醬腌菜食品安全與質(zhì)量控制

◎ 宋碧君

（中山市食品藥品檢驗(yàn)所，廣東 中山 528436）

醬腌菜食品安全與質(zhì)量控制

◎ 宋碧君

（中山市食品藥品檢驗(yàn)所，廣東 中山 528436）

我國(guó)醬腌菜歷史悠久、品種繁多、風(fēng)味各異，是色香味俱佳的特色食品，同時(shí)醬腌菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品的多次增值，對(duì)提高農(nóng)產(chǎn)品收益有重要的幫助。食品安全是企業(yè)的生存之本，由于傳統(tǒng)的醬腌菜企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)相對(duì)落后，建立健全食品安全管理體系、加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制，是醬腌菜生產(chǎn)企業(yè)預(yù)防食品安全事故的必要條件，是確?！稗r(nóng)田到餐桌”安全有效的重要環(huán)節(jié)。預(yù)防食品安全事故的發(fā)生是食品生產(chǎn)企業(yè)的法律責(zé)任，更是一種社會(huì)義務(wù)。

醬腌菜；食品安全；質(zhì)量控制

醬腌菜是指以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)腌漬或醬漬加工而成的各種蔬菜制品，如醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、發(fā)酵酸菜和糟漬菜等。我國(guó)實(shí)施食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度以來(lái)，納入實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的醬腌菜是以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)淘洗、腌制、脫鹽、切分、調(diào)味、分裝、密封和殺菌等工序，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱(chēng)。

食品安全關(guān)系到人的生命安全，更是企業(yè)的生存之本，對(duì)食品安全的重視已上升到國(guó)家戰(zhàn)略高度。傳統(tǒng)的醬腌菜企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)相對(duì)落后，建立健全食品安全管理體系、加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制，是醬腌菜生產(chǎn)企業(yè)預(yù)防食品安全事故的必要條件，是確保“農(nóng)田到餐桌”安全有效的重要環(huán)節(jié)。

1 原料的控制

保障產(chǎn)品質(zhì)量，原料的質(zhì)量是關(guān)鍵，對(duì)原料嚴(yán)格把控，可從源頭上保證產(chǎn)品的品質(zhì)。我國(guó)傳統(tǒng)制作的醬腌菜制品使用的原料以新鮮蔬菜為主，再根據(jù)不同的配方添加或部分添加食用鹽、白砂糖、檸檬酸、食用醋酸、苯甲酸鈉和山梨酸鉀等[1]。

1.1 原料的采購(gòu)

2002年國(guó)家推出食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度以來(lái)，至今已有32大類(lèi)食品納入食品生產(chǎn)許可管理。采購(gòu)已納入食品生產(chǎn)許可管理的白砂糖、食品添加劑時(shí)，應(yīng)選擇獲取食品生產(chǎn)許可證資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，查驗(yàn)供貨者的許可證和購(gòu)進(jìn)批次產(chǎn)品的合格證明文件；對(duì)未納入食品生產(chǎn)許可管理的食用鹽，企業(yè)應(yīng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；選購(gòu)無(wú)法提供合格證明文件的新鮮蔬菜時(shí)，要注意蔬菜的新鮮度，是否具有該類(lèi)蔬菜應(yīng)有的色、香、味和組織形態(tài)特征，不含有毒有害物質(zhì)，也不應(yīng)受其污染，且新鮮蔬菜在采收后，為便于加工、運(yùn)輸和貯存而采取的簡(jiǎn)易加工應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不應(yīng)造成對(duì)食品的污染和潛在危害；采購(gòu)的包裝容器和材料，也應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 原料的驗(yàn)收

原料在采購(gòu)后入庫(kù)前要經(jīng)過(guò)驗(yàn)收，合格后方可使用。對(duì)白砂糖、食品添加劑等已納入食品生產(chǎn)許可管理的原料，企業(yè)進(jìn)貨時(shí)除應(yīng)查驗(yàn)供貨者提供的購(gòu)進(jìn)批次的產(chǎn)品合格證明文件外，還應(yīng)查看購(gòu)進(jìn)產(chǎn)品的包裝是否完整，標(biāo)簽信息是否齊全，購(gòu)進(jìn)產(chǎn)品的感官是否符合其產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求。如白砂糖應(yīng)符合《白砂糖》（GB 317-2006）、檸檬酸應(yīng)符合《食品添加劑檸檬酸》（GB 1987-2007）、苯甲酸鈉應(yīng)符合《食品添加劑 苯甲酸鈉》（GB 1902-2005）的標(biāo)準(zhǔn)要求等。

