鴠不鳴 大雪到

劉漢杰

小雪之后繼之大雪，大雪是冬天的第三個節(jié)氣。在古人看來，“天地積陰，溫則為雨，寒則為雪”。相較小雪節(jié)氣，大雪節(jié)氣里天氣更冷，降雪量更大，降雪的范圍也更廣，民眾的活動也逐漸由戶外轉(zhuǎn)移到室內(nèi)，相應(yīng)也有一些習(xí)俗活動。

節(jié)候表征

大雪是農(nóng)歷十一月的節(jié)氣。元人吳澄在《月令七十二候集解》中說：“大雪，十一月節(jié)。大者，盛也。至此而雪盛矣?！笔辉率禽绮蓍L出新芽的月份，古人因此稱之為“葭月”，也稱“辜月”“冬月”“暢月”“龍潛月”等。

據(jù)《逸周書·時訓(xùn)解》記載，大雪有“三候”：“大雪之日，鴠鳥不鳴;又五日，虎始交;又五日，荔挺生。”

鴠鳥也稱鹖鴠，《詩經(jīng)》中稱“鳱鴠”，《禮記》中名“盍旦”，民間俗呼“寒號蟲”“寒號鳥”。鴠鳥“夏月毛采五色，冬至盡落，夜則忍寒而號以求旦”。據(jù)東漢高誘《呂氏春秋》注文中的解釋：“鹖鴠，山鳥，陽物也，是月陰勝，故不鳴也?！币虼耍写笱┲狰}鳥不鳴的“候應(yīng)”。事實上，寒號鳥雖然也被稱為“鳥”，但它并不是鳥，而是一種嚙齒類動物，學(xué)名鼯鼠。它的前后肢之間有寬寬的皮膜，可以在樹枝間輕盈地滑行，主要棲息于高山叢林之間，有“千里覓食一處屙”的習(xí)性。也就是說，它不管到多遠的地方覓食，總是會將大小便排泄在一個并不居住的固定洞穴內(nèi)。

虎為“山獸之君”，屬“陽中之陰”的動物。所謂陽中之陰，源于古人陰陽互根的說法，也即陰根于陽、陽根于陰，對立的陰陽雙方相互依存、相互化生?；儆陉柅F，但又有陰性的成分，因此，古人認為它在“一陽將發(fā)”的冬至之前交配。

荔挺，也稱“馬蓮”“馬蘭”“馬藺”，形似蒲而小，根可制刷，三月開紫花，五月結(jié)實。它與東北的烏拉草以及南美的巴拿馬草并稱為世界上的“三棵寶草”。荔挺從陽而生，因此三候為“荔挺長出了嫩芽”。

在古人看來，如果上述候應(yīng)不能如期而至，就會有一些異象發(fā)生：鴠鳥對應(yīng)口舌，如果寒號鳥仍在鳴叫，國內(nèi)將會出現(xiàn)妖言惑眾的現(xiàn)象;虎對應(yīng)將帥，如果虎此時不交配，將帥會不和睦;荔挺對應(yīng)朝臣的正氣，如果荔挺不出，卿士們會專權(quán)欺主。

吹糖人

唐人元稹作《詠廿四氣詩·大雪十一月節(jié)》：“積陰成大雪，看處亂霏霏。玉管鳴寒夜，披書曉絳帷。黃鐘隨氣改，鷃鳥不鳴時。何限蒼生類，依依惜暮暉?！薄胺e陰”指陰氣聚集，“披書”指開卷讀書，“黃鐘隨氣改”意指冬至節(jié)氣就要到了。據(jù)沈括《夢溪筆談·象數(shù)一》引晉司馬彪《續(xù)漢書》記載：古人為了預(yù)測節(jié)氣，在密室中置一木質(zhì)案板，把十二律的律管按其方位分別放置在上面，管中放進葦膜燒成的灰，管口蓋上輕薄的織物，某一節(jié)氣一到，相應(yīng)律管中的灰就會飛動起來。黃鐘律對應(yīng)冬至節(jié)氣，時在農(nóng)歷十一月。這首詩的大意是：大雪節(jié)氣到了，雪下得很大;雪夜里，有人吹樂消遣，有人伏案讀書;臨近冬至節(jié)，鷃鳥已不再鳴叫;冬末就如同一天中的暮色，令人珍惜不已。

節(jié)令習(xí)俗

對于過冬的作物而言，雪有著重要的意義。李時珍在《本草綱目》中說，臘前三雪“大宜菜麥，又殺蟲蝗”。對此，民間諺語也多有反映。如浙江地方諺語講“冬無雪，麥不結(jié);若要麥，見三白（臘前三番雪，名三白，主歲麥熟）”，再如“冬雪如寶，春雪如草（冬天下雪則蟲皆凍死，而泥亦潤）”，等等。西漢農(nóng)書《汜勝之書》更稱雪水為“五谷之精”。

對于傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)而言，雪水不只宜菜麥、殺蟲蝗，古人還用它來浸種催芽，認為這樣會增產(chǎn)、增收。據(jù)《汜勝之書》記載：“常以冬藏雪汁，器盛埋于地中。治種如此，則收常倍?！毖┧N的記述也多見于后世農(nóng)書中。如明人徐光啟《農(nóng)政全書》記載：“此月（十一月）如有雪，則收貯雪水，埋地中。溲谷種，倍收，不怕旱蝗?！?/p>

