雞蛋那點(diǎn)事兒

雞蛋作為人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的一種農(nóng)產(chǎn)品，它的質(zhì)量安全問(wèn)題，至關(guān)重要。近些年來(lái)，有關(guān)雞蛋的各種傳言或報(bào)道不斷，其中包括人造雞蛋、橡皮蛋、血蛋等，這些謠言在一定程度上引起了消費(fèi)者的恐慌。同時(shí)，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，雞蛋含有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？吃多了雞蛋，真的會(huì)引起身體“三高”嗎？本期，記者將一一幫您解答有關(guān)雞蛋的那些事兒。

真的有人造雞蛋嗎？

早在前幾年，有關(guān)人造雞蛋的傳言和報(bào)道便出現(xiàn)在各大媒體網(wǎng)站，聽(tīng)聞人造雞蛋，很多消費(fèi)者對(duì)市場(chǎng)上銷售的雞蛋產(chǎn)生嚴(yán)重的不信任感，有的甚至干脆十天半個(gè)月不買(mǎi)或不吃一次雞蛋。那么，真的存在人造雞蛋嗎？

近年來(lái)，在消費(fèi)者視野中出現(xiàn)了兩種人造雞蛋。一種是美國(guó)Hampton Creek公司采用菜籽油、植物蛋白等研制的“人造雞蛋”，叫做“超越雞蛋”。其目的是為了降低價(jià)格、降低膽固醇、避免過(guò)敏和素食環(huán)保。

另一種是我國(guó)深圳、廣州、北京、天津等地都先后發(fā)現(xiàn)過(guò)的人造雞蛋。其蛋殼的主要成分是碳酸鈣，外加有少量石膏。蛋清的成分主要是樹(shù)脂、淀粉、凝固劑、色素等化學(xué)物質(zhì)，蛋黃由色素和樹(shù)脂制成。假雞蛋外表、顏色和重量都和真雞蛋差不多，但沒(méi)有雞蛋應(yīng)有的腥味。

那么，假（人造）雞蛋有哪些辨別方法呢？（1）美國(guó)的人造雞蛋采用瓶裝，標(biāo)識(shí)明顯，很容易辨別。（2）人造雞蛋蛋殼顏色鮮亮，表面粗糙，大小一致。（3）由于水分會(huì)從凝固劑中溢出，因此搖動(dòng)時(shí)會(huì)有聲響。（4）打開(kāi)后，蛋黃和蛋清會(huì)融合在一起，沒(méi)有真雞蛋的腥味。（5）煎假雞蛋時(shí)，沒(méi)有攪動(dòng)蛋黃也會(huì)自動(dòng)散開(kāi)。

“橡皮蛋”、“血蛋”和“雙黃蛋”是怎么回事

“橡皮蛋”是指雞蛋煮熟后蛋黃堅(jiān)實(shí)且有彈性似橡皮球，這種雞蛋通常由兩種原因引起。一是低溫長(zhǎng)時(shí)間保存。如果雞蛋在低于0℃以下保存了較長(zhǎng)時(shí)間，就有可能造成“橡皮蛋”。這類橡皮蛋通常出現(xiàn)在春節(jié)前后，因冬季長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存應(yīng)付節(jié)日集中上市所致，這種雞蛋除了影響口感外，一般不存在其他安全問(wèn)題。二是蛋雞飼料中較高含量的棉酚。棉酚是棉籽中的一種抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，棉酚超標(biāo)會(huì)有不良作用。不過(guò)，隨著生產(chǎn)加工技術(shù)提高和規(guī)?；B(yǎng)殖的普及，飼料中棉酚含量已經(jīng)得到很好的控制，由飼料中棉酚含量過(guò)高引起的“橡皮蛋”已經(jīng)很少見(jiàn)。

“血肉斑蛋”是指雞蛋打開(kāi)后，在蛋黃上有類似血塊（小肉斑）的雞蛋。造成雞蛋中血斑形成的原因包括品種性遺傳和少數(shù)蛋雞患生殖系統(tǒng)疾病、蛋雞受到外界驚嚇使毛細(xì)血管破裂或遇到輸卵管上皮脫落、飼料中缺乏維生素K等。因此，這種“血蛋”只是母雞營(yíng)養(yǎng)不良或者產(chǎn)蛋時(shí)受到刺激造成的。把雞蛋加熱煮熟后，可以放心食用。