對(duì)食用鹽等未納入食品生產(chǎn)許可管理的原料，除查看購(gòu)進(jìn)產(chǎn)品的包裝是否完整，標(biāo)簽信息是否齊全外，企業(yè)應(yīng)對(duì)這類(lèi)原料制定內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，明確對(duì)購(gòu)進(jìn)原料的品質(zhì)要求。同時(shí)還應(yīng)依照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽》（GB 2721-2015）標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)。

采購(gòu)新鮮蔬菜這類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)查看其新鮮度，是否具有該品種應(yīng)有的色、香、味和組織形態(tài)特征。有條件的企業(yè)還可檢查此類(lèi)農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留，從源頭上排除農(nóng)藥殘留超標(biāo)的蔬菜原料。

1.3 農(nóng)藥殘留的快速檢測(cè)

（1）方法?！妒卟酥杏袡C(jī)磷和氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥殘留量的快速檢測(cè)》（GB/T 5009.199-2003）標(biāo)準(zhǔn)中速測(cè)卡法（紙片法）。

（2）試劑。固化有膽堿酯酶和靛酚乙酸酯試劑的紙片（速測(cè)片）；pH 7.5緩沖溶液：取15.0 g磷酸氫二鈉，1.59 g無(wú)水磷酸二氫鉀，用500 mL蒸餾水溶解。

（3）儀器。常量天平。

（4）分析步驟。①在采購(gòu)的蔬菜中隨機(jī)選取一個(gè)樣品，擦去表面泥土，剪成1 cm左右碎片，稱(chēng)取5 g放入帶蓋瓶中，加入10 mL緩沖溶液，振搖50次，靜置2 min以上。②取一片速測(cè)卡，用白色藥片蘸取提取液，放置10 min以上預(yù)反應(yīng)。預(yù)反應(yīng)后的藥片表面必須保持濕潤(rùn)。③將速測(cè)卡對(duì)折，用手捏3 min，使紅色藥片與白色藥片疊合發(fā)生反應(yīng)。④同時(shí)做緩沖液的空白對(duì)照卡。

（5）結(jié)果判定。與空白對(duì)照卡比較，白色藥片不變色或略有淺藍(lán)色均為陽(yáng)性結(jié)果。白色藥片變?yōu)樘焖{(lán)色或與空白對(duì)照卡相同，為陰性結(jié)果。

蔬菜樣品被判定為陽(yáng)性，說(shuō)明該樣品含有高劑量有機(jī)磷或氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥，企業(yè)應(yīng)拒絕接收該批蔬菜原料，同時(shí)做好相關(guān)記錄。經(jīng)驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開(kāi)放置并明顯標(biāo)記，并應(yīng)及時(shí)進(jìn)行退、換貨等處理。

2 生產(chǎn)過(guò)程的控制

傳統(tǒng)的醬腌菜制作基本生產(chǎn)流程如圖1所示：

圖1 傳統(tǒng)醬腌菜基本制作生產(chǎn)流程圖

2.1 原料的預(yù)處理

在采購(gòu)新鮮蔬菜后，生產(chǎn)人員應(yīng)及時(shí)挑選原料，剔除黃葉、變質(zhì)、甚至發(fā)霉的部分。然后用流水沖洗，清理掉附在原料上的蟲(chóng)害、泥巴、沙子等雜物。

多數(shù)情況下，家庭式的制作僅用清水沖洗蔬菜原料，并未采取殺菌處理。醬腌菜在腌制的過(guò)程中若雜菌處理不徹底，一旦在空氣、酸度、溫度適宜的條件下，微生物會(huì)大量繁殖，導(dǎo)致腌制時(shí)含菌率較高。而霉菌通過(guò)分解蛋白質(zhì)、乳酸、糖等物質(zhì)，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)發(fā)臭，最終影響產(chǎn)品的質(zhì)量，增加發(fā)生食品安全事故的概率。因此，為避免上述風(fēng)險(xiǎn)，可用0.1%的高錳酸鉀水溶液浸泡蔬菜，然后再用流水沖洗，最后濾干清洗干凈的蔬菜，轉(zhuǎn)入腌制池中。