又據(jù)先秦農(nóng)書《夏小正》記述，冬令十一月也是天子狩獵的時節(jié)。古人打獵也稱田獵，有四時之分，并且各有專名：春曰搜，夏曰苗，秋曰狝，冬曰狩。先秦時期的田獵有軍事訓(xùn)練的目的，也有保護莊稼免受禽獸糟蹋的功用。當然，田獵也有一定的規(guī)則，諸如不捕幼獸、不殺孕獸、不采鳥卵等，否則會被認為是暴殄天物。在后世民間，民眾也有冬日農(nóng)閑打獵的習(xí)慣，雪天里動物的行蹤更容易暴露，人們也更容易捕捉到獵物。

下雪天，古人也有一些傳統(tǒng)游戲。據(jù)南宋周密《武林舊事》記載：“禁中賞雪多御明遠樓，后苑進大小雪獅兒，并以金鈴彩縷為飾，且作雪花、雪燈、雪山之類，及滴酥為花及諸事件，并以金盆盛進，以供賞玩。”這描述的是南宋杭州城內(nèi)的王室貴戚在大雪天里堆雪人、雪山的情形，這些雪天的游戲后世仍有存續(xù)。

大雪時節(jié)，南京人喜歡吃油炸的蘿卜圓子。蘿卜圓子北方稱蘿卜丸子，其制作并不復(fù)雜：把蘿卜洗凈、刨絲，擠去水分后，用面粉調(diào)成糊狀，佐以蝦末、蔥、姜、鹽等調(diào)味，最后用湯勺一勺一勺地盛出置于油鍋中煎炸，等到圓子呈金黃色時用笊籬撈出即可食用。在浙江溫州，大雪節(jié)氣里，也是小販們走街串巷叫賣飴糖的時節(jié)。小販們一邊敲打著糖刀，一邊吆喝著叫賣，當?shù)厝朔Q他們?yōu)椤疤莾嚎汀?。聽到叫賣聲，孩子們常常從家里搜羅一些銅質(zhì)廢品、銅錢銅板之類的物件，圍著“糖兒客”兌換飴糖，成為當?shù)亟诌叺囊痪啊?/p>

副食加工

我國南方有“小雪腌菜，大雪腌肉”的說法。腌肉，即以食鹽腌制的肉制品，又稱漬肉、鹽肉、咸肉等?！缎褕@錄》是清代文人李化楠宦游江浙時寫成的一部飲食專著，其中記有腌制豬肉的方法：“每豬肉十斤，配鹽一斤。肉先作條片，用手掌打四五次，然后將鹽炒熱擦上，用石塊壓緊。俟次日水出，下硝少許，一天翻一次，腌六七天撈起，夏天晾風，冬天曬日，均俟微干收用?！?

油炸蘿卜圓子

除了腌肉，又據(jù)明末清初文人張履祥《補農(nóng)書》記載，農(nóng)歷十一月也是江浙一帶的人們制作糟蟹、風魚、火腿的時節(jié)。

糟蟹是傳統(tǒng)糟貨的一種。所謂糟貨，是指用酒糟制作的諸如糟魚、糟蟹、糟肉、糟雞、糟鴨、糟豆腐等食品的統(tǒng)稱。在我國南方，吃糟的記述早見于先秦時期，存續(xù)于后世，南宋以后吃糟之風大興，用來制作糟貨的原料也是多種多樣，幾乎是“入口之物，皆可糟之”。宋代詩人曾幾有《糟蟹》詩，其中有“風味端宜配曲生，無腸公子籍糟成”，認為螃蟹適宜糟漬，糟漬之后才更有味道。元人《居家必用事類全集·糟蟹》錄有一首糟蟹制作歌訣：“三十團臍不用尖，糟鹽十二五斤鮮。好醋半升并半酒，可餐七日到明年?！?/p>

風魚是經(jīng)過風干制作的魚干，又稱風干魚。清代女醫(yī)曾懿《中饋錄》記載了江南地區(qū)風魚的制作方法：“法以大鯽魚，切勿去鱗。腮下挖一洞，掏去雜碎;塞以生豬油塊、大小茴香、花椒末、炒鹽等;塞滿腹內(nèi)，懸于過風處陰干。食時去鱗，加酒少許蒸之。制時宜用冬日，至春初以之佐酒，肉嫩味鮮。若至二三月干透，則肉老無味矣?！?/p>

火腿是經(jīng)過腌制或熏制而成的豬腿，又名“火肉”“蘭熏”，是我國南方的傳統(tǒng)名食，以浙江金華火腿最為有名。金華人做火腿，“每斤豬腳配炒鹽三兩，用手將鹽擦完，石壓之。三天取出，用手極力揉之，肉軟為度。翻轉(zhuǎn)再壓再揉，至肉軟如棉，取出掛之風處，約當于小雪后起，至立春后方可掛風不凍”。古人還舉出了鑒別真假金華火腿的方法：“用銀簪透入內(nèi)，取出，簪頭有香氣者為真?！?/p>

在古人的觀念中，雪水有著特殊的功效。據(jù)清代文人朱彝尊《食憲鴻秘·腌雪》記載：“臘雪拌鹽貯缸，入夏取水一勺煮鮮肉，不用生水及鹽、醬，肉味如暴腌（肉的味道如同剛腌制的一樣），中邊如透，色紅可愛，數(shù)日不壞。用制他饌及合醬俱妙?！?p>

金華火腿

雪水除了被用來制作食物，還有一定的藥用價值。李時珍在《本草綱目》中說臘雪“解一切毒”。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)研究證實，重水不利于農(nóng)作物的生長，而雪水中所含重水比普通雨水少，對動植物的生長有一定的促進作用，用雪水浸種出芽率也較普通水為高。如此看來，古人稱雪水為“五谷之精”倒也并不為過。

【責任編輯】王 凱