在“厚味”中辨認(rèn)出幾個(gè)含有硫元素的復(fù)合物，他們隨后認(rèn)為這就是其味道的主要成因。但是他們的實(shí)驗(yàn)結(jié)果卻有奇怪之處：雖然味之素公司已經(jīng)在味蕾上找到了“厚味”的受體，它是一種舌頭上的某種感應(yīng)含硫元素的受體，但嘗試了這種復(fù)合物的志愿者卻說它并沒有味道。取而代之，他們形容它有著“醇厚的、回味不絕的好口感”。那么由此說來，“厚味”應(yīng)該就是一種觸覺。

英國倫敦大學(xué)的巴里·史密斯認(rèn)為，觸覺也能對味道的產(chǎn)生發(fā)揮作用。這就解釋了為何當(dāng)鼻子被夾住后“厚味”仍然能被感受到，其實(shí)，可以用一個(gè)不同尋常的字眼——“口感”來形容它。

不過，“厚味”分子同樣有很廣泛的潛在用途。在老年人群體中，有四分之一的人伴隨著味覺衰退，很多人因此“失去食欲且營養(yǎng)不良”；很多人則吃得更咸，增加了他們中風(fēng)和患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。如果我們能換種方法增強(qiáng)味道，就能幫助他們。除此之外，“厚味”也許能讓飛機(jī)餐更加美味。飛機(jī)上的餐食嘗起來很糟糕的一個(gè)關(guān)鍵原因是由于我們的嗅覺在低氣壓的機(jī)艙里會(huì)變得不靈敏，由此而影響了味覺。

由于“厚味”有醇厚的、回味不絕的好口感，味之素公司希望“厚味”可以用來回歸食物因脫脂而失去的那種醇厚的質(zhì)地。隨后，該公司推出一種增加了“厚味”復(fù)合物的低脂花生醬，讓其嘗起來更加醇厚。

如果“鮮味”也算基礎(chǔ)味覺，那我們目前已經(jīng)有5種基礎(chǔ)味覺。還有沒有其他基礎(chǔ)味覺了呢？有科學(xué)家稱，已經(jīng)找到了第6和第7種基礎(chǔ)味覺：一種是金屬的味道，就像我們從傷口吮吸鮮血嘗到的那種，而油脂的味道則是第7種。而且，許多科學(xué)家還認(rèn)為不會(huì)再有其他基礎(chǔ)味覺了。

也有科學(xué)家對有超過5種基礎(chǔ)味道表示懷疑，他們并不覺得味覺試驗(yàn)的數(shù)據(jù)能讓油脂的味道躋身基礎(chǔ)味覺之列，它也許僅僅是另一種味道的修飾。

有趣的是，該項(xiàng)研究還發(fā)現(xiàn)味覺受體并不僅僅是有意識地去品嘗食物，它們還可以傳遞我們身體信息。而且，味覺受體也并不只存在于口腔中。奇怪的是，科學(xué)家同樣也在肺和睪丸等器官中發(fā)現(xiàn)了味覺受體。它們在那里干什么？科學(xué)家推測也許這些受體是在監(jiān)測營養(yǎng)狀況，避免當(dāng)食物稀缺時(shí)，身體仍浪費(fèi)寶貴的能量用來制造精子。但是現(xiàn)在為止還沒人知道答案。

有一個(gè)叫作lovidia（樂味達(dá)）的膳食補(bǔ)充品，該產(chǎn)品可以瞄準(zhǔn)內(nèi)臟中的甜味、“厚味”和苦味的受體，并讓這些受體發(fā)出比平常更多的飽和信號，幫助人們增加飽腹感的時(shí)間，從而減掉體重。生產(chǎn)該產(chǎn)品的公司首席執(zhí)行官說，雖然研究還在進(jìn)行中，但目前的實(shí)驗(yàn)結(jié)果已經(jīng)顯示出，當(dāng)人們服用這種產(chǎn)品后，體重減輕的效果明顯增加。Lovidia開發(fā)的膳食補(bǔ)充品的成分目前保密，但是它或許不久之后就會(huì)出現(xiàn)在我們的貨架上。

許多公司已經(jīng)開始嘗試?yán)眠@些新發(fā)現(xiàn)。例如，美國一家生物科學(xué)公司正在努力弄懂人們感知味道成分的過程，已經(jīng)讓我們意識到了味道是一種如此奇怪的感覺。首先，它們并不僅局限在我們口腔里，而是出現(xiàn)在各種我們未體驗(yàn)過的身體角落。越來越明確的一點(diǎn)是，味道已不再僅是一種享受，它已經(jīng)根植進(jìn)我們基礎(chǔ)生理機(jī)制中。

最近的研究結(jié)果顯示，食物并不需要到達(dá)內(nèi)臟就可以發(fā)出消化信號了。一些在舌頭上的味覺細(xì)胞每當(dāng)檢測到口腔里的糖分時(shí)，就開始釋放荷爾蒙進(jìn)入血流，促使內(nèi)臟細(xì)胞開始活動(dòng)。由此可見，舌頭并不只是我們大腦的感覺終端，同樣是消化過程的開始。

辣是什么

科學(xué)上，辣味不是一種味道，而是一種感受，一種燒灼感和痛感。如果你喜歡辣，那是因?yàn)槟阆矚g那種被灼燒的痛感。澀味、麻味、金屬味等其他也不是基礎(chǔ)味道，那些也只是基本味覺摻雜在一起的感受，或者是基本味覺和痛感、麻感等味覺與感受混雜的味道。

基礎(chǔ)味覺，是由食物中的化學(xué)物質(zhì)與舌頭味蕾直接產(chǎn)生作用后的體驗(yàn)。目前，為科學(xué)界普遍認(rèn)同的只有酸、甜、苦、咸。也有學(xué)者將鮮作為基礎(chǔ)味道，這樣基礎(chǔ)味道有酸、甜、苦、咸、鮮五種。

身體中的味精

味精是一種氨基酸離子和一個(gè)單個(gè)鈉原子的結(jié)合體。它能產(chǎn)生一種鮮的味道，現(xiàn)在被接受作為一種與咸、甜、苦、酸并列的基礎(chǔ)味道。在大多食物中都能發(fā)現(xiàn)它，所以從某個(gè)角度來說，實(shí)際上我們一直都在食用味精。

味精中的氨基酸復(fù)合物自然存在于我們的身體中，并扮演神經(jīng)遞質(zhì)的角色，所以有人認(rèn)為食用過多的味精會(huì)影響大腦；也有人聲稱它會(huì)導(dǎo)致頭痛以及刺痛感；還有人把打鼾和肥胖的責(zé)任也推到味精身上。然而這些聲明都經(jīng)不住推敲：研究顯示，我們?nèi)粘Ｊ秤玫奈毒珪?huì)在它能做出任何傷害舉動(dòng)之前就完全地從內(nèi)臟中代謝掉了，所以適量食用無需擔(dān)心。