2.2 醬腌菜的腌制

在腌制池中配制適宜濃度的食鹽溶液，把清洗干凈、濾干水的蔬菜放入已倒?jié)M鹽水的腌制池中腌制。鹽水濃度、醬腌菜的腌制溫度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)蔬菜的種類(lèi)、制作工藝、季節(jié)變化的不同而改變，因此企業(yè)應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品制定相應(yīng)的配方、工藝規(guī)程、作業(yè)指導(dǎo)書(shū)等工藝文件。生產(chǎn)員工應(yīng)嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝規(guī)程和配方規(guī)范操作。嚴(yán)禁員工隨意更改配方，否則會(huì)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)量和口感造成較大的影響。

在我國(guó)南方地區(qū)，醬腌菜的腌制溫度一般控制在25～35 ℃，腌制時(shí)間控制在15～20 d。在腌制過(guò)程中，腌制池中鹽水會(huì)改變蔬菜細(xì)胞內(nèi)的滲透壓，導(dǎo)致大量自由水水溢出，造成池內(nèi)鹽水濃度逐漸降低，此時(shí)將有利于微生物的生長(zhǎng)，使菜胚發(fā)黏或產(chǎn)生異味，從而導(dǎo)致微生物的污染。因此，要實(shí)時(shí)監(jiān)控鹽水濃度，防止因鹽水濃度過(guò)低造成產(chǎn)品受微生物的侵害。生產(chǎn)員工應(yīng)每天從腌制池中取一定體積的鹽水，利用波美度計(jì)直接測(cè)量鹽水的濃度，如果發(fā)現(xiàn)鹽水濃度過(guò)低，可及時(shí)加入食鹽提高腌制池中鹽水的濃度。同時(shí)在腌制的過(guò)程中，要使蔬菜完全浸泡在鹽水中，鹽水液面要完全覆蓋的蔬菜，減緩甚至防止菜胚發(fā)生褐變，從而保持醬腌菜產(chǎn)品的色澤。

從腌制池中取出腌制完畢的菜胚時(shí)應(yīng)把鹽水濾干，必要時(shí)可進(jìn)一步的清洗，去除外觀、品質(zhì)達(dá)不到要求的菜胚。在挑選菜胚時(shí)，應(yīng)盡量選用較鋒利、適合作業(yè)的工具，否則易造成菜胚表面粗糙，光澤度下降，影響成品的外觀。

2.3 醬腌菜的灌裝

灌裝前要做好各環(huán)節(jié)的消毒滅菌工作。生產(chǎn)員工在作業(yè)前應(yīng)全面地清潔消毒生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施，使用消毒液消毒后，必須用清水再次沖洗，防止消毒劑殘留。灌裝工序的員工在作業(yè)前要更換消毒過(guò)的工作服，戴上工作帽、口罩、手套。

味液調(diào)配員要嚴(yán)格按照配方執(zhí)行稱(chēng)料，食品添加劑的用量必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中規(guī)定的適用范圍和最大使用量的限定。調(diào)配好的味液在灌裝前要經(jīng)過(guò)加熱殺菌處理。

灌裝醬腌菜所用的包裝物形式多樣，材質(zhì)也不同，對(duì)包裝物的清潔消毒操作也不同。對(duì)循環(huán)使用的包裝桶，應(yīng)用清水清洗桶內(nèi)外，然后用消毒液消毒處理，最后再用清水沖洗殘留的消毒液；對(duì)玻璃瓶，應(yīng)先清洗或通過(guò)加熱殺菌后再傳遞入灌裝間灌裝；對(duì)材質(zhì)為塑料復(fù)合膜或鍍鋁復(fù)合膜的包裝袋，可先經(jīng)紫外線(xiàn)的照射或使用臭氧消毒后再傳遞入灌裝間進(jìn)行灌裝工序。

3 亞硝酸鹽的控制

新鮮蔬菜中含有硝酸鹽，腌制發(fā)酵過(guò)程中硝酸鹽可在細(xì)菌還原酶的作用下被還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽已被公認(rèn)為強(qiáng)致癌物質(zhì)，且在體內(nèi)可進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為亞硝胺類(lèi)化合物。因此，蔬菜中亞硝酸鹽大量聚集時(shí)，誤食后會(huì)引起食物中毒。相關(guān)研究指出，醬腌菜在腌制初期，亞硝酸鹽含量逐漸增加，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，含量達(dá)到最高值后亞硝酸鹽會(huì)逐漸地被降解，最終完全降解。