“雙黃蛋”是指一個(gè)蛋殼中含有兩個(gè)卵黃的蛋。雙黃蛋是由于母雞（鴨）受到驚嚇、患有卵巢疾病和初產(chǎn)母雞（鴨）卵巢活動(dòng)不規(guī)律等導(dǎo)致的，并非人為干預(yù)甚至激素所致。從市場(chǎng)角度看，雙黃蛋并沒(méi)有賣(mài)點(diǎn)，價(jià)格也不比普通蛋高，所以不必過(guò)于恐慌。

蛋黃顏色與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有關(guān)嗎

人們喜歡選擇蛋黃鮮艷的雞蛋，認(rèn)為蛋黃的顏色越深，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。但是，蛋黃顏色與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值真的有關(guān)嗎？

蛋黃顏色形成的原因主要來(lái)自于產(chǎn)蛋飼料中的葉黃素如黃體素和玉米黃質(zhì)，這些葉黃素一般是以游離態(tài)的形式被產(chǎn)蛋雞吸收。這類葉黃素在腸道吸收后并不能轉(zhuǎn)化為具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的維生素A，而是保持原來(lái)的分子結(jié)構(gòu)和顏色，沉積在蛋黃中而使雞蛋蛋黃表現(xiàn)出鮮艷的顏色。在這一過(guò)程中，色素幾乎不發(fā)生任何化學(xué)變化，不能轉(zhuǎn)化為維生素A，所以是不能增加雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的。因此，葉黃素沉淀后的雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并未發(fā)生任何改善。

吃雞蛋會(huì)引發(fā)“三高”嗎

網(wǎng)上有雞蛋容易導(dǎo)致人體“三高癥”的說(shuō)法，即高血壓、高血糖和高血脂。之所以會(huì)有如此誤會(huì)，主要是因?yàn)橛腥苏J(rèn)為雞蛋蛋黃中含有高濃度的膽固醇，并且簡(jiǎn)單地認(rèn)為攝入高濃度的膽固醇是引發(fā)“三高”的直接誘因。其實(shí)，吃雞蛋與“三高癥”之間并沒(méi)有必然聯(lián)系。

雞蛋有很好的營(yíng)養(yǎng)功能。雞蛋確實(shí)含有較高的膽固醇，但同時(shí)也含有許多降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的營(yíng)養(yǎng)素。蛋黃的不飽和脂肪酸約為總脂肪的三分之二，也就是說(shuō)，雞蛋的脂肪酸構(gòu)成相當(dāng)合理，蛋類的脂肪可以定義為“好脂肪”，與花生油比較接近，而其中對(duì)心血管最有力的單不飽和脂肪酸含量還略高于花生油。同時(shí)，雞蛋蛋黃中還含有豐富的卵磷脂、維生素B6、維生素B12和葉酸，有助于降低患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。雞蛋還含有抗炎癥和抗氧化的葉黃素，已被證明可延緩頸動(dòng)脈內(nèi)膜變厚的進(jìn)程。

健康的飲食和生活習(xí)慣是預(yù)防“三高”的根本方法。除了遺傳和某些疾病因素外，人們長(zhǎng)時(shí)間不健康的飲食和生活習(xí)性是“三高”的主要誘因，如飲食中脂類和醇類過(guò)多，同時(shí)又缺乏合理和必要的運(yùn)動(dòng)?；诖?，人們?cè)趽?dān)憂“三高”可能誘發(fā)的一系列疾病時(shí)，不應(yīng)只是單純地談“蛋”色變，而應(yīng)該從科學(xué)飲食、加強(qiáng)鍛煉、戒除煙酒等方面入手。因此，只是貿(mào)然將雞蛋請(qǐng)出餐桌既不利于健康，也無(wú)法達(dá)到預(yù)防膽固醇升高、控制“三高”的目的，反而與一個(gè)能提供多種維生素和礦物質(zhì)的好東西擦肩而過(guò)。