3.1 亞硝酸鹽的預(yù)防

在腌制過(guò)程中可采取以下幾種措施降低醬腌菜中亞硝酸鹽含量：①注意蔬菜原料的選擇與處理。選用新鮮成熟的蔬菜，腌制前要清洗或消毒處理[2]。②增強(qiáng)生產(chǎn)員工的衛(wèi)生意識(shí)，注意生產(chǎn)環(huán)境、包裝容器和輔料的清潔消毒。③腌制蔬菜時(shí)要保證適當(dāng)?shù)柠}水的濃度，保證菜胚完全被鹽水浸泡。④腌制初期適當(dāng)提高腌制車(chē)間的溫度，有利于抑制有害菌的生長(zhǎng)和促進(jìn)分解部分亞硝酸鹽。⑤腌制蔬菜期間，如發(fā)現(xiàn)菜胚表面產(chǎn)生菌膜，不能打撈，更不能攪動(dòng)，以免帶菌膜的菜胚下沉而擴(kuò)大菜胚的腐敗范圍。⑥醬腌菜的包裝要密封保持厭氧環(huán)境。⑦適當(dāng)延長(zhǎng)腌制時(shí)間。

3.2 亞硝酸鹽的快速檢測(cè)

企業(yè)要了解產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化，可定期檢測(cè)菜胚中的亞硝酸鹽含量，亞硝酸鹽測(cè)試盒可快速檢測(cè)出菜胚中亞硝酸鹽含量。

（1）試劑：亞硝酸鹽快速檢測(cè)管。

（2）儀器：電子天平。

（3）分析步驟：①?gòu)碾缰瞥刂腥∫活w菜胚，用剪刀剪成1 cm左右碎片，稱(chēng)取粉碎均勻的樣品1.0 g于燒杯中，加純凈水或蒸餾水至10 mL，浸泡10 min，期間攪拌數(shù)次，待測(cè)。②取1 mL待測(cè)液于亞硝酸鹽快速檢測(cè)管中，搖勻，使待測(cè)液與試劑充分反應(yīng)，5 min后與標(biāo)準(zhǔn)比色板對(duì)比，確定亞硝酸鹽含量。

4 結(jié)語(yǔ)

醬腌菜在生產(chǎn)過(guò)程中的控制十分重要，產(chǎn)品的質(zhì)量由生產(chǎn)各環(huán)節(jié)相互作用下形成，任何一個(gè)環(huán)節(jié)處理不當(dāng)都有可能影響產(chǎn)品質(zhì)量。通過(guò)嚴(yán)格科學(xué)的管理，建立健全食品安全管理體系，加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制，規(guī)范操作和有效的控制措施，監(jiān)控可能造成食品安全事故的原料選購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程的關(guān)鍵控制等環(huán)節(jié)，能有效地防止醬腌菜產(chǎn)品發(fā)生危害，對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量，有效預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生起到重要作用。

[1]熊 偉.醬腌菜生產(chǎn)工藝存在的問(wèn)題及改革措施[J].科技致富向?qū)В?014（27）：170.

[2]蒲朝文，夏傳福，謝朝懷，等.醬腌菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量動(dòng)態(tài)變化及消除措施的研究[J].衛(wèi)生研究，2001（6）：352-354.

The Safety and Quality Control of Pickles Food

Song Bijun
(Zhongshan Food and Drug Inspection Institute, Zhongshan 528436, China)

The pickled vegetable in China has a long history, wide varieties and different flavor. It is specialty food with perfect aroma and taste. The development of pickled vegetable industry achieves multiple added value of agricultural products and has great help to increase income of agricultural products at the same time. The food safety is foundation of the enterprise’s survival. The traditional pickled vegetable production technology is relatively backward, so establish and improve the food safety management system, strengthen the quality control of production process, which is an essential condition for the pickled vegetable production enterprises to prevent food safety accidents, also is an important part to ensure the safety and effective for the farm to table. To prevent the food safety accidents is not only the legal responsibility of the food production enterprises, but also a social obligation.

Pickled vegetable; Food safety; Quality control

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.20.006

F203